Joachim Wissler – Wer nicht provoziert, Verliert

Joachim Wissler ließ Thunfischmark servieren. Gallertartig, völlig transparent, wie ein Silikonpad, das zwischen den Wirbeln eines 200-Kilo-Kolosses herausgekitzelt wird. Die Reaktion der Gäste war – irritiert. „Viele fanden es interessant, spannend, sogar sensationell. Es gab aber auch Ablehnung, das muss man ganz offen sagen.“ Der Drang nach ständiger Veränderung und nach Erforschung neuer Welten kreist in Joachim Wisslers Blutsystem. „Man muss die Gäste immer wieder provozieren, um sie für neue Dinge zu öffnen, auch wenn manche mit meiner Küche nicht zurechtkommen“, sagt er, „früher ist ein großer Küchenchef mit den ewigen Klassikern in Rente gegangen, da hat sich die Karte über 30 Jahre lang nicht verändert. Heute geht das nicht mehr.“ Während er plaudert, beträufelt er gerade eine sensibel gebratene Languste mit Butter. „Bitte, fertig zum Verkosten.“ Phänomenal, ist nach dem ersten Bissen klar. Schwer zu erklären, wie er es macht – ist ja nur ganz simpel gebraten.
Die Stars von Wisslers Kreationen sind in anderen Sterneküchen die Underdogs. Milch wird zu Milchhautkissen mit Gemüsemolke und Mozzarellabonbon veredelt, Kalbsfüße zu Kompott, Milchkalbsbries in Yuzu-Zitrone glasiert, Tafelspitzsud in Form von Spaghetti alla Carbonara serviert und selbst Schweineöhrchen und -schwänzchen landen knusprig auf dem Teller. Wenn Wissler Zutaten neu zusammenmixt, hat man das Gefühl, einem Kind beim Spielen zuzusehen. Kalbskopf in Kartoffel-Liebstöckel-Marinade gesellt sich zu Felsenoktopus und Briesröschen, sehr nett auch die Bachkrebse und Schweineschnäuzchen in Gelee, das Müritz-Weidelamm in Lammtee oder der Seeigelflan mit Kopfschaumsalat. Selbst manchen Trends aus der Molekularküche verschließt sich Wissler nicht. Mit Alginat erzielt er ganz spezielle Geleffekte, auch vegetarische Gelatine wird eingesetzt, obwohl er Trends sehr kritisch durchleuchtet. Die euroasiatische Richtung ging an ihm spurlos vorbei. „Schön langsam bewegen wir uns hier auf einer Ebene, da geben wir die Maßstäbe vor.“ Seine Küche ist spektakulär, mit modernster Technik umgesetzt und immer bis in das kleinste Molekül durchdacht. Klar und geradlinig, wie seine Bühne, das Restaurant Vendôme in Bergisch Gladbach, mit beigen Böden, cremefarbenen Ledersesseln und Marmorwänden wie heller Kakao.
Sein Einsatz ist ein täglicher Grenzgang. 13 bis 16 Stunden in der Küche, ständig unter Strom. Von 52 Wochenenden sind 30 mit Repräsentationspflichten belegt. Erst danach kommen seine Frau und sein Sohn. Das sagt er auch so. Nur im Urlaub bestimmt seine Frau das Programm, nur dann fügt er sich. „Ich will nicht sagen, dass immer alles harmonisch ist“, meint er, „vor allem wenn eine Frau die Familie zusammenhalten und ein Kind fast allein erziehen muss. Das hat sie zwar vorher gewusst, aber wie sich das wirklich anfühlt, weiß man erst, wenn man in der Situation ist“, meint er und ist schon wieder auf dem Sprung in die Küche.

