#1: Das sind die Gewinner der Rolling Pin Awards 2022!
Es waren zwei fulminante Tage für die Crème de la Crème der österreichischen Gastronomie! Neben dem prestigeträchtigen Ranking der Austria’s 100 best chefs, 50 Best Sommeliers und 50 Best Bars wurden auf der Rolling.Pin.Convention auch die Rolling Pin Awards verliehen.
Und das sind die Gewinner:
Es waren zwei fulminante Tage für die Crème de la Crème der österreichischen Gastronomie! Neben dem prestigeträchtigen Ranking der Austria’s 100 best chefs, 50 Best Sommeliers und 50 Best Bars und wurden auf der Rolling.Pin.Convention auch die Rolling Pin Awards verliehen.
Und das sind die Gewinner:
Caterer des Jahres: Taste’njoy powered by ISS | Simon Schieferer
Regionalität und Qualität auf dem Teller: Sie kochen für jeden Geschmack, jeden Ernährungsstil und noch dazu regional und mit höchster Qualität. Das Catering-Unternehmen taste’n joy betreibt Mitarbeiterrestaurants in ganz Österreich und begleitet seine Kunden kulinarisch durch denArbeitstag. „Wir produzieren 7500 frische Mahlzeiten – und das täglich“, sagt Simon Schieferer. Ob kleines Firmenfest oder pompöse Weihnachtsfeier, das Team von taste’njoy bringt stets höchste Qualität auf den Teller. „Beim klassischen Catering sind wir für Events mit bis zu 3000 Personen ausgerichtet“, so Schieferer. Allein, die Event-Location muss dem Unternehmen dabei zur Verfügung gestellt werden. „Um alles andere kümmern wir uns! Vom Aufbau über die Gestaltung bis hin zum Service.“ Ein Rund-um-sorgenlos- Paket also. Rund 200 Mitarbeiter an 14 verschiedenen Standorten in ganz Österreich sorgen derzeit für den optimalen Genuss für Unternehmen und Feiern jeder Größe.
Die Krise habe dem Caterer dabei sogar in die Karten gespielt. „Qualität und Regionalität stehen nun wieder an oberster Stelle. Handwerk ist wieder gefragt und die Menschen wollen wieder heimische Produkte auf dem Teller“, erklärt der Caterer. taste’njoy schreckt aber auch nicht vor neuen Foodtrends zurück. Entwicklungen wie vegane Ernährung macht schließlich auch nicht vor Betriebskantinen halt. „Genau aus diesem Grund ist pflanzliche Ernährung bei uns ein großes Thema, das natürlich aufgegriffen wird.“ Die Vision des Caterers geht aber freilich über das Thema Trends weit hinaus: „Wir haben eine Verpflichtung unserem Planeten gegenüber. Wir müssen ihn schützen und auch retten. Regionalität ist bei uns keine Floskel, wir bringen sie tatsächlich auf die Teller!“
Gastronomiekonzept des Jahre: Gams 1648 | Ellen Nenning und Andreas Mennel | Bezau
Hurra, die Gams! Ellen Nenning und Andreas Mennel sind Kinder des Bregenzerwaldes. Und Gastronomen aus Leidenschaft. Unweit vom Bodensee, in Bezau, hat sich das Powerduo mit vereinten Kräften dazu entschieden, ein neues Konzept in der Gastronomie aufzubauen. Entstanden ist dabei das Vier-Sterne-Superior-Hotel GAMS – für adults only, bittesehr. Visionär und innovativ entwickeln die beiden das Konzept, die GAMS als Genießer- und Kuschelhotel nur für Paare zu führen. Dass das Duo als unermüdliche Innovatoren freilich noch weiterdenkt, zeigt sich an ihrem letzten Clou: Hotel und Stammhaus werden voneinander getrennt und bis auf das tragende Gemäuer und Gebälk wird das 370 Jahre alte Stammhaus dabei komplett ausgehöhlt. Warum? „Das Haus hat zwar wunderschöne Stuben, aber in diesen wollte niemand mehr sitzen“, erklärt Andreas Mennel.
