Ja, da schau her

Fotos: Mike Krueger, Daniel Schvarcz, Kay Blaschke

Heissa, das waren Zeiten! Damals, als sich Uli Springer und Dino Klemencic neben der Ausbildung die eine oder andere Mark als Barkeeper oder Türsteher verdienten – mitten im großen Münchner Szene-Boom mit Clubs wie Pacha und Babalu. Seitdem haben sich die einstigen Gastrorebellen im Fluss der Zeit zu neuen gastronomischen Bereichen aufgemacht.

Konkret: Die beiden gebürtigen Münchner sind heute die administrative und operative Kraft hinter den Gastro-Institutionen KOI, The Grill und dem OskarMaria im Literaturhaus. Drei verschiedene Konzepte – ein Edeljapaner, ein Grillhaus und eine Brasserie –, bei denen die Distanz vom vergleichsweise beschaulichen München zu Trendstädten wie New York und London plötzlich ganz klein wird. Der Weg Springers und Klemencic’ an die Spitze war ein kontinuierlicher und folgte einem schlichten Credo: Authentizität.

Klemencic wuchs als Gastro-Kind mitten in der Münchner Szene auf. Durch seinen Vater, einen erfolgreichen Koch, und die Mutter, eine Restaurantfachfrau, sprangen die Funken der Gastro-Leidenschaft schon früh auf ihn über. Sein Weg kurz umrissen: Ausbildung zum Restaurantfachmann, dann Harrys New York Bar, ein mehrjähriger Berlin-Exkurs ins Filou, zurück in den Münchner Familienbetrieb und schließlich ins Lenbachhaus.

Uli Springer, Betriebswirt mit MBA, schloss sich seinerseits früh mit anderen Szene-Münchnern wie Michi Kern zusammen und folgte seinem Gespür für die Wichtigkeit der drei Säulen Qualität, Service und Ambiente. Gegenseitiges Vertrauen und Respekt der Qualitäten des anderen führten dann nur noch zusammen, was zusammengehört, und machten Springer und Klemencic zu einem der erfolgreichsten Gastronomen-Duos Deutschlands.

Das kulinarische Rad neu zu erfinden, war und ist dabei nicht das Credo: „Es hat ja alles schon einmal gegeben“, meint Klemencic lapidar, „und genau darum konzentrieren wir uns darauf, beste Qualität rüberzubringen und die Verpackung, also das Rundherum, perfekt zu gestalten.“

Mit diesen wenigen Worten ist auch der Hintergrund ihrer drei Restaurants auf den Punkt gebracht. Im The Grill am Lenbachplatz Nummer acht setzen die beiden auf Coolness, ohne steril zu wirken, auf edle Optik, ohne steif zu sein. Im KOI am Wittelsbacherplatz eins kokettieren Klemencic und Springer mit geschicktem Stilbruch: „Traditionell und nicht authentisch“ lautet der Claim des Edeljapaners.

Übersetzt bedeutet das japanische Fusionsküche, zugeschnitten auf den mitteleuropäischen Gaumen. Die Gerichte kommen entweder vom Bambus-Holzkohlegrill oder in Form von Izakaya, modernen japanischen Tapas. Der dritte Streich des Duos, die Brasserie OskarMaria im Literaturhaus, hält sich an den literarischen Namensgeber. Wie im Werk des Schriftstellers Oskar Maria Graf vereint die F&B-Ausrichtung der nach ihm benannten Brasserie Tradition und Moderne, Lokalkolorit und Internationalität. Der kulinarische Schwerpunkt liegt auf Kontinentaleuropa. In bester Qualität, versteht sich.

Der besondere Stellenwert der Qualität kommt bei Klemencic nicht von ungefähr: „Vor allem in der Einkaufspolitik bin ich äußerst nachhaltig geprägt. Durch das Kochen mit meinem Vater hab ich ein gutes Produktverständnis mitbekommen.“ Heute ist Klemencic 43 Jahre alt, selbst Jäger und Fischer, und somit Lieferant für so manche kulinarische Offenbarung in seinen Restaurants. Klar, dass er auf Mitarbeiter setzt, denen die Produkte ebenso am Herzen liegen wie ihm. Wenig überraschend ist daher auch die Food-Philosophie des Gastronomen, bei der Simplizität das Schlagwort ist: „Je älter ich werde, desto reduzierter werde ich auch. Gute Qualität ist schließlich nicht dem Luxussegment verhaftet. Das gefällt mir bei den großen Köchen sehr gut, die alles erreicht haben und dann im Streetfood aufgehen.“

Die rege Auseinandersetzung mit den Trends und Entwicklungen der Gastronomie ist bei Klemencic und Springer nicht nur berufsbedingt eine Passion. Durch regelmäßige Reisen, häufig frequentierte Foodblogs und ein untrügliches Gespür für die Materie schaffen es die beiden, München mit maßgeschneiderten Konzepten zu beglücken, die den Zeitgeist ebenso treffen wie die Besonderheit des Marktes.

