Die hohe Kunst, stetig zu punkten
Was ist schon ein Trainer ohne sein Team?“, fragt er lachend und kickt damit gleich den ersten Sportvergleich ins Tor während des Gesprächs über Sterne, Gäste und Teller. „Natürlich bin ich der 3-Sterne-Koch, aber die Leistung, die wir hier im la vie jeden Tag bringen, ist eine Teamleistung.“ Thomas Bühners Team besteht aus 15 Personen in der Küche und im Service. Die Gastgeberin des Restaurants ist Thayarni Kanagaratnam, die von ihren Gästen kurzerhand Frau K. genannt wird. Kanagaratnam ist Sri Lankerin und verkörpert Bühners Verständnis von einem ausgezeichneten Service: „Der Ausdruck Kellner gefällt mir gar nicht. Das ist ein Überbleibsel aus vergangenen Zeiten, in denen sich gutbürgerliche Familien Personal leisten konnten und bedient wurden. Heute sind meine Mitarbeiter im Service alle Gastgeber. Charme und Freundlichkeit sind viel entscheidender als Etikette. Wenn sich unsere Gäste wohlfühlen, ist es egal, ob der Gastgeber mit geschlossenen Augen eine Forelle tranchieren kann oder nicht. Das soll nicht heißen, dass ich auf Regeln keinen Wert lege, aber es ist nicht das Wichtigste.“
Was ist schon ein Trainer ohne sein Team?“, fragt er lachend und kickt damit gleich den ersten Sportvergleich ins Tor während des Gesprächs über Sterne, Gäste und Teller. „Natürlich bin ich der 3-Sterne-Koch, aber die Leistung, die wir hier im la vie jeden Tag bringen, ist eine Teamleistung.“ Thomas Bühners Team besteht aus 15 Personen in der Küche und im Service. Die Gastgeberin des Restaurants ist Thayarni Kanagaratnam, die von ihren Gästen kurzerhand Frau K. genannt wird. Kanagaratnam ist Sri Lankerin und verkörpert Bühners Verständnis von einem ausgezeichneten Service: „Der Ausdruck Kellner gefällt mir gar nicht. Das ist ein Überbleibsel aus vergangenen Zeiten, in denen sich gutbürgerliche Familien Personal leisten konnten und bedient wurden. Heute sind meine Mitarbeiter im Service alle Gastgeber. Charme und Freundlichkeit sind viel entscheidender als Etikette. Wenn sich unsere Gäste wohlfühlen, ist es egal, ob der Gastgeber mit geschlossenen Augen eine Forelle tranchieren kann oder nicht. Das soll nicht heißen, dass ich auf Regeln keinen Wert lege, aber es ist nicht das Wichtigste.“
Der 53-Jährige beschreibt seinen Umgang mit dem Team als freundschaftlich, nicht zuletzt weil er die Stärken jedes Einzelnen herauskitzeln möchte. „Ich war mit 29 Jahren das erste Mal Küchenchef und auch damals war ich bemüht, ein gutes Verhältnis zu meinem Team aufzubauen. Das Einzige, was ich nicht leiden kann, ist Vertrauensmissbrauch. Wenn eine Sauce versalzen ist und der Koch sie trotzdem rausschickt, weil ich es womöglich nicht koste, dann werde ich böse.“ Dass er lange böse sein kann, glaubt man ihm nicht. „Manchmal spielen Timo und ich Good Cop, Bad Cop. Dabei bin ich natürlich der Good Cop“, schmunzelt Bühner. Das glaubt man ihm schon eher.
Wir veranstalten einen Opernabend, kein Essen vor dem Fernseher.
Thomas Bühner über einen Besuch in seinem Restaurant.
