Meta Hiltebrand: Zuckersüß und bissfest

Immer einen Meta voraus

„Nein, ich bin nicht wirklich in der Küche geboren. Der Satz stammt von meiner Schwester, die Meta als Marke mit ihrer Werbeagentur kreiert hat“, lacht Meta Hiltebrand, die in Bülach – im Krankenhaus, nicht in einer Küche – geboren wurde, aber schon früh – mit einem Stück Käse in der Hand – in die Kochtöpfe ihrer Mutter schauen durfte. Bülach ist ein kleines Nest bei Zürich. Die Stadt, die Hiltebrand heiß und innig liebt. Auch wenn ihr die Schweizer manchmal etwas zu traditionell sind, würde sie hier nie wegwollen.

„Meine Schwester Sarah ist mein Vorbild. Sie macht Karriere, sieht super aus, hat eine tolle Tochter und einen tollen Mann, sie hat die besten Ideen und ist ein Stehaufmännchen und – für mich – mein größter Motivator. Wenn ich nicht weiterweiß, telefoniere ich mit ihr und habe wieder das Gefühl, dass ich alles hinbekommen kann.

Kulinarisch habe ich kein Vorbild – ich habe aufgehört, in anderen Suppen mitzurühren, und schaue wenig nach rechts oder links. Ich ziehe mein eigenes Ding durch.
Meta Hiltebrand über ihre Eigenständigkeit

Ihr eigenes Ding hat mehrere Namen: Zum einen ist Hiltebrand die Chefin des Restaurants Le Chef im Kreis 4 in Zürich. Zum anderen ist sie TV-Köchin, Kochbuchautorin, Showküchen-Organisatorin, Gastköchin und auch vor der Linse macht sie eine extrem gute Figur. „Ich kann maximal drei Tage Urlaub machen. Dann wird mir langweilig, ich fange an, die Restaurants, in denen ich esse, mit meinem Gastro-Auge zu betrachten, suche regelrecht Gastrofehler – was ich lieb meine, aber damit natürlich trotzdem anderen auf die nerven gehe –, und ich muss immer in Bewegung bleiben“, erklärt Hiltebrand sich und ihren Lagerkoller, den sie nach kurzer Zeit bekommt, wenn sie eigentlich mal nichts tun sollte. „Ich hatte Donnerstag frei, also war ich in der Küche.“

Klassischer Satz des Energiebündels. Die Küche ist ihr Zufluchtsort, ihre Quelle, ihr Hobby und ihre Berufung. Hier probiert sie die Rezepte aus, die sie zuvor auf der Zunge erschmeckt hat. „Ich denke an eine Passionsfrucht, schmatze mit offenem Mund und schmecke sie dann, auch wenn ich sie gar nicht physisch auf der Zunge habe. So kann ich mir den Geschmack aller Zutaten vorstellen und entwickle Rezepte ohne Kochen. Das kommt dann erst später.“

Ihre Rezepte gehen meist sehr schnell: „Ich hasse es, wenn ich stundenlang auf einen Braten warten muss. Da mache ich alle drei Minuten den Backofen auf und muss reinschauen. Deshalb liebe ich Spätzle – da bleibt man in Bewegung und es passiert ständig etwas.“ Auch auf die Optik legt sie nicht wahnsinnig viel Wert. Das Gefühl im Mund muss stimmen – die Verhältnisse der Geschmäcke müssen ausgeglichen sein, die Konsistenzen zusammenpassen, das Zusammenspiel der Komponenten überraschen.

Es sei eine Zumutung, dass ein Geschmack nur einmal in einem kleinen Fleck zum Kosten auf den Teller kommt.
Meta Hiltebrand über ihre Abneigung

Kein Wunder, dass ihr Menü den Namen „Surprise“ trägt. Mit molekularen Techniken, Niedergartemperaturen, langatmigem Sous-vide, Schäumchen, Pünktchen, Chichi und extrem penibler Tellergestaltung – am schlimmsten noch mit Pinzette – kann Hiltebrand nicht viel anfangen: „Wenn ich Pünktchen nur sehe, nervt es mich. Es sei eine Zumutung, dass ein Geschmack nur einmal in einem kleinen Fleck zum Kosten auf den Teller kommt.“

Weiter: „Dem Gast wird so ein volles Geschmackserlebnis verwehrt, weil das Tröpfen zu klein ist. Du bekommst keine zweite Chance. Oder schlimmer noch, das Pünktchen schmeckt überhaupt nicht – ist also nur Deko und eingefärbtes Irgendwas. Deswegen werde ich unerträglich, wenn ich Schäumchen oder viele kleine Pünktchen essen muss. Ich will erkennen und schmecken, was ich auf dem Teller habe.“