„In München können wir eben nicht das Gleiche machen wie Kollegen in London, nicht den gleichen Preis für das hohe Qualitätslevel verlangen oder die Gäste nach zwei Stunden hinauskomplimentieren. Selbst wenn sich hier die Mieten von jenen in der Bondstreet kaum unterscheiden“, beschreibt Klemencic die Herausforderung.

Dieser Spagat zwischen internationalen Trends und lokalen Gegebenheiten glückt den beiden aufgrund ihrer Erfahrung: „Nachdem wir in München aufgewachsen sind und hier seit über 20 Jahren Gastro machen, können wir die Münchner gut analysieren und kennen ihre Bedürfnisse“, so Klemencic. Außerdem bietet München ganz andere Kapazitäten. Kurz: Der Durchlauf muss am Ende passen. Im KOI, The Grill und dem OskarMaria tut er das. Die jeweils 130 Sitzplätze im Edeljapaner und dem Grillrestaurant sowie die mit 220 Gästen voll besetzte Brasserie sind für Klemencic aber trotz nahezu vollständiger Auslastung bei 6-Tages-Betrieb absolute Maximum-Marken für München. „Wenn es größer wird, ist irgendwann auch die Begehrlichkeit weg“, erklärt Klemencic die geschickt kalkulierten Kapazitäten.

Nicht weniger bedeutend ist die Qualität des eigentlichen Konzepts, bestärkt Uli Springer: „Du musst dich hinsetzen und sagen können ‚dafür brenne ich‘ – nur einen Businessplan zu haben, bringt gar nichts.“ Der Betriebswirt weiter: „Wir sitzen nicht wochenlang da und überlegen. Man darf sich einfach nicht verbiegen, muss ganz offen sein und auch mitwachsen mit den eigenen Konzepten.“ Den Reiz, Dinge in ein anderes Umfeld einzubetten, Elemente davon zu nehmen und neu zusammenzubauen, treibt den 47-jährigen Springer an. „Ich brauche immer Ziele für mich selbst und der Trend geht eindeutig in Richtung Erlebnis, der Wow-Effekt in der Gastronomie wird wichtiger. Dafür nimmt die klassische Sterne-Gastro aber ab.“

Aktuell gehen die Ziele der beiden Münchner auch in Richtung Hotellerie: „Wir haben noch zwei, drei Projekte, die in den kommenden Jahren spannend werden könnten. Zum Beispiel unsere Idee von einem Hotel.“ Da man aber nicht planen kann, wann die richtige Immobilie oder der richtige Partner dafür kommt, geben sich Springer und Klemencic gelassen. Schließlich ist klar, dass dabei auch mal etwas schiefgehen kann. „Das gehört natürlich dazu und ist uns auch passiert. Aber die Suppe haben wir immer wieder ausgelöffelt. Der eigene Hochmut ist dabei die größte Gefahr, wenn man denkt, dass jetzt etwas gut läuft und man darum unfehlbar ist.“ Diesbezüglich gibt es keine Gefahr bei Springer und Klemencic. Nicht zuletzt, weil es den beiden um ihre Konzepte geht und nicht um die Strahlkraft derjenigen, die hinter den Konzepten stehen.

Dass die zwei nun seit über 20 Jahren über spannende Gastro-Konzepte sinnieren, schlägt sich auch im Alltag nieder: „Wir haben ein gutes Verständnis gegenüber dem anderen und müssen nicht viel reden. Drei, viermal die Woche sehen wir uns – die Entscheidungen rufen wir uns dann schon mal ganz formlos zu“, so Springer. Die nötigen Reibungspunkte liefert ohnehin die wirtschaftliche Grundlage.

Und das, obwohl die Freude an neuen Ideen das knallhart Wirtschaftliche bei Springer-Klemencic in den Hintergrund zu drängen vermag: „Natürlich sind wir froh. Aber eigentlich bedeutet das gar nichts, wenn man von so und so viel Umsatz spricht. Das sind Zahlen, die für viele nicht greifbar sind, weil das Verhältnis zum Aufwand für die Mitarbeiter – in diesem Fall 130 – und die hohen Mietpreise in den guten Münchner Lagen nicht bedacht werden.“

12 Millionen Euro Umsatz – so viel machen die drei Unternehmen im Jahr – sind daher eben auch nur eine Zahl, die zeigt, dass das richtige Maß an Herz, Hirn, Flexibilität und Authentizität so manche Herausforderung wettmacht.

www.koi-restaurant.de
www.the-grill-munich.de
www.oskarmaria.com