Interview: Gestatten, Karlheinz Hauser.

Mehr ist immer besser

So oder so ähnlich könnte man Karlheinz Hauser und sein Imperium ganz gut beschreiben. Aber in einem Satz ist das Schaffen des Wahl-Hamburgers nicht wirklich treffend zusammenzufassen. Denn der Multigastronom ist ein Tausendsassa, wie er im Buche steht. Seit 15 Jahren hat Karlheinz Hauser – Kurz KHH – den Süllberg gepachtet.
Der Patron und Betreiber des gesamten Anwesens im Blankeneser Treppenviertel inklusive Gourmetcatering, 2-Sterne-Restaurant und 5-Sterne-Hotel. Hauser verrät im Interview die Highlights seiner Karriere, plaudert über das neueste Konzept Poké You sowie über die Geheimniskrämerei beim Staatsbankett.

Ein Highlight Ihrer Karriere war das Catering für den G20-Gipfel im Sommer 2017. Wie kam es dazu?
Karlheinz Hauser: Es gab zuerst eine Ausschreibung für das Catering der Messe mit 1800 Personen über mehrere Tage. Das haben wir nach unserer Bewerbung auch bekommen. Ein, zwei Monate vor dem Gipfel kam dann auch die Anfrage für das Bankett der Staatschefs mit 60 Personen und allem, was Rang und Namen hat – Angela Merkel, Donald Trump, Wladimir Putin und so weiter. Es war aber nicht das erste Mal, dass ich für Donald Trump gearbeitet habe. Bereits von 2004 bis 2006 war ich kulinarischer Berater für Trumps Privatklub Mar-a-Lago in Palm Beach in Florida. Ich habe insgesamt schon für vier amerikanische Präsidenten gekocht.

Mit Ihrem Cateringunternehmen versorgen Sie rund 250 bis 300 kleine bis sehr große Events im Jahr. Waren Sie vor dem G20-Gipfel noch nervös oder ist das ein Catering wie jedes andere?
Hauser: Also mehr kannst du einfach nicht am Tisch haben – da schwitzt man schon. Die Möglichkeit, dort das Catering zu übernehmen, war die Krönung meiner bisherigen Karriere. Und ja – da war ich natürlich nervös. Da ist dann auch das Gesundheitsministerium vor Ort, genauso wie die Vorkoster der Staatschefs. Da war ich schon sehr froh, dass am nächsten Tag alle wieder am Tisch saßen.

Welche Aufgaben übernehmen die Vorkoster der Staatschefs?
Hauser: Sie sind in der Küche und schauen sich die Teller vorher an. Besonders spannend fand ich aber, dass sich der Vorkoster von Donald Trump die Teller angeschaut hat, die zurückkamen. Und ich dachte nur, was macht der denn da? Es ist so, dass der Vorkoster – übrigens ein ganz witziger Kerl – nicht mit Trump direkt über seine Vorlieben beim Essen spricht, sondern über die Teller erahnt, was Trump gerne isst und was er nicht mag. Genaueres darf ich dazu aber nicht sagen. Genauso wenig wie über Allergien oder Intoleranzen – alles streng geheim.

Das klingt nach einem großen Aufwand für das Event. Wie groß war das Team rund um den G20-Gipfel?
Hauser: Da es nicht nur das Staatsbankett umfasste, sondern auch ein Event für rund 80 Händler sowie eines für die Botschafter samt Partner mit ungefähr 180 Personen bespielt werden mussten, und die Messe, die wir 48 Stunden Tag und Nacht versorgt haben, war das Team sehr groß. Wir waren rund 400 Menschen, die vor Ort gearbeitet haben, die an unterschiedlichen Baustellen unterwegs waren – normalerweise habe ich insgesamt 120 Angestellte. Das Feedback zum Catering beim G20-Gipfel war tipptopp – zum Glück.