Meta und die Medien

Hiltebrand weiß genau, was sie will und was nicht. Ein Mensch mit Ecken und Kanten und keiner Scheu, zu diesen zu stehen. Vielleicht ist das ein Grund für die Fernsehkarriere, die ihren bisherigen Höhepunkt in Deutschland im Sieg gegen Tim Mälzer bei „Kitchen Impossible“ im Februar 2016 fand. „,Kitchen Impossible‘“ war für mich so ziemlich das Heftigste und Größte, was ich erlebt habe.“
Für Hiltebrand ist das Fernsehen extrem spannend: „Fernsehen ist so interessant, weil es so vielschichtig ist. Licht, Ton, Schnitt, Proben, Arbeitsschritte – es braucht sehr viel, bis das Endprodukt steht. Für mich muss sich alles aber immer um das Kochen drehen. Ich würde nie als Moderatorin für eine Talkshow arbeiten wollen – außer es geht ums Kochen“, setzt Hiltebrand ihre Priorität. Sie macht nur, worauf sie Lust hat.

Das Restaurant Le Chef mit 20 Sitzplätzen im bedienten Fumoir (einzigartig in Zürich) und 35 bis 45 Plätzen im Nichtraucherbereich trägt sich auch ohne weiteres Engagement. Aber mit dem zusätzlichen Einkommen über Bücher, Fernsehen, Fotografie, Showküche kann sie sich das eine oder andere Goodie leisten: Da dürfen es dann schöne Teller oder außergewöhnliche Produkte sein. Es lief aber nicht immer so gut: Bereits 2011 eröffnete sie Meta’s Kutscherhalle.

Das erste eigene Restaurant lief gut, auch wegen ihrer Bekanntheit in der Schweiz durch eine TV-Kochshow. Dann ergab sich die Möglichkeit, 2013 das Le Chef zusätzlich zu übernehmen. Aber die Doppelbelastung, die mehr oder weniger gut ankommende Konzeptumstellung der Kutscherhalle und die Neugestaltung des Le Chef zerrissen das einstige Energiebündel. Aus der Hand gibt sie nur, wenn es gut läuft. Läuft es nicht, muss sie alles im Griff haben.

Aber perfekt agieren war zu dem Zeitpunkt auch nicht mehr drin, zu groß die Belastung. Also entschied sie sich, die Kutscherhalle an junge Gastronomen abzutreten und sich voll und ganz auf das Le Chef (und jede Menge kleinerer und größerer Projekte) zu konzentrieren. Die Auslastung beweist, dass dies eine gute Entscheidung war.

Warum sollte ich nicht mehr mit meinem Exfreund arbeiten wollen? Er ist einfach mein Lieblingsfotograf.
Meta Hiltebrand über die Trennung von Liebe und Arbeit

Die Rastlosigkeit bringt sie zu immer neuen Projekten: „Ich arbeite seit Jahren mit meinem Exfreund Tobias Stahel zusammen. Er ist Fotograf und einfach der beste seiner Branche. In meinem Büro habe ich auch eine Food-Foto-Station und wir arbeiten gerade an unserer Showküche, in der gedreht, fotografiert und experimentiert werden soll. Die multifunktionale Eventlocation soll auch öffentlich für andere Menschen sein. Es passt ziemlich gut zu Zürich, weil es so was noch nicht gibt. Das zweite Kochbuch möchte ich auch noch einmal – nach dem einen oder anderen gescheiterten Versuch – beginnen.“

Wie es ist, mit dem Exfreund zusammenzuarbeiten? „Wir können heute Arbeit und Freizeit viel besser trennen. Es ist so viel produktiver, weil wir abschalten können. Wir sind sehr produktiv, verstehen uns ohne Worte. Und warum sollte ich nicht mehr mit ihm arbeiten wollen? Er ist einfach mein Lieblingsfotograf.“

Meta in der Männerbranche

Für Hiltebrand steht Qualität im Vordergrund. Sich selbst und ihre Marke zu inszenieren, gefällt ihr. Vor der Kamera ein Profi, aber vor und auch hinter der Kamera nimmt sie sich kein Blatt vor den Mund. Ein Grund, weshalb sie in der Gastronomie ihren Mann steht:

Ich wusste schon als Kind, dass ich einen Männerberuf ausüben möchte. Ich habe sogar ein Praktikum als Maurer absolviert.
Meta Hiltebrand über ihre Wünsche als Kind

Sie beschreibt sich selbst als nicht nachtragend, ehrlich und direkt. Über irgendetwas, was sie vor zwei Jahren mal gesagt haben soll, kümmert sie sich heute nicht mehr. Dieser Umgang mit ihren Mitmenschen und die Wertschätzung jedes Einzelnen sind Hiltebrand auch in ihrem Team im Restaurant Le Chef wichtig.

