König Schuhbeck auf neuem Feldzug

Fotos: Werner Krug

Sein Reich in München, sein unbestrittenes Gourmetimperium, ist dem Sternekoch zu klein geworden! Südtiroler Stuben, Orlando, Kochschule, Eissalon, der Partyservice, sein Teatro, die Schokoladen, die Gewürzläden, die Bücher, seine zahllosen TV-Auftritte, von „Lanz kocht“ über die Küchenschlacht bis hin zu „Gesund genießen – raffiniert gewürzt“ –, Alfons Schuhbeck verkörpert die perfekte Kombination aus Koch und beinhartem Unternehmer. Schlussendlich zählt am Ende jeden Tages vor allem der wirtschaftliche Erfolg.

Die Maschinerie Schuhbeck läuft gut geschmiert und unentwegt. Der Erfolg ist ein hart erarbeiteter. 6 Tage die Woche, täglich bis zu 20 Stunden, steht Schuhbeck unter Strom. Was nur wenige wissen: Während andere Köche nach einem anstrengenden Drehtag, an dem gleich mehrere Sendungen aufgezeichnet werden, die Nacht im Hotel verbringen, sitzt er schon längst im Flugzeug Richtung München, um nachts noch selbst in der Küche zu stehen und seine Gäste persönlich begrüßen zu können. Dazwischen: Meetings, strategische Sitzungen, Interviews, ständig vor Ort in einem seiner Betriebe und sogar noch Zeit, um seinen strengen Fitnessplan durchzuziehen.

Am 2. Mai wird Schuhbeck 60. Während andere an den Ruhestand denken, sagt er fast trotzig: „Das kalendarische Alter macht mich bloß stutzig. Ich gehe mein Tempo weiter. Wenn auch nicht so ungestüm wie früher einmal.“

Das Tempo lautet Fortschritt. Schhubeck wälzt neue Pläne. „Ich will das Thema Gewürze aromartisch und kommerziell erweitern. Wenn das Geschäft in Hamburg gut anläuft, kann ich mir vorstellen, auch in anderen schönen Städten Deutschlands meinen Senf dazuzugeben.“ Neben den Gewürztempeln in München am Platzl und in der Sendlingerstraße eröffnete Schuhbeck …

… vor wenigen Monaten im Hamburger Levantehaus seinen dritten Gewürzladen. Trotz der Wirtschaftskrise ist dieses Konzept auf Expansionskurs ausgelegt. König Schuhbeck will sein Gourmetreich erweitern. „Natürlich zählt in der gegenwärtigen Situation, alles Bestehende fortzuführen und den Verhältnissen einer nicht absehbaren Krisenzeit anzupassen. Doch in Zeiten wie diesen ist das am wichtigsten, was eigentlich immer wichtig ist: Man muss agieren statt reagieren. Jetzt ist Kreativität gefragt. Also die Fähigkeit, darüber nachzudenken, dass alles auch ganz anders gemacht werden könnte. Was kann ich besser, billiger und einfacher machen?“

Beim Thema „billiger“ geriet Schuhbeck zu Beginn des Jahres in die Kritik, wie einige Medien – wie zum Beispiel auch die Süddeutsche Zeitung – berichteten: Der Geschäftsführer der Münchner Gewerkschaft für Nahrung-Genuss-Gaststätten, Freddy Adjan, warf Schuhbeck vor, dass er seine Mitarbeiter teilweise weit unter dem Tarif bezahlen würde. Schuhbecks Sprecherin wies die nie bewiesenen Anschuldigungen zurück.

Auch wer mit Schuhbecks Mitarbeitern spricht, hört ausschließlich Positives. Schuhbeck selbst sieht sich als Dirigent eines Orchesters. „Und ich weiß, dass in meinem Orchester jeder Musiker die Noten kennt und seine Instrumente auch beherrscht, wenn ich nicht vor ihnen stehe und dirigiere“, beschreibt er seine Funktion als Chef. Derzeit sind es gut 150 Mitarbeiter, die unter Schuhbeck arbeiten. „Und noch weiß ich, was jeder tut.“

