Wolfgangs Walk to Fame

Fotos: Jacqui Melville

Schafft man es als Promi in die TV-Serie Simpsons, hat man es in Hollywood endgültig geschafft. Doch der Weg vom motivierten Kärntnerbuam hin zum alles überstrahlenden Oscar-Celebrity-Koch und internationalen Businessman war für Wolfgang Puck ein langer wie beschwerlicher.

Seit 37 Jahren bekocht der liebevoll „Bauch von Hollywood“ genannte Kärntner die Filmprominenz. Sein Renommee begründete er vor allem in den 80er-Jahren mit dem Spago in Beverly Hills. Welch unfassbare Laufbahn Puck dann hingelegt hat, stellt die vergleichbaren Micky-Maus-Karrieren von Jamie Oliver und Tim Mälzer in den Schatten ihrer drei Meter hohen TV-Egos.

Der Glamour-Aufstieg im Zeitraffer: Lehre in Kärnten. Danach Know-how-Schulung in französischen 3-Sterne-Tempeln. Weiter nach Indianapolis, um als 23-Jähriger erste Erfahrungen als Küchenchef zu sammeln. Mit 25 dann der Start in Hollywood: Sein Ma Maison wurde zu einem Magneten für die Reichen und Schönen Kaliforniens. Reich wurde er danach selbst: Heute beträgt sein Jahresumsatz 400 Millionen Dollar. Er leitet 70 Betriebe alleine in Amerika, davon 20 Fine-Dining-Restaurants, inklusive seiner Spagos in Las Vegas, Beverly Hills und Maui. Durch Catering verwöhnt er jährlich nicht nur die Filmsternchen bei der Oscar-Verleihung in Los Angeles. Mit Wolfgang Puck Worldwide vermarktet er zudem die Lizenzen für eine Vielzahl an Konsumgütern einschließlich Küchenwaren, Kochbüchern sowie Nahrungsmitteln. Dennoch tritt der 63-Jährige stets bescheiden auf, präsentiert sich leger in ausgewaschenen Jeans und zerknittertem Hemd. Ungleich der Scheinwelt Hollywoods zählt für den Koch nur eines: Ehrlichkeit. Deshalb landen weltweit auch Wiener Schnitzel und Kaiserschmarrn auf seinen fein geputzten Tellern. Einfach eben. Auf dem Teller wie im Leben.

Nach Beverly Hills, Las Vegas und Singapur hat Wolfgang Puck sein viertes Steakrestaurant Cut 2011 in London eröffnet. Und genau da haben wir ihn auch zum ausführlichen Interview getroffen.

Weltweit berühmt, aber lange Zeit geschäftlich hauptsächlich in den Staaten aktiv. Warum auf einmal die Initiative, auch vermehrt international zu eröffnen?
Wolfgang Puck: Vor drei Jahren habe ich mir noch gedacht: so ein Blödsinn. Da muss ich doch die ganze Zeit in der Weltgeschichte herumfliegen. Aber da ich jetzt älter bin, fällt es mir anscheinend leichter. Singapur, London, für Doha habe ich gerade unterschrieben und vielleicht folgen auch noch Paris oder Berlin. Mal schauen, was noch kommt.

Das Konzept Ihrer Fine-Dining-Restaurants ist immer das gleiche?
Puck: Ja. Das ist nämlich eine extrem gute Idee: So muss ich nicht jedes Mal zur Bank gehen, keine Investoren suchen und auch nicht mit eigenem Kapital einsteigen. Das birgt natürlich geschäftlich wenig Risiko. Wir führen diese Dependancen aber genauso, als ob sie zu 100 Prozent uns gehören würden.

Funktioniert dieses Modell auch finanziell?
Puck: Nach drei Monaten waren wir mit der Dorchester-Gruppe in London schon im schwarzen Bereich. Bei Ducasse hat das etwas über drei Jahre gedauert. Beim Bel Air Hotel, das wir im November 2011 auch mit der Dorchester-Gruppe eröffnet haben, fahren wir seit März auch schwarze Zahlen ein.

Wie viel muss man Wolfgang Puck als Hotelier zahlen, damit er mit einem Restaurant einsteigt?
Puck: Das hängt natürlich ganz davon ab, was es für ein Hotel oder für eine Hotelkette ist, aber so zwischen 400 und 800 Millionen Euro im Jahr.

Wie oft schauen Sie dann persönlich im Hotel vorbei?
Puck: Wir haben jetzt seit nicht einmal einem Jahr hier in London geöffnet und ich bin das sechste Mal da.

Sie arbeiten bei diesen Kooperationen aber immer nur mit Top-Hotels?
Puck: Ja. Vier Jahreszeiten, Dorchester und Ritz-Carlton. W Hotels machen jetzt in Doha mit uns auf. Es funktioniert dann so, dass wir die Verträge mit den Betreibern machen, die stellen Kapital zur Verfügung, ich sage, wie es ausschauen soll, und schicke dann das Personal, also Chef, Sous Chef und alle weiteren wichtigen Positionen.