Die GAMS 1648 wurde geboren. Ein Ort der Begegnung, des Weins, der Blumen und – der Pizza. Diese wird hier im original neapolitanischen Ofen kross gebacken, während die über mehrere Stockwerke reichenden Weinregale der Vinothek feinste Tropfen versprechen – und Floristin Magdalena ausgefallene Blumenwünsche erfüllt. „Man muss einfach ständig dranbleiben, sich neu erfinden und Dinge auch einmal anders denken. Das haben wir gemacht“, – so das Erfolgsrezept der beiden Geschäftsführer. Mit ihrer GAMS 1648 versprühen die beiden urbanes Flair im unkonventionellen Wälder Ambiente. Ein Lokal und ein Konzept, das begeistert und ihnen nun sogar den Titel des Gastronomiekonzepts des Jahres brachte. „Dieser Award ist eine echt coole Anerkennung für disziplinierte und harte Arbeit“, freut sich das eingespielte Duo über die Auszeichnung.
Hotelier des Jahres: Matthias Winkler | Hotel Sacher
Doppelt gewinnt besser! Das kommt wohl eher selten vor, dass ein Gewinner gleich mit zwei Rolling Pin Awards an einem Convention-Tag nach Hause gehen darf. Und genau das stört Doppelpreisträger Matthias Winkler trotz der großen Freude ein klein wenig: „Natürlich bin ich sehr glücklich über beide Auszeichnungen, aber sowohl beim ‚Hospitality Hero‘ als auch beim ‚Hotelier des Jahres‘ kann ich das nicht als Einzelperson, sondern nur mit einem großen, ambitionierten Team im Background und in deren Namen annehmen.“ Ohne Mitarbeiter ist ein Unternehmen gar nichts, selbst wenn es ein altehrwürdiges ist – dieses Motto hatte der Sacher-Chef vor allem während der Pandemie stets vor Augen — und das betrifft immerhin 800 Mitarbeiter in ganz Österreich. Seit 2014 ist der promovierte Politologe aus Irdning in der Steiermark und Ehemann von Alexandra Gürtler nun schon CEO der Sacher Gruppe, zu denen die Hotels in Wien und Salzburg, die Bristol-Holding, die Sacher-Cafés und die Torten-Manufaktur gehören.
Ganz besonders für die Anliegen der beeinträchtigten Hotellerie hat sich Winkler in den vergangenen beiden Covid Jahren politsch und in der Öffentlichkeit starkgemacht. Kleiner Lichtblick für den permanenten Einsatz: Die Sacher Gruppe selbst wird in diesem Jahr auf rund 75 Prozent der Auslastung vor der Pandemie kommen und eine schwarze Null schreiben können. Über zehn Millionen Euro hat das Unternehmen in die Pandemie-Renovierung der Hotels investiert, und Pläne hat der CEO auch schon wieder: „Natürlich wieder die besten Stadthotels des Landes zu werden. Und ein Café Sacher in Triest und ein Sacher-Pop-up in St. Moritz noch in diesem Jahr zu eröffnen.“
Gastronom des Jahres: Luigi Barbaro | Barbaro Group
Der Padrone und seine Famiglia: Da war selbst der quirlige Neapolitaner etwas überrascht und die beiden Söhne Luigi jun. und Antonio brachen förmlich in Freudentaumel aus, als der Padrone als bester Gastronom den Award verliehen bekam. Sicuro, der Preis wird einen tollen Ehrenplatz in der legendären Pizzeria „Regina Margherita“ im Palais Esterházy, dem Stammhaus der Barbaros in Wien, bekommen. Vor nunmehr 43 Jahren hat der Neapolitaner als Pizza-Bäcker in Wien klein begonnen, viel gespart, viel gelernt und die besten Kontakte in seiner Lieblingsstadt geknüpft. 1983 eröffnete Luigi senior sein erstes eigenes Lokal, 2008 war er gar Herr über sieben Restaurants in ganz Österreich und heute betreut er ganz ohne Camorra-Kontakte und sich zu verzetteln, gemeinsam mit seinen Söhnen Antonio, Luigi jun. und Ehefrau Evelyn ein kleines, aber sehr feines High-Class-Gastronomie-Imperium.
