Holger Stromberg – Realsex statt Cybersex

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"Widerlich!“ Stefan Raab verzieht sein Gesicht zu einer schmerzlichen Grimasse, nachdem er einen Schluck Mirin hinuntergewürgt hat. Und dann noch diese Sobanudeln, sehen aus wie Regenwürmer, der getrocknete Thunfisch riecht wie Fischfutter, die Sojabohnenpaste hat den Look von Fledermauskot und erst der langweilige Tofu. Wovon die Rede ist? Von den Zutaten zum Kickermenü von Holger Stromberg, Chefkoch der deutschen Fußballnationalmannschaft. TV-Total-Mann Stefan Raab zieht den Sternemann gerade – total – durch den Kakao. Stromberg bleibt cool, so cool wie Arnold Schwarzenegger, nachdem er eine Batterie Menschen terminiert hat. Sämtliche Spitzen prallen an Stromberg ab und er pariert wie aus der Hüfte geschossen. „Vielleicht wollen Sie einmal mein Beikoch sein? Ich suche noch einen“, kontert er dem TV-Anarcho, dabei guckt er ganz unschuldig. Das Selbstvertrauen stimmt. Schließlich geht Holger Stromberg gedopt in den Ring, die Anerkennung von Joachim Löw und seinen starken Männern ist ihm sicher. Nur einmal, bei einer Ente, ist’s passiert: Jogi rümpfte die Nase. Er soll einen feinen Geschmack haben, gegen Stromberg ist er kulinarisch natürlich ein Würstchen – und die Ente siegte. Jetzt lässt Jogi Stromberg solo stürmen und nur mehr Poldi & Co. nach seiner Pfeife tanzen.
Ein guter Koch ist laut, cholerisch, divenhaft, eitel – sagt zumindest das Klischee. Holger Stromberg ist das diametrale Gegenteil. Die Stimmung in der Truppe ist so locker wie in einem Jugendlager. Vor jedem Catering wird eine Hymne zum Aufheizen gesungen und wie vor einem Endspiel pushen sich alle gegenseitig. Schreien? Hat man den Sternekoch noch nie gehört. Obwohl Mister Nice Guy manchmal Grund dazu hätte – bei dem Programm. Der smarte Typ stemmt Schwergewichte in Schwarzenegger-Dimension. Zwei Restaurants und ein großes Cateringunternehmen führt er, Bücher schreibt er (ganz frisch Pure ­Cooking), eine ganze Menge Fernsehauftritte sind zu absolvieren und gerade entsteht eine Produktion mit hochwertigen Convenienceartikeln, die Strombergs eigene Fast-Food-Kette beliefern wird. Die erste Filiale soll noch heuer in Berlin öffnen, nächstes Jahr ist München angedacht. Was ihn echt aufregen kann, ist die Einstellung der Deutschen zum Essen. „Es gibt so viele Leute, die 400 Euro für eine Jeans ausgeben. Wie kann es dann sein, dass sie es nicht für wert befinden, 70 Euro für ein schönes Essen zu investieren?“, schimpft er ein bisschen, „aber gut, wenn man einen Porsche fährt oder Victoria-Beckham-Jeans trägt, sieht man das von außen sofort – das Essen nicht.“ Das Porsche-Feeling hat er sich allerdings auch nicht versagt, zumindest in einem geliehenen hat er das Gaspedal schon gestreichelt. „Ich habe nichts versäumt, bin auch schon einmal auf 4000 Meter hochgekraxelt, war in Bhutan und habe mit den Mönchen gebetet.“
Ein Stromberg-Tag ist schon eine ziemlich wilde Angelegenheit. Um 8 Uhr aufstehen klingt noch human, aber dann reihen sich die Termine fließbandartig aneinander. Telefonieren mit dem Gasthaus seiner Eltern in Waltrop, um 10 in die eigene Münchner Firma, um den Berg an adminis­trativem Kram abzutragen. Am Nachmittag dann Trikotwechsel, in der Kochjacke macht er seine Runde in den diversen Küchen, im G ­Munich, in der Kounge und bei den Caterings, die an den irrsten Orten stattfinden können – in Autohäusern, auf einer Bühne, in einer Hütte und sogar im Salzlager einer großen Kokerei. Kounge ist eine weitere Stromberg-Erfindung, die mit einer Mischung aus Küche und Lounge den Gästen ein Loft-Feeling wie in New York vermitteln soll. Bewegen darf man sich wie zu Hause, dabei einen Cocktail schlürfen, fernsehen, Holger beim Kochen zusehen oder selbst Hand anlegen. In der Nacht, wenn auch im G Munich die letzten Gläser poliert sind, ist endlich Zeit zum Nachdenken. Niemand stört dann und Holger Stromberg tüftelt Rezepte aus, gegen 4 Uhr in der Früh geht der Rollladen endlich herunter. „Ich bin eben von meinen Ideen getrieben, die Arbeit macht wahnsinnig Spaß und ich will noch so viel umsetzen.