La Vita è Verdi

Fotos: Wolfgang Hummer

Die Gewissheit, das beste Restaurant der Stadt zu führen, versetzt im Regelfall ja auch den abgebrühtesten Küchenchef in Li-La-Launebär-Stimmung. Und gelingt einem dieses Kunststück mehr als 20 Jahre lang, würde es wohl weder Gäste noch die Gourmet-Journaille, die eigenen Mitarbeiter oder die Ehefrau wundern, wenn sich da in den Tiefen der Küchengott-Gehirnwindungen nicht ein Hauch von Größenwahn breitgemacht hätte.

Ja, aus reiner Selbstliebe und um ein möglichst anspruchsvolles Rahmenprogramm für den eigenen Gaumen zu gewährleisten, würde man einem so Hochgelobten ein charakterliches Downgrade nachsehen. Gott sei Dank aber muss man nicht immer alles, was man theoretisch könnte. Und Gott sei Dank gibt es Köche wie Erich Lukas, die eindrucksvoll unter Beweis stellen, dass Erfolg und narzisstische Persönlichkeitsstörungen keineswegs eine natürliche Symbiose in der Spitzengastronomie eingehen.

Pioniergeist meets Freigeist
Was Erich Lukas seit 1990 ohne Unterbrechung sehr wohl bildet, ist die Speerspitze der oberösterreichischen Fine-Dining-Liga. Aktuell bewertet der Gault Millau die Küche seines Linzer Gourmetrestaurants Verdi mit 16 Punkten und zwei Hauben, das im selben Gebäude untergebrachte gehobene Wirtshaus Verdis Einkehr hält bei 13 Punkten und einer Haube.

„Sicher bin ich mittlerweile ein alter Hase in diesem Geschäft, ich mache das ja schon mein halbes Leben lang, aber ich weiß trotzdem jeden Tag, an dem ich in die Küche gehe, dass dieser Erfolg nicht selbstverständlich ist“, reflektiert Lukas über Kritiker- und Gästelob der letzten Jahrzehnte. Immerhin übernahm Lukas nach Stationen bei Hasi Unterberger, Rainer Husar und Eckart Witzigmann mit gerade mal 26 Jahren den Betrieb von seinen Eltern – und Linz und Umgebung galten zu dieser Zeit als kulinarische Mondlandschaft.

Der Mut, das an das Restaurant der Eltern angrenzende Tanzlokal zuzusperren, es zu einem Wirtshaus umzubauen und im Restaurant eine mediterrane Gourmet-Küchenlinie zu etablieren, wurde schon kurz nach der Übernahme belohnt. In Form von Gault-Millau-Hauben. Aber – und das ist und war Lukas stets besonders wichtig – auch in Form der Gäste- und Umsatzzahlen.

„Die müssen einfach stimmen“, betont er, „da hilft dir doch die ganze Kreativität nichts, wenn die Tische abends leer sind.“ Oder mittags, was in Lukas’ Fall auch der Grund war, warum sowohl Einkehr als auch Gourmetrestaurant nur mehr abends geöffnet haben. „Warum sollte ich an etwas festhalten, was sich nicht wirklich rechnet und ganz abgesehen davon auch noch jeden Gedanken an ein Privatleben hinfällig macht?“ Gefahr erkannt, Gefahr gebannt.

Mehr Mut zum Nein
Sein Privatleben hat Erich Lukas also wieder, dienstag- bis samstagabends im Schnitt „trotzdem immer zehn Tische zu wenig“, und so ganz nebenbei eine Stammkunden-Rate von 80 Prozent. Der Maestro kennt und schätzt seine Klientel, und mit traumwandlerischer Sicherheit wandert er auf dem schmalen Grat zwischen internationaler Avantgarde und regional basierter Hochküche. „Man wirft mir immer wieder einmal vor, dass die Küche im Verdi nicht kreativ genug sei, aber das beeindruckt mich ehrlich gesagt überhaupt nicht“, entgegnet Lukas dem einen oder anderen Kritiker.

„In erste Linie will ich einfach sehr gut kochen, und das tue ich nun einmal vorwiegend für Gäste aus Linz und Umgebung. Und den Anspruch, alles bisher Dagewesene völlig aus den Angeln zu heben, hatte ich sowieso nie.“ Kreativität, davon ist Lukas überzeugt, würde in Zukunft ohnehin mehr denn je am Umgang mit dem vermeintlich einfachen Produkt gemessen. „Ich möchte den Gästen hier ein nachvollziehbares kulinarisches Erlebnis bieten, und solange ich noch am Herd stehe, werde ich mich auch nicht verbiegen.“

Diese Form der Konsequenz legt Lukas übrigens auch bei der Wahl seiner Grundprodukte an den Tag. Gekauft wird das Beste. Basta. Und das muss nicht zwingend ausschließlich vom Bauern ums Eck stammen, selbst wenn die Verdi-Karte ohne regionale Basis-Preziosen so unvorstellbar ist wie Linz ohne Voest-Alpine-Werk. „Ich habe vor 20 Jahren auch schon Fische aus unseren Seen und Flüssen auf die Karte gesetzt, und ich werde das auch weiterhin tun. Aber wenn die Bresse-Wachtel mehr zu bieten hat als die heimische, dann wäre es fatal, sich dagegen zu entscheiden.“

Apropos sich entscheiden: Das kann Erich Lukas ja ziemlich gut, und deshalb werden im Jänner 2014 am Gründberg auch die Bagger auffahren. Es wird umgebaut im Verdi, so viel ist klar, aber über die Details hüllt sich der beste Koch der Stadt noch in Schweigen. „Sonst wär ja die Überraschung dahin“, schmunzelt er. Man muss ja nicht immer alles, was man theoretisch könnte …

www.verdi.at

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