Das Lamm im Wolfspelz

Vorarlberger Frohnatur

Der Schalk sitzt dem gebürtigen Vorarlberger noch immer im Nacken, denn der Schmäh rennt ununterbrochen. Es ist jedes Mal aufs Neue erfrischend, auf Michael Wolf zu treffen, denn fad wird’s einem mit dem JUNGEN WILDEN 2009 nicht so leicht. Seine Augen funkeln furchtlos vor lauter Lebenslust und wenn er spricht, sprudelt es nur so aus ihm heraus. Dabei schultert er seit einem Jahr und drei Monaten die Last, im Haifischbecken Amsterdam ein eigenes Restaurant zu betreiben, und könnte, wie viele andere Kollegen auch, mit gestressterer Miene durch die Gegend laufen.

Zudem ist er Jung-Papa und scheint auch durchs Baby verursachte kurze Nächte gut wegzustecken. Obwohl recht zentral in Bahnhofsnähe gelegen, befindet sich sein Restaurant Wolf Atelier abseits der touristischen Trampelpfade in einer mittlerweile stillgelegten Drehbrücke am nördlichen Ende der Prinsengracht. Die etwas abgelegene Lage stellt für den sympathischen Koch aber keinen wirklichen Nachteil dar. Durch seinen jahrelangen Erfolgslauf als Küchenchef im Amsterdamer Restaurant Envy hat er sich seinen fixen Platz in der holländischen Oberliga nämlich schon lange erkocht und die Wolf-Fans sind ihm natürlich liebend gern auch in die neue stylishe Location gefolgt.

Hartes Pflaster Amsterdam

Wobei der Österreicher anmerkt: „Die Konkurrenz in den letzten Jahren ist immer stärker geworden und daher ist es wirklich wichtig, anständig die Werbetrommel zu rühren. Wobei mein Ansatz dabei lautet, dass nicht immer derjenige, der am lautesten brüllt, letztendlich auch Erfolg hat.“ Der smarte Küchenchef weiß also, dass man bei einem harten Pflaster wie Amsterdam anfangs nicht zu dick auftragen darf. „Aber da ich ja durch meine Jahre im Envy schon einen gewissen Namen hatte und mich mein Partner, die IQ-Creative-Gruppe, auch in Marketingbelangen unterstützt, denke ich, dass das bis jetzt ganz gut funktioniert hat.“

Dabei muss man wissen: Der erfolgreichen IQ-Creative-Gruppe gehören 49, Wolf 51 Prozent des Restaurants. „Das war mir von Anfang an wichtig, dass ich der Haupteigentümer bin, damit ich bei den wichtigen Entscheidungen das Sagen habe. Was bringt es denn wenn man in so ein Projekt viel Geld reinsteckt, aber die IQ-Creative-Gruppe sagt: ,So, ab morgen kochen wir Pommes frites.‘ Das wollte ich nicht.“ Die IQ-Creative-Gruppe, der ja auch das Envy gehört, besitzt mittlerweile stolze zehn Restaurants in Amsterdam.

Wenn es also um größere Investitionen oder Entscheidungen geht, muss sich Wolf selbstverständlich mit dem Partner an einen Tisch setzen. Aber wenn es um die Ausrichtung des Restaurants und sämtliche kulinarischen Belange geht, hat er das Sagen. Der ganze operationelle Bereich von der Weinkarte bis hin zu personellen Entscheidungen sind seine Baustelle. „Sie unterstützen mich dafür wiederum bei Buchhaltung, Backoffice, Telefonie oder aber auch im Marketingbereich“, schildert Wolf, wie er sich ein perfektes Umfeld aufgebaut hat.

Michael Wolf vor seinem Restaurant

Selbst ist der Wolf

Wie es ist, auf einmal selbst der Eigentümer zu sein, hat Wolf schnell verstanden und umgesetzt: „Als ich noch im Envy war, habe ich in bestimmten Situationen sicher nicht so diplomatisch reagiert, wie das heute bei meinem eigenen Ding der Fall ist. Ich gehe mehr auf die Leute zu, bin feinfühliger.“ Sein Team ist im Vergleich zum Start stark gewachsen und umfasst jetzt zehn Leute: „Allerdings haben wir ja auch eine 4-Tage-Woche. Wenn ich also da bin, sind fünf Leute in der Küche und sechs im Service.“ Auch die Karte ist noch immer dieselbe und wird nach wie vor sehr gut angenommen.

