Heiner Raschhofer: Most Glorious Bastard

Bier und Gastronomie im Blut

Wo Raschhofer draufsteht, steckt entweder Bier oder eine ordentliche Portion Überraschung drin. Als Heiner Raschhofer noch im Hotel der Eltern in Bad Gastein spielt, stellt der Onkel das Getränk nach Familientradition in einem Kupfersudkessel her. Heute, 40 Jahre später, führt seine Cousine die Brauerei. Das Hotel Hirt hat seine Schwester übernommen. Auch er hätte in die Fußstapfen der Eltern treten sollen. Doch nach Hotelfachschule und Praktika steht für ihn fest: „Das Hotelleben ist mir zu steif.“ Der Salzburger wird Regisseur. Seine gastronomischen Skripte macht er seither zu echten Blockbustern.

Könnte er, würde Heiner Raschhofer wohl alle sechs Monate ein neues Konzept in die Tat umsetzen: Der Salzburger Gastronom sprüht vor Ideen. Mit Lokalen wie dem Glorious Bastards und My Indigo sorgt er international für Furore.
Fünf erfolgreiche Konzepte, 21 Lokaleröffnungen und 450 laufende Arbeitsverträge später muss die Branche sich fragen: Wird eigentlich alles, was Herr Raschhofer spinnt, zu Gold? 26,4 Millionen Euro setzt seine Unternehmensgruppe im Jahr 2018 um. Der Serienerfolg, den er heute feiert, sei aber ein Gemeinschaftsprodukt. „Das ist immer ein Prozess, an dem sehr viele Leute mitarbeiten. Deswegen wird es, glaube ich, auch so geil. Ich setze vielleicht die Initialzündung, aber das Ergebnis ist dann meist etwas ganz anderes als der erste Entwurf“, sagt der Gastronom. Dass er und sein Team gemeinsam Großes schaffen, hat der Kreative wilden Ideen zu verdanken.

Pilotfolge in Salzburg

Auf der gastronomischen Leinwand erscheint Raschhofer erstmals in den Neunzigern. Mitte des Jahrzehnts entsteht das erste Lokal in Salzburg. Es trägt den Namen seines Erfinders und soll das „Wirtshaus der neuen Generation“ werden. Hauseigenes Bier, Schnitzel und Burger gehen im Wohnzimmer der vielen über die Theke. Das Konzept wird ein voller Erfolg. Nur ein Jahr später eröffnet er das zweite Raschhofer Brew & Cook. Was darauf folgt, beschreibt Raschhofer als puren Opportunismus: Ergab sich die Möglichkeit, setzte er einen Geistesblitz nach dem anderen um. „Mit dem ersten My Indigo war mir aber klar, dass wir ein System entwickeln müssen, um das zu multiplizieren“, sagt der Gastro-Star heute.
Die Struktur, die er und sein Team entwickeln, bezeichnen sie als Fliegerstaffel. „Die einzelnen Lokale sind unsere Flieger“, erklärt der Gastronom. Die steuert wiederum der Pilot, der Betriebsleiter, mit seiner Crew. „Um sie herum haben wir die verschiedenen Supports gruppiert“, präsentiert Raschhofer stolz. Sie sollen das Cockpit bestmöglich unterstützen und ihm den Rücken freihalten. Damit meint er etwa Verwaltung, Marketing, Einkauf und Logistik. In der unternehmenseigenen Manufaktur wird wiederum unterschiedlichste Ware vorproduziert und an die jeweiligen Flieger ausgeliefert.
Die Lokale sind unsere Flieger, Betriebsleiter ihre Piloten – der Support hält ihnen den Rücken frei.

Dazu gehören heute auch die Soulkitchen, die Escobar, das Barefoot Coffee und sein jüngster Geniestreich: das Glorious Bastards. Von der Mozartstadt über Frankfurt bis nach Wien – und über alles, was dazwischenliegt – erstreckt sich das Raschhofer-Imperium. Sogar auf Hawaii gibt es einen Ableger von My Indigo. Wie er so viele Konzepte unter einen Hut bringt? „Gar nicht“, sagt der Tausendsassa. In Zukunft möchte er sich vor allem auf Glorious Bastards konzentrieren.

Zwei neue Lokale: Glorious Bastards geht in Serie

Dessen Konzept ist die Antwort auf die Frage, „wie das ultimative Lokal ausschauen würde, wenn wir nach 25 Jahren Gastronomie etwas komplett Neues machen“. Das Team ist schnell gefunden: Der Butcher kommt aus Antwerpen, der Baker aus Italien und der Brewer aus der Familie. Ihre Türen in Linz öffnen sie im Oktober 2017 zum ersten Mal. Auf 1700 Quadratmetern Fläche geht es vor allem um eines: Purismus. „Wir haben ganz bewusst keine Showküchen. Wir wollen zeigen, dass wir ehrlich vor Ort produzieren“, sagt Raschhofer.

