Starkoch Marco Pedrelli

Das Hotel Ambassador gilt als eines der führenden Häuser der Wiener Innenstadt und steht seit über einem Jahrhundert für zeitlose Eleganz. Eine gelungene Melange aus Tradition und Moderne, aus Kunst und Genuss verleiht dem ehrwürdigen Haus zwischen Kärntner Straße und Neuem Markt ein unverwechselbares Flair. Dies ist nicht zuletzt der Tatsache zu verdanken, dass der österreichische Multi-gastronom Toni Mörwald das Hotelrestaurant zu einem Fixpunkt für Gourmets aus der feinen Wiener Gesellschaft gemacht hat. Hohe Räume, die durch Marmorsäulen unterbrochen werden, blassgelbe Sitzmöbel auf dunkelblauen Teppichböden, geradlinige Coolness statt barocker Überladenheit – all das gibt dem „Mörwald im Ambassador“ einen besonderen urbanen Charme.

Eine attraktive Ergänzung zu den beiden Speiseräumen bildet ein durchgestylter Wintergarten mit Ausblick auf die berühmte Kapuzinerkirche. Für ein geschäftliches Treffen oder einen gemütlichen Abend liefert die „m.bar“ im Atrium das ideale Ambiente und Zigarrenliebhaber kommen dank des wohl bestsortierten Humidors Österreichs voll und ganz auf ihre Kosten.

Frankophile Gaumenfreuden

Eine derart geballte Ladung an exzellenter Küche, hervorragendem Service und stimmungsvoller Atmosphäre lässt sich natürlich nur mit wirklich guten Leuten realisieren. Herrscher in der vom Speiseraum einsehbaren Hightechküche ist seit einem Jahr Marco Pedrelli, der damals kein leichtes Erbe antrat: Sein Vorgänger, Christian Domschitz, hatte sich mit einer Küchenlinie namens „Classic with a Twist“ – traditionelle Gerichte originell interpretiert – eine treue Fangemeinde unter Gästen und Kritikern erkocht.

Doch auch Pedrellis Stammbaum ist nicht von schlechten Eltern: Geboren in Cesena in der Emilia-Romagna, zog es den gemütlichen Teddybären nach ersten Gehversuchen in seiner italienischen Heimat nach Norden. Wesentliche Stationen seines Werdeganges waren das Massimiliano in München, die Residenz Heinz Winkler in Aschau und das Ars Vievendi im Hotel Jagdhof Glashütte in Siegen. „Von der Denk- und Arbeitsweise her hat mich sicherlich Heinz Winkler am meisten beeinflusst“, erinnert sich Marco Pedrelli an seine frühen Jahre.

Sein Kochstil, den er gemeinsam mit dem Hausherrn, Toni Mörwald, entwickelte, lässt sich am besten als französisch inspiriert mit entsprechend luxuriösen Zutaten beschreiben. „Meine Küchenlinie basiert auf handwerklichem Können, Experimentierfreudigkeit und der Harmonie unterschiedlicher Geschmacksnuancen.“ Für einen Italiener ist Marco Pedrelli erstaunlich schweigsam. Das stört aber nicht: Schließlich ist er Küchenchef und nicht Alleinunterhalter …

Erlesenes Weinsortiment

Auch wenn der stille Tüftler nicht müde wird zu betonen, dass er im Mörwald im Ambassdor keine italienische Küche präsentiert, kann er seine Herkunft aus einem Land mit 7600 km Küstenlänge doch nicht ganz verbergen. So arbeitet Marco Pedrelli sehr gerne mit Fisch und Meeresfrüchten, was nicht zuletzt seine Vorspeise in unserem Starkochmenü dokumentiert – und privat isst er ja doch am liebsten italienisch. Dass Zweihaubenqualität in dieser Lage ihren Preis hat, spürt der Gast spätestens bei einem Blick auf die Speisekarte: Das Menü mit fünf Gängen wird um EUR 75,– angeboten, sechs Gänge kommen auf EUR 85,– und für acht Gänge muss man geradeaus EUR 100,– berappen.

Für die Weinbegleitung ist der aus Apulien stammende Maitre d’ Hotel Mino Zaccaria verantwortlich, den das Schicksal über Frankreich, Großbritannien und Deutschland ebenfalls nach Österreich verschlagen hat. „Da Marco und ich Italiener sind, müssen wir immer aufpassen, dass die Gäste das Mörwald im Ambassador nicht für ein italienisches Restaurant halten. Nichts gegen italienische Restaurants, aber wir stehen eben für eine internationale Linie!“ Mit über 1000 Positionen ist die Weinkarte eine der umfangreichsten in ganz Österreich und enthält wahrlich umwerfende Spitzengewächse aus der Alten und Neuen Welt. Und damit ist auch sie international – nicht italienisch …