“ Dass so eine Arbeitsauffassung nicht gerade familienfreundlich ist, versteht sich von selbst. Eine Scheidung hat er bereits hinter sich, mit seiner Verlobten Nikita hat er nun eine neue Liebe gefunden und hoffentlich bald mehr Zeit für sie. Mit 40 will er aussteigen, sagt Stromberg, eine Zweitkarriere als Fotograf schwebt ihm vor.
Das Gasthaus-Gen bekam Holger Stromberg als Baby implantiert, seine Familie ist seit 150 Jahren in der Gastronomie aktiv. Schon als Kind kam er mit der Kombination Küche und Kicken in Berührung, das Gasthaus seines Vaters war immerhin Vereinslokal des VfB Waltrop. Selbst einmal die Fußballschuhe anzulegen, hatte er aber nie überlegt. Er wuchtete sich lieber um vier Uhr früh aus dem Bett und fuhr mit seinem Vater noch vor dem Kindergarten zum Gemüse- oder Fischgroßmarkt. Oder er beschäftigte sich mit der Aufschnittmaschine und drehte mit Begeisterung Fleisch durch den Wolf. Später erweiterte er seine handwerklichen Fähigkeiten noch ein wenig im 2-Sterne-Laden Schwarzer Adler in Oberbergen, bei den 3-Sterne-Institutionen Harald Wohlfahrt und Le Crocodile in Straßburg. Mit 23 erkochte er als Küchenchef im Goldschmieding in Castrop-Rauxel seinen ersten Stern und war damit jüngster Sternekoch in Deutschland.
Holger Stromberg steht nach den Dreharbeiten zu einer Kochsendung im G Munich und deutet auf die Kopie eines Ölbildes von Jörg Immendorff mit der Aufschrift: „Deutschland in Ordnung bringen.“ „Das ist mein Credo“, sagt Stromberg. Er will superschöne Küche bieten, „aber ich bin ein Realo und kein Fundi“. Schließlich hantiert er nicht jeden Tag mit Gänseleber oder Jakobsmuscheln. „Essen muss auch Spaß machen. Egal, was man isst, ob Leberkäse, Currywurst oder Fischfrikadelle – aus jedem Gericht lässt sich etwas Gesundes und Gutes zaubern.“ Es dreht sich immer um die Zutaten, um nichts anderes. Und da braucht es ­Engagement und Interesse, um die richtigen Produkte wie Nadeln aus dem riesigen Heuhaufen der bunten Konsumpalette zu ziehen. „Die Leute sollen nicht nur lesen, was auf ihrem Haargel steht, bevor sie es kaufen. Sie sollen auch das Kleingedruckte auf der Lebensmittelpackung studieren.“
Täglich drei Sterne vom Himmel zu kochen – nein, das ist es nicht. Es geht darum, gesund zu kochen. „Das geht einfacher, als man denkt“, ist Holger Stromberg überzeugt und „es schmeckt großartig“. Aber ohne wissenschaftliche Experimente: „Ein ganzes Menü aus der Molekularküche ist wie Cybersex, ich stehe mehr auf Sex zum Anfassen.“ Außerdem soll Essen Spaß machen. „Ich koche nach Lust und Laune und lasse mich von Produkten, Wetter und meinen Gästen inspirieren. Lustküche nenne ich meinen Stil.“ Gleichzeitig soll Essen Medizin sein. Holger muss es wissen, als Jugendlicher war er stark übergewichtig, später in der Arbeit war der Körper dann völlig ausgebrannt. Zeit, auf gesundes (fußballertaugliches) Essen umzustellen. Und was für die deutschen Lederstars gut ist, muss schließlich für alle passen. Obwohl, täglich ein Buffet mit 20 bis 30 Vor- und 5 Hauptspeisen ist schon Luxus, sogar ein fettarmer Poldi-Burger wird serviert. Nur Mohn steht auf der Fahndungsliste, man würde eine positive Dopingprobe riskieren. Nudeln bleiben kulinarische Konstante, dazu gibt es Steaks, Sushi, Carpaccio, Tandoori Chicken, für ein paar Spieler Rinderbrühe mit so viel Einlage, dass man eher Brei dazu sagen würde – und Milchreis. Ausgerechnet, aber wenn er den Fußballern flotte ­Beine macht …

