Hoch gelobt, tief gestapelt – Jürgen Kleinhappl

Fotos: Werner Krug

Jürgen Kleinhappl hat mit 27 Jahren das erreicht, wovon viele ein Leben lang träumen. Hochgelobt von den Kritikern des Guide Michelin und Gault Millau, beste Jobangebote von Starköchen aus dem Ausland und eine stoische Geisteshaltung, die sich bei den meisten erst in der Mitte des Lebens einstellt. „Wer nicht bereit ist, sich ganz der Sache des Kochens zu verschreiben, der sollte damit erst gar nicht anfangen.

In der Gastronomie ist kein Platz für vielleicht und ein bisschen. Aber man muss sich auch zurücknehmen können.“ Der erstere Teil erklärt, warum er 2008 der jüngste Sternekoch Österreichs wurde. Allerdings nicht, warum er seit September des vergangenen Jahres von dem Gourmetrestaurant „Saziani“ in das italo-steirische Restaurant „San Pietro“ in Graz ohne Haubenanspruch wechselte. „Nachdem feststand, dass man im ‚Saziani‘ die Gourmetschiene nicht mehr weiterfahren will, wollte ich eine neue Herausforderung – etwas gänzlich anderes.“

Um das zu verdeutlichen: Im Gourmetrestaurant „Saziani“ gab es 30 Sitzplätze und im „San Pietro“ sind es knapp viermal so viel, nämlich 110. „Ich habe festgestellt, dass ich lieber mehr Gäste glücklich mache, anstatt einen erlesen Kreis von Gourmets oder die Tester vom Gault Millau. Außerdem will und brauche ich meine Freiräume.“

Diese waren zuletzt aber sehr dünn gesät. „Ich hatte als neuer Küchenchef im Restaurant ‚Saziani‘ den Stern und die drei Hauben meines Vorgängers zu verteidigen. In dieser Zeit hatte ich …

… wohl den größten Druck meines Lebens. Ich war extrem verbissen, ich wollte nur arbeiten, arbeiten, arbeiten. Ehrgeiz bringt dich weit und eröffnet dir viele Möglichkeiten, er lässt dich auch gerne deine Grenzen vergessen.“

Seine Verbissenheit und sein Wunsch nach dem beruflichen Aufstieg zeigte sich bereits in seiner Ausbildung im Grazer „Romantik Parkhotel“. „Ich wollte die Herausforderung des Wettbewerbs. Das pushte mich ungemein.“ Und machte sich bezahlt, denn es folgten Stationen bei Martin Sieberer, Heinz Reitbauer jr. und Helmut Österreicher. Johann Lafer bot dem Steirer nach seiner Zeit im Restaurant „Saziani“ eine Stelle als Küchenchef an, die er aber ablehnte. „In der Stromburg wäre man immer nur die Nummer 2. Oder kennen Sie den Namen seines letzten österreichischen Chefkochs? Dieser Job hätte mir wahrscheinlich Türen geöffnet. Aber wenn man ehrlich ist, dann hatte ich das in Österreich nun wirklich nicht mehr nötig.“

Nun ist Kleinhappl dort, wo er schon immer hin wollte, dort, wo er sein Ding durchziehen kann, ohne Druck. „Ich war auf eine Schiene geraten, die mir nicht mehr gutgetan hat. Außerdem bildete ich mir ein, kochtechnisch herumexperimentieren zu müssen. Na ja, mittlerweile kenne ich meine Stärken und verfolge stur meine Linie: Bodenständig, steirisch dominiert und straight.“

Genau nach diesem Prinzip kocht Kleinhappl nun im „San Pietro“, dem Restaurant des steirischen Konsuls für Italien, Angelo Urban, in Graz. „Wir sind ein legeres Restaurant, kein Chichi, kein Firlefanz. Wer kommt, geht glücklich und satt, aber nicht übersättigt und erschlagen nach Hause. Genau das wollte ich. Hier geht es nicht um neun möglichst verschiedene Komponenten auf dem Teller, hier geht es um ehrliches Kochen mit den besten steirischen und italienischen Produkten.“

Dass er heuer von Gault Millau getestet wird, davon geht Kleinhappl aus, auch wenn ihm das eigentlich gegen den Strich geht. Dem Ergebnis sieht er recht nüchtern entgegen: „Hauben sind hier unmöglich. Dafür sind wir zu groß. Im Moment will ich Kontinuität hineinbringen. Ob Auszeichnungen wieder mal ein Thema werden – wer weiß? Aber sicher nicht in absehbarer Zeit. Was aber nicht bedeutet, dass ich nicht nach Perfektion strebe, doch will ich diese für mich, mein Team und die Gäste.“ Ein weiterer Punkt, der für das „San Pietro“ sprach, war, dass er sich sein Team zur Gänze aussuchen konnte. „Ich kenne meine Souschefin Antje Menkenhagen seit zweieinhalb Jahren und mit Maître Roland Friedrich habe auch schon zusammengearbeitet. Ich kann mich auf meine Crew voll verlassen. Ich weiß, dass alles genauso läuft, wenn ich nicht da bin.“

