Marco Barth: Sein eigener Brei

Kulinarische Experimente

„Linz ist keine kulinarische Badewanne“, erklärt Marco Barth, der 24-jährige Küchenchef im Restaurant Essig’s in der oberösterreichischen Hauptstadt, „aber wir – die jungen Gastronomen, Köche und Produzenten – sind hier.“
Also entschied er sich gemeinsam mit einem Branchenkollegen dazu, das Projekt „Fünf Köche und ihr Brei“ zu starten: Beim ersten Mal im Oktober 2016 standen auf Barths Einladung hin Philip Rachinger, Werner Traxler, Klaus Kobald und Lukas Nagele – alle Köche aus Oberösterreich – mit ihm gemeinsam am Herd im Restaurant muto in Linz und kochten für 25 Gäste: „Die Veranstaltung war schon ausverkauft, da hatten wir es noch nicht einmal auf Facebook gepostet. Ende Februar wurde das Event also wiederholt. Diesmal im Restaurant Essig’s mit 40 Gästen.“ Und mit Erfolg.
Die Badewanne ist zwar lange nicht so vielfältig wie in anderen Regionen des Landes, aber sie füllt sich. Und die jungen Köche, die darin planschen, sorgen mit ihrer Liebe zu lukullischen Orgien richtig für Wirbel. Der Brei, den die fünf Köche auftischten, ist sicher kein einheitlicher: Jeder der fünf ist für jeweils zwei Gerichte zuständig.

Für Barth ist es wichtig, dass sich in diesem Rahmen auch jeder ausprobieren kann. Er selbst hat mit in Kaffee eingelegtem Lamm experimentiert: „Ich kam auf die Idee und wusste, dass ich es in diesem Kontext des Zusammenkommens ausprobieren kann. Das Ziel ist es, die Produzenten, Köche und Gäste zusammenzubringen. So knüpfe ich auch Kontakte für das Restaurant Essig’s, aber auch für die Idee, mich in den kommenden Jahren selbständig zu machen.“
Barth: „Mit der Veranstaltung zeigen wir, dass wir nicht gegeneinander arbeiten oder neidisch aufeinander sind, sondern miteinander Spaß haben und gemeinsam auch mit den Gästen und regionalen Produzenten wie dem Brenner Hans Reisetbauer jun. oder dem Winzer Peter Wolf gerne zusammenhocken und uns austauschen.“ Die fünf Köche werden ihren Brei also sicher nicht zum letzten Mal gemeinsam gekocht haben.

Zukunftsmusik

Bei Barth läuft in der Küche Jazz und im Kopf die schönste Zukunftsmusik: „Ich bin seit rund zwei Jahren Küchenchef im Essig’s. Ab und an denke ich jetzt schon darüber nach, mich selbständig zu machen, aber etwas Konkretes gibt es bisher noch nicht.“
Vor dem Kindermachen will ich noch ein geiles Restaurantkonzept auf die Beine stellen.
Marco Barth über seine zwei wichtigsten Ziele im Leben
Konkret ist sein Konzept aber dann doch schon: „Ich plane ein Einraumkonzept mit offener Küche, damit die Küche für sich sprechen kann. Auch die Köche können so näher beim Gast sein. Eingerichtet in meinem Stil mit Antiquitäten und Kunst und Flohmarkt-Schätzen oder selbst gebauten Möbelstücken. Das Ganze soll nicht steif sein, eher mit Vernissagen, Konzerten und lässiger Atmosphäre. Auch wenn ich selbst gerne zwei-, dreimal im Monat in fetten Schuppen esse, soll mein eigenes Ding legerer sein.“
Barth weiter: „Alles will ich dort selbst machen, so wie meine Oma. Selbstgemachtes Brot, Butter, Sahne, aber auch ganze Tiere verwenden, selbst Gemüse anbauen. Ich will mich nicht einschränken, sondern das machen, worauf ich Lust habe. Also wenn es dann einmal Beef Tatar zum Selbstzusammenrühren am Tisch geben soll, dann ist das auch erlaubt. Bloß nicht feststecken in einer Schiene, aus der ich dann nicht mehr herauskomme und an der ich keine Freude habe.“