Neben der „Margherita“ darf der Padrone die noble „Trattoria Martinelli“ im Palais Harrach, ein Gourmet-Catering, eine Import-Export-Firma und eine eigene Tiefkühl-Pizza-Manufaktur sein Eigen nennen. Die Zutaten werden wöchentlich frisch aus seiner ersten Heimat Süditalien geliefert, Lokales wird nachhaltig aus Wien und Niederösterreich beigesteuert. Und, weil er es einfach nicht lassen kann und will, sucht der kleine, große Gastronom mit vielen Auszeichnungen und noch mehr Herzblut schon wieder ein weiteres, schönes Palais in Wien, um seine „Tipica Cuccina Italiana“ noch mehr feinen Gästen in der Stadt schmackhaft zu machen – natürlich im Kreise der Familie.
Newcomer des Jahres: Manuel Weißenböck | Steirereck am Pogusch
Natur pur am Pogusch: BÄÄM! Jetzt komme ich. Ganz nach diesem Motto hat sich Manuel Weißenböck in die kulinarische Spitzenliga Österreichs gekocht. „Vergangenes Jahr war ich nicht mal im Ranking der Austria’s 100 best chefs vertreten, nun bin ich der Newcomer des Jahres. Wahnsinn! Ich bin überwältigt und überglücklich“, kämpft der talentierte Koch nach der Verleihung mit den Tränen. Seit nun mehr als sechs Jahren gibt Weißenböck in der Schankküche des Steirerecks am Pogusch den Ton an. Davor schwenkte er bereits fünf Jahre im Wiener Steirereck den Kochlöffel. In der Steiermark kocht der Vollprofi direkt vor seinen Gästen auf, parallel serviert und erklärt er diesen seine Kreationen – und kann sich dabei stets der vollen Unterstützung seines Chefs Heinz Reitbauer sicher sein. „Er ist ein Pionier, pusht und bringt uns einfach nach vorne, indem er uns einfach machen lässt“, schwärmt Weißenböck.
Auf den Teller kommt bei ihm so wenig wie möglich. Nein, der Koch meint hier aber nicht die Größe des Gerichts, sondern vielmehr das Drumherum. „Ich versuche das Produkt so wenig wie möglich zu verfälschen. Oft sind Optik und Geschmack der Lebensmittel schon so schön, sodass mit ihnen nicht mehr viel passieren muss“, erklärt er. Beispiel gefällig? „Fische werden am Grill im Ganzen gegrillt. Die einzigen Zutaten sind Rauch und Kräuter. Dieses Produkt ist so nahezu perfekt.“ Aufgepeppt werden seine Gerichte oft durch eine erfrischende Zitrusnote. Und das ist er also, der Stil von Weißenbock. Natur pur. Nichts verfälsch. Einfach nur köstlich. Genau aus diesem Grund hat sich dieses Talent den Award Newcomer des Jahres auch wirklich verdient.
Sous Chef des Jahres: Manuel Hammerl | Landhaus Bacher
Packen wir’s an: Bevor er großartig anfängt, stundenlang zu sinnieren und endlos totzureden, wie das wohl schmecken könnte, packt er lieber an und probiert ein Gericht aus – so beschreibt sich Manuel Hammerl am liebsten selbst. Fünf Jahre werkt er nun schon unter den strengen Augen seiner Chefin Lisl Wagner-Bacher im „Landhaus Bacher“ in Mautern. Genetisch vorbelastet war der gebürtige Unteracher nicht, aber schon im zarten Alter von zwölf Jahren wusste er, dass er einmal die Kochmütze aufsetzen wird. Nach dem Besuch der Tourismusschule in Bad Ischl begann er seinen Kindheitstraum in regionalen Gasthöfen rund um den Attersee, einem Fünf-Sterne-Hotel in Tirol und im Zwei-Hauben-Restaurant „Bootshaus“ in Traunkirchen, bevor er 2018 ins „Landhaus Bacher“ wechselte und dort 2019 gleich einmal als Weltmeister gefeiert werden konnte.
