Foodhunter: Wie gehen sie vor?
Die unverwüstliche Neugierde
Es ist das wohl exotischste Berufsbild der Gastro-Branche – und gleichzeitig das mysteriöseste. Denn was Foodhunter genau machen, das scheint vom Gastro-Alltag oft meilenweit entfernt. So weit, dass nur allzu gerne vergessen – oder verdrängt? – wird, wie bedeutend exotische Produkte auch in Zeiten des allseits gepriesenen Regionalismus sind. „Die Leute wollen einfach immer wieder etwas Neues“, erklärt Richard Kägi, der als Foodscout für das Schweizer Unternehmen Globus Delicatessa Produkte in den exotischsten Teilen der Welt aufspürt. „Die Leute sind einfach neugierig, das gilt insbesondere für Foodies, die immer etwas Neues probieren wollen.“
Ich habe ein weltweites Netzwerk an Produzenten, Köchen und Leuten, die über Essen schreiben. Diese Kontakte zapfe ich natürlich gleich zu Beginn an.
Richard Kägi über den ersten Schritt seiner Foodhunter-Missionen
Exotische Produkte als Juwelen: Das Foodhunter-Kollektiv Mater Iniciativa rund um Starkoch Virgilio Martínez begibt sich vom Amazonas bis in die Anden auf die Jagd nach verschwunden geglaubten peruanischen Produkten. Hier: die reife Frucht einer seltenen Kaffeepflanze.
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Doch das Neue muss oft gar nicht aus den Untiefen vom anderen Ende der Welt ausgegraben werden. „Da kann es auch um Falorni-Salami aus Italien oder Jamón Ibérico Cinco Jotas aus Spanien gehen. Die haben bei uns eingeschlagen wie eine Bombe“, erklärt Kägi. Und doch: Neben regelmäßigen Foodie-Forschungsaufenthalten in Europa verschlägt es den 61-Jährigen natürlich nur allzu oft in die Ferne. Wie geht ein so geübter Exotic-Food-Veteran genau vor? „Oft kenne ich die Ziele, um die es geht, relativ lange im Vornherein“, so Kägi. „Ich habe ein weltweites Netzwerk an Produzenten, Köchen und Leuten, die über Essen schreiben. Diese Kontakte zapfe ich natürlich gleich zu Beginn an. Und je besser man einen Ort kennt, desto einfacher kann mir vor Ort dann immer jemand weiterhelfen – und so ergibt eins das andere. Man muss wissen: Die Welt der guten Produkte ist nicht groß. Wenn man da ständig neue Leute kennenlernt, hilft das enorm.“ Doch mit der Entdeckung eines Produkts, das für Globus Delicatessa infrage kommt, ist es noch lange nicht getan.
Die unverwüstliche Neugierde
Es ist das wohl exotischste Berufsbild der Gastro-Branche – und gleichzeitig das mysteriöseste. Denn was Foodhunter genau machen, das scheint vom Gastro-Alltag oft meilenweit entfernt. So weit, dass nur allzu gerne vergessen – oder verdrängt? – wird, wie bedeutend exotische Produkte auch in Zeiten des allseits gepriesenen Regionalismus sind. „Die Leute wollen einfach immer wieder etwas Neues“, erklärt Richard Kägi, der als Foodscout für das Schweizer Unternehmen Globus Delicatessa Produkte in den exotischsten Teilen der Welt aufspürt. „Die Leute sind einfach neugierig, das gilt insbesondere für Foodies, die immer etwas Neues probieren wollen.“
Exotische Produkte als Juwelen: Das Foodhunter-Kollektiv Mater Iniciativa rund um Starkoch Virgilio Martínez begibt sich vom Amazonas bis in die Anden auf die Jagd nach verschwunden geglaubten peruanischen Produkten. Hier: die reife Frucht einer seltenen Kaffeepflanze.
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Doch das Neue muss oft gar nicht aus den Untiefen vom anderen Ende der Welt ausgegraben werden. „Da kann es auch um Falorni-Salami aus Italien oder Jamón Ibérico Cinco Jotas aus Spanien gehen. Die haben bei uns eingeschlagen wie eine Bombe“, erklärt Kägi. Und doch: Neben regelmäßigen Foodie-Forschungsaufenthalten in Europa verschlägt es den 61-Jährigen natürlich nur allzu oft in die Ferne. Wie geht ein so geübter Exotic-Food-Veteran genau vor? „Oft kenne ich die Ziele, um die es geht, relativ lange im Vornherein“, so Kägi. „Ich habe ein weltweites Netzwerk an Produzenten, Köchen und Leuten, die über Essen schreiben. Diese Kontakte zapfe ich natürlich gleich zu Beginn an. Und je besser man einen Ort kennt, desto einfacher kann mir vor Ort dann immer jemand weiterhelfen – und so ergibt eins das andere. Man muss wissen: Die Welt der guten Produkte ist nicht groß. Wenn man da ständig neue Leute kennenlernt, hilft das enorm.“
Ich habe ein weltweites Netzwerk an Produzenten, Köchen und Leuten, die über Essen schreiben. Diese Kontakte zapfe ich natürlich gleich zu Beginn an.