Wissenswertes zu Stör und Taschenkrebs

Welche Störarten werden angeboten?
Störe gehören zur Gattung der Knochenfische und leben sowohl im Süß- als auch im Salzwasser. Die größeren Arten werden bis 5 m lang und dienen vorwiegend zur Gewinnung von Kaviar, dem Rogen der weiblichen Tiere. Die kleineren Arten eignen sich dank ihres hellen und grätenarmen Fleisches aber auch sehr gut als Speisefische. Heute sind insgesamt 19 Arten bekannt.
Der Stör selbst ist im Polarkreis bis Marokko und im ganzen Mittelmeer verbreitet. Maximal erreicht er eine Länge von 3,50 m und ein Gewicht von 280 kg, meist bleibt es aber bei ein bis zei Metern. Er hat ein sehr zartes und mageres Fleisch, das sich besonders gut braten und schmoren lässt. Peter Reitmeier vom Fischspezialisten Eisvogel: „In Westeuropa sind Störe nur noch als Zuchtfische mit einem Gewicht von 2 bis 8 kg oder als Filets erhältlich. Besonders beliebt sind sie als Räucherfisch.“ Beim Häuten muss man übrigens vorsichtig sein, da die Schmelzschuppen dieses Fisches sehr schafrkantig sind.

Was ist beim Kauf zu beachten?
Frische Störe müssen – wie alle Fische – möglichst neutral riechen, ein intensiver Fischgeruch weist auf Zersetzungsprozesse hin. Die Kiemen müssen leuchtend rot sein, eine graubraune Verfärbung verrät eine zu lange Lagerung. Die Haut darf keine Druckstellen aufweisen und nicht graugelb verfärbt sein. Die lederartige Haut des Störs ist aber auch frisch nur bedingt genießbar und sollte vor der Zubereitung entfernt werden. Peter Reitmeier: „Im Großhandel beträgt der Preis für ganze Fische EUR 13,– bis 14,– pro kg und für Filets EUR 20,– bis 26,– pro kg.“

Was ist das Besondere an Taschenkrebsen?
Die bis zu 30 cm großen Taschenkrebse gehören zur Familie der Krabben und werden im Mittelmeer, im Atlantik und in der Nordsee gefangen. Dort leben sie am liebsten an felsigen, manchmal auch an sandigen Küsten. Taschenkrebse sind leicht an ihren schwarzen Scheren und den neun Einkerbungen zu beiden Seiten des Rückenschildes zu erkennen. Das Körpergewicht kann bis zu 6 kg betragen.
Das schmackhafte und aromatische, jedoch leider eher spärlich vorhandene Fleisch stammt vor allem aus den Scheren und dem Bruststück und ist eine begehrte Delikatesse.

Worauf sollte man hier beim Kauf achten?
Am besten ist es natürlich, wenn die Tiere beim Kauf noch leben. Ansonsten bleiben die Krustentiere aber bei kühler Lagerung auch rund eine Woche lang frisch. Peter Reitmeier von der Firma Eisvogel: „Der Preis für Taschenkrebse beträgt im Großhandel rund EUR 12,– bis 18,– pro kg.“

>> Störparfait mit Taschenkrebseffiloché und Imperial-Kaviar

Zutaten (für 4 Personen):

• 250 g Räucherstör
• 2 Taschenkrebse
• 250 ml Fischfond
• 25 ml Weißwein
• 25 ml Noilly Prat
• 400 ml Obers
• 50 ml Sauerrahmsauce
• Kerbel, Zitrone
• 5 Blatt Gelatine
• Olivenöl, Salz, Pfeffer,
• 5–10 Safranfäden
• Imperial-Kaviar

Zubereitung:

Vom Stör die Haut abziehen, traniges Fleisch entfernen. Das saubere Störfilet in Würfel schneiden und in Butter angehen lassen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen, mit 200 ml Fischfond auffüllen und auf die Hälfte reduzieren. Mit 250 ml Obers nochmals auffüllen, um ein Drittel einkochen, mit Salz, Zitrone und Cayenne abschmecken und abpassieren.

4 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken, in der Störmasse auflösen, auf Eis rühren. Beginnt die Masse zu stocken, halb steif geschlagenes Obers unterziehen, nochmals abschmecken, in ausgekleidete PVC-Ringe füllen und kalt stellen.

Die Taschenkrebse in Wasser kochen, in Eiswasser abkühlen und ausbrechen. Das Krebsfleisch fein zupfen, mit kaltem Wasser abspülen, um Eiweißreste zu entfernen, und ausdrücken. Den restlichen Fischfond mit Safranfäden aufkochen und ziehen lassen. 1 Blatt Gelatine einweichen und im Fischfond auflösen. Das Störparfait abgelieren und wieder kalt stellen.

Das Taschenkrebsfleisch mit gehacktem Kerbel, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl marinieren. Auf 4 gekühlten Tellern dekorativ anrichten und mit Kaviar, Salat und Sauerrahmsauce garnieren.