Mein größter Fehler: Ana Roš

Gleich zu Beginn des Gesprächs macht Ana Roš es spannend: „Ich werde dir eine Geschichte erzählen, die auf etwas beruht, was wir alle tun und was ich für einen großen Fehler halte. Wir sollten das Gegenteil davon tun“, sagt die Selfmade-Starköchin aus Slowenien.

Ehemalige Profi-Skirennläuferin wird Köchin

Die 46-Jährige ist nicht nur The World’s Best Female Chef 2017, sondern auch ehemalige Profi-Skirennläuferin des slowenischen Jugend-Nationalteams, spricht fünf Sprachen und war auf dem besten Weg, Diplomatin in Brüssel zu werden – bevor sie sich zusammen mit ihrem Lebenspartner und Vater ihrer zwei Kinder Valter Kramer dazu entschied, das Restaurant seiner Eltern im Soča-Tal zu übernehmen: Das Restaurant Hiša Franko ist auf Platz 48 der World’s 50 Best Restaurants.
Die Selfmade-Köchin hat die slowenische Küche zu neuem Leben erweckt und Journalisten und Kritiker liebten sie dafür. Das stieg ihr zeitweise zu Kopf. Doch Ana Roš hat aus ihren Fehlern gelernt und ist heute demütiger denn je.
Heute repräsentiert Roš ihr Land zwar nicht als Diplomatin, die Ausnahmeköchin steht allerdings spätestens seit ihrer Netflix-Folge von „Chef’s Table“ für die neue slowenische Küche – wofür sie 2015 vom slowenischen Präsidenten mit einem Orden ausgezeichnet wurde.

Beliebter Platz für Gourmets

Doch gehen wir zehn Jahre zurück: Das Haus Franko war zu dieser Zeit schon ein beliebter Platz für Gourmets und Food-Journalisten aller Art. „Sie liebten Valters und meine Geschichte von Anfang an und, sagen wir mal so, wir waren es gewohnt, von allen Seiten gelobt zu werden“, blickt die reisefreudige Quereinsteigerin auf diese Zeit des Aufbruchs zurück.
Es gab damals kein vergleichbares Restaurant in Slowenien und die Kritiker waren begeistert von der neuen regionalen Küche mit Zutaten wie Lamm, Ziege oder Bär, wilden Kräutern, Honig und Früchten, die Roš auf ihre ganz eigene Art interpretierte.
Auch wenn wir in dieser Zeit sicher viele Fehler gemacht haben, liebten die Leute unsere Kreativität. Wir waren einfach anders.
Ana Roš über ihr Erfolgsrezept 
Nicht nur die Tatsache, dass ihr Team auf lokale Produzenten baute, auch ihre Geschichte als autodidaktische Spitzenköchin mit ganz neuem Ansatz begeisterte die Journalisten.

Kritiker alleine im Restaurant gelassen

Eines Tages kam der Rockstar unter den slowenischen Gourmetkritikern, Tomaž Sršen, in ihr Restaurant, ohne dass sie vorher davon wusste. „Ich erinnere mich noch sehr gut, denn ich war zu dieser Zeit in Ljubljana im Krankenhaus und hatte gerade mein erstes Kind zur Welt gebracht“, erzählt die Chefköchin. Ihr Mann ließ damals das volle Restaurant inklusive Kritiker zurück, um nach ihr zu sehen.
Zwei Tage später erschien seine Kritik in der Zeitung. „Ich las den Artikel im Krankenhaus. Sršen war begeistert. Sein Tenor: Selbst wenn die Küchenchefin gerade ein Kind zur Welt gebracht hat, läuft im Restaurant alles super und das Essen ist perfekt“, berichtet Roš. In Slowenien gab es zu dieser Zeit nichts Vergleichbares. „Die Kritiker reisten nicht so viel und kannten nicht viele Gourmet-Restaurants“, erklärt die Slowenin die Lobeshymnen. „Ehrlich gesagt, haben wir damals natürlich auch Fehler gemacht, aber die sind keinem so richtig aufgefallen.“

Ärger über die Bewertung

Zwei Jahre später kam Tomaž Sršen erneut ins Hiša Franko, diesmal mit Ankündigung und begleitet von zwei ausländischen Küchenchefs, einer davon aus Israel, erinnert sich Roš. Die drei machten eine Tour durch Slowenien. „Als sie mit dem Essen fertig waren, hatte ich nicht das Gefühl, dass irgendetwas nicht stimmte“, erzählt die TV-Köchin. „Ich glaube, das Problem war, dass ich keinen Respekt vor Kritikern und Journalisten hatte.“
Als dann eine Woche später die Bewertung – „nur“ vier von fünf Sternen – veröffentlicht wurde, war die Erfolgsverwöhnte außer sich. „Es war gefühlt das erste Mal in meinem Leben, dass jemand laut sagte, dass meine Leistung nicht so war, wie sie sein sollte.“ Sršen schrieb, dass sein Essen kalt gewesen sei und Zutaten enthalten habe, die so nicht auf der Karte gestanden hätten.
Roš warf die Zeitung in die Ecke und glaubte zunächst kein Wort davon. Wer auch immer mit ihr darüber reden wollte, den blockte sie ab. „In meinem Kopf wurde Sršen zu meinem Feind. Und genau das war der Fehler, denn ich hörte nicht auf seine Kritik und den wahren Kern, der hinter seinen Aussagen steckte.“

Größter Feind wird zum Retter

Einige Wochen später besann sie sich dann aber doch und beobachtete die Abläufe in ihrer Küche ganz genau. Sie stellte fest, dass manche Rezeptvorgaben nicht korrekt ausgeführt wurden und dass ihr Team teilweise unsauber arbeitete. Sie musste zugeben, dass Sršen mit einigen Kritikpunkten recht gehabt hatte. Also stellte sie ihre Crew ganz neu auf, verabschiedete sich von einigen Mitarbeitern und fing ganz von vorne an.
Ihre wichtigste Lektion: Die Kritik eines Gastes ist stets zu respektieren und es muss immer darum gehen, zu verstehen, was man daraus lernen kann. „Nur so kannst du besser werden. Diese Erfahrung hat mich Demut gelehrt“, betont Roš. Jahre später bedankte sie sich bei ihrem Kritiker. „Er hat das Hiša Franko in meinen Augen gerettet.“