Das Feuer brennt noch lange – Eduard Hitzberger

Fotos: Werner Krug

Eine Ducati und ein weltumspannendes Gourmet-Fastfood Imperium. Das steht im Moment auf der To-do-Liste von Eduard Hitzberger. Ersteres erfüllt sich der gebürtige Kärntner und Wahlschweizer im nächsten Frühjahr, Zweiteres hat der Sternekoch bereits diesen April mit seiner Kette HITZBERGER in Angriff genommen. „Ich habe jetzt 20 Jahre teures Essen für wenig Leute gekocht. Jetzt dreh ich den Spieß um: Ich mache günstiges, gutes und gesundes Essen für viele Leute. Die Philosophie: Weg von Junkfood, hin zu schnellen und ausgewogenen Speisen mit frischen Zutaten.“ Das freut zurzeit vor allem die Zürcher, denn dort im Einkaufscenter Sihlcity befindet sich sein Flagshipstore. „Ich habe gerade die Zahlen bekommen und wir sind zweistellig über Budget, nun wird der zweite Laden in Zürich eröffnet.“ Und dieser wird nicht der letzte bleiben, denn der Businessplan des umtriebigen Familienvaters zweier Kinder sieht es vor, bis zu acht Standorte in der Confoederatio Helvetica zu eröffnen und im Anschluss Filialen im gesamten deutschsprachigen Raum zu launchen. Danach kommt die Welt.

Was ein wenig nach Größenwahn klingt, hat aber durchaus Berechtigung, sieht man sich nur Auszüge des Lebenslaufes von Hitzberger an. Trotz des Widerwillens des Vaters, für den der Beruf des Koches auf gleichem Level wie Zuhälter und Arbeitsloser war, begann er 1970 mit der Lehre im Hotel Sandwirt in Klagenfurt. In den Folgejahren waren Häuser mit großen Namen wie das Schloss Velden und das …

… Weiße Rössl seine Stationen. 1981 übernahm er mit seiner Frau das Gourmetrestaurant „Chesa Pirani“ in La Punt im Oberengadin, 1992 wechselten sie ins Hotel Paradies in Ftan, er wurde Küchenchef und Hoteldirektor. Bereits sechs Jahre später hatte er für das Hotelrestaurant „La Bellazza“ zwei Michelin Sterne, 18 Punkte im Gault Millau, wurde zudem dreimal zum „Koch des Jahres“ in der Schweiz gewählt und kreierte vor allen anderen eine leichte Lifestyleküche. „Ich denke, irgendwann in dieser Zeit passierte es dann, dass ich zum Arschloch wurde. Mein Team hatte es in dieser Zeit nicht immer leicht, geschweige denn meine Frau. Dass die wahren Werte nicht in Auszeichnungen und Spitzenkritiken zu finden sind, war ein harter Lernprozess.“

Irgenwann hat er es aber dann begriffen und beschloss, sich neu zu erfinden. Und zwar im Grand SPA Resort A Rosa Kitzbühel. „Ich finde, das Angebot, die gastronomische Leitung hier zu übernehmen, war eigentlich wie ein Geschenk an mich. Zuerst war ich ja für die ganze Gruppe tätig, aber als Schreibtischtäter kannst du nicht alles organisieren. Wenn man was auf die Beine stellen will, dann musst du die Jacke, die du an den Nagel gehängt hast, wieder anziehen.“ Die Möglichkeit, seine eingespielte Brigade und die Karte aus Ftan mitzunehmen und dasselbe ein paar Jahre runterzukochen und dann nur noch Golf zu spielen und ein bisschen Harley zu fahren, war für Hitzberger nämlich keine. Und was er schließlich auf die Beine stellte, machte ihn im verwöhnten Kitzbühel zum Revoluzzer: Seine Arme-Leute-Küche. Angst vorm Scheitern seines Konzeptes hatte er aber nicht: „Klar, wäre ich ein unbekannter Jungstar gewesen, hätten mir die Gäste und Kritiker wohl den Vogel gezeigt. Aber mich kannte man, also dachten die, ich werd mir schon was dabei denken. Und ja, genau das tat ich: Zurück zu den Wurzel, einfach und ohne Schnickschnack. Und ob die Karotte nun zwei Zentimeter weiter rechts oder links liegt – Hauptsache ist doch, dass sie heiß und gut ist.“ Das war revolutionär, weil das zu einer Zeit geschah, in der Schäume und sphärische Kapseln gerade Hochkonjunktur hatten. 16 Punkte im Gault Millau sind heute das Resultat der Neuerfindung Hitzbergers.