Beharrlichkeit und Leistung sind seine Lieblingswörter, die er gerne und oft benutzt. „Das sind die zwei Dinge, die dazugehören, wenn man sich auf den Weg macht, um erstklassig zu werden.“ Und die Demut sei wichtig. „Man darf nie vergessen, woher man kommt.“ Die Spitze nimmt er mit Gleichmut, fast schon als Selbstverständlichkeit. Als er 2004 von seinen ersten drei Sternen erfuhr, stieß er am Abend nur mit seiner Frau kurz an, am nächsten Morgen stand er wieder in seiner Küche. „Man darf sich eben nicht ausruhen.“ Nie. Als heuer im November seine drei Sterne ganz frisch bestätigt wurden, verschwendete er im Betrieb nicht einmal ein Wort darüber. Harte Arbeit ist Joachim Wissler gewohnt. Seine Eltern betrieben einen Gasthof bei Kirchheim-Teck auf der Schwäbischen Alb und er musste schon früh mit anpacken. Man konnte überleben, wenn man alles, wirklich alles, diesem Ziel unterordnete. Genau so macht das Wissler auch heute. Eigentlich wollte er Fußballer werden oder Landwirt. Die Sportschuhe landeten bald in der Ecke, im Betrieb zu Hause wurde jede Hand gebraucht. „Außerdem wäre ich kein guter Sportler geworden, so ehrlich muss man zu sich selbst sein. Als Koch hatte ich einfach mehr Talent.“ Und mit seiner
geliebten­ Beharrlichkeit arbeitete er sich vom Landgasthaus ganz nach oben in das Vendôme, schlicht-elegantes Genusszentrum im feudalen Schloss Bensberg bei Köln. Der Weg dorthin war natürlich – typisch Wissler – sehr steinig. Im Hotel Traube Tonbach oder im Brenner’s Parkhotel standen viele Laufburschendienste auf dem Programm,
Trottelarbeiten. Also tief durchatmen, durchtauchen und nach oben arbeiten. Logische Konsequenz: 1995 holte sich der heute 45-Jährige den ersten Stern. Als er 2000 das Zepter im Vendôme übernahm, hatte er zwei Sterne von Schloss Reinhartshausen im Rheingau im Gepäck, bereits im dritten Jahr in Bensberg bestätigten die Kritiker seine Sterne wieder. Seit 2004 spielt er permanent in der Champions League der 3-Sterne-Asse mit. Zur Bestätigung wählten ihn 68 der besten deutschen Köche zur Nummer eins in Deutschland.
Unten im feudalen Keller mit großem Kristalllüster und französischen, mit Gold eingefassten Stühlen thront Joachim Wissler königlich und sinniert wohl über eine freakige Kombination. Zwei Stunden täglich zum Nachdenken, das wäre wahrer Luxus. In seiner Küche ist Wissler auch König. Die große Aufgabe erfordere schließlich Disziplin von allen. „Lässt sie nach, entsteht Anarchie.“ Die Messlatte hat er enorm hoch gelegt, Lob gibt es nur selten. „Nicht, weil ich die Leistung nicht anerkennen würde. Ich bin eben keiner, der die Leute nach Feierabend mit übertriebenen Lobhudeleien nach Hause schickt. Aber meine Mitarbeiter wissen, was ich für ein Mensch bin.“ Souschef Bernhard Munding schätzt den Chef dennoch, vor allem „die ständigen Umbrüche und das riesige Können, gepaart mit Fantasie“.

