Ein Querulant, der gegen den Strich denkt

Fotos: Klaus J. A. Mellenthin

Andoni Luis Aduriz sieht aus wie ein Buchhalter, wirkt schüchtern und ein wenig konfus. Als hätte ein amerikanischer Drehbuchautor versucht, dem Klischee ganz und gar gerecht zu werden. Andoni blickt nach unten auf ein paar Steine, die sich von dem darunterliegenden dunklen Kies scharf abheben. Die Steine selbst sind klein, grau mit ein paar schwarzen Einschlüssen. Sie sehen völlig gewöhnlich und normal aus. Ein bisschen so wie Andoni selbst, der nun einen von ihnen aufhebt und ihn mir entgegenstreckt. Was ich damit machen soll, ist fraglich, denn unser gemeinsamer Wortschatz beschränkt sich auf „ola“ und „supergeil“ – was wir wiederum universell einsetzen. Er schiebt mir einen der Steine in die Hand, der sich glatt anfühlt und warm. Wie ein Stein, der in der Sonne gelegen hat eben. Andoni deutet auf seinen Mund. Essen soll ich den. Aha. Tolle Idee. Nur weil sich der Baske total verbunden mit der Erde seines Heimatlandes fühlt, muss ich nun an einem Stein lutschen. Fragwürdige Idee, aber was soll’s? Andoni sieht mich völlig gelassen an, also ran an die Sache und schon mal ein bisschen das zustimmende Nicken auf Abruf bringen. Schließlich sitze ich im Mugaritz, seinem Restaurant, und Andoni ist einer der besten Köche Europas. Der wird’s schon wissen und die Zahnarztrechnung bei Bedarf auch bezahlen können. Also Stein in den Mund und … reingebissen in die sich auf der Zunge auflösende Kartoffel. In eine sehr großartige sogar. Ich bin leicht bis mittelschwer irritiert ob der optischen Täuschung und des damit nicht in Einklang zu bringenden Gefühls in meinem Mund. Andoni grinst mich an und fragt: „Supergeil?“ Aber „ola“, sehr sogar. Doch was ich mich eigentlich frage: Wenn sich hinter einem Stein etwas so anderes verbergen kann als ein Stein, ist dann das biedere Äußere von Andoni auch nichts anderes als Täuschen und Tarnen?

Die Antwort lautet: aber so was von. Andoni ist der Querschläger der Branche, für den Konventionen nichts anderes sind als rote Tücher, die es gilt, aus dem Weg zu räumen. Aber nicht, weil er aus Prinzip anecken möchte, sondern, weil er so ist. Anders. Introvertierter. Expressiver. Getriebener. In seinen Gedanken weit voraus. Das mag auch der Grund sein, warum er konfus wirkt – zumindest solange er nicht über das Kochen selbst spricht. Er sieht die Welt aus einer anderen Perspektive und die zu erklären, fällt Andoni nicht leicht. Zumindest nicht in Worten – was ja an sich nichts ausmacht, denn ich verstehe ihn ja rein sprachtechnisch sowieso nicht. Sprachlos ist Andoni aber trotzdem nicht. Er lässt einfach seine Gerichte diesen Part übernehmen. Was man sieht, ist nicht das, was man bekommt. Es steckt viel mehr dahinter, oder auch rundherum. In dem Fall der „Essbaren Steine“ ist das eine Mischung aus Laktose, die zuckerähnliche Textur mit wenig Süße erlaubt, und Kaolin, also essbarer und sehr reiner weißer Tonerde, mit der sich knusprige Überzüge herstellen lassen. Es klingt simpel. Nun gut, es ist ja auch ein Stein – doch in der Einfachheit liegt die Kongenialität Andonis. Und während er versucht, die eine immer weiter nach unten zu schrauben, wächst diametral dazu sein Erfindergeist in die Höhe.

Nonkonformismus ist keine Option. Er ist ein Muss.
Gerne wäre Andoni genial. Sagt er. Aber leider stecken mehr Arbeit und Mühe dahinter. Sein Anspruch ist es, ehrlich zu sein. Und für ihn bedeutet das, alles wegzulassen, was der reinen Erfahrung im Weg stehen könnte. Alles infrage zu stellen, sei es nun die Natürlichkeit des Produktes, die Technik, die Heran-gehensweise oder die Textur – das spezielle Steckenpferd Andonis. Der 2-Sterne-Koch will die Unvorhersagbarkeit und dass seine Gäste die Aufrichtigkeit seiner Arbeit erkennen und verstehen. Die sind ihm eigentlich ansonsten eher egal. Er ist da ein bisschen ein Nerd, was wiederum gut zu seinem Äußeren passt. Seine Triebfeder ist Essen, also das Essen an sich, und es auf eine weitere Ebene zu heben und dem dann noch eine zusätzliche Dimension hinzuzufügen. Ein holistischer Ansatz, der nicht leicht verständlich ist, weil man die wirtschaftliche Rentabilität dabei aus den Augen verliert. Ob seinen Gästen, die mittlerweile in Scharen in das kleine Örtchen Errenteria bei San Sebastián pilgern, alle Gerichte aus seinem 20-Gänge-Menü (ohne Karte und für jeden Gast eine andere Auswahl aus insgesamt 35 Gerichten) dabei schmecken, fällt dabei durch das Raster. Weil es Andoni nicht darum geht, Gefallen zu erzeugen – oder in weiterer Folge Gefälligkeit. Zudem reduziert „gut schmecken“ seinen Denkansatz auf eine Banalität. Ein Mugaritz-Mantra lautet: „Man muss etwas nicht unbedingt mögen, um es zu mögen.“