Timo Fritsche ist seit einem Jahr Küchenchef im Restaurant. Er hat alle Stationen im la vie durchlaufen und sich durch Konstanz und Kreativität hochgearbeitet. Das sind laut Bühner auch die entscheidenden Eigenschaften eines 3-Sterne-Kochs. „Die Sternegastronomie ist kein Sprint. Das sieht man auch bei Heinz Reitbauer in Wien; der läuft einen Marathon, wenn nicht sogar den Ironman. Nur weil ein Koch einmal ein gutes Gericht kocht, hat er die Sterne nicht verdient.“ Wenn Fritsche Küchenchef ist, was ist eigentlich Bühner? Er ist seit 2006 Geschäftsführer des Restaurants. Besitzer ist Dr. Jürgen Großmann. Der Stahlunternehmer und ehemalige RWE-Vorstandsvorsitzende betreibt im denkmalgeschützten Haus Tenge in Osnabrück das Gourmetrestaurant la vie. Großmann kam damals auf Bühner zu, als dieser noch im La Table in Dortmund, ausgezeichnet mit 19 Punkten und zwei Sternen, Küchenchef war. Was ein Stahlunternehmer mit Gourmetküche zu tun hat? „Er ist ein Genussmensch und er hatte Großes mit mir vor.
Großmann schilderte seine Pläne mit dem damals schon beständigen la vie und ich willigte ein. Versprechen konnte ich ihm die drei Sterne natürlich nicht, aber ich wollte es.“ Das Restaurant wurde umgebaut und das Team aus Dortmund war einverstanden, mit Bühner die Stadt zu wechseln. „Wenn nur ein Techniker von Sebastian Vettel nicht die Wichtigkeit seiner Arbeit erkannt hätte, wäre Vettel nicht viermal hintereinander Weltmeister geworden. So ist das auch in der Küche. Jedes Mitglied zählt.“ Mittlerweile sind es neue Mitarbeiter, die Bühner jeden Abend dabei unterstützen, seine drei Sterne zu halten. „Es war damals in meinen Augen schwieriger, die drei Sterne zu erreichen, als sie nun zu halten. Der Weg war lang und schwer, aber auch schön.“ Im Herbst 2011 erhielt er für seine Mühen den dritten Stern. „Erfolg entsteht nun mal durch Unzufriedenheit. Ausruhen darf man sich auf dem erreichten Erfolg aber nicht. Ich bin mir der Verantwortung bewusst.“
Der Erfolg glitzert im Falle von Bühner vom Gourmethimmel. Die Sterne sind weltweit ein Wegweiser und Aushängeschild, das jährlich zahlreiche Gäste außerhalb des niedersächsichen Osnabrücks und außerhalb der deutschen Grenzen liefert: „Es ist schwer zu schätzen, aber es werden wohl 90 Prozent unserer Gäste mindestens 120 bis 150 Kilometer zurücklegen. Aus dem nahen Ausland wie den Benelux-Ländern haben wir guten Zulauf. Aber auch Menschen aus Brasilien, Sri Lanka oder Japan werden durch die Auszeichnung angezogen.“
Und das, obwohl Bühner selbst nie im Ausland gearbeitet hat. Seinen Stil hat er in deutschen Sternerestaurants wie in der Traube Tonbach entwickelt. „Zurzeit haben wir ein Sommerangebot für 69 Euro, das mehr Gäste aus dem Umland anspricht. Insgesamt würde ich mich über eine jüngere Klientel freuen. Die Spitzengastronomie leidet allerdings unter Vorurteilen. Man dürfe nicht laut sein, die Portionen seien zu klein und zu teuer, die Tischmanieren seien steif.“ Im la vie darf gelacht werden, es gibt keine einschnürenden Tischregeln und man muss auch nicht nach zwei Stunden den Tisch verlassen.
„Wir besetzen unsere 40 Sitzplätze nur einmal pro Abend. Der Tisch soll und muss dem Gast gehören. Wechsel bringen nur Unruhe in den Abend und das ist für uns wie auch für die Gäste ungemütlich. Schließlich servieren wir einen Opernabend und kein einfaches Essen vor dem Fernseher.“ Die einzige Regel, auf die Bühner weniger stolz ist, die er aber trotzdem konsequent durchzieht, ist seine No-Show-Gebühr. „Bis zu 24 Stunden vor der Reservierung passiert bei einer Absage gar nichts. Und wir buchen auch immer gerne noch die Reservierungen um, wenn kurzfristiger etwas dazwischenkommen sollte. Aber einfach nicht erscheinen wird bei uns mit 100 Euro pro Reservierung berechnet.“ Jede Reservierung der Gäste – egal, woher sie kommen – wird ernst genommen, also will auch Bühner als Gastgeber ernst genommen werden.