Das kommt aber im Moment eigentlich nicht vor, 15 Stunden am Tag sind die Norm. „Es macht Spaß und das ist das Wichtigste. Wer beim Arbeiten an die Zeit denkt, sollte seinen Beruf überdenken.“

Bei Jürgen Kleinhappl wird das nicht so schnell der Fall sein, denn schließlich gibt es in seinem Leben und seiner Küche nur ein Motto: „Ich mache nur das, was mich wirklich freut.“ Ein Leben nach dem Spaßprinzip …

Jüngster Sternekoch mit 25 Jahren
Kleinhappl startete seine Karriere im „Romantik Parkhotel“ in Graz.

„Koch sein, ist eine Berufung“, meint Jürgen Kleinhappl. Auch wenn seine Eltern das zu Beginn seiner Karriere nicht gerne hörten. Was dem am 4. Oktober 1982 in Graz geborenen Weizer allerdings egal war. Im Juni 2001 absolvierte er im „Romantik Parkhotel Graz“ seine Kochlehre – mit ausgezeichnetem Erfolg, was seine Eltern schließlich überzeugte. Seine Mentoren suchte sich Kleinhappl in Österreich, wie z. B. Martin Sieberer. So arbeitete er von November 2002 bis Oktober 2004 im „Hotel Trofana Royal“ in Ischgl. „Dort habe ich gelernt, wie man richtiges Management betreibt und mit Ruhe eine große Crew führt.“

Im Mai 2006 wurde er Küchenchef im Restaurant „Saziani“ in Straden, wo er mit einem Stern und drei Hauben ausgezeichnet wurde. Dort blieb er bis Juli 2009. „Danach wusste ich, die Steiermark ist meine Heimat. Hier habe ich alles, hier will ich nicht mehr weg.“

Seit September 2009 ist er nun Küchenchef im „San Pietro“ in Graz.

Marinierter Thunfisch mit Paradeisern und eingelegtem Ingwer

Zutaten für 4 Portionen

Thunfisch:

200 g Thunfisch
1 EL Limonenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer
Koriander aus der Mühle

Marinade:

4 fleischige Paradeiser
1/2 Karotte
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1/2 l Gemüsefond
frischer Basilikum
Meersalz

Fülle:

150 g Blattspinat
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1 TL eingelegter Ingwer

Zubereitung

Thunfisch: Thunfisch zwischen zwei Klarsichtsfolien dünn plattieren und mit Limonenöl, Meersalz, schwarzem Pfeffer und Koriander aus der Mühle würzen. Etwas Thunfisch für die Rolle beiseite stellen.

Marinade: Das Olivenöl erhitzen und die Schalotten, die Knoblauchzehe, die Karotte und die Paradeiser darin anschwitzen. Mit dem Gemüsefond aufgießen und einkochen lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren, mit Meersalz und frischem Basilikum abschmecken und den plattierten Thunfisch damit bestreichen.

Fülle: Für die Fülle werden die Knoblauchzehe und die Schalotte wiederum in heißem Olivenöl angeschwitzt. Anschließend wird der Blattspinat beigefügt und das Ganze wird mit eingelegtem, gehacktem Ingwer verfeinert. Nun wird die Fülle auf dem mit Marinade bestrichenen Thunfisch verteilt und eingerollt.

Anrichten: Den plattierten Thunfisch auf einen gekühlten Teller legen, die gerollte Variante des Fisches in mundgerechte Stücke schneiden und ebenfalls auf den Teller setzen. Mit parfümiertem Kräutersalat und leicht krossem Tramezzinibrot servieren.

Schokokuchen mit Himbeeren und Olivenölganache

Zutaten für 4 Portionen

Schokokuchen:

250 g Bio-Schokolade
250 g Butter
100 g Zucker
10 Eier
70 g Mehl
2 Tassen Ristretto

Olivenganache:

110 g weiße Bio-Schokolade
50 g Sahne
75 g Olivenöl
1 Tasse Ristretto

Zubereitung

Schokokuchen: Für den Schokokuchen Butter, Zucker und Eier schaumig schlagen. Die Schokolade über Wasserdampf schmelzen lassen, 2 Tassen Ristretto dazugeben und langsam unter das Buttergemisch rühren. Das Mehl mit einem feinen Sieb einsieben und unterheben. Den Kuchen bei 170 Grad etwa 35 Minuten bei Ober- und Unterhitze im Ofen ausbacken.

Olivenganache: Sahne aufkochen, Schokolade einrühren und mit Olivenöl und Ristretto montieren. Die Ganache in ein flaches Blech füllen und 2 Stunden durchkühlen lassen. Danach in gleichmäßige Stücke schneiden.

Anrichten: Auf den Schokokuchen die Olivenganache setzen und mit frischen Himbeeren garnieren.