Es besteht aus sieben Menschen, die Hiltebrand nicht wegen eines außergewöhnlich beeindruckenden CV eingestellt hat, sondern wegen ihrer Persönlichkeit. Jeder bringt seine Stärken und Schwächen ins Team mit. Lebensläufe sind subjektiv, können nie den Menschen beschreiben. „Ich suche Personal, das ich gerne um mich herum habe. Menschen mit Charakter und Talenten, sodass wir wie eine bunte Familie sind. Tobi, mein Küchenchef, bringt eine unglaubliche Konstantheit, dafür improvisiert er nicht so gerne. Das passt aber einfach perfekt ins Team, weil ich mich auf ihn und seine konstant sehr gute Leistung verlassen kann.“

Ich suche Personal, das ich gerne um mich herum habe. Menschen mit Charakter und Talenten, sodass wir wie eine bunte Familie sind. 
Meta Hiltebrand über ihre Prioritäten bei der Personalsuche

Mit der medialen Bekanntheit wird es leichter, Personal zu finden. Allerdings bewerben sich bei Hiltebrand verhältnismäßig viele Frauen. „Sie bewerben sich bei mir, weil sie so sein wollen wie ich. Aber es gibt mich schon. Bewirb dich lieber mit deinem eigegen Charakter, damit du das Team auf deine Art ergänzen kannst.“ Über manche Sachen diskutiert sie einfach nicht. Die werden zu Hause und auch in fremden Teams entschieden. Denn schließlich ist sie der Chef. Auch wenn sie vom eigenen Team gerne neue Ideen, Weinvorschläge oder Inspirationen für interessante Zutaten annimmt. „In einem Team kann nicht einer seine Egotour durchziehen. Wenn jeder ein wenig kompromissbereit ist, läuft’s.“

Metas Menü

Hiltebrand gestaltet spätestens alle drei Wochen das Menü neu: Hier lebt sie ihre lebendige, ungewöhnliche, durchgeknallte Ader aus. Nicht umsonst behält sie die einzelnen Gerichte des Menüs „Surprise“ für sich: „Vermutlich würden nicht 90 Prozent der Gäste das Menü nehmen, wenn sie wissen würden, welche Zutaten ich in den einzelnen Gängen kombiniere.“

Gelee von der Passionsfrucht und junger Frischlauch mit frittierten Zwiebeln oder Fois gras mitBrownie-Kruste und Kaffee-Portwein-Jus sind nur wenige Kompositionen der 33-Jährigen. Für „normale“ Gäste kocht das Team um Hiltebrand natürlich auch à la carte. Ihre Küche ist allgemein französisch, mediterran geprägt. Sie liebt die Saucenbasis von Escoffier. Besonders stolz ist sie auf ihre Mitgliedschaft bei den Disciples Escoffier Suisse, den bekennenden Auguste-Escoffier-Anhängern.

„Ich brauche in jedem Gericht etwas Spannendes, ich suche nach ausgefallenen Momenten und kombiniere Zutaten nach Gefühl. Ich habe auf vieles, was ich tue, keine Antwort, warum ich es tue.“ Aber es funktioniert. So gut, dass sie das Menü auch außerhalb des Restaurants bei Galas oder anderen Events anbietet. Mit einer fremden Brigade ist es zwar etwas anderes als zu Hause, aber auch das funktioniert.

Ich habe auf vieles, was ich tue, keine Antwort, warum ich es tue.
Meta Hiltebrand über ihre Eingebungen

Das Ziel: glänzende Augen, die sich darüber freuen, etwas Neues, Außergewöhnliches, Leckeres probieren zu dürfen. Kein aufgesetztes Mhhh, Ahhh, Ohhh. Das sei nicht echt. Echt ist das Glitzern in den Augen. Deshalb muss die Küche des Le Chef auch auf der gleichen Etage sein wie der Gastraum. Nur so kann Hiltebrand durch die Tür schauen und ihre Gäste beobachten. Denn letztendlich haben alle Köche eines gemeinsam, ob nun durchgeknallt oder schüchtern oder mediengeil oder zurückhaltend – Köche wollen dem Gast Freude bereiten. Und das schafft Hiltebrand auch ohne Sterne, außer dem einen auf dem Handrücken.

Ein Rezept von Meta Hiltebrand zum spritzigen Le-Chef-Getränk gibt’s hier.
www.restaurant-lechef.ch