Von Pralinen, Krankenhäusern und Vorlesungen
Ein 3-Sterne-Koch hat als Geschäftsführer eines Restaurants natürlich noch nicht genug zu tun. Bühner arbeitet zudem an der Universität Osnabrück (UOS) gemeinsam mit Thomas Vilgis im Projekt CookUOS. Vilgis ist Physiker, der sich auf Lebensmittel und die Molekularküche spezialisiert hat. Bühner und Vilgis halten Vorträge über Nachhaltigkeit, Esskultur und Umweltaspekte. Aufgrund Bühners 33-jähriger Erfahrung ist er außerdem erster Ansprechpartner bei der Optimierung von Großküchen öffentlicher Anstalten. Im Klinikum der Stadt hilft er bei Abläufen und der Koordination. „Auch wenn Krankenhäuser an starke Vorschriften wie die besonderen Hygieneregeln gebunden sind, kann man immer etwas verbessern.“
Aus gut mach besser: Das ist auch in seinem Leben und Wirken das Motto. Aus dem Credo resultierte die intensive Suche nach den richtigen Tellern. „Wir haben uns letztendlich für Teller von dem Designer Pieter Stockmans entschieden. Für einen Künstler ist ein breiter Bilderrahmen das Schlimmste. Er lenkt vom Kunstwerk ab. Genauso wie ein breiter Tellerrand vom Gericht ablenkt.“
Bei Bühner treffen oft wenige Komponenten in unterschiedlichen Variationen auf dem Teller aufeinander. „Die schonende Zubereitung ist für mich essenziell. Dann kreieren wir aus einem Produkt wie Topinambur eine Vielzahl an Varianten wie Püree, Stampf oder nur die Schale, als Rosine oder Perle in Whisky eingelegt.“
Rezept: Gemeinsam mit Pâtissier Rene Frank entstehen süße Kreationen in Bühners Küche.
So kreativ wie Bühner in der Küche ist, so ungeschickt ist er in der Pâtisserie: „Wenn ich mit Schokolade arbeite, muss ich danach duschen. Ich kann zwar theoretisch erklären, was passiert oder wie etwas sein soll, aber praktisch will es mir nicht gelingen. Deshalb habe ich mit Rene Frank einen grandiosen Treffer gelandet!“ Frank ist seit fünf Jahren Pâtissier im Restaurant. „Heute ist die Pâtisserie vielmehr Kunst und Handwerk. Frank und ich bereden und diskutieren viel. Er setzt meine Gedanken handwerklich einwandfrei um, ist sehr genau – ein Perfektionist und Teamplayer. Ich hoffe, dass er noch lange bei uns bleibt“, beschreibt Bühner die Zusammenarbeit mit Frank. „Gemeinsam mit der Confiserie Bernings haben wir vor Kurzem zwei Pralinen herausgebracht. Ich wollte nicht, dass auf einem Produkt, das wir nicht auch entworfen haben, mein Name steht. Also hat sich Rene mit den Pralinenmeistern gemeinsam daran gemacht, Pâte de noix und Pâte de fruit zu entwickeln.“ Bühners und Franks Anspruch ist Perfektion. Das passt zusammen.
Unter Sternen
Der Club der Dreisterner – das sind in Deutschland zurzeit elf Köche – ist ein Club voller Ehrgeiz, aber ohne Konkurrenzdenken, verrät Bühner: „Wir haben alle unsere eigene Linie. Da hat keiner Angst um seine Gäste. Wir haben ein freundschaftliches Verhältnis und treffen uns ab und an auf Events. Juan Amador kenne ich schon seit 25 Jahren. Das Verhältnis ist fast brüderlich. Auch mit Harald Wohlfahrt stehe ich in gutem Kontakt, besonders weil er mich, während ich bei ihm angestellt war, sehr geprägt hat.“ Bühner verbringt seine wenige freie Zeit auch gerne in Spitzenrestaurants und besucht seine Kollegen und Freunde: „Ich esse gerne in einem ausgezeichneten Restaurant. Ich mag eben Opernabende!“
