Hans Neuner: Der Fischflüsterer

Wolfsbarschbacken, Seeigel, St. Petersfisch, Rochenflügel oder Seezunge im Visier: Der Österreicher und Wahlportugiese Hans Neuner ist der Meister der Meeresbewohner. Er weiß, wie man mit Fisch und anderen Atlantikfrüchten flüstert und umgehen muss, um das Beste auf die Teller der begehrten Tische im Restaurant Ocean an der Algarve zu bringen. Dabei ist flüstern außerhalb der Fischküche nicht seine Stärke. Neuner nimmt kein Blatt vor den Mund, erzählt gerne von Höhepunkten seiner Karriere und seinen Reisen. Sein letztes berufliches Reiseziel – Porches im Süden Portugals – erreichte der gebürtige Tiroler 2007.

Zwei Jahre nach der Küchenübernahme des Restaurants Ocean im Vila Vita Parc Resort & Spa wurde Neuners Gespür für Fisch mit einem Stern und Neuner selbst vom Gault Millau zum Koch des Jahres ausgezeichnet. Weitere zwei Jahre später, 2011, folgte der zweite Stern. Mit ihm änderte sich auch die Klientel im reduziert-eleganten Restaurant mit beeindruckendem Meerblick.

Neuner: „Wenn du keine Sterne hast, sind alle von deiner Küche begeistert. Mit dem ersten Stern denken sie dann, ja, nicht schlecht. Je mehr Sterne du hast, umso kritischer werden auch deine Gäste. Mit den Sternen wachsen die Verantwortung und die Erwartung der Gäste.“ Obwohl viel gemunkelt wurde, ob Neuner den dritten Stern in der aktuellen Guide-Michelin-Bewertung erhält, holte er ihn nicht an sein Wahlzuhause am Meer. Enttäuscht ist er aber nicht. Verbiegen will er sich nicht für die Auszeichnung.

„Als Koch muss man immer Gas geben. Aber auch immer ruhig bleiben. Wir probieren es, uns jedes Jahr zu verbessern, immer wieder Neues zu machen und wenn der dritte Stern irgendwann einmal kommt, ist das gut, und wenn nicht, ist das auch o.k. Es geht doch hauptsächlich um die Gäste und nicht um Sterne.

Nachbarschaftshilfe

Jeden Tag verbessern, ja, aber buckeln für den Stern ist nicht sein Ding. Der erste Stern war aber definitiv gewollt. Das selbsterklärte Ziel. Mit dem zweiten hat er nicht gerechnet. Das war eine große Überraschung. Damit gehört Neuner zu den fünf 2-Sterne-Köchen Portugals. Ein weiterer Österreicher und Freund, der in Portugal seine Zelte unter dem Sternenhimmel aufgeschlagen hat, ist Dieter Koschina. Der gebürtige Vorarlberger ist bereits seit 1990 Leiter der Vila Joya. Das Restaurant ist wie das Ocean mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Koschina und Neuner verbindet aber mehr als die österreichischen Wurzeln, die Anzahl der Sterne und der Wunschwohnort an der Algarve.

Denn Nachbarschaftshilfe wird zwischen den zwei Köchen großgeschrieben: „Als Zuwanderer gute Produzenten zu finden und am Markt anzukommen, war sehr schwer und dauert ewig. Da ich keinen hier kannte, aber auf höchstem Niveau mit den besten Produkten kochen wollte, musste ich im ersten Jahr alles aus Frankreich einfliegen lassen. Da kamen zweimal die Woche meine Lieferungen. Erst mit der Zeit und auch mit der Unterstützung von Dieter Koschina habe ich Produzenten gefunden. Heute habe ich ein großes Netzwerk, Produzenten, die ich an meine Wünsche angepasst habe, und wir bauen auf einer 600-Quadratmeter-Farm selbst an. Wir versuchen, möglichst wenig einfliegen zu lassen.“

Im ersten Jahr an der Algarve habe ich in Frankreich bestellt. Heute ist fast alles aus Portugal.
Hans Neuner über seine Startschwierigkeiten

Das Wetter – mit durchschnittlich zwölf Grad im Winter und 22 Grad im Sommer neben den richtig heißen Tagen im Hochsommer – sorgt dafür, dass an der Algarve fast alles wächst.
„Bambus, Spargel, Zitrusfrüchte, Kaffirlimette – unsere Küche wirkt auf der Karte sehr international, dabei ist fast alles regional aus Portugal. Die einzigen Ausnahmen: Gänseleber aus Frankreich, Kaviar aus dem Iran und Essige sowie Gewürze von überall her“, erklärt Neuner seine Küchenlinie. Die Regionalität zeichnet seine leichte portugiesische Sommerküche – angepasst an das gute Wetter – mit mitteleuropäischen und speziell österreichischen Nuancen aus. Die Zutaten für seine Kreationen bezieht Neuner hauptsächlich aus der Algarve und dem Alentejo. Biologisches Fleisch und Gemüse stammen von Herdade dos Grous, dem 730 Hektar großen hoteleigenen Land- und Weingut. Fisch und Meeresfrüchte liefert frisch der Atlantik. Neuners Linie steht im Gegensatz zu der allgemein beliebten portugiesischen Küche. Diese ist fettig, schwer, aber auch unversaut.

