Feuer und Flamme

Fotos: Wolfgang Hummer

Frankfurts Nummer eins. Ein Stern im Guide Michelin. General Manager eines Spitzenhotels mit spätestens 42. So klingt die To-do-Liste für Max-on-One-Küchenchef Marc Schulz für die kommenden zehn Jahre. Der heute 32-Jährige steckt die Ziele hoch und lebt dementsprechend nach dem Motto: „Große Taten erfordern große Schritte.“ Die perfekten Voraussetzungen für diese sehr ambitionierten Unterfangen hat sich Schulz bereits selbst geschaffen, denn als Executive Chef im Jumeirah Frankfurt arbeitet er für eine der luxuriösesten Hotelketten der Welt und findet somit die optimale Spielwiese für seine Karrierepläne vor. Dabei hätte sich die erstaunliche Laufbahn des gebürtigen Krefelders ganz anders entwickeln können: „Eigentlich wollte ich Gartenlandschaftsbauer werden, aber da es bei meinem ersten Praktikum satte zwei Wochen durchgeregnet hat, habe ich mich für einen Job im Trockenen entschieden.“

Und wie es das Schicksal so wollte, schnupperte er gleich zu Beginn seiner kulinarischen Karriere beim damaligen Dreisterner Jean-Claude Bourgueil im Res-taurant Im Schiffchen Höhenluft: „Das war natürlich der Hammer. 16 Stunden pro Tag zu arbeiten, macht einem sofort die Realität des Gastronomiealltags klar! Aber trotzdem wusste ich schon dort, dass ich irgendwann selbst Chef eines absoluten Spitzenrestaurants sein will.“ Doch erst einmal ging es für Schulz nach dem 3-Sterne-Praktikum bei Bourgueil wieder einige Schritte zurück und er machte seine Ausbildung in der Vorstandsküche der Bayer AG in Krefeld.

Anschließend stand das vielversprechende Talent in absoluten Top-Betrieben am Herd, wie etwa dem Tiefenbachers Herzog von Burgund in Neuss, dem Fährhaus auf Sylt oder dem le cheval blanc in Düsseldorf. Nach dem Abschluss zum Küchenmeister an der Steigenberger Hotel-Akademie in Bad Reichenhall 2006 war er dann Küchenchef im Waldhotel Mangold in Bensberg. 2008 wechselte er als Sous Chef an den renommierten Breidenbacher Hof, ein Capella Hotel, und war dort auch Teil des Re-Opening-Teams. Im selben Jahr leitete er dann schon selbst die Eröffnung des bekannten damals zur Gruppe Capella Hotels gehörenden Schloss Velden in Österreich. Zudem verwaltete er die Restaurants und Küchen des Hotels an der Auburn University und des Dixon Conference Center in Auburn in den Staaten.

Vor seiner Verpflichtung im Jumeirah Frankfurt leitete er zuletzt die Eröffnung des Capella Hotels in Washington, D.C.: „So ein Opening ist schon immer eine spektakuläre Angelegenheit. Aber auch irrsinnig anstrengend. Danach braucht man unbedingt eine Woche Verschnaufpause, um den Körper wieder etwas durchatmen zu lassen!“ Wichtige Erfahrungen für Schulz, die ihn 2013 für den Wechsel zum anspruchsvollen Pflaster Frankfurt jedoch perfekt vorbereitet haben.

Sein Konzept zur Neuausrichtung des Restaurants Max on One hat der ambitionierte Spitzenkoch bereits aus den USA nach Frankfurt geschickt. Mit der Umsetzung ließ man sich dann jedoch so lange Zeit, bis sich alles zu 100 Prozent richtig anfühlte. Thematisch versucht Schulz, weg vom Chichi auf dem Teller hin zu mehr Spaß am Gaumen zu kommen. Eine Philosophie, die auch perfekt mit der optischen Geradlinigkeit des Restaurantdesigns harmoniert. Dabei spielt natürlich auch die neue Karte mit selbstbewusster Fokussierung auf die besten Produkte der Welt eine große Rolle. Das Thema Regionalität sieht er differenziert: „Das ist ein komplexes Thema, schließlich muss ein Produkt nicht weniger umweltverträglich sein, nur weil es von weiter weg kommt. Qualität ist für mich der wichtigste Faktor, und ich arbeite nur mit Lieferanten zusammen, denen ich zu 100 Prozent vertraue.“

Schulz und sein Team wollen sich dabei auf die elementaren Basics besinnen, auf die Dinge, die wirklich wichtig sind. Anstelle langer und hochgestochener Erklärungen à la „auf Schaum“ oder „an Püree“ setzt er auch im Wording auf Geradlinigkeit. Bei Gerichten wie „Tee mit Geflügel – Wachtelei – Frankfurter Kräuter“, „Hummer mit Bohnen – Knoblauch – Müsli“ oder „Mäusespeck mit Blutorange – Mais – Popcorn“ zeigt Schulz gekonnt, wie er geschmackvolle Reduziertheit interpretiert. Kurz auf den Punkt gebracht eine konzentrierte Karte mit internationalen Spitzenprodukten. „Und Fleisch ist dabei mein Gemüse“, grinst der 32-Jährige verschmitzt. Vor allem Nebraska Beef steht ganz oben auf der Hitliste des Küchenchefs: „Aufgrund der riesigen Weideflächen, die man dort vorfindet, und der Tatsache, dass die Tiere das ganze Jahr im Freien verbringen, bekommt man wirklich außergewöhnliche Fleischqualitäten geliefert.“ Das Ergebnis ist laut Schulz so zart, dass man dafür gar keine Zähne braucht. Und auch wenn der gebürtige Krefelder keinen falschen Dogmatismus in Bezug auf Regionalität kennt, bezieht er doch den Großteil seines Gemüses aus der unmittelbaren Umgebung. „Wir sind natürlich permanent auf der Suche nach tollen Produzenten und Lieferanten aus der Gegend, aber niemals würde ich ein Produkt verarbeiten, das nicht die beste Qualität hat“, erklärt Schulz seine Warenphilosophie.

