Hendrik Otto – Comeback des Jahres

Fotos: Tom Tomczyk, Adlon Kempinski, beigestellt

Bitte lächeln, steht auf der Innenseite der Küchentür, die in das Restaurant „Lorenz Adlon“ führt. Hendrik Otto fällt das in diesen Tagen besonders leicht. Nach neunmonatiger Zwangspause feierte der Starkoch Mitte April ein umjubeltes Comeback in Berlins Kult-Hotel „Adlon Kempinski“. Sein Abgang im Juli 2009 aus dem „Vitrum“ im „Ritz-Carlton Berlin“ war bekanntlich weniger glücklich. Die Hotelgruppe entschied sich, das Restaurant zu schließen. Vor allem kam das deshalb unerwartet, weil Otto zuvor nur Top-Bewertungen der wichtigsten Führer einstreifte: 16 Punkte im „Gault Millau“, 1 Stern im „Guide Michelin“. „Klar war ich nicht happy über das plötzliche Ende. Gerne hätte ich mir in diesem Haus etwas aufgebaut. Zum Herumheulen ist jetzt aber keine Zeit. Voller Angriff ist angesagt.“

Das Erbe, das Otto antritt, ist ein schweres. Zehn Jahre lang bestimmte Thomas Neeser die Küche des renommierten Hotels. Aufgebaut hat er ein Restaurant internationalen Formates, bewertet mit einem Stern. Natürlich will aber auch Otto dem „Lorenz Adlon“ seinen Stempel aufdrücken.

Am 16. April gewährte er an seinem ersten offiziellen Tag einen Einblick in die neue Karte, die einerseits „Adlon“-Klassiker bietet wie Seezunge, andererseits die Handschrift von Hendrik Otto trägt – Neues, aber auch Altbewährtes wie Ottos „Hummer Favorit“. „Wir wollen die Stammgäste behalten, aber auch ein neues, junges Publikum in das Restaurant locken“, so das ambitionierte Ziel des neuen Küchenchefs.

Zwei seiner Schützlinge aus der Zeit im „Ritz-Carlton“ hat Otto übrigens mit ins Adlon genommen: den Souschef Sirko Halfter und den Chef Tournant Caspar Borg. „Mich hat im ‚Adlon‘ ein tolles Team in Empfang genommen. Aber natürlich macht es das einfacher, wenn du Leute mitnimmst, mit denen du schon gearbeitet hast. Die wissen, wo ich hin will. Da kann ich vollen Druck aufbauen.“

Druck, um zukünftig den zweiten Stern zu erkochen? „Wir wollen die Gäste zufriedenstellen. Wenn irgendwann der zweite Stern folgt, soll es mir recht sein.“ Tatsache ist, dass Berlin längst wartet auf einen, der aufschließen kann zu Christian Lohse, der im „Fischers Fritz“ nach wie vor Berlins einziger Koch mit zwei Sternen ist. Deutschlands wichtigste Kritiker hielten Otto bereits im „Vitrum“ reif für den zweiten Stern. Jedenfalls, was sein Handwerk betrifft. So fielen auch die ersten Pressestimmen nach Ottos Comeback mehr als positiv aus. „Das traditionsreiche ‚Adlon‘ und die junge, aber doch perfekte Linie des neuen Küchenchefs fügen sich wunderbar zusammen“, war da etwa zu lesen. Otto selbst bittet um Geduld. Ja, er habe große Pläne. „Ein Ziel wird aber nur Schritt für Schritt erreicht. Bevor wir groß umstellen, das Restaurant verändern oder die Küche umrüsten, müssen wir uns auf das Wesentliche konzentrieren. Und das ist, vom ersten Tag an auf höchstem Niveau für unsere Gäste zu kochen.“

Unter Dauerstrom
Um diese ehrgeizigen Ziele zu erreichen, ist Otto auch so ausgeruht wie nie zuvor. Der 35-Jährige stand die vergangenen 18 Jahre unter Dauerstrom, konnte sich nach dem Aus im „Ritz-Carlton“ erstmals so etwas wie eine Auszeit nehmen. Der Kreativgeist nutzte das, um weltweit Restaurants zu besuchen und einzutauchen in die aktuellsten Konzepte und Ideen. Einzig den Dezember nahm er sich „frei“ und widmete die Zeit seiner Familie und den Dutzenden Angeboten, die aus aller Welt beim Spitzenkoch eintrafen. Lange dachte man ja, dass Otto nach Sylt gehen würde. Was an den Gerüchten dran ist, will er nicht verraten. Fix ist: Im Februar unterzeichnete er den Vertrag mit dem „Adlon“. „Aus mehreren Gründen“, wie Otto sagt. „Kempinski ist natürlich ein außergewöhnliches Unternehmen und das ‚Adlon‘ eines der Aushängeschilder. Und: Mit Berlin habe ich noch eine Rechnung offen.“ Für genügend Zündstoff beim Comeback des Jahres ist also gesorgt.

Ducasse ließ er abblitzen

Otto wollte lieber Chef sein.

Im „Kurhotel Lauterbad“ in Freudenstadt lernte er, danach folgten Stationen im „Hotel Vier Jahreszeiten“ in Hamburg, im „Brenner’s Parkhotel“ in Baden-Baden und in der „Traube Tonbach“ unter Harald Wohlfahrt. Ein Angebot von Alain Ducasse schlug er aus, um erstmals Küchenchef zu sein. Und zwar im Hamburger „Landhaus Flottbek“. Seinen ersten Michelin-Stern erkochte er 2002 im „La Vision“ im „Hotel im Wasserturm“. 2008 wechselte er zu „The Ritz-Carlton“ nach Berlin und erkochte im „Vitrum“ erneut einen Stern.