Es gibt aber auch andere große Projekte, die Sie mit Ihrem Catering betreuen.
Hauser: Eines der richtig großen Events ist das 24-Stunden-Rennen in Le Mans, bei dem wir bereits zum vierten Mal das Porsche-Team betreuen. Da kommen dann bei einem Event eine Tonne Fleisch, 600 Kilogramm Fischfilet und 1,2 Tonnen Gemüse zusammen. Auch die Goldene Kamera oder die Swarovski-Gala in Österreich sind solche Spitzenevents, bei denen wir dabei sein dürfen. Sind Sie denn bei den Caterings immer vor Ort oder nur noch bei den wichtigen? Hauser: Wo Hauser draufsteht, ist auch Hauser drin. Es gibt natürlich Ausnahmen, wo mehrere Veranstaltungen parallel laufen und ich nicht überall dabei sein kann, aber in der Regel begleite ich so viel wie möglich.

Wieso gibt es eine Almhütte in Hamburg? 
Hauser: Die Almhütte, die wir seit acht Jahren führen, liegt mir besonders am Herzen. Unsere Terrasse am Süllberg lag fast acht Monate im Jahr brach und nun kann sie richtig gut genutzt werden. Und die kommt tatsächlich richtig gut an in Hamburg. Es fahren nur keine Skifahrer dran vorbei, sondern vielleicht eher ein Schiff. Man muss sich für die Hamburger immer etwas Neues einfallen lassen. Es ist wichtig, dass man nicht stehen bleibt.

Wird alles zu Gold, was Sie anfassen? 
Hauser: So weit würde ich nicht gehen. Ich versuche, einen ehrlichen, guten Job zu machen, ein guter Arbeitgeber zu sein und die unterschiedlichen Dinge so gut wie möglich zu machen. Wenn ich gemerkt habe, dass etwas nicht so lief, wie ich es wollte, habe ich mich nach Neuem umgesehen – damals bin ich in Berlin im Adlon gelandet und wenig später habe ich die Location am Süllberg gepachtet. Ich versuche, immer zur richtigen Zeit am richtigen Ort zu sein. Im Moment ist gesundes Fast Food so ein Bereich, in dem ich viel Potenzial sehe. Deshalb auch das neueste Projekt Poké You. Dabei handelt es sich um ein hawaianisches Healthy-Food-Konzept mit japanischen Einflüssen und frischen Zutaten. Es ist ein junger, hipper Trend, der bei gesundheitsbewussten Menschen sehr gut ankommt. Das erste Restaurant hat letztes Jahr in Hamburg eröffnet. Es soll ein Franchisekonzept werden. Ich möchte selbst noch mindestens sechs bis acht Läden in Deutschland eröffnen. In der Aufbauphase ist zurzeit auch mein Junior dabei.

Ihr Sohn ist auch in der Gastronomie? 
Hauser: Tom ist 18 und gerade mit der Schule fertig geworden. Er arbeitet sich gerade in das Thema Franchise, Restaurantkonzeptionierung und -aufbau ein. Das wird erst mal aber nur ein Übergang sein, bis er nächstes Jahr studieren wird. Das Poké You ist ein völlig anderer Zweig als Ihr 2-Sterne-Restaurant Seven Seas. Welche Pläne haben Sie mit dem Restaurant? Hauser: Ich habe nicht das Ziel, den dritten Stern zu erkochen. Aufgrund der Vielseitigkeit, die wir anbieten, ist es für mich gar nicht möglich, jeden Tag in der Gourmetküche zu stehen. Für den dritten Stern müsste das so sein, aber ich bin Unternehmer, habe 120 Angestellte, die Caterings, das neue Restaurantkonzept – da bleibt kaum Zeit. Ich habe überall meine Küchenchefs eingesetzt, mit denen ich sehr happy bin. Wir versuchen, immer ein bisschen besser zu sein. Und auf gar keinen Fall schlechter zu werden. Einen dritten Stern verfolge ich aber nicht.

