Der Mann will mehr

Fotos: Werner Krug, Keminski Das Tirol, Indochine 21/Wini BRugger

Am 27. August wird das neue Ritz-Carlton in Wien eröffnet. Die große Überraschung: Sie werden im Distrikt keine asiatische Küche anbieten.
Brugger: Stimmt. Es gibt österreichische Küche, wie ich sie empfinde. Spannend, frisch, anders, jung und gesund. Trotz Verneigung vor den großen Klassikern. Kein Michelin-Sterne-Restaurant. Für den König wie Bettler. Keine Küche für die Kritiker.

Wie ist das Restaurant im Hotel integriert?
Brugger: Es ist ein eigenständiges Restaurant und hat mit dem Hotelbetrieb eigentlich nicht viel zu tun. Ein österreichisches Restaurant mit alpinem Charakter, modern interpretiert mit allem, was die Welt geschmacklich zu bieten hat. Aber grundsätzlich eine völlig eigene Geschichte und kein Hotelrestaurant. Das Ganze wird von einem kleinen, aber schlagkräftigen Team von 17 Personen umgesetzt. Küchenchef ist Andreas Schatzschneider.

Muss man sich bei solchen Kooperationen auch selbst finanziell einbringen?
Brugger: Das tut mir leid, aber über finanzielle Aspekte darf ich keine Auskünfte geben.

Die Cashcow im Unternehmen Wini Brugger ist und bleibt aber das Indochine?
Brugger: Das kann man so wirklich nicht sagen. Es gibt keine einzelne Cashcow mehr. Es gibt nur in sich funktionierende Betriebe. Jedes einzelne Restaurant ist für sich selbst zuständig und muss sich für sich selbst rechnen. Es gibt auch keinen Hotelsponsor, der sagt: Passt schon, machen wir schon.

Sie haben im Vorjahr auch das Sra Bua im Kempinski Das Tirol eröffnet. Wie weit wollen Sie noch expandieren?
Brugger: Der Himmel nach oben ist ganz offen. Ich freue mich natürlich sehr, dass so große Firmen geschäftlich auf mich zukommen und zwar in verschiedensten Richtungen. Diese Vorschusslorbeeren möchte ich zurückgeben. Mit Erfolg und Kundenzufriedenheit. Das werde ich mit aller Inbrunst tun. Daher kann ich den Hotelbetreibern nur für das große Vertrauen danken.

Wie funktioniert die Koordination und Logistik zwischen all Ihren Unternehmungen?
Brugger: Also zwischen Indochine und dem Distrikt im Ritz-Carlton ist das kein Problem, da ja beides am Schubertring liegt, die Distanz also kein großes Problem darstellt. Aufgrund der unterschiedlichen kulinarischen Ausrichtungen stellt es auch keine interne Konkurrenz dar. Ich sehe mich eher als Künstler, der nun die Möglichkeit bekommen hat, unterschiedliche Linien zu entwerfen, die dann von einem tollen Team umgesetzt werden. Das Indochine wird sich übrigens auf keinen Fall verändern. Es hat ja eine riesengroße Fangemeinde. Für mich sind diese neuen Projekte eher komplementär und ich vertraue bei der jeweiligen Umsetzung voll und ganz auf meine Mitarbeiter.

Wie weit kann man eigentlich expandieren, damit die Qualität in den unterschiedlichen Restaurants nicht leidet?
Brugger: Ich möchte gar nicht zu groß werden. Es freut mich aktuell einfach, dass ich unterschiedliche Linien kochen darf und solch renommierte Häuser mit mir zusammenarbeiten möchten. Der Vorteil unserer Zeit ist bestimmt, dass es möglich ist, vervielfältigbar zu sein. Das funktioniert vor allem dann, wenn man starke Partner findet, die einem bei der Umsetzung behilflich sind. Das heißt aber nicht, dass das eigene Engagement nur beinhaltet, die Rezepte abzugeben. Man muss sehr wohl mit der Mannschaft vor Ort äußerst penibel gewisse Schritte einstudieren und akkurat umsetzen. Darum ist es so enorm wichtig, mit welchen Leuten man bei so einem Projekt zusammenarbeitet. Talentierte, motivierte sowie belastbare Mitarbeiter sind unabdingbar. Außerdem braucht es eine Gesamtphilosophie.