Hammerl holte nämlich mit dem österreichischen Jugend-Nationalteam die Goldmedaille beim Culinary World Cup in Luxemburg. Zwar steht der Sous Chef mit Küchenchef Thomas Dorfer am Herd, aber als größtes Vorbild sieht der 26-Jährige immer noch die Grande Dame des Hauses: „Wir sehen die Senior-Chefin mindestens einmal pro Tag, sie hat immer einen Schmäh und lobende Worte auf Lager und ich verneige mich wirklich ganz tief davor, was sie zu ihrer Zeit vor allem als Frau erreicht und für die Gastroszene getan hat.“
Pâtissier des Jahre: Stefan Howells | Hangar-7
Das beste kommt zum Schluss: „Dieser Award ist für mich eine Bestätigung, dass ich meine Arbeit gut mache“, freut sich der junge Pâtissier Stefan Howells über seine Auszeichnung. Wie gut er sein Handwerk tatsächlich beherrscht, beweist Howell derzeit im Hangar-7. Dort kümmert er sich bereits seit drei Jahren um die süßen Seiten des Lebens und versetzt die Gäste mit seinen Kreationen in einen Glücksrausch. Bevor der Meister der Süßspeisen im Salzburger Sterne-Restaurant seine berufliche Heimat fand, sammelte er rund um den Globus internationale Erfahrungen. Sein Weg führte ihn nach England, in die USA, auf die Virgin Islands, in die Schweiz und schlussendlich nach Österreich. Fragt man Howells nach seiner Inspiration für neue Kreationen, so muss er nicht lange nachdenken: „Es sind die unzähligen Köche, die hier jeden Monat einkehren.“ Im Monatsrhythmus präsentieren die weltbesten Köche im Ikarus im Hanger-7 ihre kulinarischen Eigenkreationen auf allerhöchstem internationalen Niveau.
„Man verlässt hier oft sein eigenes Mindset und lernt Neues dazu“, lächelt er. Howells weiß, dass der Gast von seinem Können und Wissen erst dann profitieren kann, wenn Koch und Pâtissier in der Küche eine Symbiose bilden. Howells hat es vor allem die asiatische Küche angetan. „Ich lerne zum Beispiel wahnsinnig viel von einem japanischen Koch, von seinen Techniken und den Zutaten, die er verwendet.“ Apropos: Zutaten. Diese sind es, die den stets gut gelaunten Preisträger an seinem Beruf so faszinieren. „Es gibt so viele unterschiedliche Aromen, die man oft erst beim Entwickeln neuer Kreationen entdeckt. Wir sind hier eigentlich ständig auf Entdeckungsreise.“ Und sind wir uns doch ehrlich: Was wäre ein köstliches Menü ohne einen süßen Abschluss?
Burning Chef of the year: Alain Weissgerber | Taubenkobel
Eine kluge Entscheidung: Im burgenländischen Schützen steht seit fast vier Jahrzehnten mit dem Taubenkobel nicht nur ein Paradies für Gourmets und designaffine Genießer, sondern auch ein Restaurant, dem die Auszeichnungen förmlich zufliegen. „Für uns und das Restaurant natürlich eine große Ehre, aber die Auszeichnung ist auch zusätzlich ein ganz wichtiges Faktum, um gute, ja die besten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu bekommen“, weiß Preisträger Alain Weissgerber. Selbst der Spitzenkoch aus dem Elsass und Schwiegersohn von Walter Eselböck hat in der österreichischen Restaurantlegende Taubenkobel mit pandemiebedingten Personalproblemen zu kämpfen.
Zwar findet der Elsässer, der 2014 mit seiner Frau Barbara das Relais & Chateau-Restaurant übernommen hat, Auszeichnungen von Kritikern, wie die beiden Michelin-Sterne, als stetigen Antrieb und Bekräftigung für sein Tun, aber die tägliche Bestätigung durch den Gast zählt fast noch mehr. Der Franzose ist in seiner Küche ein kompromissloser Idealist in Bezug auf Saisonalität und Regionalität der Zutaten und begeistert mit seinem speziellen, kreativen kronländerisch-pannonischen Küchenstil. Der 55-Jährige wurde vor 40 Jahren von seinen Eltern vor die Wahl gestellt: Willst du Koch oder Bäcker werden? „Den Ausschlag für meine Wahl hat wohl gegeben, dass man damals als Bäcker um 23.00 Uhr zum Arbeiten aufgestanden ist!“ Gäste und Kritiker danken es dem Haubenkoch heute, dass er sich für die erste Variante entschieden hat!