Die Deutschen hätten sich jahrzehntelang hinter der französischen Küche fast
versteckt, meint Wissler. „Wir sollten nicht zu Trittbrettfahrern werden und uns emanzipieren. Schauen wir doch auf unsere eigenen Wurzeln und Produkte.“ Also lieber Schweinekinn mit Saiblingskaviar oder geschmorter Aal und Hecht statt Hummer und Steinbutt. Außerdem müsse man aus der Not eine Tugend machen. „Viele edle Produkte bekommt man nicht mehr in der Qualität wie früher und wenn, dann oft zu Preisen, die man nicht weiterverrechnen kann.“ Aber selbst in Deutschland muss er zum Detektiv mutieren, um die ausgesuchten heimischen Händler zu finden, die nicht die übliche Allerweltsqualität anbieten.
Wissler will das perfekte Essen. Auf einem leeren Teller zeichnet er mit Farbstift, wie das Gericht angeordnet wird. Mit effizienten Bewegungen kommentiert er, weil er nichts mehr hasst als Zeitverschwendung. Mit Überlegung will er kochen, aber auch mit Mut. Vor allem, was das Würzen betrifft. Da geht er hart bis an das Mögliche. „Beim Würzen sollte man Selbstvertrauen haben und sich nahe im Grenzbereich aufhalten.“
Was tut nun einer, der den Olymp schon erreicht hat? Natürlich immer weiterkochen, immer noch seine Linie schärfen, neue, bisher undenkbare Kreationen Realität werden lassen. Gleichzeitig schwingt auch die Furcht vor Stillstand mit, wie ein Teich im Winter, wenn die Oberfläche zufriert. „Wenn man nicht mit Ehrgeiz rangeht, kommt man auch nicht so weit. Wenn man das nicht hat, fehlt der Antrieb, sich zu verändern und zu entwickeln – dann ist man zufrieden mit dem, was man macht, und fängt ganz schnell an, auf der Stelle zu treten. Dann kommt wieder der Abstieg.“ Nur manchen Klassikern gewährt er Ruhe. Die Gänseleber mit einem Streifen Zartbitterschokolade zum Beispiel – „die ist so ausgereift und ausgewogen, da würde mir keine bessere Zubereitung einfallen“.

Im Zeitraffer
Joachim Wissler (45) wuchs in einer Gastronomenfamile auf. Seine Eltern hatten einen Gasthof bei Kirchheim-Teck auf der Schwäbischen Alb und Wissler hatte bereits früh seine Aufgaben. Eigentlich wollte er Fußballer oder Landwirt werden, „aber ich habe mir dann eingestanden, dass mein Talent als Sportler nicht groß genug war“. Als Koch hatte er genug Potenzial, um kometenhaft aufzusteigen.
Mit 28 Jahren übernahm er die Küchenchefstelle im Restaurant Marcobrunn auf Schloss Reinhartshausen in Erbach im Rheingau. Nur vier Jahre später wurde er vom Guide Michelin mit dem ersten Stern belohnt, in der darauffolgenden Saison bereits mit dem zweiten. 2000 begann er als Küchenchef im Vendôme in Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach. Seit 2004 hält er dort den dritten Stern.

Im Wort
Glück
Etwas machen zu dürfen, wovon andere in ihrem Berufsleben nur träumen.
Stärke/Schwäche
Beharrlichkeit/Ungeduld.
Humor
Gott sei Dank noch immer die Fähigkeit, über mich selbst lachen zu können.
Meine Traumstadt …
… wäre Barcelona. Dort könnte ich jeden Tag frische Kabeljaukutteln kaufen.
Balsamico
Ich habe ein gespaltenes Verhältnis dazu. Heute wird nahezu alles, was dunkel und flüssig ist, schon als Balsamico verkauft.
Mein Antrieb
Ich bin so erzogen worden, dass ich mich ständig verbessern will, nie zufrieden bin und eine gewisse Selbstkritik zulasse.
Harald Wohlfahrt
Ich werde immer fälschlich als Wohlfahrt-Schüler bezeichnet. Ich habe zwar in der Traube Tonbach die Lehre gemacht, als Lehrling durfte man aber nicht bei Wohlfahrt kochen.

