Exklusiv: Toni Moerwalds Sensationsdeal

Fotos: Fotos: Werner Krug, Rainer Gregor Eckharter, The Ring – Vienna‘s Casual Luxury Hotel, Leonardo/Hotel Balzac, Leonardo/La Tremoille

Vieles deutete bereits auf eine fatale Bruchlandung Mörwalds hin: Ende Februar kündigte er den Pachtvertrag für das Wiener Haubenrestaurant Ambassador. Medien spekulierten daraufhin über einen Schuldenstand von 3,5 Millionen Euro. Doch seine Neider freuten sich zu früh.

Das Gerücht, dass Mörwald bei Scheich Al Jabers Wiener Luxusprojekt, dem Palais Schwarzenberg, einsteigen soll, geisterte schon seit Monaten herum. ROLLING PIN verriet er nun jedoch exklusiv: „Ja, ich habe den Vertrag unterzeichnet und werde im Palais Schwarzenberg mit meiner Marke das komplette Management übernehmen.“ Und das ist lediglich der Einstieg in die Millionen schwere „JJW Hotels & Resorts“-Gruppe, die weltweit derzeit 31 Hotels führt, darunter 13 im absoluten Luxusbereich und die noch in diesem Jahr kräftig aus baut. Schon jetzt wurde Mörwald beauftragt, auch für weitere Hotels der Gruppe Konzepte auszuarbeiten. Paris und London sollen bereits fix sein, auch in Portugal wird Mörwald seinen eigenen Angaben nach mitmischen.

Mörwald ist ein Profi. Er weiß, wie man Gastlichkeit auf höchstem Niveau vermittelt.
Scheich Al Jaber
JJW Hotels & Resorts

Er orientiert sich damit an der erfolgreichen Sternegastronomie eines Gordon Ramsey, eines Alain Ducasse oder eines Jean-Georges Vongerichten, die allesamt unter einer Marke ihre internationalen Restaurants positionieren. „Wir werden voraussichtlich länderspezifische Namen für die einzelnen Unternehmen kreieren“, so Mörwald. Was gleich bleibt, ist der Untertitel „by Toni Mörwald“ und der Versuch, die österreichische Küche zu transportieren.

Das Hauptaugenmerk liegt aber derzeit auf dem Palais Schwarzenberg, das bis 2011 zu einem der luxuriösesten Hotels Europas umgebaut werden soll. Eingebunden ist Mörwald in alle Bereiche von der Architektur bis hin zum Management. Detailinformationen werden jedoch gehütet wie ein Staatsgeheimnis. Trotzdem sickerte schon jetzt durch, dass das Palais statt der geplanten 140 Zimmer nur mehr 75 haben soll. Die dafür beinahe doppelt so groß, ganz dem Luxusgedanken entsprechend.

Natürlich wird bereits jetzt spekuliert, wer die Küche übernehmen wird. Denn schließlich plant man auch im Restaurantbereich, zu Europas Besten zu zählen. Konkret bedeutet …

… das ein Minimum von 2 Michelin-Sternen. Immer wieder in diesem Zusammenhang fällt der Name Christian Petz, der ja bereits das Palais Coburg auf 4-Hauben-Niveau hob, ehe er dort wegen Differenzen mit dem Eigentümer kündigte. Christian Petz und Mörwald sind zudem eng befreundet.

Offiziell verrät Mörwald jedoch noch keine Namen. Er geht sogar so weit, dass er erklärt, sein Konzept sei nicht von einem großen Koch abhängig. „Das Drehbuch, das ich für das Palais Schwarzenberg schreibe, ist auf viele Eckpfeiler ausgerichtet. Am Koch wird es nicht scheitern. Ich sage es einmal so: Ich plane ein Kompetenzzentrum, das auf erstklassige Produkte und erstklassige Verarbeitung setzt, samt einer perfekten Präsentation. Die Küche auf ein Sterne­niveau zu bringen, ist nicht das Problem. Die größere Herausforderung ist es, dafür Gäste zu finden, die bereit sind, den Preis zu bezahlen.“

Damit ist es dem – wie er sich gerne bezeichnet – einfachen Gastronom aus Feuersbrunn gelungen, innerhalb von 20 Jahren eine Marke aufzubauen und zu positionieren, die nun jenen Stellenwert hat, um in einem internationalen Luxushotelkonzern profitabel mitzumischen.
Immer wieder betont Mörwald die Wichtigkeit der Philosophie seines Erfolgsprodukts: „Kochen ist Beziehungsmanagement. Bau dir eine Beziehung zu Produkten und Menschen auf, mache daraus ein Gericht und gewinne dafür möglichst viele Freunde. Wenn eines Tages dein Küchentisch zu klein wird, dann mache ein Restaurant auf. Und wenn das zu klein wird, eröffne ein weiteres.“