Werden die unzähligen Niederlassungen dann eigentlich von Ihren Managern permanent besucht und kontrolliert?
Puck: Von unserem Management-Team ist fast immer einer in einer unserer Dependancen und kontrolliert die Qualität.

Wer kreiert eigentlich die Gerichte der neuen Restaurants?
Puck: Ich erkläre das am besten durch die Neuausrichtung des Spago in Los Angeles. Ich gebe hier die Richtung vor und mein Managing Partner Lee Hefter führt dann die Gerichte auch wirklich aus. Wir arbeiten schon seit über 18 Jahren zusammen und bei ihm weiß ich, dass er wie ich denkt und handelt. Ich komme dann wieder vorbei, probiere die Gerichte und gebe gegebenenfalls einige Änderungswünsche. Wenn aber jemand gute Ideen selbst einbringt, bin ich der Letzte, der sagt: Nein, das machen wir bestimmt nicht. Ich bin immer offen, Neues auszuprobieren. Im Juni hatten wir etwa wieder unsere Chef- und Managerkonferenz in Las Vegas. Da müssen mir die Küchenchefs in Vierer-Teams Gerichte kochen, wie ich sie vorher noch nie gegessen habe. Ich will nämlich immer am Puls der Zeit bleiben und sehen, was unsere nächsten Erfolgsgerichte sein könnten. Das klappt eigentlich ganz gut so.

Apropos Spago: Was wird denn der Schwerpunkt bei der Neuausrichtung sein?
Puck: Gemüse soll zum absoluten Highlight werden. Oder zumindest der Blickfang. Ganz ohne Fleisch geht es bei den Amerikanern ja nicht, aber wir werden bestimmt einen ganz starken Schwerpunkt auf Gemüse legen. Vor allem auch ausschließlich nach der Saison kochen und dementsprechend die Produkte verwenden. Das funktioniert in dieser Art aber nur in Los Angeles. In Chicago, New York oder London wäre dieses Projekt sehr schwer umzusetzen, da hier Gemüse im Winter ja sehr schwer zu bekommen ist.

Wird sich das Restaurant an sich auch verändern?
Puck: Die ganze Atmosphäre im Restaurant soll lockerer werden und auch interaktiver. Die Gäste sollen mit ruhigem Gewissen auch untereinander die Gerichte austauschen und verkosten können. Das hat etwas ausgesprochen Soziales und das gefällt mir.

Sind die Restaurants eigentlich selbst für den Wareneinkauf zuständig oder wird zentral für alle Niederlassungen geordert und eingekauft?
Puck: Jedes Restaurant ist für sich selbst zuständig. Es gibt natürlich Vorgaben an Qualität und daher wissen die Betreiber auch, dass nur Top-Produkte auf dem Teller landen dürfen. Auch Weine werden von den Restaurants selbst organisiert. Das hängt ganz vom Sommelier ab.

Welche Vorgaben geben Sie denn dann Ihren Küchenchefs in den unzähligen Puck-Restaurants?
Puck: Ich sage zu meinen Leuten in der Küche immer: Kochen ist der leichte Teil des Jobs, aber ein guter Geschäftsmann zu sein, auf das kommt es wirklich an. Egal ob du Küchenchef oder Restaurantbetreiber bist, wenn man nicht mit Geld umgehen kann, hat man ganz schnell verloren. Kochtalent und wirtschaftliches Talent sind fast wie Wasser und Öl, also schwer zu beherrschen. Trotzdem muss man beides draufhaben!

Besteht die Möglichkeit, als motivierter Deutscher, Österreicher oder Schweizer bei Wolfgang Puck arbeiten zu können?
Puck: Prinzipiell schon. Wenn jemand in irgendeinem zweitklassigen Hotel gearbeitet hat, wird es höchstwahrscheinlich nichts. Kommt er jedoch vom Winkler, Steirereck oder den Obauers, schaue ich schon zweimal nach, ob er denn nicht vielleicht doch in unser Team passt. Dann folgt allerdings der Visum-Marathon: Ich muss zu unserem Rechtsanwalt gehen und wenn alle Unterlagen passen sollten, bekommt man eine Genehmigung für 18 Monate und kann gegebenenfalls auch noch zweimal für sechs Monate verlängern. Aber eine Green Card zu bekommen, ist sehr schwierig, da es nach wie vor so viele Arbeitslose gibt. Wenn jemand jedoch wirklich auf etwas spezialisiert ist, wie ein Weißwurst-Experte oder ein österreichischer Pâtissier, kann man unter Umständen mit einer Green Card rechnen. Am einfachsten ist es jedoch, falls Single, zu heiraten.

Kurz gesagt: Talente sind im weltweiten Wolfgang-Puck-Imperium also herzlich willkommen?
Puck: Natürlich. Nur wenn hoffnungsfrohe Aspiranten noch keinerlei Spitzengastronomie-Erfahrung haben, zahlt sich für uns eben der bürokratische Aufwand nicht aus.

Wenn man in den Puck-Konzern aufgenommen wird, hat man dann auch Karrierechancen?
Puck: Klar. Talentierte Leute haben in weiterer Folge vielfältige Möglichkeiten, denn wir bauen das wichtige Kaderpersonal systematisch auf. Nehmen wir die Sous Chefs hier im Cut in London. Die arbeiten schon lange mit mir zusammen und werden bestimmt in Kürze die Chance bekommen, in einem der neuen Restaurants Küchenchef zu werden, da sie natürlich genau wissen, wie unser System läuft.

Wie ist das Businessmodell Wolfgang Puck eigentlich aufgestellt?
Puck: Wir unterteilen uns in drei Bereiche. Erstens Fine Dining. Das war der Beginn. Spago, Chinois, Spago Tokio und jetzt mit Cut. Zweitens Catering. Wir sind hier in Atlanta, Dallas, Las Vegas, Los Angeles oder auch Chicago tätig. Das bringt übrigens auch schon fast so viel Umsatz wie unser Fine-Dining-Zweig. Drittens Licensing. Oft auf Flughäfen. Linien wie United Airlines oder American Airlines sind die Operatoren, wir stellen ihnen aber unsere Leute zur Verfügung und bekommen dafür Prozente. Unter Licensing fällt auch unser Kochgeschirr, die elektrischen Geräte, Kochbücher, TV-Shows und Supermarktartikel. Homeshopping ist unser größter Abnehmer der Produkte. Ich war vor Kurzem in Tampa bei einem Homeshopping-Kanal und da haben wir einen neuen elektrischen Dampfgarer vorgestellt und alleine an einem Tag 25.000 Stück zu je 100 Euro verkauft. Fernsehmarketing funktioniert richtig gut.

Rentieren sich auch Ihre Kochbücher?
Puck: Ich schreibe gerade am siebten. Dabei geht es vermehrt um gesundes Essen, also mit viel weniger Butter und Fett. Wobei ich sagen muss, Bücher schreiben ist in meinem Fall eher eine Renommee-Geschichte. Wenn man aber bedenkt, wie viel Zeitaufwand ein Buch bedeutet, zahlt es sich finanziell definitiv nicht aus.

Entertainment oder qualitative Kochkunst: Wohin geht der kulinarische Trend?
Puck: Heutzutage wollen die Leute einfach durch und durch gute Qualität vorgesetzt bekommen. Es muss aber vor allem lustig und locker sein. Wir versuchen etwa verstärkt durchgehend junges Publikum zu bekommen. Bei den Reitbauers in Wien hat das beispielsweise sehr gut funktioniert. Da hat sich der Senior zurückgezogen und der Junior hat den Betrieb zu Österreichs Nummer eins geführt. In Amerika passiert das aber eher selten. Da wollen die Patriarchen bis zum Ende an der Spitze bleiben.

Wer wird denn eigentlich Ihr weltweites Imperium einmal übernehmen?
Puck: Ich habe zwei kleine und zwei große Jungs. Einer der älteren beiden studiert Geschichte. Der zweite wird eine Hotelfachschule machen. Also, die Thronfolge ist gesichert. Ich fühle mich aber noch jung und mache mir darüber keine Gedanken.

Jemals überlegt zu verkaufen?
Puck: 2007 hat es ein Angebot für unseren Fine-Dining-Zweig von einem Engländer gegeben. Wir waren eigentlich nur 20 Millionen auseinander. Er wollte 160 Millionen Euro zahlen, ich habe gesagt, 180 Millionen sind das Minimum. Hätte er aber 180 gesagt, wäre ich bestimmt auf 200 Millionen gegangen. Denn letztendlich verliert man wahnsinnig viel Geld durch die Steuern und muss dann auch noch machen und ausführen, was jemand anderes sagt.

Was ist das kulinarische Ziel für die Zukunft Ihrer Restaurants?
Puck: Nicht in der Art Gäste zu bedienen, wie das das noma macht oder das elBulli gemacht hat. Hier ist Essengehen ein Erlebnis. Man ist zwar beeindruckt und besucht es einmal, kommt aber vielleicht erst in zwei Jahren wieder. Das größte Kompliment in unseren Restaurants ist, dass die Leute hier beim Rausgehen zum Großteil schon für das nächste Mal reservieren. Und genau so stelle ich mir das auch vor. Besser als jedes Kritikerkompliment, denn es füllt die Kassen.