Hangar-7: Ciccio Sultano

Bella Italia! Das Mutterland von Küchengott Massimo Bottura hat zu jeder Jahreszeit seinen Reiz. Ob Städtetrip, Strandurlaub oder auf Spurensuche durch das römische Reich, Italien bietet eine Vielzahl an Möglichkeiten und schönen Orten. Während die meisten Urlauber aber bereits an der nördlichen Adria halt machen, fliehen viele Einheimische in die südlicheren Gefilde des Landes. Beispielsweise nach Sizilien. Und genau dort bringt ein gewisser Ciccio Sultano die berühmten Aromen seiner Heimat im Fine-Dine-Korsett auf den Teller. Der italienische Ausnahmekoch aus dem zweifach besternten Ristorante Duomo in Raguso versteht es perfekt, mit penibel und akribisch inszenierten Gerichten seinen Gästen die kulinarische Seite Siziliens zu präsentieren.

Moderne Tradition

„Das, was ich mache, ist modern, aber auch ganz und gar meins. In meine Gerichte fließt das Land ein, in dem ich lebe. Der Koch ist jemand, der Dinge verwandelt und in eine neue Form bringt“, erklärt Sultano sein Küchencredo. Wenig überraschend also sind seine Gerichte geprägt vom Meer. Thunfisch Toro mit Zwiebeln und Sumac, Austern versteckt in einem Cappuccino oder Langostinos mit Mandeln und Zitrus-Granité katapultieren die Geschmacksknospen unweigerlich auf einen unvergesslichen Trip durch die malerischen Regionen Süditaliens. Der Thunfischbauch steht im Duomo übrigens als „Schwein des Meeres“ auf der Karte. 

Michelin? Ich dachte die machen Autoreifen!
Als autodidaktischer Chef musste Sultano mehr als kochen lernen

Seine gefühlvolle Kreation aus handgefertigten Patrinostri, Gnocchetti und Pizziliati, gewürzt mit Senfsauce und Bittergras, mit Seeigeln, leicht angebratenem Tintenfisch und Zitronenrauten zählt zu den absoluten Signature-Dishes von Ciccio Sultano und steht sinnbildlich für die neue italienische Küche, die immer stärker ihren alten Tugenden entsagt und neue Wege geht. „Ich habe Traditionen weggelassen und meine eigenen erfunden. Ich habe Traditionen verraten und in Innovationen umgewandelt“, erklärt der Autodidakt. Wer diese kulinarische Trendwende selbst erleben möchte, kann das übrigens den ganzen Februar im Salzburger Hangar-7 tun, wo Gastkoch Ciccio Sultano gemeinsam mit Hausherr und Executive Chef Martin Klein ein fulminantes Best-of aus dem Duomo serviert. „Eine sehr bodenständige siziliansche Küche. Etwas, was wir so im Hangar-7 noch nie präsentiert haben“, bringt es Martin Klein auf den Punkt.

Wer ist Ciccio Sultano?

Dass Sultano heute zur kulinarischen Speerspitze seiner Heimat zählt, war im Grunde nichts anderes als Schicksal. Bereits im zarten Alter von 13 Jahren sammelte das Kochtalent seine ersten Erfahrungen in der Küche – besser gesagt in einer Backstube. Bei einer Teilzeitstelle in einer sizilianischen Konditorei wurde dem Jungspund schon damals eine große Zukunft prophezeit. Sieben Jahre später wollte Sultano aber endlich die Kniffe der italienischen Küche erlernen und heuerte bei einer Spaghetteria an.

Erstmals sorgte der Italiener mit seinen Interpretationen für Aufsehen. Nach weiteren Stationen in Deutschland und den USA fühlte sich Sultano bereit – bereit für das eigene Restaurant. „Ich bin damals nicht mit dem Ziel, zwei Michelin-Sterne zu kochen, zurückgekommen. Ich dachte, Michelin macht nur Reifen.“ Für das Duomo, das er 2000 eröffnet hatte, bekam er zwar keine neuen Reifen, dafür aber 2004 den ersten und 2006 den zweiten Stern in der scharlachroten Küchenbibel.

Die Provinzhauptstadt Ragusa mit knapp 80.000 Einwohnern bietet dem Produktpuristen die perfekten Rahmenbedingungen für seine bodenständige Küche. Sultano setzt dabei auf die absolute Spitzenqualität seiner regionalen Lieferanten, die ihn fast täglich mit Fisch, Fleisch, Käse oder Gemüse beliefern. „Unsere Küche basiert auf drei Grundzutaten: Getreide, Salz und Olivenöl, die sich in fast allen unseren Gerichten in irgendeiner Form wiederfinden.“ Zu seinen Lieferanten pflegt Sultano ein sehr enges Verhältnis, denn für ihn sind sie der Schlüssel zum Erfolg.

Einfach nur Ciccio

2015 folgte dann sein zweites Projekt I Banchi. eine moderne Trattoria, und 2019 die Cantieri Sultano, eine mobile Test Kitchen, in der Masterclasses und Events stattfinden. Wenig später wagte sich der sympathische Italiener schließlich weiter in den Norden und eröffnete in der Wiener Ringstraße das Pastamara, wo traditionelle sizilianische Gerichte serviert werden. Ob sich Sultano heute mehr als Gastronom fühlt? „Nein. Wenn ich zu Hause aufwache und in den Spiegel blicke, sehe ich nur Ciccio.

Und das bedeutet für mich, hart zu arbeiten, und meine Arbeit ist das Kochen.“ Für den bürokratischen Aufwand holte sich Sultano Gabriella Cicero an Bord, die sich als Director of Operations der Ciccio Sultano Group um das Management seiner Projekte kümmert, damit sich der höchstdekorierte Koch Siziliens auf das konzentrieren kann, was er am besten macht: die Neuinterpretation der traditionellen italienischen Küche.

Hier geht’s zum Rezept der hausgemachten Pasta von Ciccio Sultano.

www.hangar-7.com

www.cicciosultano.it