Permanent im Rampenlicht
Unübersehbares Highlight im vom berühmten japanischen Designteam Super Potato gestalteten Max on One ist mit Sicherheit die offene Showküche. Spektakulär wäre eine maßlose Untertreibung. Extrem stylish und technisch auf Spitzenniveau können sich Schulz und sein Team hier nach Lust und Laune austoben. 68 Gäste finden im Max on One maximal Platz, wodurch so eine Showbühne natürlich auch extreme Disziplin erfordert: „Ich erkäre das meiner Mannschaft immer mit einem Formel-1-Vergleich: Sollte in der Boxengasse beim Reifenwechsel etwas passieren, dann ist Feuer am Dach.“
Und sollte dennoch einmal was schiefgehen, heißt es trotzdem, die Nerven zu bewahren und mit Fingerspitzengefühl zu agieren, denn die Gäste sollen natürlich keinen herümbrüllenden Küchenchef erleben. „Ich habe diesbezüglich sehr von meiner Zeit in den USA profitiert. Zuvor konnte es immer wieder einmal passieren, dass ich einen kleinen Zuckaus bekommen habe, aber in den Staaten herrscht eine vollkommen andere Philosophie.“ Man ist laut Schulz viel mehr darauf bedacht, die Mitarbeiter zu unterstützen, nicht niederzumachen. Und genau so definiert er auch im Jumeirah Frankfurt seine Mitarbeiterpolitik, denn Schulz ist nicht nur für das Team im Max on One verantwortlich, sondern als Executive Chef auch für sämtliche weiteren gastronomischen Bereiche des Luxushotels mit insgesamt 24 Köchen. „Ohne Stützen wie meinen Executive Sous Chef Dennis Kammerzell oder Bankett-Sous-Chef Tobias Heinze wäre ich wirklich aufgeschmissen. Sechs Monate habe ich benötigt, um alle Schlüsselpositionen zu besetzen, aber jetzt kann ich sagen, dass ich ein wirklich hammerstarkes Team habe und es jeden Tag extremen Spaß macht mit diesen talentierten Leuten zusammenzuarbeiten“, schwärmt der Küchenchef von seiner Truppe.

Und tatsächlich: Beobachtet man das Treiben in der Küche, hat man das Gefühl, als ob hier Artisten am Werk sind, die im Walzertakt eine harmonische Performance abliefern. Vom ehemaligen Team des vorhergehenden Küchenchefs Martin Steiner ist kaum jemand übrig geblieben. Einige haben zum neuen Restaurant Steiners mitgewechselt, andere sich einfach neu orientiert. „Daher war auch der Findungsprozess des neuen Konzeptes so spannend. Andere machen irgendwelche Teambuildingmaßnahmen, um als Kollegen zusammenzuwachsen, bei uns war das Erarbeiten der neuen Linie schon die reinste Freude und hat uns alle so richtig auf Schiene gebracht“, freut sich der Küchenchef über den Elan und die Motivation im neuen Team. Und die Resonanz der Gäste in dieser kurzen Zeit war bislang durch die Bank ebenfalls euphorisch. „Das größte Kompliment hat uns ein Pärchen gemacht, als es nach dem Dinner bei uns in der Küche stand und vor Begeisterung applaudierte. Eine schönere Bestätigung kann man doch nicht bekommen, oder?“

Uneingeschränkte Unterstützung gibt es bislang auch von Corporate Culinary Director Christian Gradnitzer, der von Dubai aus sämtliche kulinarischen Aktivitäten aller Jumeirah-Restaurants koordiniert. „Wir haben da Gott sei Dank vollkommen freie Hand. Christian sagt immer: ,So lange es funktioniert, ist alles gut!‘ Wenn wir also Geld mit unseren Ideen verdienen, ist auch der Culinary Director einverstanden!“ Im Moment hat sich das Team bei etwa 45 Kuverts im Restaurant Max on One eingependelt, Tendenz steigend. Wobei Schulz mit einem Augenzwinkern nörgelt, dass der Wareneinsatz zu niedrig ist und das Budget bei 30 Prozent liegt.

Man with a plan
Bislang scheint also alles ausgesprochen rund für den gebürtigen Krefelder zu laufen. Doch die Ziele des 32-Jährigen sind, wie schon anfangs erwähnt, noch lange nicht erreicht: „Es wäre schon toll, wenn, besser früher als später, Frankfurts Szene über uns spricht. Wir wollen attraktiv bleiben und haben uns daher auch spannende Events wie die ,JUNGEN WILDEN-Küchenparty‘ ausgedacht.“ Dass er in der Mainmetropole ganz vorne mitmischen will, verheimlicht Schulz nicht. Auch seine zukünftigen Karrierepläne spricht er offen aus und dazu zählt eben im besten Fall auch mindestens ein Michelin-Stern. Brancheninsider trauen Schulz das locker zu. Und dass er mit diesem Engagement und Durchsetzungsvermögen spätestens mit 42 General Manager einer Top-Adresse werden kann, ebenso. Der Schlüssel zum Erfolg könnte sein, dass er durch sein Dasein als Familienvater die nötige Ruhe und Kraft für diesen beinharten Job gefunden hat: „Ich habe gelernt, auch einen Gang zurückzuschalten. 15-Stunden-Tage kann und will ich mir auch nicht mehr abverlangen. Dafür habe ich in der Zeit, in der ich bei der Arbeit bin, Bock auf eine geile Party!“

JUMEIRAH FRANKFURT
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