Wolfs Ansatz ist immer noch der, dass, wenn vier verschiedene Personen essen gehen, für jeden etwas dabei sein muss. „Wir bieten also ein À-la-carte-Menü, das normale Menü, ein 15-Gänge-Menü und ein Halbe-halbe-Menü. Jeder Gast isst nun mal anders und so hat er genug Auswahlmöglichkeiten.“ Ob man einfach schnell etwas essen möchte oder doch den ganzen Abend genießen, im Atelier Wolf soll so möglichst jeder auf seine Rechnung kommen. Das Konzept kommt an. „Sogar das 15-Gänge-Menü um 70 Euro wird jetzt immer öfter geordert, es hat sich also schon herumgesprochen und wir merken, dass da viele schon bei der Reservierung das große Menü mit allem Drumherum bestellen.“

Das typische Wolf-Atelier-Publikum gibt es bislang noch nicht. Es besteht kaum aus Touristen, sondern eher aus Leuten von der Region. Hier aber durch die Bank alles durchgemischt. „An einem Tag glaubt man, wir haben hier ein Pensionistenlokal. Am nächsten sitzen dann auf einmal nur Mittzwanziger herum. Woran das liegt, dass das Gästespektrum noch sehr weit gestreut ist, weiß ich nicht, aber ich denke einmal, dass sich das mit der Zeit noch mehr einengen wird.“

Fisch statt Fleisch

Der Fokus in Wolfs Küche liegt nicht so sehr auf Fleisch als vielmehr auf Fisch und Meeresfrüchten. Dabei vertraut er einem Fischhändler, dem er schon seit Envy-Zeiten die Treue schwört und auf den er sich voll verlassen kann. Der ruft dann auch sofort an, wenn es in der Früh etwas Cooles gibt, und liefert stets zuverlässig: „Beim Fischhändler ist das meiner Meinung nach ja so ähnlich wie mit Olivenöl. Da gibt es Tausende grandiose Anbieter, der Unterschied ist bei den besten aber oft gar nicht groß, daher entscheidet man sich für den, dem man es gönnt und der sich für einen auch ins Zeug legt.“

Bei seinen Produzenten ist der talentierte Koch kein Hardcore-Regional-Fetischist. Da herrscht bestimmt noch Nachholbedarf, denn außergewöhnliche Produkte mit dem gewissen Kick findet man in seinem Atelier kaum. „Auch beim Gemüse gibt es bestimmt noch Luft nach oben, da wir ganz einfach beim Gemüsehändler kaufen und nicht bei ausgesuchten Bio-Produzenten.“ Doch gibt er gleich unverblümt zu: „Das ist vielleicht aber auch einfach nur Faulheit.“ Dann grinst er verschmitzt und man weiß seine Ehrlichkeit sofort zu schätzen.

Image ist alles

Einmal im Monat bietet Wolf einen Wiener-Schnitzel-Mittag an. „Das ist zwar eine komische Geschichte, aber es hat sich mittlerweile so etabliert, dass wir daran festhalten.“ So ein Angebot kann natürlich nach hinten losgehen, denn aufgrund der großen Beliebtheit der Schnitzeltage haben unmittelbar Medien nach Interviewterminen und Rezepten oder speziellen Weinbegleitungen angefragt. „Da rutscht man dann schnell in ein Fahrwasser, wo man gar nicht hinwill oder hingehört. Daher habe ich damit aufgehört, das allzu stark zu bewerben. Aber unsere 60 Plätze sind, wenn ich das ausschreibe, innerhalb einer Stunde weg.“

Wolf hat also kapiert, wie er sein Image im Auge behält, aber auch seine Roots gewinnbringend einsetzt. Und spricht man ihn auf interstellare Ziele an, weiß er anscheinend genau, wo sein Team gerade steht. Selbstverständlich hätte er nichts dagegen, wenn eines Tages ein Stern an der schicken Eingangstür pickt, wobei er realistisch zugibt, dass das Wolf Atelier sicher noch nicht so weit ist: „Da gibt es immer wieder noch Tage, wo es uns voll reinhaut und wir einfach an der Konstanz arbeiten müssen. Da kommt man dann heim und denkt sich: Na, heute Abend war das einmal wirklich scheiße. Dafür läuft’s dann am nächsten Tag meist immer gleich doppelt so gut!“
www.wolfatelier.nl

REZEPTE

Neugierig auf Michael Wolfs Küche geworden? Hier gibt es die Rezepte zu zwei seiner Gerichte:
Mackarel Ceviche
Foie gras