Jean-Claude Bourgueil – Sanftes Lächeln, scharfe Zähne

Fotos: Werner Krug

Im Schiffchen hängt die Auszeichnung des Gault Millau auf der Herrentoilette. Gleich neben den Pissoirs. Ob die wohl etwas eigenwillige Platzierung für die 18 Punkte des Gourmetführers einen tieferen Sinn hat, dazu schweigt Jean-Claude Bourgueil.

Fakt ist: Manfred Kohnke, der Chefredakteur des deutschen Gourmetführers, verbannte Bourgueil vor nicht allzu langer Zeit für ein Jahr aus der Bewertung des Gault Millau. Alles nur, weil Bourgueil offen zugab, den Geschmacksverstärker Glutamat für die Vollendung seiner Gerichte zu verwenden. Für den Schiffchen-Boss keine große Sache, für Kohnke ein absolutes No Go.

Seit 2007 muss sich der heute 62-Jährige Franzose, der sein Restaurant „Im Schiffchen“ seit 1977 im Düsseldorfer Nobelvorort Kaiserswerth führt, auch im Guide Michelin mit zwei Sternen begnügen. Doch zweifelsohne zählt Bourgueil noch immer zu den größten Köchen Deutschlands. Und das nicht nur, weil kein anderer im deutschsprachigen Raum über einen so langen Zeitraum – nämlich 19 Jahre – mit drei Michelinsternen bewertet war.

Gelassen nimmt das der Altmeister nicht hin. Dazu pulsiert in ihm noch zu stark die Leidenschaft für das Kochen. Dazu verspürt er noch zu großen Tatendrang. Und dazu hat er mit vielen Drei-Sternehäu-sern eine Rechnung offen. „In diesen Restaurants werde ich zu oft enttäuscht, weil meine hohen Erwartungen, die ich an eine so ausgezeichnet bewertete Küche stelle, nicht erfüllt werden.“ Es wäre nicht Bourgueil, würde er nicht polarisieren: „Bei McDonald‘s können die Gäste zufriedener sein. Dort bekommt man exakt das, was man erwartet.“

Bourgueil ist Vollblutkoch. Und wenn Sätze wie dieser über seine Lippen kommen, ist klar, dass er damit aufrütteln will. Bourgueil geht es um die Küche. Um den Genuss. Und um nichts anderes. „Das Produkt ist der Star“, sagt er. Und ein perfektes Gericht entsteht durch nichts anderes als durch ein außergewöhnliches Produkt, das so interpretiert wird, dass es besser schmeckt als in seinem ursprünglichen Zustand. Für Klassiker aus seiner Küche wie den in Kamilleblüten gedämpften Hummer oder süß-saure Zubereitungen von der Taube und Rebhuhn mit mediterran-nordafrikanischen Einflüssen zeichnete ihn Paul Bocuse 2004 mit dem Orden der Ehrenlegion aus; für die Verdienste als kulinarischer Botschafter Frankreichs in Deutschland.

Nicht wenige empfanden es als Treppenwitz, als ausgerechnet Bourgueil aus den Händen von Paul Bocuse diese Ehrung bekam. Denn für viele gilt Bourgueil als wahrer Erfinder der Nouvelle Cuisine. Und nicht Bocuse. Doch Bourgueil sagt: „Weder ich habe die Nouvelle Cuisine erfunden, noch Paul Bocuse. Bocuse ist ein Klassiker. Selbst heute ist seine Küche noch klassisch. In Frankreich war es Michel Gerard, der die Nouvelle Cuisine eingeläutet hat. Und Alain Chapel, der wohl alle großen Köche Frankreichs beeinflusst hat. Mich eingeschlossen.“

Obwohl Bourgueil nie unter Chapel gekocht hat, sondern die Künste des 1990 verstorbenen 3-Sternekochs nur als Gast erleben durfte, bezeichnet er ihn als den größten seiner Lehrmeister. 1970 kam Bourgueil nach einer Station im Horcher in Madrid nach Düsseldorf. Nur vier Jahre später holte er als Küchenchef für die Walliser Stuben den zweiten Michelinstern. 1977 dann die Übernahme des Restaurants „Im Schiffchen“, in dem er heute zwei Lokale führt. Im Erdgeschoß das mit einem Stern bewertete Bistro „Jean-Claude‘s“, im ersten Stock das Gourmetrestaurant.

„Meine Erfüllung war immer das Handwerk selbst. Die Perfektion des Geschmacks.“ Vielleicht lässt sich so auch besser verstehen, warum Bourgueil TV-Köche in einem schlechten Licht dastehen lässt. „Die Mehrheit von denen kann nicht kochen. Das sind Bastler. Wenn ich mir das als Profi ansehe, bekommen die keine Achtung von mir.“ Harte Worte. Doch dafür ist Bourgueil bekannt.
Die spricht er auch in seiner Küche aus. Oder er schreit sie. Dort wird ein strenges Regiment geführt. Getanzt wird nur nach einer Pfeife. Nach der des Chefs. Zackig hantieren die Köche mit den Küchenwerkzeugen und führen die Befehle aus. Gehorsam, ganz gleich, ob Auszubildender oder Bourgueils Sohn und Enkel, die selber bereits zu Köchen ausgebildet sind.

Ans Aufhören denkt der Altmeister aber noch nicht. „Ich will auch in 10 Jahren noch in der Küche stehen. Vielleicht weniger arbeiten. Aber sicher nicht weniger kochen.“

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Filigrane des Meeres in Vanilleduft

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 Hummer, ca. 1200 g
• 8 Jakobsmuscheln
• 4 Kaisergranat, ca. 150 bis 180 g
• 1 Saint Pierre, ca. 2,7 kg
• 2 Stangen Tahiti-Vanille
• 80 g Wakamé-Algen
• 5 große Schalotten, fein gehackt
• 1 Messerspitze Anapurna-Curry
• 125 g Butter
• 300 ml Fumet (Fischfond)
• 2 Knoblauchzehen
• 20 ml Essig
• Weißwein
• Lorbeerblatt
• Thymian
• Salz, Meersalz
• Pfeffer ganz und gemahlen

Die Court-Bouillon (1 Flasche Weißwein, 1 Liter Wasser, eine Handfläche grobes Meersalz, 1 EL Pfeffer ganz, 1 Lorbeerblatt, Thymian, 2 Knoblauchzehen, 20 ml Essig) 1 Stunde kochen, dann passieren.

Den Hummer in die kochende Court-Bouillon geben und 4 Minuten darin kochen lassen. Die Scheren entfernen und eine Minute nachkochen lassen.

In einer großen Sautoir einen EL Butter aufschäumen. Die Vanilleschoten längs und quer halbieren, das Mark herauskratzen und zusammen mit dem Anapurna-Curry, den Schalotten und dem Lorbeerblatt in den Topf geben und anschwitzen lassen. Ein wenig Salz und den Fischfond beigeben. Den Saint Pierre darin auf jeder Seite bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten ziehen lassen. Den Saint Pierre herausholen und die Sauce einreduzieren.

Die Kaisergranat aufbrechen, die Schale abnehmen, den Darm ziehen und in schäumiger Butter kurz anbraten lassen. Die Kaisergranat mit dem Saint Pierre im Backofen abgedeckt bei ca. 50 Grad etwa 7 Minuten garziehen.

Den Hummer auseinandernehmen, portionieren, die Sauce passieren, mit Butter montieren. Die Jakobsmuscheln in der Sauce garen und in den letzten 2 Minuten auch den Hummer dazugeben. Die Sauce mixen und mit den erwärmten Wakamé- Algen anrichten.