Mörwald hat sich penibel an diese Strategie gehalten. Heute zählt der Sternekoch 4 Restaurants, 2 Hotels und ein Catering zu seiner Marke. In der Branche gilt er als Hardliner, der sich auch ohne Konsequenzen von Unternehmen, Zulieferern oder Mitarbeitern trennt, wenn es nicht in die gewünschte Richtung läuft. Sein Credo: „Es muss wie in einem Theaterstück funktionieren, in dem ich der Regisseur bin. Zuerst mache ich mir über den Inhalt des Stücks Gedanken und wie ich es erfolgreich inszenieren kann. Erst als letztes folgt dann die Besetzung, die aber umso wichtiger ist. Anders geht es nicht.“ Schlussendlich gibt ihm der Erfolg Recht. Oder wie er es formuliert: „Erfolg ist nichts anderes, als wenn Erwartungen übertroffen werden.“

Doch Mörwald kennt auch die Krisenzeiten. Ein erfolgloser Übernahmeversuch eines österreichischen Unternehmens warf ihn vor einigen Jahren fast aus der Bahn. „Es gibt immer Zeiten, in denen es nicht so toll läuft. Das muss man einkalkulieren.“ Schließlich marschierte Mörwald seinen Weg jedoch unbeirrbar weiter. „Natürlich ist es keine einfache Nummer, über 20 Jahre hinweg nicht nur Sprints hinzulegen, sondern täglich einen Marathon. Doch solange es Spaß macht, möchte ich mitmischen.“

Was Mörwald noch nicht bestätigt hat, ist sein Einstieg in ein Appartementhotel am Wörthersee, das derzeit ebenfalls von Al Jabers „jjw Hotels & Resorts“ errichtet wird und noch im Mai eröffnen soll; wenn auch nur im Teilbetrieb. Der Küchenchef dafür ist bereits mit dem 2-Hauben-Koch Werner Fischer gefunden. Zu diesem Projekt schweigt Mörwald jedoch noch.

Wie auch zu jener Summe, die er von Scheich Al Jaber für die Abgeltung seiner Marke bekommt. Spekuliert wurde auch hier über eine Höhe von 3,5 Millionen Euro, was den angeblichen Schuldenstand tilgen würde. Das sei laut Mörwald jedoch nicht richtig. „Auch dass ich Schulden habe, ist eine Fehlmeldung. Wir finanzieren lediglich unser Betriebsumlaufvermögen über eine Bank. Und das beträgt maximal 2 Millionen Euro.“ Die Frage, wie viel Geld ihn der Sensationsdeal mit dem Scheich nun tatsächlich einbracht hat, quittiert er schließlich mit einer für ihn typischen Antwort: „Es reicht für meine Frau und meine Kinder und für ein gutes Essen.“

>> Das Rezept finden Sie auf der nächsten Seite!

Törtchen von Walnuss und Kaffee

Zutaten für 4 Portionen:

Walnussbiskuit
250 g Butter
215 g Kristallzucker
250 g Walnuss-Pulver
30 g Eigelb
150 g Eier
125 g Obers
100 g Mehl

Reiscrispis
250 g Reispops
125 ml Milch Schoko
500 g Nougat

Walnussmousse (Creme Patissiere)
500 g Milch
100 g Eigelb
60 g Puddingpulver
50 g Zucker
2 g Gelatine
80 g Mycryo Cacao-Butter
200 g Wallnuss-Paste
450 g Schlagobers

Kaffeecreme
500 g Milch
80 g Zucker
100 g Eigelb
60 Puddingpulver
10 g Nescafé
4 Blatt Gelatine
250 g Obers

Für das Walnussbiskuit alle Zutaten vermengen und anschließend auf ein Blech aufbringen. Bei 160 °C etwa 12 Minuten backen lassen.

Für die Reiscrispis die Milchschokolade und das Nougat bei maximal 32 °C flüssig werden lassen und die Reispops mit der Masse vermengen. Anschließend in eine Folie packen.

Für die Walnussmousse das Eigelb, den Zucker und das Pulver im Kessel schlagen und die kochende Milch langsam einrühren. Dann zurück in den Topf leeren und unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Die 2 g Gelatine einrühren. Auf 35 °C abkühlen lassen und die Walnuss-Paste und Cacao-Butter unterrühren. Geschlagene Sahne unterheben. Anschließend auf ein Blech 3 cm dick aufstreichen und kalt stellen.

Für die Kaffeecreme mit Milch, Eigelb, Zucker, Gelatine und Puddingpulver eine Creme Patissière herstellen. Dann den Kaffee einrühren und die Creme kalt stellen. Wenn die Masse durchgekühlt ist, im Mixer schlagen und den geschlagenen Obers unterheben. Die Creme nun in den Dressiersack mit Sterntülle füllen.

Fertigstellung
Den Biskuitteig kreisförmig ausstechen und den Reiscrisp darauflegen. Aus der kalten Walnusscreme ein passendes Stück ausstanzen und vorsichtig dazuschichten. Abschließend mit der Kaffeecreme garnieren.

Zusätzlich kann Ahorneis dazugereicht werden. Das verleiht dem Gericht eine individuelle Note.