Legenden: Fernand Point

Mit Pioniergeist dick im Geschäft

Revoluzzer, Reformator und Lehrmeister berühmter Küchengranden wie Paul Bocuse, Alain Chapel und François Bise – Fernand Point ging nicht ohne Grund in die Kochgeschichte ein.

Er vereinte die Professionen des Küchenchefs, Gastronomen, Gourmands und Philosophen in Personal­union, oder wie würde man sonst einen Mann nennen, der einmal schrieb: „Eines der wichtigsten Dinge, die den Menschen von anderen Tieren unterscheiden, ist, dass der Mensch Freude am Trinken ohne Durst haben kann.“ Dieser Spruch erschien in „Ma Gastronomie“, einer Sammlung seiner Rezepte und Beobachtungen, die 14 Jahre nach Points Tod veröffentlicht wurde und in Frankreich ein neues kulinarisches Zeitalter einläutete.

Dem 1897 geborenen Hünen, der bei 1,92 Meter Körpergröße stattliche 165 Kilo auf die Waage brachte, wurde die gastronomische Laufbahn schon in die Wiege gelegt. Sein Vater begann mit dem Betrieb eines kleinen Bahnhofbuffets und arbeitete sich zum Besitzer und Küchenchef eines Restaurants in Burgund hoch, in dem Fernand Point erstmals auf professionelle Weise Küchenluft schnupperte und für den Beruf Feuer fing. Nachdem er sein Können in Hotelküchen wie Paris und Cannes verfeinerte, wurde es 1924 ernst für Point: Er übernahm das Zepter im neuen Familienrestaurant in Vienne, südlich von Lyon.

Als Chef zog er sprichwörtlich andere Saiten auf und brach mit den von Auguste Escoffier begründeten, herkömmlichen Traditionen der klassischen französischen Cuisine, die Point zwar schätzte, von deren Regeln er sich jedoch nicht einengen lassen wollte.

Alles in Butter

Vom Moment an, in dem Point in die Rolle des Küchenchefs schlüpfte, machte er sich ans Kreieren völlig neuer Gerichte und reorganisierte die Küchenstruktur. Um seinen Kochstil auf den Punkt zu bringen, reicht exemplarisch einer der berühmtesten Aussprüche des Küchenkapazunders, der so gut wie alles sagt: „Butter, gebt mir Butter, immer nur Butter!“

Genauso wenig wie er sich an seiner Meinung nach veralteten kulinarischen Regeln orientieren wollte, sah er seinen Tätigkeitsbereich rein auf die Küche beschränkt, sondern erweiterte ihn um den Speisesaal.
Point war der wohl erste bedeutende Küchenchef überhaupt, der zwischen der Küche und seinen Gästen hin und her schwirrte, um seinen Kochtrupp im Auge zu behalten und gleichzeitig den Service und vor allem die Reaktionen der Kunden zu beobachten.

Letzteres war dem Perfektionisten ein großes Anliegen, denn Point liebte es, mit seinen Besuchern über ihre kulinarischen Vorlieben und Aversionen zu diskutieren, und begann, mit seinen Speisen den individuellen Wünschen zu entsprechen. Sein hoher Anspruch machte sich bezahlt: Points Restaurant La Pyra­mide wurde nach nur zwei Jahren mit zwei Michelin-Sternen geadelt, 1932 folgte die Krönung mit Stern Numero drei.

Erfolg war eben nach Fernand Point „die Summe vieler kleiner Dinge, die richtig gemacht wurden“. Und konkret auf die Küche bezogen: „Man sollte alles gelesen, gesehen, gehört, probiert und beobachtet haben, und sich davon jeweils einen kleinen Teil bewahren.“ Ein Statement, das auch 62 Jahre nach Fernand Points Tod nichts an Aktualität eingebüßt hat.