>> Im Wort

Der beste Koch
Mein Vorbild, allein wegen der Firmenstruktur, ist Alain Ducasse. Wenn sie noch leben würde, hätte ich gesagt: die Oma.

Eine Sünde
Unehrlichkeit und vor allem Eitelkeit, an der viele Menschen leiden. Ich glaube, ich bin positiv eitel.

Ich bin auf der Suche nach …
… immer neuen Ideen, Herausforderungen, Konzepten und Geschmäckern. Ich bereise die ganze Welt und würde jeden Stein umdrehen, wenn ich hoffen könnte, darunter etwas zu entdecken.

Die Grenzen des Geschmacks …
… werden dann überschritten, wenn falsch kombiniert wird. Man erlebt sehr oft, dass Köche wahllos mit Gewürzen und Kreativität um sich werfen.

Mein Traum
Nicht mehr für Geld zu kochen, sondern aus Freundschaft. Ich brauche aber kein kleines Restaurant, in dem ich mich mit 15 Köchen an 15 Gästen ausleben kann.

Was mich stört, …
… ist, dass in Kochsendungen alles immer nur schnell und günstig sein muss.

Frauen
Ich bin schon einmal geschieden, habe aber das ganz große Glück, wieder verlobt zu sein. Meine Frau ist sehr tolerant und unterstützt mich, sonst könnte ich den Beruf auf Dauer nicht machen.

>> Holger Stromberg im Zeitraffer

Sternekoch Holger Stromberg (36) ist Gründer und geschäftsführender Gesellschafter der F.E.B. Food. Entertainment. Beverage. GmbH in München. Mit seinem Team bietet Stromberg ein breites Portfolio aus den Bereichen Catering, Gastronomie und Kochveranstaltungen, europaweit werden Caterings mit bis zu 2000 Personen veranstaltet. Holger Stromberg führt neben mehreren Veranstaltungslocations das Restaurant G Munich und das Gasthaus Stromberg seiner Eltern in Waltrop. Im Sommer 2008 eröffnet Stromberg eine weitere exklusive (Koch-)Location für Großveranstaltungen. Viele Jahre arbeitete er davor in verschiedenen renommierten Sternerestaurants, darunter das Le Crocodile in Straßburg (3 Sterne) und der Schwarzer Adler in Oberbergen (2 Sterne), bei 3-Sterne-Mann Harald Wohlfahrt war er auf Stage. 1995 erkochte Holger Stromberg im Restaurant Goldschmieding in Castrop-Rauxel seinen ersten Michelin-Stern und war mit 23 Deutschlands jüngster Sternekoch. Seit August 2007 gehört Holger Stromberg zum offiziellen Betreuerstab des DFB und ist als Koch der deutschen Fußballnationalmannschaft unterwegs.

