Jonny Lake: Das Spiel mit den Erinnerungen

Mister Innovation

Heston Blumenthals The Fat Duck hält als eines der wenigen Restaurants Großbritanniens schon seit über zehn Jahren drei Sterne im ­Guide Michelin. Aber dennoch ruht sich das Team des Restaurants in Bray nicht auf seinen Erfolgen aus. Seit etwa zwei Jahren sorgt ein neues Konzept, das Blumenthal mit Executive Head Chef Jonny Lake entwickelt hat, für reichlich Gesprächsstoff.

Mit Innovation als zweitem Vornamen hat Lake etwas erschaffen, was noch nie da gewesen ist. Mit seinen Menüs dringt er in die Gedankenwelt seiner Gäste ein und weckt tiefe Kindheitserinnerungen.
Klingt unmöglich? Für den Kanadier ist es das nicht. „Wir haben nicht oft die Gelegenheit, über das zu sprechen, was wir in unserem Restaurant tun, deshalb sind wir sehr dankbar, dass wir heute hier sein dürfen“, sagt Lake in aller Bescheidenheit, als er mit Restaurantmanager Dimitri Bellos die CHEFDAYS-Bühne betritt.

„In allen Gerichten wählen wir die Zutaten aus ganz speziellen Gründen aus. Mit dem Zusammenspiel von Geschmäcken wollen wir Erinnerungen in den Köpfen der Gäste hervorrufen“, sagt Lake. Am Gericht mit dem klangvollen Namen „Then we went rockpooling“ erklärt der Spitzenkoch sein Konzept: „Mit diesem Gericht wollen wir eine visuelle Repräsentation des Gefühls schaffen, wenn man als Kind im Urlaub am Meer war und das Wellenspiel beobachtete. Mit unseren Menüs wollen wir solche Erinnerungen und Bilder wieder in die Köpfe unserer Gäste bringen.“

Dieses Gericht im Speziellen ist aus zwei Speisen entstanden: Im The Fat Duck ist es allen ein Anliegen, aus der Vergangenheit zu lernen und diese Erkenntnisse in der Gegenwart umzusetzen. Daher wurden zwei Hauptkompenenten von Gerichten aus früheren Menüs zusammengeführt: Kaviar mit weißer Schokolade und Krabbeneiscreme mit Krabbenrisotto.

„Zweiteres ist in der Vergangenheit nicht gut bei den Gästen angekommen, deshalb haben wir versucht herauszufinden, woran das liegt. Es hat viel damit zu tun, was die Gäste erwarten. Wenn Krabbeneiscreme auf der Karte steht, assozieren sie damit etwas Süßes und sind dann überrascht, wenn sie ein salziges Gericht serviert bekommen. Wie eine Speise genannt wird, beeinflusst die Wahrnehmung des Geschmacks der Gäste. Das war unser Denkanstoß“, erklärt Bellos.

Menüs, die Geschichten erzählen

Die Menüs im The Fat Duck sind in der Karte in mehrere Kapitel eingeteilt. „Then we went rockpooling“ gehört mit den Gerichten „The original sound of the sea“ und „Can I have some money for the ice cream van?“ zum zweiten Kapitel mit dem wohlklingenden Namen „The first one to see the sea“.

Was die Namensgebung schon anklingen lässt: „Ein Besuch im Restaurant ist wie eine Reise, ein nostalgischer Trip voller Neugier, Abenteuer und Kindheitserinnerungen. Alle Gerichte spielen zusammen und rufen ein Bild im Kopf hervor“, sagt Bellos.
Eines der Keywords im Konzept Lakes ist die Nostalgie. „Nostalgie gehört schon lange zum Thema des Restaurants und war auch für Heston Blumenthal eine große Inspirationsquelle. Sie verbessert das Geschmackserlebnis und macht glücklich. Das Menü ist eine Sammlung der schönsten Momente der Kindheit Hestons, vorwiegend Urlaubserlebnisse mit seiner Familie, und soll wie ein Katalysator Erinnerungen der Gäste aufrühren“, erklärt Bellos den Gedanken.
In den letzten zwei Jahren hat das The Fat Duck eine Art Wiedergeburt erlebt.
Jonny Lake über das Konzept des Restaurants

In dem Restaurant gibt es nicht nur Köche und Servicemitarbeiter, sondern auch sogenannte Storyteller. Sie sorgen als Teil des Serviceteams dafür, dass die Zeit im Restaurant so personalisiert wie möglich gestaltet wird.
„Ein Storyteller ist in der Regel für drei Tische zuständig und lernt die Gäste auf einer sehr persönlichen Ebene kennen. Er versucht herauszufinden, wie sie sich zum Beispiel als Kind in einem Süßigkeitenladen gefühlt haben, welche Gerüche und Geschmäcke damit assoziiert werden. Diese Erinnerungen bringt er wieder ins Gedächtnis des Gastes“, sagt Bellos über das Konzept.
Wie das funktioniert? „Das ist sehr simpel: Storyteller sind aufmerksam, versuchen, den Gast kennenzulernen, leben den Moment und haben Spaß. Sie finden heraus, was die Person mag und was sie glücklich macht. Es geht darum, ihre Gefühle und Emotionen zu wecken und sie zurück in ihre Kindheit zu versetzen.“

„Unsere Karte ist eine Kombination aus allen Dingen, die funktionieren. In den letzten zwei Jahren hat das The Fat Duck eine Art Wiedergeburt erlebt und wir setzen um, was wir über Emotionen, Geschichtenerzählen und Nostalgie gelernt haben. Es ist eine großartige neue Reise für uns und unsere Gäste“, resümiert Lake. Und so setzt sich die Erfolgsgeschichte des Kanadiers fort.
www.thefatduck.co.uk