Wie viel Kontakt haben Sie zu Ihren Küchenchefs? 
Hauser: Mit meinem Chefpâtissier und dem Küchenchef des Deck 7 war ich nun als Gastkoch auf der MS Europa unterwegs in der Südsee. Diese Gastkoch-Reisen mache ich einmal im Jahr. Dort haben wir viel über Konzeptionierung gesprochen, uns von den frischen Produkten der Regionen inspirieren lassen und Ideen gesammelt. In Hamburg treffe ich mich nahezu jeden Tag mit den Küchenchefs. Aufgrund der Vielfältigkeit fällt es schwer, nach einer Philosophie oder Linie zu fragen. Gibt es etwas, was alle Konzepte vereint? Hauser: Qualität. Aus Leidenschaft. Aus Überzeugung. Das ist auch das, was mich immer wieder antreibt. Egal, ob es um das Fast-Food-Konzept oder das Gourmetcatering geht. Dazu gehören auch die besten Produzenten. Ich war in Bangkok, wo wir Geschirr für das Gourmetrestaurant und Poké You gekauft haben. Ich gehe gerne weit weg, um Ausstattung anzubieten, die nicht jeder hat.

Wie viel kochen Sie tatsächlich noch selbst? 
Hauser: Circa 30 Prozent. Der Rest ist Organisation, bei Veranstaltungen dabei zu sein, die Fernsehaufzeichnungen und die Führung des ganzen Unternehmens, die nun mal dazugehört. Worauf legen Sie bei der Auswahl Ihrer Mitarbeiter Wert? Hauser: In allererster Linie müssen es ehrliche Menschen sein, die die richtige Einstellung haben, die Lust haben, Neues zu sehen und die Vielfalt kennenzulernen.

Wechseln Ihre Mitarbeiter zwischen den unterschiedlichen Bereichen? 
Hauser: Es gibt insgesamt 16 unterschiedliche Abteilungen im Haus und da dürfen meine Mitarbeiter gerne in jeden Bereich rein. Als Azubi beginnt man bei mir allerdings damit, gutes Personalessen zu kochen. Wir achten sehr darauf, dass unsere Mitarbeiter gutes Essen in der Kantine bekommen. Was ich gar nicht leiden kann, ist Unehrlichkeit sowie sehr negatives Gerede.

Auf welchen (ehemaligen) Mitarbeiter sind Sie besonders stolz? 
Hauser: Der langjährigste Mitarbeiter war Hans Neuner – er war neun Jahre bei mir. Er ist in Portugal im Restaurant Ocean auf dem besten Weg zum dritten Stern. Das macht schon stolz.

Wie schaffen Sie es, neben all der Organisation noch kreativ zu arbeiten? 
Hauser: Die Gestaltung der Karte, des Menüs machen wir hauptsächlich im Team. Ich lasse mich gerne auf meinen Reisen inspirieren. Für jedes Konzept möchte ich verstehen, welche Produkte und Ideen dahinter stecken, wieso essen die Leute so, welche Geschichte steckt dahinter. Die hawaiianischen Bowls im Poké You sind von diesen Fischern an Bord inspiriert. Sie haben nur rohen Fisch, Zitrusfrüchte und vielleicht noch Kokusnüsse auf dem Schiff und machen sich daraus ein schnelles, simples, gesundes Essen. Für die Almhütte habe ich mir angeschaut, wie ein Tiroler Speck oder ein Graukäse gemacht werden. Es ist für mich wichtig, mich mit den Produzenten zu beschäftigen, sie zu kennen.

Was wünschen Sie sich für die Zukunft der Gastronomie? 
Hauser: Das Produkt Produkt sein zu lassen. Es in den Mittelpunkt zu stellen. Ich sehe eine Tendenz weg vom Verspielten. Ich wünsche mir, dass die Produkte nicht zu sehr entfremdet und mehr Lebensmittel genutzt werden, die gut sind. Qualität vor Quantität und dazu faire Preise für die Produzenten.
www.karlheinzhauser.de
Die Rezepte „Salziger Kokossud“ und „Gänseleber und Taube“ findest du online und im Buch „Karlheinz Hauser“, erschienen im Fackelträger Verlag.