Neuner: „Die Portugiesen haben keine Angst vor Innereien. Es müssen nicht immer nur die feinsten Teile sein. Nose-to-tail hat eine lange Tradition und ist hier kein neuer Trend wie in anderen Teilen Europas. Der Gedanke ist ein bisschen vergleichbar mit der früheren österreichischen Küche. Ich verwende gerne alles vom Schwein oder Fisch, aber das geht nur, weil wir hier direkt am Meer sind. Hardcore ist meine Küche trotzdem nicht. Das passt einfach nicht. Wir orientieren uns an der Saison und den Fischereigesetzen. Wenn Sturm ist, gibt’s keinen Fisch. Wenn Seeigelsaison ist, kommt er auf die Karte, wenn nicht, dann nicht. So ändere ich regelmäßig einzelne Gerichte des Menüs.“

Entdecker und Reisender

Mit der Verleihung des zweiten Michelin-Sterns kochte sich Neuner im Alter von 35 Jahren in die Riege der internationalen Spitzenköche. Mit seiner Leidenschaft für das Kochen steht der heute 41-Jährige ganz in der Tradition seiner Familie. In dem Familiengastronomiebetrieb im Tiroler Leutasch wurde ihm sein Können vermutlich schon mit der Muttermilch eingeflößt.

Nach der Kochausbildung im Luxushotel Steigenberger Alpenkönig in Tirol folgten verschiedene Stationen im Ausland – von London über die Bahamas bis nach St. Moritz –, darunter viele renommierte Restaurants wie das 2-Sterne-Restaurant Tristan auf Mallorca. Sein Ehrgeiz brachte ihn für über drei Jahre in das Hotel Adlon in Berlin.

In meiner Küche gibt es Innereien, aber hardcore ist sie nicht.
Hans Neuner über seine Linie

Dabei sagt er selbst von sich, dass er nie ein Streber war. Heute hat er schon so viel gesehen, dass seine Motivation, den hohen Standard zu halten und auszubauen, ganz voll allein kommt.
„Aber als Streber würde ich mich trotzdem nicht bezeichnen.“ Vor seiner Position in Portugal leitete er die Küche im Sternerestaurant Seven Seas im Hotel Süllberg von Karlheinz Hauser in Hamburg.

„Karlheinz hat mir damals die Stelle im Seven Seas angeboten. Wir kannten uns ja schon aus dem Adlon. Für drei, vier Monate wollte ich beim Aufbau helfen. Geblieben bin ich dann noch mehrere Jahre. Wie das halt so ist, wenn’s läuft. Karlheinz hat mich sehr geprägt. Viele Leute sagen sogar, ich rede wie er. Nach neun gemeinsamen Jahren kann das schon sein. Auf jeden Fall hat er mich in die Sternegastronomie gebracht.“

Als der Vila-Vita-Hoteldirektor Kurt Gillig (auch ein Österreicher) Neuner das Angebot machte, die Leitung des Oceans zu übernehmen, musste der 41-Jährige nicht lange überlegen. Mit Gillig war er gleich auf einer Wellenlänge, das Vertrauen war sofort da.

Das Restaurant Ocean haben sie dann gemeinsam auf- und zuvor umgebaut. Von 50 auf 30 Plätze reduziert. Von altmodischer Einrichtung zum cleanen, eleganten Design. Alle mit Blick auf das türkise Meer der Algarve. In den ersten Jahren war das Restaurant, das eines der zehn zum Resort gehörenden Restaurants ist, oft nur in der Hochsaison im Sommer voll.

Der heutige Executive Chef des Restaurants Ocean hat mit Küchenchef Florian Rühmann einen treuen Begleiter seit Beginn. Das Verhältnis zu Rühmann ist wie das zwischen zwei Brüdern: „Mein großer Bruder sagt, dass er mich manchmal erschlagen könnte, aber trotzdem liebt. Und genauso ist es mit Florian und mir. Er nimmt mir wahnsinnig viel Druck weg und kümmert sich um die Organisation. Dienstpläne, Einkauf und so weiter. Was halt eben auch gemacht werden muss.“

Jeder im Team hat eine Stimme, aber die Entscheidung, was gemacht wird und was nicht, fällt Neuner. Zur Hochsaison besteht das Team aus über 25 Mitarbeitern, die gemeinsam am Erfolg arbeiten. Erfolgreich ist die Küche des Tirolers im Gegensatz zu den mauen ersten Jahren heute absolut: ausgebucht das ganze Jahr.