Aber es gibt ja genug Beispiele, die zeigen, dass nur der Name verkauft wird, die Qualität der unterschiedlichen Niederlassungen aber miserabel ist.
Brugger: Ich würde sagen, ich kann 1000 Restaurants eröffnen. Es hängt aber davon ab, welche Struktur man hat und wie man das ausgedachte Produkt wieder herstellen kann. Ich bin der Meinung, die großen Hotelkonzerne kaufen heute nicht nur einen Namen, der für Werbezwecke dasteht, sondern auch den Mann, der die Fähigkeit hat, so etwas qualitativ umzusetzen.

Wie sind die renommierten internationalen Hotelketten wie Kempinski oder Ritz-Carlton auf Sie aufmerksam geworden?
Brugger: Kempinski ist nach einem Gourmetfest in St. Moritz an mich herangetreten. Das Restaurant war voll ausgebucht, die Rückmeldungen auf meine innovative Küche waren gigantisch und daher wurde dann die Frage gestellt, ob ich denn nicht beim Sra Bua im Kempinski Das Tirol einsteigen will. Ritz-Carlton hat sich aus meiner Hongkong-Zeit ergeben. Da sind ehemalige Kollegen in hohe Positionen aufgestiegen, haben sich an mich und meine Kochkünste erinnert und gefragt, ob ich dieses Projekt übernehmen möchte. Da war natürlich bereits ein großes Vertrauen aus der Vergangenheit da.

Gibt es von den Hotelbetreibern eigentlich irgendwelche Erfolgsvorgaben, wie Auszeichnungen von Gourmetführern, die man zu erreichen hat?
Brugger: Nein, überhaupt nicht. Es muss nur Wini Brugger pur sein. Das können zum Beispiel auch ein Wiener Schnitzel oder Kärntner Kasnudeln sein. Ich versuche, österreichische Küche in neue Höhen zu führen. Auf keinen Fall soll das aber fad sein oder belanglos schmecken. Ich will das Rad nicht neu erfinden, sondern dem Ganzen nur eine persönliche Note verleihen.

Gibt es bereits weitere Pläne, den Namen Wini Brugger in die Welt hinauszutragen?
Brugger: Schritt für Schritt lautet derzeit meine Devise. Aktuell haben wir doch schon sehr viele tolle Projekte am Start. Wichtig ist für mich jetzt nur, dass die externen Hotelrestaurants für beide Hoteleigentümer und Betreiber sehr gut funktionieren.

Also haben Sie die kulinarische Weltherrschaft à la Robuchon oder Ramsay derzeit noch nicht angestrebt?
Brugger: Nein. Gar nicht. So etwas ist auch sehr schwer umzusetzen. Ich bin sehr froh, dass ich diese aktuellen Projekte machen darf. Was sich daraus ergibt, wird das Publikum entscheiden. Aber wie gesagt: jeden Tag ein Schritt.

Bruggers Welt

Hans Dampf in allen Gassen: Der mit seinem Asia-Restaurant Indochine 21 zu großem Ruhm gelangte Kärntner betreibt einen Ableger davon auch am Wiener Flughafen. 2007 gründete Wini Brugger die Culinary Entertainment Company, einen Think-Tank für Köche, in dem Kochsessions stattfinden. 2010 entwickelte er mit Andreas Hinterberger den SOL Beach Club in Velden. Im Vorjahr gestaltete er das Sra Bua im Kempinski Das Tirol und nun das Distrikt im neuen Ritz-Carlton Wien.

INDOCHINE – WIEN
INDOCHINE BY W. B. – WIENER FLUGHAFEN
SRA BUA, KEMPINSKI DAS TIROL – KITZBÜHEL
SOL BEACH CLUB – VELDEN
DISTRIKT, RITZ-CARLTION – WIEN
CULINARY ENTERTAINMENT CENTER – WIEN

www.derbrugger.com