Buchtipp
Jürgen Dollase: Die F.A.Z.-Gourmetvision
Joachim Wissler und 14 andere deutsche Spitzenköche präsentieren ihre besten Rezepte.
Tre Torri-Verlag,
ca. 49,90 Euro
Bestellung:

Seeigelflan
mit Sherryessig und Kopfsalatschaum
Zutaten für 4 Portionen:

Seeigelflan
10 bretonische Seeigel, 30 ml Sahne, 20 ml Crème double, 1 g Agar-Agar, Cayennepfeffer, gemahlen, Limonensaft
In die Seeigel an der Unterseite mit einer Schere ein Loch von 4 bis 5 cm schneiden. Die roten Conaden vorsichtig mit einem kleinen Kunststofflöffel herauslösen. Zurückgebliebenes Wasser durch ein feines Sieb gießen und aufbewahren. 50 g Conaden mit 30 ml Sahne kurz durchmixen und durch ein feines Sieb streichen. Crème double dazugeben. Die restlichen schönen Conaden als Einlage verwenden. 100 ml Seeigelwasser mit Agar-Agar verrühren, 1 bis 2 Minuten leicht köcheln lassen und durch ein Sieb gießen. Das gebundene Seeigelwasser mit der Conaden-Sahne-Flüssigkeit verrühren und mit Pfeffer und wenigen Tropfen Limonensaft abschmecken. Die Flanmasse in 5 ausgewaschene Seeigelkörper füllen und in einem Dampfgarer mit Klarsichtfolie abgedeckt bei 70° C ca. 18 bis 20 Minuten stocken lassen.

Sherryessiggelee
80 ml Sherry, medium, 5 ml Sherryessig,
60 ml Wasser, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker,
1 g Agar-Agar
Alle Zutaten zusammen 2 Minuten leicht köcheln lassen und auf ein kleines Tablett 2 bis 3 mm hoch ausgießen.

Kopfsalatespuma
300 ml Geflügelfond, 60 g Bauchspeckscheiben, geräuchert, 2 Kopfsalate,
2 Blatt Gelatine, 2 g Agar-Agar, 1 Schalotte, klein, 30 g Erbsen, tiefgefroren, 15 g Butter, 2 Blatt Pfefferminze, Salz, Cayennepfeffer, gemahlen, weißer Balsamessig, Limonensaft, 1 Prise Zucker, aufgepuffte Safrantapioka
Den Geflügelfond mit dem Speck aufkochen und abkühlen lassen. Die Kopfsalate entblättern und waschen, die gelben Salatblätter auflegen und 10 Minuten am Herdrand ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Agar-Agar dazugeben und alles 2 Minuten köcheln lassen. Die restlichen grünen Salatblätter mit 0,5 l Wasser fein mixen und durch ein Sieb passieren. Die Flüssigkeit langsam auf 75° C erhitzen und das Chlorophyll, das sich an der Oberfläche absetzt, mit einer Kelle abschöpfen und auf einem Handtuch abtropfen lassen. Das zurückgebliebene grüne feine Püree im Handtuch mit einem Löffel abkratzen und kalt stellen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Zusammen mit den Erbsen und den Minzblättern in Butter farblos weichdünsten. Anschließend kalt stellen. Den erkalteten Geflügelfond mit den Erbsen fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Cayennepfeffer, Balsamessig, Limonensaft und einer Prise Zucker abschmecken. Zum Schluss das Chlorophyll-Püree unterrühren und in einen Espumaspender füllen. Den Spender mit 2 Patronen Pressluft versetzen und bis zum Gebrauch kaltstellen.

Anrichten
Das dünn ausgegossene und ausgestochene Sherryessiggelee in die Seeigelkörper auf den Flan legen. Die restlichen Conaden im Seeigelwasser auf 40° C temperieren und abgetropft als Einlage auf dem Gelee verteilen. Die Seeigelkörper mit dem Flan/Gelee und den Conaden nun mit dem Kopfsalatespuma großzügig füllen und mit einer Haube aus Kopfsalatschaum servieren. Kurz vor dem Servieren aufgepuffte Safran­tapioka darüberstreuen.

Kontakt
Grandhotel Schloss Bensberg
Restaurant Vendôme
Kadettenstraße
51429 Bergisch Gladbach
Tel.: +49 (0) 22 04/42-0
Bestellung: