Die bahnbrechenden Innovationen der Disfrutar-Küchenchefs
Es gibt immer weniger von ihnen. Restaurants, die ein gastronomisches Erlebnis wie dieses bieten: Die Menüfolge im Disfrutar besteht aus über 30 Gängen, jeder einzelne davon eine imposante Zurschaustellung bahnbrechender Techniken und makelloser Perfektion.
Zu sagen, die Küchenchefs Eduard Xatruch, Oriol Castro und Mateu Casañas spielen in der obersten Liga der Gastronomie mit, wäre geradezu untertrieben – vielmehr sind sie es, die heute diese Liga definieren – wie einst das elBulli von Ferran Adrià.
Es gibt immer weniger von ihnen. Restaurants, die ein gastronomisches Erlebnis wie dieses bieten: Die Menüfolge im Disfrutar besteht aus über 30 Gängen, jeder einzelne davon eine imposante Zurschaustellung bahnbrechender Techniken und makelloser Perfektion.
Zu sagen, die Küchenchefs Eduard Xatruch, Oriol Castro und Mateu Casañas spielen in der obersten Liga der Gastronomie mit, wäre geradezu untertrieben – vielmehr sind sie es, die heute diese Liga definieren – wie einst das elBulli von Ferran Adrià.
Und das ist kein Zufall: Alle drei gehen aus ebendieser Kaderschmiede hervor. Nach der Schließung des elBulli vereinten sie ihre Kräfte und sind seitdem unzertrennlich. „Wir trafen jede Entscheidung als Team und handelten so, als wären wir eins“, beschreiben sie ihre Kollaboration. Sie eröffneten ihr erstes Restaurant in Cadaqués, zwei Jahre darauf das Disfrutar – zu Deutsch „genießen“.
mit allen fünf Sinnen ein.
„Wir befanden uns mitten in einer kreativen Revolution.“
Die Disfrutar-Küchenchefs über ihre gemeinsame Zeit bei Ferran Adrià
„Ursprünglich sollte es ein modernes Restaurant sein, aber nach drei Jahren war klar, dass es bereits zu dem geworden war, was es heute ist: ein Restaurant, das Kreativität in allen Bereichen einsetzt, nicht nur in der Küche“, beschreiben sie ihr Konzept.
Rezept:
Für Experimentierfreudige: Hier das Gericht zum Nachkochen!
Dabei geht es nicht nur um die Erfindung von Kochtechniken zum Selbstzweck, sondern jede Technik soll im Dienste des Produkts und des Geschmacks stehen. So etwa die Verwendung der Mikrowelle zur Herstellung von Chips, mehlfreier Blätterteig oder die als Markenzeichen der Molekularküche bekannten Multisphären.
Alleine zwischen 2018 und 2020 entstanden in der Forschungsküche der Kulinarik-Pilgerstätte in Barcelona 193 neue Kreationen, nicht mitgerechnet die mehr als 300, die es nicht in den neuen Katalog, „Disfrutar Vol. 2“ geschafft haben.
Hier wird Kreativität nicht nur gepredigt, sondern auch gelebt. Kein Wunder also, dass Disfrutar derzeit den zweiten Platz im Ranking der The -World’s 50 Best Restaurants belegt – und wer weiß, im kommenden Jahr könnte es der erste sein. Wer schon einmal bei Xatruch, Castro und Casañas gegessen hat, weiß, dass die Zeit dafür reif ist.
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Eduard Xatruch, Oriol Castro, Mateu Casañas
Eduard Xatruch, Oriol Castro und Mateu Casañas traten zwischen 1996 und 1998 ihre Stationen im elBulli an, dem wohl einflussreichsten Restaurant des 20. Jahrhunderts. Seit der Eröffnung ihres eigenen Restaurants Disfrutar, dessen 100-prozentige Eigentümer sie sind, erreichten sie im vergangenen Jahr ihren dritten Michelin-Stern und den Platz zwei der The World’s 50 Best Restaurants. Zudem betreiben sie das Compartir in Cadaqués, einen Ableger in Barcelona, Consultingtätigkeiten und ihre Marke CXC.