Für Andoni sind Aufrichtigkeit und Gefallen-Wollen ein Widerspruch. Wenn es sein Ziel wäre, den Leuten zu gefallen, würde er nicht das machen, was er macht – sondern das, was die Leute wollen. Er hingegen hat nur die Weiterentwicklung im Sinn, seine, die seiner Gerichte, die der Gastronomie als solches. Stillstand ist inakzeptabel, auch wenn das bedeuetet, dass er sich in regelmäßigem Abstand gar nicht „supergeil“ fühlt. Er leide dann. Klingt irgendwie komisch, aber man sieht Andonis Blick an, dass es stimmt. Wenn einmal keine Grenzen zu verschieben sind, dann arbeitet er so lange weiter, bis es gelingt. Schließlich habe man vor 100 Jahren auch nicht geglaubt, auf dem Mond landen zu können.

Während die Mondlandung als gutes Beispiel für die große Vorstellungskraft Andonis dient, bedient er sich vor allem nur dessen, was im Umkreis von 100 Metern um sein Restaurant wächst. Denn auch wenn er als der veritable Avantgarde-Nachfolger von Ferran Adrià gilt, sieht er sich mehr als sein kreativer Mentor in der Tradition verhaftet. Zum einen, weil für ihn kulinarische Erfahrung – auch solche, die man als Kind machte – wesentlicher Bestandteil seiner Philosophie ist, zum anderen, weil er in dem Erbe seiner baskischen Kultur einen Schlüssel für Innovation sieht. Und einen nie endenen Pool an Dingen, die man neu angehen kann. Dafür nimmt sich Andoni mit seinem Team jedes Jahr im Winter vier Monate Zeit. Zeit, um gänzlich Neues zu erschaffen. Dieses kreative Konklave hat er sich von Adrià abgeschaut, bei dem er vor dessen Powerplay zwei Saisonen lang anheuerte. „Erst dort habe ich verstanden, dass Avantgarde-Kochkunst ein Synonym ist für Freiheit, ein Synonym, alles zu hinterfragen, was man tut und gelernt hat. Für mich gab es ein Vorher und ein Nachher. Die Schlüssel zur Kreativität, die habe ich bei elBulli erhalten.“

Und er vertreibt genauso wie Adrià eine eigene Produktlinie mit Zutaten, die er entwickelt hat. Nicht weiter überraschend hat er diese „Mugaritz Experience“ getauft. Allerdings folgt Andoni auch hier weniger dem kaufmännischen Ansatz als der Tatsache, dass er sein hart erarbeitetes Wissen und die Stunden in seinem Forschungslabor mit anderen teilen möchte. Raus aus dem Elfenbeinturm und rein in die Vernetzung. Deswegen gibt Andoni auch Stunden an der University of Basque Country, der Deusto University, dem Alain Ducasse Training Center in Frankreich und am Culinary Institute of Amerika. Doch nicht nur dort teilt er sein Know-how. Ebenso nimmt er als Speaker an Konferenzen über „Angewandte Kognitive Psychologie“ oder auch an dem „Kongress der Internationalen Union der Biochemischen und Molekularen Biologie“ teil. Weil für ihn Gastronomie eben mehr ist als die einzelnen Bestandteile eines Gerichts. Andonis Denke zur Gänze zu verstehen, das gelingt nicht auf Anhieb. Er ist ein Buch. Ein dickes und das in einer Sprache, die nur wenige sprechen.

Dafür lässt sich die mittlerweile mehrfach schmecken. 2012 übernahm er die kulinarische Patronanz der Abadia Retuera LeDomaine, eines Klosters aus dem 12. Jahrhundert, das zu einem Luxushaus umfunktioniert wurde. Und erst im April dieses Jahres designte Andoni das kulinarische Konzept für das Health-House Las Dunas der Gruppe Kiluva. Vermutlich steckt zumindest dahinter auch ein klein wenig der monitäre Ansatz. Sei an dieser Stelle mal ganz keck unterstellt.

Denn Andonis Herz hängt am Mugaritz. Das alles andere als ein Selbstläufer von Anfang an war. Das Schild „Nur mit Reservierung“ hängten er und sein Team schnell ab. Nutzten aber die freie Zeit dafür, sich in der Umgebung umzuschauen. Und waren überrascht, welche ihnen unbekannten Gräser und Kräuter hier wuchsen, während Tomaten, Kartoffeln oder auch Paprika, die allesamt aus weit entfernten Teilen der Welt kommen, Grundlage vieler angeblich traditioneller Gerichte waren. Das entfachte Andonis Ehrgeiz und den Gedanken, was denn nun wirklich Tradition und Heimat sind. Bis heute ist das der Stachel, der sich in ihn bohrt und ihn vorantreibt. Wer würde heute glauben, dass er in der Schule und in der ersten Klasse seiner Kochlehre durchgefallen ist? Genies werden angeblich eben nicht immer verstanden. Oder er war einfach mal wieder mit seinen Gedanken woanders. Weiter vorne zum Beispiel.

www.mugaritz.com