Das Raue Zeitalter – Tim Raue

Fotos: Michaela Grabner

Es ist sofort klar, wer das Sagen hat. Und dabei hat er noch kein Wort gesprochen. Er, das ist Tim Raue, 35 Jahre, stechender Blick, heute kulinarischer Direktor der Adlon-Holding, gestern allerdings Kiezjunge mit einem Problem mit Autoritäten.

„Meine Jugend verbrachte ich mit Jungs, die, sagen wir mal so, Grenzen anders interpretierten.“ Mit anders meint Raue: Sie waren die erste Kreuzberger Türken-Gang, die „Boys 36”, Raue war der einzige Deutsche. Nach der Schule hatte er kein Geld fürs angestrebte Graphikdesignstudium. Aber einfach nur rumzusitzen war zwar lustig, aber schon damals nichts für ihn. Dass er schließlich hinter dem Herd landete, verdankt er einem Nebensatz seiner Lehrerin: „Werde doch Koch, das ist auch kreativ.“ Gesagt, getan, denn Raue war noch nie ein Mann vieler Worte, dafür aber einer der gewichtigen Taten. Nicht, dass es ihm jeden Tag Spaß gemacht hätte, aber er hat sich durchgebissen, er ist ein Kämpfer und lebte schon damals nach dem Prinzip: „Wer etwas leistet, der soll auch etwas bekommen.“

Das Resultat dieser Lebenseinstellung liest sich wie die deutsche Version des American Dream: Vom Schnitzelkoch im Calet Suisse wurde er zum Chef de Cuisine im E.T.A. Hoffmann, zum Executive Chef im Swissôtel und schließlich zum kulinarischen Direktor der Adlon-Holding. Und dazwischen lagen ungleich mehr Häuser, die er nach nur einigen Monaten immer freiwillig verließ. „Ich war wie ein trockener Schwamm, den man ins Wasser wirft. Und ich lernte schneller als die anderen. Wenn ich alles kannte, ging ich.“ Was für immer hängen blieb, war die Art, wie sein einstiger Lehrmeister Franz Raneburger im Bamberger Reiter mit Essen an sich umging. „Egal, ob es sich um Petersilie oder bretonischen Hummer handelte, man musste mit derselben Konzentration und Fokussierung dabei sein.“

Als Herr über den Restaurantkomplex ma Restaurants an der Rückseite des Adlon Berlin gibt er den Ton an. Im Fine dining-Restaurnt ma Tim Raue, im uma und in der Bar Shotchu gelten raue beziehungsweise Raues Regeln: In der Küche gibt es keine Ablenkung, also kein Radio, keinen Fernseher und es wird nicht gesprochen. Einzige Ausnahme: Er …

… oder sein Küchenchef Steve Karlsch haben etwas zu sagen. Und bei Liveübertragungen von wichtigen Fußballspielen wird auch mal ein Auge zugedrückt – ansonsten meditative Ruhe und volle Konzentration. Sein 14-köpfiges Küchenteam wird gefordert, aber auch gefördert. „Fehler machen ist erlaubt. Wer nichts daraus lernt, lernt woanders weiter.“ Er setzt seine Jungs da ein, wo er ihre Stärken erkennt. Den handwerklich filigransten in der Sushi-Bar und den mediterransten im italienischen Restaurant der Adlon-Holding, dem Gabriele.

Tim Raue bevorzugt für sich selbst die cuisine d‘auteur: „Meine Intention ist es, aus allem geschmacklich das Beste herauszuholen und Aromen stärker herauszukitzeln und dazu sollte man sich nur auf das Produkt konzentrieren.“ Mit der chinesisch inspirierten Küche und den ungewöhnlichen Zutaten entstehen Gerichte wie Tonburi, Artischocke & Purple Curry mit Schmand-eis, Heilbutt mit Grünteesud, Rhabarber & gemähte Wiese oder Diamond Label beef, Rote Bete & Morcheln. Was aber niemals auf den Teller kommt, sind weißer Zucker, Brot und Reis. Wem das nicht passt, oder wer nur ins Restaurant kommt, um gesehen zu werden, wird freundlich, aber bestimmt hinauskomplementiert. „Ich lasse mir nicht erklären, was ich zu tun oder zu lassen habe. Ich ziehe mein Ding durch, mit Herz und Passion.“

Asiatisch ist nicht nur das Essen, das aus der offenen Show-Küche kommt, sondern auch der Name des Komplexes: „ma bedeutet auf Chinesisch Pferd und uma ist das japanische Wort dafür.“ Um das zu verdeutlichen, steht ein 2000 Jahre altes Pferd aus der Han-Dynastie inmitten des Raumes. Passend dazu: „Das Restaurant ist 2008 im Jahre des Pferdes eröffnet worden. Die Tiere stehen in China symbolisch für Willenskraft, Ehrgeiz, Unabhängigkeit und Leidenschaft.“ Womit wir wieder beim Anfang wären. Diese Eigenschaften sind es wohl, die die Präsenz des erwachsenen Tim Raue ausmachen. Was von dem Kiezjungen allerdings geblieben ist, ist die Sache mit den Autoritäten. Vielleicht haben die ihn schon damals nicht beeindruckt, weil er selber eine ist und immer schon eine war.