Heiner Raschhofer will sich nun vor allem auf Glorious Bastards konzentrieren – zwei neue Lokale sollen demnächst entstehen.
Kasper Stuart grillt auf offenem Feuer. Das Fleisch reift in Schaukästen hinter den Gästen. Und Guido Medeot bäckt Pizzen in einem rot lackierten Ofen aus Italien. Dass die Ikonen „Bastards“ im Namen des Lokals haben wollten, überrascht wenig. Dass das „Glorious“ am Anfang jemand anderem einfällt und Raschhofer & Co es zuerst „ziemlich heftig“ finden, dagegen sehr. Glücklicherweise passt die Idee am Ende doch „an allen Ecken und Enden“. Das bestätigen heute mehr als 1000 Gäste pro Tag. Rund vier Millionen Euro Umsatz macht das Lokal im ersten Geschäftsjahr.
Für Raschhofer Grund genug, daraus eine Kette zu entwickeln. Er verrät: Aus dem Brew & Cook im Salzburger Europark wird ein Glorious Bastards. Und auch die Soulkitchen in Innsbruck erhält einen neuen Anstrich und erstrahlt demnächst im Glorious-Glanz. Dass der Mann, der dabei die Regie führen wird, seine Arbeit liebt, glaubt man ihm nicht nur, wenn er es sagt. „Es ist der geilste Job der Welt!“, schwärmt der Querdenker. Damit das auch seine Mitarbeiter so sehen, setzt er einiges in Bewegung.

Soulkitchen Academy für die Mitarbeiter

2013 ruft er die Soulkitchen Academy ins Leben – und auf die Tagesordnung. Denn spätestens nach zwei Monaten im Betrieb hat jeder zumindest einen Tag an der Akademie hinter sich. Die Basis: das ABS, das Anti-Blamier-System. „Jeder sollte so gut informiert sein, dass er sich vor dem Gast nicht blamiert“, erklärt der Big Boss, der sich eher als Teil einer großen Familie zu sehen scheint. „In unserer Firma gibt es wahnsinnig lässige Leute, die sich zudem wahnsinnig entwickelt haben“, sagt Raschhofer. Und die will er bestmöglich fördern. Wer in seiner Unternehmensgruppe hoch hinaus möchte, kann es mithilfe der Ausbildungsstätte ganz nach oben schaffen, oder, wie Raschhofer es ausdrückt: vom Roo­kie zum Piloten werden.

Sie auf ihrem Weg zu begleiten, ist ihm ein persönliches Anliegen. „Ich bezweifle, dass ich es heute noch einmal schaffen würde, mich selbstständig zu machen“, sagt der Mann der Taten, „bei dem ganzen Zeug, das du erledigen musst, bevor du auch nur einen Gast bedienst.“ Außerdem gebe es kaum mehr Förderungen. Menschen, die es trotz allem versuchen wollen, möchte die Führungsriege Starthilfe bieten.
Ich weiß nicht, ob ich es heute noch einmal schaffen würde, mich selbstständig zu machen.
Heiner Raschhofer über die Herausforderungen der Branche
„Das heißt, wir verpachten Mitarbeitern, die bei uns die gesamten Ausbildungsschritte bis zum Leadership Training durchlaufen haben, einen voll ausgestatteten Betrieb. Wir gründen gemeinsam eine Gesellschaft, in der sie die Flieger steuern und als eigenständige Unternehmer agieren“, sagt Raschhofer. Das Leadership Training durchlaufen bis jetzt mehr als 100 Mitarbeiter. Ein Paradebeispiel: Kien-Dat Chau, der es vom Lehrling zum Operations Manager schafft.
Dass die Angestellten dem Unternehmen treu bleiben, könnte unter anderem einem ganz besonderen Coup des Hausherrn geschuldet sein. Die Vier-Tage-Woche propagiert er nicht nur, er kürzt sie auf dreieinhalb. Wie das in unserer Branche funktioniert? „Ganz einfach“, sagt der Revolutionär, „wir schließen da einen Kompromiss.“ An zwei von vier Tagen machen die Arbeitnehmer Teildienste. „Und wenn dann die anderen beiden Tage eher kurze Arbeitstage sind, wird daraus fast schon eine Dreieinhalb-Tage-Woche.“ Für Raschhofer eine Win-win-Situation. Von den Mitarbeitern bekommt er eine tolle Leistung, die haben wiederum ausreichend Freizeit. Die nimmt sich mittlerweile auch der Vollblut-Gastronom: Freie Wochenenden gab es im Hotel der Eltern nie.
soulkitchen.world CHEFDAYS: Auf der NUTS-Stage könnt ihr Heiner Raschhofer live erleben