Richard Kägi über den ersten Schritt seiner Foodhunter-Missionen
Doch mit der Entdeckung eines Produkts, das für Globus Delicatessa infrage kommt, ist es noch lange nicht getan. Vor eineinhalb Jahren beispielsweise war Richard Kägi in Peru. Verschiedene Kartoffel-, Chili- und Ocasorten grub der Foodscout zusammen mit lokalen Produzenten und Kennern für die Regale des Globus Delicatessa aus. Nur: „Das ist alles noch auf Stand-by“, erklärt Kägi, „weil wir das wohl im Rahmen eines Peru-Schwerpunkts auf den Markt bringen werden.“ Foodhunting lebt also stark davon, was danach kommt. Es geht um Marketing – einerseits. Denn ein neu importiertes Produkt, das seinen gustatorischen Mehrwert voll und ganz entfalten soll, muss natürlich möglichst pointiert an die Konsumenten gebracht werden. Jahreszeit, Großevents, gesellschaftliche Umbrüche – alles muss perfekt geplant und koordiniert werden, damit die Konsumenten möglichst langfristig auf den Geschmack kommen.
Virgilio Martínez und Manuel Choqque betrachten eine der seltenen Kartoffeln namens Llumchuy Waqachi.
Mindestens genauso ist wichtig jedoch: Wie kommt das Produkt verlässlich und in ausreichender – oder zumindest vereinbarter – Quantität an den entsprechenden Zielort? „Ob ein Produkt importiert werden kann, kläre ich vor Ort ab. Erstens schaue ich, ob die Logistik funktioniert. Zweitens geht das Produkt dann bei Globus durch die Qualitätssicherung“, erklärt Kägi. Dabei kommt es nicht selten vor, dass ein Produkt nicht ins Sortiment aufgenommen werden kann, weil es von Ein-Mann-Betrieben schlicht und ergreifend nicht in ausreichender Menge produziert wird. Streng genommen geht die Reise eines exotischen Produkts – ob nun im Regal des Delikatessenmarkts oder im gastronomischen Betrieb – erst an seinem Zielort in die entscheidende Phase: Funktioniert es? Setzt es sich durch? „Was gut läuft, bleibt im Sortiment“, bringt Kägi es auf den Punkt. Aber wie verhält es sich in der Gastronomie?
Vom Amazonas-Dschungel auf bis über 4000 Meter Höhe
„Heute sind wir 15 Leute – wir sind, wenn man so will, ein richtig durchorganisiertes Labor“, erklärt Malena Martínez. Vor gut fünfeinhalb Jahren gründete ihr Bruder – der peruanische Küchenstar Virgilio Martínez –
die Foodscout-Bewegung Mater Iniciativa, die man treffender wohl als „Recherchekollektiv“ bezeichnen könnte. Die Ursprungsidee: in seinem legendären Gourmettempel Central – Platz sechs der World’s 50 Best Restaurants – die peruanische Küche neu zu definieren, indem sie um rare Produkte aus den Anden und dem Amazonas erweitert wird. „Da Virgilio relativ viel innerhalb von Peru unterwegs war, bemerkten wir zunehmend, wie offen die Leute auf dem Land waren. Für uns stand bald fest: Wir müssen nicht nur all diese völlig unbekannten Produkte nach Lima bringen, sondern auch deren Geschichte erzählen“, erklärt Malena Martínez.
Jan Brack von der Inkaterra Association (ITA) präsentiert Produkte aus dem Amazonas.