Schuhbecks Erfolgsgeheimnis ist ein Mix aus harter Arbeit, dem Talent, mit Gästen auf eine Art und Weise umzugehen, dass sie sich wohlfühlen, aus der Perfektion des Handwerks Kochen sowie dem Wissen um die Eigenschaften der Produkte, vor allem der Gewürze, und aus einer ausgesprochen sensiblen Nase für ertragreiche Geschäfte. Schlussendlich macht aber vor allem seine Präsenz im Fernsehen diesen Mix zu jenem Erfolgsprodukt, für das Schuhbeck steht. „Was die Medienwirksamkeit angeht, da habe ich es immer mit dem Bonmot von Paul Bocuse gehalten: Jeder weiß, dass es den lieben Gott gibt, trotzdem werden jeden Sonntag die Glocken geläutet. Ich habe nie die Hände in den Schoß gelegt und abgewartet.“ Schuhbeck weiß, was er vom Fernsehen hat, aber auch, was er dem Fernsehen schuldet. Markus Lanz, Präsentator des Erfolgsformats „Lanz kocht“, formuliert es so: „Die Sendung funktioniert dann, wenn ein Schuhbeck, ein Lafer oder ein Lichter vorkommt. Dann fühlt sich das Publikum wohl.“ Mehr als 1,3 Millionen Deutsche schalten ein, wenn Schuhbeck über den Bildschirm flimmert.

PR pur, die sich in seinen Betrieben bemerkbar macht, ja bemerkbar machen muss. Trotzdem spürt auch Schuhbeck die Auswirkungen der Krise. „Die Firmen halten sich bei Veranstaltungen sehr zurück, die Gäste aus der Finanzwelt bleiben weg. Das wundert mich nicht. Merkwürdig ist aber eines: Unter der Woche bleiben Stühle leer, aber am Freitag und Samstag können wir fast jeden Stuhl zweimal besetzen.“

Gerne zitiert Schuhbeck den ehemaligen US-Präsidenten Bill Clinton: „Don’t stop thinking about tomorrow!“ Höre niemals auf, an morgen zu denken. Heute ist Schuhbeck 60 und allem Anschein nach noch mehr im Saft als viele seiner jüngeren Kollegen. Er selbst bleibt bescheiden: „Als kleiner Koch im tiefsten Bayern habe ich erkannt, was ich kann, und was mir gut tut.

Ich bereite traditionelle bayerische Gerichte zu, in zeitgemäßer Leichtigkeit und weißblauer Urwüchsigkeit. Deftig, aber nie zu derb.“

Kross gebratener Zander auf marinierten Gurkenwürfeln in Dillrahm

Zutaten für 4 Personen
Gurken
1 Salatgurke, 80 g Sauerrahm, ein Spritzer Zitronensaft, Salz, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 kleine Prise Zucker, 1 bis 2 TL frisch geschnittene Dillspitzen

Zander
4 Zanderfilets mit Haut, entgrätet
1 EL Öl, schwarzes, grobes Hawaii-Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Avocado
4 Spalten einer festen, nicht vollreifen Avocado, 2 TL mildes Olivenöl, grobes, schwarzes Hawaii-Meersalz, einige Tropfen Zitronensaft

Zubereitung
Gurken
Die Gurke schälen, die Kerne mit einem Löffel entfernen und in knapp 0,5 cm große Würfel schneiden. In reichlich gesalzenem Wasser bissfest blanchieren. Mit einem Sieb abgießen und auf Küchenpapier trocknen lassen. Sauerrahm mit Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer, Zucker und Dill verrühren und mit den Gurkenwürfeln vermischen.

Zander
Die Zanderfilets mit der Hautseite in doppelgriffiges Mehl legen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in Öl einige Minuten kross anbraten. Den Fisch wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch in der Nachhitze der Pfanne saftig durchziehen lassen. Anschließend mit schwarzem Hawaii-Meersalz und Pfeffer würzen.

Avocado
Die Avocadospalten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in Olivenöl auf beiden Seiten anbraten und mit Hawaii-Meersalz und Pfeffer würzen.

Anrichten:
Die Gurken mithilfe einer quadratischen Schablone auf Vorspeisentellern anrichten. Je ein Zanderfilet darauflegen, je eine Avocadospalte anlegen und mit marinierten Salatblättern und je nach Vorliebe einigen kandierten Tomaten garnieren.