Und nun ist eben die Welt dran. „Ein engagiertes Ziel, ja, aber auf dem Mond waren wir schließlich auch.“

„Schweinerei“
Schweinebauch, Schweinebacke, Faschiertes & Gemüse

Zutaten für 4 Portionen:

Für den Schweinebauch
100 g beliebiges Wurzelgemüse,
grob gewürfelt,
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
Zweigeltessig,
200 g Schweinebauch,
mit Schwarte, ohne Knochen

Für die Schweinebacke
1 gepökelte Schweinebacke
von 80–100 g, pariert,
100 g beliebiges Wurzelgemüse,
grob gewürfelt,
2 TL Öl zum Braten, 300 ml Kalbsfond

Für das Faschierte
150 g Schweinehackfleisch, 1 großes Ei,
Salz, schwarzer Pfeffer aus aus der Mühle,
Butter zum Braten

Für das Gemüse
50 g Saubohnen, tiefgekühlt, Salz,
etwas Öl, 30 g Butter, 1 Eiszapfen, geschält,
2 Schalotten, fein gewürfelt,
100 g grüne Bohnen, blanchiert,
100 g breite Bohnen,
1 Knoblauchzehe, gehackt,
3 Zweige Bohnenkraut,
grob gestoßener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Schweinebauch
Für den Schweinebauch das Wurzelgemüse
mit 600 ml Wasser aufkochen, kräftig mit Salz, Pfeffer und Zweigeltessig abschmecken. Den Schweinebauch einlegen und bei ganz schwacher Hitze etwa 6 Stunden garen. Unmittelbar vor dem Servieren in vier akkurate Würfel schneiden und die Schwarte mit einem scharfen Messer gitterartig einschneiden. Eine Pfanne mit Pergamentpapier auslegen und das Fleisch mit der Fettseite nach unten darin schön knusprig braten.

Schweinebacke
Die Schweinebacke samt dem Wurzelgemüse im Öl scharf anbraten, mit dem Kalbsfond ablöschen und offen bei 110 Grad im Ofen etwa 3 Stunden schmoren lassen. Dann aus dem Fond nehmen und diesen durch ein feines Tuch passieren. Anschließend auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen und die in vier Scheiben geschnittene Schweinebacke darin glasieren.

Faschiertes
Für das Faschierte das Schweinehackfleisch mit dem Ei vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und zu vier kleinen Klößchen formen. In heißer Butter rundherum braun braten.

Gemüse
Für das Gemüse die Saubohnen in Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken und aus den Häuten drücken. Den Eiszapfen längs in feine Streifen schneiden. Die Schalotten in der Butter glasig braten. Grüne Bohnen und Saubohnen sowie den Eiszapfen darin sautieren. Die breiten Bohnen mit einem Sparschäler längs in dünne Streifen schneiden und ebenfalls blanchieren. Abgetropft in vier Portionen teilen und jeweils längs auf ein mit Öl bestrichenes Stück Pergamentpapier legen. Dann umgekehrt auf den Teller gleiten lassen und das Pergamentpapier entfernen. Das übrige Gemüse darauf anrichten, mit Salz, Knoblauch, Bohnenkraut und Pfeffer würzen. Die Fleischstücke daraufsetzen und den restlichen Schmorfond angießen.

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