Culinary Game Changer of the year: Gaggan Anand
Das Gastro-Universum eines Weltenbummlers: Gaggan Anand steht für unkonventionelle, kontemporäre indische Küche. Bevor der in Indien geborene Starkoch kulinarische Wege beschritt, träumte er von einer Karriere als professioneller Schlagzeuger in einer Rockband. Seine Drumsticks tauschte Anand schon bald gegen Kochlöffel und startete seine kulinarische Berufslaufbahn. Eine Karriere, die ihn nach Thailand ins legendäre elBulli bei Ferran Adrià führte, ehe er in Bangkok sein eigenes Lokal eröffnete. Nach dem umstrittenen Ausstieg aus diesem mit Auszeichnungen behängten Restaurant, das übrigens auch mehrmals zum besten Restaurant Asiens gewählt wurde, kocht der exzentrische Küchengott seit 2019 mit seinen Rebellen – ja, so nennt er seine Crew – in einem neu eröffneten Lokal. Start ist nur wenige Monate, bevor die Pandemie die ganze Welt in Atem hält. Was nun? „Ich habe ein Team von Leuten zusammengestellt, und wir werden hingehen und kochen, wo immer wir wollen. Ich habe das Spiel also einfach verändert“, verrät der Spitzenkoch.
Mittlerweile ist er mit seinem Team in vielen Teilen der Welt zuhause. Sechs Monate sorgen sie in Bangkok für einzigartige Kreationen, dann ziehen die Rebellen weiter. New York, Los Angeles, Singapur – um nur einige Stationen zu nennen. „Wir sind eine Band, die den Leuten da draußen gutes Essen liefert.“ Serviert werden stets Gerichte, mit denen alle sechs Sinne der Gäste angesprochen werden. „Wir kochen nach dem Prinzip der 5S: Salty, Sweet, Sour, Spicy und Surprise“, verrät der Spitzenkoch sein Erfolgsgeheimnis. Nächster Halt der Gaggan Anand- Band: Belgien. Dort werden Besucher des Festivals Tomorrowland nicht nur mit heißen Beats, sondern eben auch mit einzigartigen Kreationen verwöhnt. Anschließend geht es wieder zurück in die Heimat. Und dann? „Vielleicht geht es für uns nach Singapur, Japan oder vielleicht doch nach LA“, schmunzelt der Weltenbummler.
Lebenswerk: Reinhard Gerer
Legende mit Ups & Downs: „So, des war’s wohl, aber es ist eine ganz besondere Auszeichnungvon den Kollegen und die wissen, wovon sie reden und wen sie wählen“ – Reinhard Gerer urteilt streng und freut sich riesig über den Rolling Pin Award für sein Lebenswerk. Ein Leben als Küchenchef, das von vielen Ups und Downs geprägt wurde. Jetzt genießt der 69-Jährige eigentlich seine Pension, kocht aber hin und wieder noch kräftig als Privat-Chef auf. Die Karriere des Steirers sucht in diesem Land jedenfalls ihresgleichen. Was 1968 als Kochlehrling in der „Wieselburger Bierinsel im Wiener Prater begonnen hatte, sollte ihn sein Leben lang nicht mehr loslassen. Legenden wie Werner Matt, Paul Bocuse, Eckart Witzigmann oder Heinz Winkler waren seine Lehrmeister, bevor er 1981 im „Le Pialée“ als Chef de Cuisine zum jüngsten Haubenkoch Österreichs wurde und seinen eigenen Weg zur Kochlegende ebnete.
1984 übernahm er das „Korso“ im Hotel Bristol, welches unter seiner Leitung als erstes Restaurant im Lande mit vier Gault-Millau-Hauben und einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Klar folgte das „Goldene Ehrenzeichen“ der Republik, der „Koch des Jahres“, die „Goldene Kugel“ und die „Trophée Gourmet“ als Anerkennung für seine außergewöhnlichen Leistungen hinter dem Herd. Der wunderbare „Magdalenen Hof“ am Bisamberg von 2009 bis 2013 brachte Gerer wenig Glück und in die finanzielle Bredouille. Heute agiert der Ausnahme-Kochkünstler vorwiegend als Berater und genießt seinen verdienten Ruhestand, denn „Ich habe so viele Dienstjahre auf dem Buckel, wie andere nicht einmal alt werden…“