Einen anderen Zugang hat Raue zu Vorbildern: „Diese sind elementar. Man benötigt sie, um seine Ziele zu erreichen.“ So war es Mitte der 90er-Jahre Marco Pierre White, der Raue faszinierte: „Er verkörperte für mich Anarchie, hatte lange Haare und kratzte sich beim Kochen am Arsch.“ Allerdings blieb von der Bewunderung nichts übrig, als Raue bei ihm in Amerika zum Essen war: „Seine Küche war spießig bis zum Get-no.“ Vorbilder verändern sich, so wie Raue sich selbst verändert. Heute fasziniert ihn Joachim Wissler. „Dieser Mann ist fokussiert und genial. Dafür bewundere ich ihn. Aber uns unterscheidet eine Tatsache: Ich liebe es, 3 bis 4 verschiedene Baustellen zu haben.“ Und diese hat Raue definitiv: Neben seinem Job als kulinarischer Direktor eröffnet er im Spätsommer das uma2 im Quartier 206 an der Friedrichstraße und geht im Herbst auf Welttour mit dem KRUG Room – allerdings nur an seinen freien Tagen. „Das ist symptomatisch für mich: Ich stelle mich selbst immer vor neue Herausforderungen und trotzdem habe ich mehr Kraft und Ruhe für das, was ich mache. Wie das funktioniert, weiß ich nicht. Aber es macht Spaß.“ Wie schon gesagt, sich auszuruhen ist bei Raue nicht drin.

Tanarivaschokolade Kokosnuss und Nektarine

Zutaten für 4 Personen

für die Schokoladenplatten:

• 150g Tanarivaschokolade

Für die Schokoladenmousse:

• 280g Tanarivaschokolade
• 2 Eigelb
• 2 Eier
• 4 Blatt Gelatine
• 450g Sahne

Für die Nektarinen und das Nektarinengelee:

• 2 Stk. Nektarinen
• 2g grüner Thaipfeffer
• 200g Lemonsquash
• 100g heller Muskovadozucker
• 200g Pfirsichpüree
• 1g Chili
• 3g Agar Agar

Für das Pfeffergelee:

• 100g Lemonsquash
• 50g grüner Pfeffer
• 50g Wasser
• 2g Agar Agar

Für die Marshmallows:

• 1 Eiweiß (steif geschlagen)
• 1/2 Vanilleschote
• 100g Agavendicksaft
• 20g Maisstärke
• 7 Gelatineblätter
• 150g Wasser

Für das Eis:

• 65g Milchreis
• 300g Kokospüree
• 250g Milch
• 200g Joghurt
• 60g Agavendicksaft

Zubereitung:

Für die Schokoladenplatten die Schokolade im Wasserbad schmelzen, auf 28°C herunterkühlen und dünn auf eine Folie streichen. In 8×8 cm große Quadrate schneiden.

Anschließend die Schokolade für die Mousse schmelzen, die Sahne schlagen und kaltstellen. Eigelb und Vollei im Wasserbad schaumig schlagen und die eingeweichte Gelatine dazugeben. Schokolade unterziehen und etwas abkühlen lassen, Sahne unterheben und in einem Spritzbeutel kaltstellen.

Die Nektarinen halbieren und die Kerne entfernen. Alle restlichen Zutaten außer dem Agar Agar zusammen aufkochen lassen, Nektarinen dazugeben und weich ziehen lassen. Danach abkühlen lassen und in Spalten schneiden. Vom Nektarinenfond 250ml aufkochen lassen, das Agar Agar einrühren und einmal gut aufkochen lassen. Kühlen und danach aufmixen.

Alle angegebenen Zutaten für das Pfeffergelee miteinander aufkochen, kaltstellen und danach mixen.

Für die Marshmallows Agavendicksaft und Wasser mit der halben Vanilleschote aufkochen. Die eingeweichte Gelatine in den Sirup geben. Diesen Sirup ganz leicht abkühlen lassen, ganz langsam in das Eiweiß einlaufen lassen und stets rühren. In eine mit Stärke ausgestäubte Form geben, kaltstellen und in kleine Würfel schneiden.

Das Eis gelingt, wenn man den Milchreis in der Milch kocht und Agavendicksaft und Kokospüree einrührt und anschließend mixt. Joghurt unterrühren, in eine Pacojetdose geben und einfrieren.

Auf eine Schoko-Platte die Mousse spritzen und die zweite Platte aufsetzen.
5 Spalten Nektarinen auflegen und 5 kleine Marshmallowwürfel auflegen. Gelees in kleinen Punkten aufspritzen. Eine Kugel Eis aufsetzen und mit Chilifäden ausgarnieren.

Sashimi von Hamachi mit Daikon und Shiso

Zutaten für 4 Portionen

• 400 g Hamachifilet
• 8 Shisoblätter
• 1 Stange Lauch
• 1 Wurzel Daikonrettich
• 100 ml Sake
• 100 ml Mirin
• 100g Misopaste
• 100g heller Muscovadozucker
• Maldon Seasalt

Zubereitung

Für die Misomarinade Sake, Mirin Misopaste und Muscovadozucker langsam auf die Hälfte einreduzieren.

Das Hamachfilet in 24 dünne Scheiben schneiden und nebeneinander anrichten. Den Rettich dünn hobeln und zusammen mit den Shisoblättern und dem in feine Streifen geschnittenen Lauch dekorativ zwischen die Hamachischeiben anrichten.
Mit Maldon Seasalt bestreuen und servieren.