Der Mann, der die Welt für immer veränderte
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Fotos:Werner Krug, Bilder aus „FoodArt“, Kunstwerke aus der Küche von Ferran Adrià von Francesc Guillamet, Hampp Verlag, Stuttgart und aus der elBulli-Collection 2005-2011, erschienen im Phaidon Verlag und erhältlich über den Hampp Verlag.
Im Jahr 1983 machte ein 22-jähriger Koch in einem traditionell französischen Restaurant in einem kleinen Fischerdorf an der Costa Brava ein einmonatiges Praktikum. Er war gut und man lud ihn ein, nach seinem Militärdienst als Chef de Partie wiederzukommen. Er kam, wurde 1987 Küchenchef und als das elBulli 2011 geschlossen wurde, hatte er die Gastronomie in ihren Grundfesten erschüttert, der iSi-Whip war zum Highend-Gerät aufgestiegen und Spanien galt als universeller kulinarischer Ideengeber. Und Ferran Adrià als das Sinnbild für eine neue Entwicklungsstufe der Gastronomie.
Er war quasi Gott. Für viele…
Fotos:Werner Krug, Bilder aus „FoodArt“, Kunstwerke aus der Küche von Ferran Adrià von Francesc Guillamet, Hampp Verlag, Stuttgart und aus der elBulli-Collection 2005-2011, erschienen im Phaidon Verlag und erhältlich über den Hampp Verlag.
Im Jahr 1983 machte ein 22-jähriger Koch in einem traditionell französischen Restaurant in einem kleinen Fischerdorf an der Costa Brava ein einmonatiges Praktikum. Er war gut und man lud ihn ein, nach seinem Militärdienst als Chef de Partie wiederzukommen. Er kam, wurde 1987 Küchenchef und als das elBulli 2011 geschlossen wurde, hatte er die Gastronomie in ihren Grundfesten erschüttert, der iSi-Whip war zum Highend-Gerät aufgestiegen und Spanien galt als universeller kulinarischer Ideengeber. Und Ferran Adrià als das Sinnbild für eine neue Entwicklungsstufe der Gastronomie.
Er war quasi Gott. Für viele. Die anderen nannten ihn Schaumschläger und Dampfplauderer – was an Gerichten wie Hasenohren-Luft gelegen haben mochte. Er dekonstruierte Produkte, setzte sie in anderen Texturen zusammen und war verantwortlich für das globale Ploppen von Sphären in diversen Geschmacksrichtungen. Er brachte Laborgeräte ins kulinarische Spiel, experimentierte mit Chemie und Physik, um die Strukturen der Lebensmittel und so die der gewohnten Kochprozesse aufzubrechen. Er entdeckte das Trompe-l’œil-Kochen und ließ optische Illusionen wie Risotto aus Sojasprossenstückchen, Kaviar aus Brombeersegmenten oder süße Mimesis-Erdnüsse in die Agenden eingehen – und mittlerweile auch in die Küchen der Mittelklasse. Wobei die zwei Millionen Reservierungsanfragen um einen Platz im elBulli wohl für immer unerreichbar bleiben werden.Ferran Adrià wurde zum meistkopierten Koch dieser Welt und seine fortschrittlichen Techniken sind heute Standard. Das elBulli wurde, wie Adrià selbst sagt, zu einem magnetischen Konzentrationspunkt, zu einem Forschungszentrum für Kochkunst.
Das elBulli war in den letzten Jahren seines Bestehens kein Restaurant mehr. Im elBulli ging es nicht darum, den Gästen eine nette Zeit zu machen. Es ging um den Prozess des Kreierens, um die unendlichen Möglichkeiten der biochemischen Prozesse in eine kulinarische Form zu bringen, um die Grenzen des Machbaren mit jedem Jahr auszudehnen – bis Ferran Adrià diese Spielwiese zu klein wurde und am 30. Juli 2011 das letzte Mal 35 Avantgarde-Gerichte in Schälchen und Pipetten über den Pass gehen ließ.
Die Chronologie der katalanischen Legendenbildung, die Meilensteine am Weg zur Unsterblichkeit und ein Gericht pro Jahr sind auf den folgenden Seiten zu sehen.