Weißer Heilbutt
mit Oliven-Krokant-Kruste auf gedämpftem Spinat und Orangen-Pfeffer-Butter

Zutaten

Oliven-Krokant-Kruste
40 g Zucker
50 g Mandeln, ganz, geschält
20 g Oliven, schwarz, getrocknet
50 g Butter, auf Zimmertemperatur
1 Stängel Thymian, fein gehackt
weißer Pfeffer aus der Mühle

Orangen-Pfeffer-Sauce
1/2 EL rosa Pfeffer
300 ml Orangensaft
150 ml Krustentierfond
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 TL Koriandersamen, zerdrückt
2 Stängel Thymian
70 g kalte Butter
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle

Spinat
200 g Babyspinat, geputzt und gewaschen
etwas Butter
Meersalz
etwas Muskat, gerieben

Heilbutt
Erdnussöl zum Grillen
400 g weißer Heilbutt

Außerdem
Fleur de Sel de Guérande

Rezept für 4 Personen
Für die Kruste den Zucker karamellisieren. Die Mandeln zugeben und mit einem Holzlöffel im Karamell so verrühren, dass sie komplett von ihm umhüllt sind. Danach auf ein Backpapier geben und auskühlen lassen. Sobald der Mandelkrokant erkaltet ist, fein stoßen und hacken. Nun die Oliven hacken. Die Butter schaumig schlagen. Den feinen Mandelkrokant, die Oliven, den Thymian und etwas Pfeffer dazugeben und alles zu einer glatten Masse rühren. Auf einer Klarsichtfolie zu einer Rolle mit ca. 4 cm Duchmesser formen, sehr kalt stellen oder einfrieren. Wenn sie ganz kalt ist, lässt sie sich gut in hauchdünne Scheiben schneiden.
Für die Orangen-Pfeffer-Sauce den rosa Pfeffer in einem Sieb zerreiben und dabei die aus dem Sieb rieselnden Schalen auffangen. Nur diese werden zum Schluss für die fertige Sauce verwendet. Danach den Orangensaft zusammen mit dem Krustentierfond, dem Knoblauch, den Koriandersamen, den im Sieb verbliebenen rosa Pfefferkörnern und den Thymianstängeln auf 100 ml einkochen. Anschließend die Reduktion durch ein feines Sieb in eine Stielkasserolle geben, die aufgefangenen Pfefferschalen und die Butter dazugeben und alles mit einem Stabmixer zu einer feinen, gebundenen Buttersauce mixen. Mit Meersalz und weißem Pfeffer nachwürzen.
Den Spinat putzen und waschen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, den Spinat zugeben und mehrmals wenden, bis er zusammenfällt. Mit Salz und Muskat gut abschmecken.
Für den Heilbutt den Ofen auf Umluft/Grill, höchste Stufe, vorheizen und eine beschichtete Pfanne sehr stark erhitzen. Den Fisch in der Zwischenzeit mit etwas Erdnussöl einreiben und anschließend in der Pfanne 1 bis 2 Minuten auf beiden Seiten goldbraun grillen. Ihn dabei nicht salzen, nicht zu häufig wenden oder vom Feuer nehmen. Die Fischfilets auf ein Backblech legen und mit dünnen Scheiben Oliven-Krokant-Kruste belegen. Nun den Fisch auf der obersten Schiene ca. 3 Minuten gratinieren, bis die Kruste goldbraun ist, danach sofort aus dem Ofen nehmen und mit Fleur de Sel verfeinern.

>> Kontakt
F.E.B. GmbH
Food. Entertainment. Beverage
Kirchenstraße 88
81675 München
Tel.: 00 49 (0) 89 62 18 94-0
www.holgerstromberg.de