In den letzten zehn Jahren hat sich in Portugal unheimlich viel getan.
Hans Neuner über die portugiesische Gastronomie

Im Sommer muss man einige Monate im Voraus reservieren, sonst bekommt man keinen Tisch mehr. Die leichte, moderne portugiesische Küche mit Austro-Einflüssen kommt nicht nur bei Urlaubern der Vila Vita an, sondern auch bei den Einheimischen. Als Neuner vor zehn Jahren an die Algarve kam, war das für ihn noch nicht abzusehen.

Die Küche erinnerte an kulinarisches Brachland. Die Portugiesen kopierten die Spanier und Franzosen. Keine eigene Küchenphilosophie. „Damals war nur Koschina hier mit zwei Sternen. Sonst war hier fast nichts los. In den letzten zehn Jahren hat sich aber unheimlich viel getan. Viele junge, ehrgeizige Köche. Trotzdem würde ich nicht behaupten, dass es hier im Moment boomt. Aber das kann sich durchaus noch entwickeln. Es kommen immer mehr Gäste, sicher auch, weil Reisen in Europa interessanter wird. Portugal kann aber schon noch ein paar große Jungs vertragen. Dann wird es vielleicht auch was mit dem Gastroboom.“

Für Neuner ist das Land der Entdecker der Ort, an dem er noch eine Weile leben und arbeiten möchte. Die Homebase wird noch für einige Zeit das Restaurant Ocean bleiben, aber über zukünftige Projekte denkt der Auswanderer durchaus nach. Was Lockeres, Cooles würde ihm gut in den Kram passen. „Zum Hirnfreiblasen“ neben der Arbeit in der Sternegastronomie.

Vom Arbeiten, Urlauben und Fernsehen

Die vielen Reisen und Stationen im Ausland machen Neuners Küche heute zu dem, was sie ist. Internationaler Einfluss. Das Beste aus jeder Küche. Trotzdem kein Abklatsch von etwas, das es schon gibt.

„Am liebsten koche ich Neues und wiederhole möglichst wenig. Vieles, was ich auf meinen Reisen mitnehme, inspiriert mich zwar, könnte ich aber nie so in Portugal umsetzen. Von Dezember bis März hat das Restaurant geschlossen – mit Ausnahme der zehn Tage um Weihnachten und Neujahr. Letztes Jahr war ich in der Zeit in Südamerika. Jede Reise bedeutet Inspiration. Spaß macht das aber nicht mehr, wenn man an zehn Tagen mittags und abends essen geht. Das ist dann wirklich Arbeit. Ich spreche mit den Chefs über ihre Menüs und lasse mir Gänge erklären, netzwerke, bespreche kommende Events und esse natürlich. Und Fotos mache ich von den Gerichten. Das machen die anderen ja auch bei mir, also mache ich das auch“, beschreibt Neuner seine Arbeit im vermeintlichen Urlaub.

In über 30 3-Sterne-Restaurants hat Neuner schon gegessen. Vielleicht ist er doch ein Streber?

Obwohl der 2-Sterne-Koch viele Auszeichnungen erhielt und sich in der internationalen Szene einen Namen gemacht hat, war er im deutschsprachigen Raum für die allgemeine Bevölkerung kaum präsent. Mit den Auftritten bei den Fernsehformaten „Kitchen Impossible“ und „The Taste“ hat sich das aber geändert.

Dabei sieht sich Neuner sicher nicht als TV-Koch: „Für mich ist das hier sehr cool, weil es in Portugal keiner mitbekommt. Marketingtechnisch brauche ich es nicht. Ich finde die Formate lustig und hatte Spaß, aber ich will im Fernsehen sicher nicht zum zehnten Mal der Hausfrau daheim erklären, wie man Risotto macht. Ich kümmere mich lieber um das Restaurant. Ich verstehe, warum das Köche machen. Für mich ist es okay, dass Köche, die selbständig sind und ein Restaurant führen, das Marketing und die Gage für Fernsehprojekte mitnehmen, um sie in das Restaurant zu stecken. Aber ich bin angestellt und arbeite in einer Urlaubsregion. Ich muss zum Glück nicht jeden Cent umdrehen.“

Zur Info: Bei „Kitchen Impossible“ hat Neuner Tim Mälzer übrigens besiegt. „Da bin ich schon ganz froh drum, weil man sich das lange von Fachkollegen anhören muss, wenn man gegen den Mälzer verliert.“
Einen Stern wie damals Meta Hiltebrand nach ihrem Sieg gegen Mälzer bei „Kitchen Impossible“ will sich Neuner aber nicht tätowieren lassen. „Einen Stern tätowiere ich mir, wenn ich den dritten Stern bekomme“, scherzt der Koch. Wer weiß – vielleicht kommt der schneller, als er denkt.

www.vilavitaparc.com