junger wilder 2009 – Michael Wolf
Fotos: Werner Krug, Andreas Kolarik 
Vorspeise: In Holzkohleöl gegarter Zander mit Passionsfrucht und Rotwein. Hauptspeise: Dreierlei vom Kalb mit Fenchelsamen und Kartoffel-Kalbszungen-Espuma. Dessert: Ingwer, Olive und weiße Schokolade.
Peter Rohrmoser (Sous Chef, Restaurant Carpe Diem, Salzburg)
Vorspeise: Gepoppter Zander trifft Buddhas Hand. Konfierter Schweinebauch mit Kaviar und Blattgold, Zander mit Schweinekrusteln, Cheese and Onion, Roulade vom Schweinebauch und Zander mit Fingerlimes und Rote-Beete-Sprossen. Hauptspeise: Kalbskopf mit Spaß, Spannung und Geschmack. Kalbsbriesespuma mit Morcheln und Flusskrebs, Kalbszunge mit Gänseleber-Jakobsmuschel-Glasur und Überraschungsei, geschmortes Kalbsbackerl mit Trüffel und Spinat. Dessert: Süßes aus dem Heustadl mit Paprika und Fenchel. Bergheumousse mit Himbeer-Schabzieger-Finanzier, Marmelade vom Ofenpaprika und Himbeeren, Eis vom Wiberg Rubino Paprika und Fenchel.
Hannes Arendholz (Sander Gourmet, Wiebelsheim)
Vorspeise: Praline von geräucherter Kalbswange auf Kalbsbries-Mousse mit Wassermelonen-Kressesalat, Kalbs-Erdnussragout mit Paprika-Wasabischaum und Paprikagrissini. Hauptspeise: Zanderfilet im Blutwurstmantel auf Senfsauce mit Schmorgurken und Kartoffelwaffel. Dessert: Fencheleis auf Rotweinbirnen mit Tiramisu vom Ziegenkäse und Mangold-Ingwer-Espuma.
Wie so oft gab das Dessert den Ausschlag über Sieg und Niederlage. „Ingwer, Olive und weiße Schokolade“ nannte Michael Wolf seine Kreation. Wenig Worte, umso mehr Wirkung bei der Jury. „Was er und auch die anderen Finalisten gezeigt haben, war eine einmalige Leistung. Diese Jungs kochen in einer Top-Liga, ganz hohes Niveau“, sagte nicht nur Sternekoch Heinz Hanner, sondern dieser Meinung waren auch seine nicht weniger angesehenen Kollegen wie Karlheinz Hauser oder Kochlegende Reinhard Gerer.
Wolf hat enormes Talent, und er hat gezeigt, dass er das Zeug hat, schon bald zu den ganz Großen zu zählen.
Heinz Hanner, Sternekoch und „junge wilde“-Jurymitglied,
„Das sind Komplimente, die mich natürlich stolz machen, mich aber auch bestätigen. Meine Gerichte sollen ja nicht durch Wortgewalt beeindrucken, sondern ich will mit dem Geschmack für Aufsehen sorgen“, erklärt Wolf. Klare Linien am Teller, das Produkt im Mittelpunkt, gewagt die Kombinationen – das ist die Philosophie des neuen „jungen wilden“, der niemand Geringeren als Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann zu seinen Vorbildern zählt.
Zielstrebig ist Wolf und in gleichem Maße unbeschwert. Dieses Umverkrampfte findet sich auch in seinen Gerichten wieder. „Ein hohes Maß an Kreativität. Dieser Bursche wird es noch weit bringen“, zollt etwa auch Österreichs Sternekoch und „junger wilder“ Andreas Döllerer Respekt.
Hoch hinaus will auch Wolf selbst. Der „junge wilde“-Award wird ihm dafür den nötigen Schub geben. „Ein Wahnsinn, was sich in den Tagen nach dem Finale getan hat. Aus halb Europa haben sich Kollegen und Freunde gemeldet und mich beglückwünscht.“ Der Karriereturbo scheint perfekt zu funktionieren. Nur mehr bis Ende Mai wird der Vorarlberger Wolf als Sous Chef im Orangerie Hotel Palm Beach auf Gran Canaria arbeiten. Ab Mitte Juli wechselt Wolf dann an eine der angesagtesten Adressen Europas. Und zwar zu Hollands 3-Sternekoch Sergio Herman in das Oud Sluis, bei den „World‘s 50 Best Restaurants“ gerade auf Platz 29 gewählt. „Nach dieser Station bin ich dann bereit, selbst als Küchenchef das Kommando zu übernehmen. Einen Stern habe ich sicher drauf“, so die mutige Ansage.
Beachtlich die Stationen, die Wolf auf seinem noch jungen Buckel hat: In Österreich lernte er im Romantikhotel Hirschen, dann folgten das Restaurant Bareiss (Deutschland, 2 Sterne), das Hotel Vila Joya (Portugal, 2 Sterne), Hotel Trofana Royal (Österreich, 1 Stern), Hotel Passo Monte Croce (Italien, 14 Gault Millau-Punkte), Restaurant La Vida (Spanien), Restaurant Le Cirque (Holland, 1 Stern) und das Restaurant Harry‘s Time (Österreich, 14 Gault Millau-Punkte). „Am meisten gelernt habe ich sicher in der Vila Joya bei Dieter Koschina“, so Wolf, der sich (noch) nicht vorstellen kann, ein eigenes Restaurant zu eröffnen. „Dann würde ich mich wohl nur mehr mit den Zahlen beschäftigen. Mich interessiert aber das Handwerk, das pure Kochen, da will ich mich hineinsteigern, auf das will ich mich konzentrieren.“
Schon als Kind hatte er nur das Kochen im Sinn. „Damals waren die Gerichte noch nicht so ausgereift, da mussten meine Eltern Soletti mit Ketchup verkosten“, erinnert sich der „junge wilde 2009“ zurück. So perfekt er den Geschmack inszeniert, so locker gibt sich Wolf im Umgang mit den Medien, die ihm seit seinem Triumph mit Interviewanfragen die Türe einrennen. Mit der Antwort auf die Frage nach seinem Lieblingsprodukt hatte Wolf schließlich auch die Lacher auf seiner Seite: „Mädchen. Die sorgen für die richtige Würze.“
In Holzkohleöl gegarter Zander mit Passionsfrucht und Rotwein
Zutaten für 4 Portionen:
4 Stück Zander
4-5 Stück Holzkohle
200 g Butter
1 Liter Portwein
1 kg Passionsfruchtmark
150 g Zucker
2 Paprika
500 g Fischfond
200 g Sahne
200 g Olivenöl
100 g Räuchermehl
5 g Agar Agar
Olivenöl und Holzkohle zusammen erhitzen und ca. 3 Stunden ziehen lassen. Butter bei ca. 80°C ungefähr eine Stunde räuchern.
50g Zucker karamellisieren und mit Portwein ablöschen.
Zu Sirupdicke einkochen.
Passionsfruchtmark mit dem restlichen Zucker vermischen.
Zusammen erhitzen und mit Agar Agar gelieren.
Paprika schälen und in kleine Würfel schneiden.
Butter und Holzkohleöl zusammen erhitzen und Zander darin fertig garen.
Paprikawürfel scharf anbraten und mit Salz und ein wenig Zucker würzen.
Passionsfrucht-Gelee in Würfel schneiden und mit Kräutern garnieren.
Fischfond und Sahne zusammen aufkochen.
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