Noch findet Barth seine Freude aber im Essig’s. Hier darf er das Team mit zwei Lehrlingen und einem ausgelernten Koch (aka Sebastian Rossbach) führen. Bevor er Küchenchef wurde, arbeitete er bereits im Essig’s mit Rossbach zusammen. Nach einem kurzen Abstecher als Chef-Pâtissier auf Saison kam er als Küchenchef zurück.
Die Zeit auf Saison als Chef-Pâtissier war eine coole Zeit, aber mich kotzt das Süße auf Dauer einfach an.
Marco Barth macht ein Geständnis
Rossbach ist sein bester Freund und kümmert sich in der Essig’s-Küche um die Süßspeisen, von denen Barth kein Fan ist, weil ihn das Abwiegen, Rezeptestudieren und Chichi nervt: „In den fünf Monaten auf Saison habe ich mehr Desserts gegessen als jemals zuvor. Es war eine coole Zeit, aber mich kotzt das Süße auf Dauer einfach an“, gesteht er grinsend.
Nach seiner Essig’s-Auszeit musste er das Küchenteam erst einmal wieder zusammenführen: „Der frühere Küchenchef brachte schlechte Energie rein. Also habe ich viel Wert darauf gelegt, das Team zu stärken und einen Raum zu schaffen, in dem sich jeder einbringen darf. Also sind wir viel ausgegangen, haben die Karten zusammen geschrieben und sind damit voll durchgestartet. Georg Essig ließ und lässt mir da freie Hand.“

Musikalische Inspiration

Georg und Cornelia Essig sind die Namensgeber des Restaurants: Er leitet die dazugehörige Kochschule und kocht für den Shop, um den sich Cornelia kümmert. Außerdem übernimmt sie die Leitung des Restaurants mit Buchhaltung und Organisation des Serviceteams im Tagesgeschäft und der Events. Davon gibt es zwei große mit bis zu 1000 Gästen und mehrere kleine im Jahr.
Die Events laufen neben dem regulären Betrieb von Dienstag bis Freitag mit Mittagstisch, Nachmittagsbetrieb und Abendservice. Bevor Barth die Leitung übernahm, wurde am Samstag auch gekocht. Seine Meinung ist dem Ehepaar Essig aber so wichtig, dass er es durchsetzen konnte, samstags zum Wohle der Angestellten geschlossen zu bleiben. Genauso war es seine Idee, mehr auf Menüs statt à la carte zu setzen. Den Gästen gefällt’s.

Ruhig, fokussiert, kreativ und mit Spaß führt er das Team durch die Woche. Und eben mit Jazz: „Musik spielt in meinem Leben eine wichtige Rolle. Jazz passt perfekt zum Kochen – es ist heiß und brodelt und wir tanzen gemeinsam in der Küche. Dabei kann ich mich richtig reinfühlen. Jazz ist für mich Kochen. Deshalb war meine erste Amtshandlung, die Musikbox in die Küche zu stellen. Aber ich zeige meinem Team gerne auch andere Musikgenres, von Klassik bis Deutsch-Rap läuft alles bei uns. Mit Musik entwickle ich auch gerne neue Gerichte.“
Inspiration findet Barth aber auch in der Kunst: „Farben können für sich sprechen und geben mir neue Ideen.“ Im Gespräch mit Produzenten oder spontan beim Spaziergang durchs Kühlhaus findet er diese genauso. Mit seinen Ideen und der unermüdlichen Schaffenskraft in Kopf und Händen schlägt er in der kulinarisch zwar nur halb vollen Badewanne Linz trotzdem hohe Wellen.
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