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Aus den ersten Exkursionen, die vergleichsweise unstrukturiert begannen, wurden mit der Zeit perfekt koordinierte Entdeckungsreisen. Einmal monatlich bricht eine Forschungsgruppe von Mater Iniciativa auf – die Anzahl der Teilnehmer variiert je nach Mission –, um im Amazonas-Dschungel oder mitten in der Puna-Vegetation oder auf knapp 4000 Metern Höhe neue Produkte zu entdecken. Dabei geht es längst nicht mehr ausschließlich darum, einmalige Produkte für das legendäre Central zu finden. „In einem Land“, so Martínez, „das aufgrund seiner Gastronomie zu einer Tourismus-Destination geworden ist, können wir dadurch nicht nur Traditionen verschiedener Dörfer Perus und deren Einkommensquellen retten, sondern auch wissenschaftliche Recherche über unsere eigenen natürlichen Ressourcen veröffentlichen. Schließlich müssen auch diese geschützt werden.“
Die Vorgangsweise überzeugt durch eine geradezu unbestechliche Methodik, die im Grunde genommen zwei Prinzipien folgt, die sich als extrem produktiv und fruchtbar herausgestellt haben. „Entweder bestimmt das Produkt, über das wir mehr erfahren wollen, die Reise“, so Martínez. „Das bedeutet, wir begeben uns zuallererst an jenen Ort, an dem ein Produkt, das wir kennen, wächst, und halten dort dann Ausschau nach anderen Produkten, die mit diesem Produkt koexistieren. Das alles erfahren wir am besten, indem wir den Bewohnern vor Ort zuhören. So haben wir Kaffee und Huyro-Tee in La Convención entdeckt oder auch Tocosh in Ancash, genauso wie Macambo in Chazuta“, erzählt Martínez. Die zweite Variante: Die Reise bestimmt, welche Produkte entdeckt werden. Heißt: Man bricht in eine Gegend auf, in der man kulinarische Rohdiamanten vermutet.
„Heute sind wir 15 Leute – wir sind, wenn man so will, ein richtig durchorganisiertes Labor.
Malena Martínez über die Foodhunter-Plattform Mater Iniciativa
Malena Martínez nennt als Beispiel den Nationalpark Huascarán in Ancash. „Ein Biologe brachte uns dort an einen entlegenen Landstreifen, wo er sein Wissen anhand konkreter Beispiele über endemische, also auf ein sehr enges Gebiet begrenzte, Pflanzenarten weitergeben konnte. Da ging es um Wurzeln, Kräuter, Heilpflanzen – alles Mögliche. Einige davon brachten wir nach Lima und nahmen sie dort in unseren Katalog auf.“ Mittlerweile besitzt die Mater Iniciativa also weit mehr als eine F&B-Datenbank. Sie hortet einen geradezu kulturellen Fundus, der die kulinarische Identität eines der diversesten Länder der Welt festhält. Und auch für die Besucher des Central sichtbar macht: Über 150 Entdeckungen sind dort in Glaskästen ausgestellt, unter jedem einzelnen hängt übrigens ein Zettel, auf dem handgeschrieben die exakte Gattungsbezeichnung steht.
Ein klassischer Hongkonger Street Lunch, wo vor allem Wok-Gerichte serviert werden.
Die Jagd als Spektakel
Foodhunting, das ist nicht nur das Entdecken und Vermarkten eines bestimmten Produkts wie bei Richard Kägi. Oder ein beinahe obsessives Tüfteln und Forschen wie bei Mater Iniciativa. Foodhunting, das ist auch Show. Das beweist der unter dem Namen The Foodranger bekannte Trevor James. Über drei Millionen Abonnenten zählt sein YouTube-Kanal, auf dem er seine meist zwischen 15 und 30 Minuten andauernden Mini-Reportagen veröffentlicht. Das Konzept: Mister Jones, wie er Street Food in Islamabad zu sich nimmt oder in Pakistan von einer „Grandma“ mit Chicken Curry verwöhnt wird oder in Sichuan eine Dandan-Nudel-Tour absolviert. Weder entdeckt Trevor James in seinen Videos wirklich Neues noch haben seine Sendungen einen wissenschaftlichen Anspruch. Doch Trevor James beweist: Der Reiz des Unbekannten, vor allem in kulinarischer Hinsicht, scheint geradezu in der DNA der heutigen Konsumenten zu liegen. „Ganz gleich, wo man ist“, sagt James, „die Leute lieben einfach Dinge, die anders sind. Wer in Indien oder China mit jungen Leuten unterwegs ist, merkt bald: Am liebsten gehen sie dorthin essen, wo die heimischen kulinarischen Traditionen weniger streng sind. Wir sind da alle gleich.“ Trevor James trifft damit offenbar einen Nerv. Es sind nicht zuletzt diese mysteriösen Foodhunter, die uns das Fremde so plötzlich vertraut machen, ja geradezu verschlingen lassen können. Und die im Hintergrund kulinarische Fäden ziehen, mit denen die große weite Welt ein Stück näher zusammenrückt.
