Mission Possible

Er schwärmt vom schönsten Wagyu-Rind, von fast lebenden Rotbarben, Trüffel aus Australien und Palmherzen aus Hawaii. Und wenn er das sagt, dann merkt man: Der Mann spricht nicht einfach von Zutaten, nein, es ist viel mehr. In den Worten schwingt ehrliche Wertschätzung mit und so viel Freude, als würde ein Kind von seinen tollsten Weihnachtsgeschenken erzählen.

Das Gefühl täuscht nicht, wie der Executive Chef des Restaurants Ikarus im Hangar-7, Martin Klein bestätigt: „Wir hatten heute alle einen breiten Grinser im Gesicht, weil wir wirklich die schönsten Produkte bekommen haben.“ Es mag Zufall sein, dass alles so perfekt passt, oder es ist ein Wink des Schicksals, der sagen möchte: Alles Gute zum Jubiläum, Hangar-7 und Martin Klein. „Beide?“, werden sich manche fragen.

Ja, es ist tatsächlich so: Das Restaurant Ikarus und sein jetziger Executive Chef gehören zusammen wie Messer und Wetzstein, wie Crème brûlée und Flambierbrenner, denn das großartige Gastkochkonzept gibt es seit 15 Jahren und der gebürtige Straßburger ist von Anbeginn dabei. Die ersten neun Jahre als Küchenchef, als noch Roland Trettl die Rolle des Executive Chefs einnahm.

Danach folgte ein Intermezzo auf einer privaten Luxusinsel im Südpazifik, auf der er sich selbst für fünf exklusive Restaurants und Bars als Executive Chef verantwortlich zeichnete, bevor ihm dieselbe Position für das Restaurant Ikarus vorgeschlagen wurde und Klein mit Begeisterung annahm. Seit 2015 begrüßt also er Monat für Monat Spitzenköche aus aller Welt und ist für die anspruchsvolle Umsetzung und Koordination des Gastkoch-Konzepts zuständig.

Obwohl Gourmets der Name Klein schon längst ein Begriff sein sollte, da sich der ambitionierte Koch einerseits schon lange vor seiner Hangar-7-Zeit einen Namen in der internationalen Spitzenküche gemacht hat und andererseits einen kometenhaften Aufstieg hingelegt hat. Im Restaurant Ochsen in Karls- ruhe wurde er binnen 18 Monaten vom Commis zum Chef de Partie befördert, in der Wielandshöhe in Stuttgart kam der nächste Sprung zum Sous Chef in nur zwei Jahren.

Dann folgte der Wechsel nach München ins Marstall, wo Klein als Sous Chef neben dem 3-Sterne-Koch Christian Jürgens und später mit Bernhard Diers arbeitete. Martin Klein wurde nach dem Abgang Diers’ mit nur 26 Jahren Küchenchef und erkochte seinen ersten Michelin-Stern. Dann folgte der Wechsel ins Restaurant Ikarus nach Salzburg, wo seit 2016 seine Karriere ebenfalls mit zwei Michelin-Sternen gekrönt ist.

Die Welt zu Gast

15 Jahre hinterlassen ihre Spuren. Insgesamt waren in dieser Zeit 187 Köche aus 35 Ländern und sechs Kontinenten zu Gast. In diesem Fall kann man zu Recht sagen: Aller Anfang ist schwer. „Niemand hat das Konzept gekannt. Red Bull, ein Energydrink, macht jetzt auf Fine Dining, was soll das werden? Warum macht der Witzigmann mit, warum ist der Trettl dabei?“, erinnert sich Klein an die anfängliche Verwunderung.

Ich gebe gerne meine Idee ab, wenn die andere besser für die Gäste ist.
Martin Klein ist ein Teamplayer
Und heute? „Mittlerweile haben wir schon Gastköche, die sich bewerben.“ Natürlich kann der Chef bei so vielen Größen keine einzelnen Personen herauspicken, keinen Favoriten küren: „Jedes Jahr sind Topseller dabei oder besonders nette Leute. Da kann sogar sein, dass sich Freundschaften entwickeln.“ Für den Elsässer war es aber schon etwas Besonderes, mit seinem Landsmann Paul Haeberlin zusammenzuarbeiten, oder er erwähnt Sergio Herman, von dem das Ikarus Team vor zehn Jahren so viele neue Techniken lernen durfte.

„Bottura, Achatz, Redzepi, die Roca-Brüder. Da sind schon Namen dabei, die einen großen Eindruck hinterlassen“, bestätigt Klein. Die Kehrseite der Medaille gibt es aber genauso. „Manchmal sind welche darunter, die man nach getaner Arbeit gerne wieder im Flugzeug nach Hause sieht und Auf nimmer Wiedersehen sagt.“ Das waren dann sehr komplizierte Kollegen oder welche, die einfach mit Klein und seinem Team nicht Hand in Hand arbeiten wollten.

„Von elf Köchen im Jahr gibt es zehn großartige Zusammentreffen“, fasst Klein zusammen, „aber es gibt auch immer wieder einmal eine Diva dabei“, nennt er das Kind beim Namen. Bevor diese großen Köche als Gast nach Salzburg kommen, heißt es aber: Bonjour, Monsieur Klein, in der jeweiligen Gastgeberküche.

Und da kann man nur sagen: Wenn einer eine Reise tut, so kann er was erzählen. Im Idealfall wird der Executive Chef des Hangar-7 so empfangen: „Ah, Martin, wir haben schon auf dich gewartet, ich habe deine Anforderungen schon gerichtet, die Rezepte vorbereitet“, erzählt Klein. Doch auch hier geht es anders: „Ich hatte auch schon einen Gastkoch, der die Tür aufgemacht hat und mich gefragt hat, wer ich bin.“

Er wusste nicht, wer vor ihm stand, und als er es wusste, sagte er ganz dreist: „Ich dachte, das wäre erst nächste Woche.“ Logische Reaktion des Reisenden: „Wenn man so empfangen wird, hat man Lust, wieder zurückzufliegen.“

Festspiele der Sinne

Doch einmal im Jahr darf sich der Executive Chef gemeinsam mit seinem Team ganz auf die eigene Arbeit konzentrieren. Es gibt zwar jeden Monat – und das weiß kaum jemand – neben dem Gastkoch-Menü auch ein eigenes Alternativ-Menü, doch der Einsatz, die Mühe geht an den Gastkoch des Monats. „Sonst würde es ja auch keinen Sinn machen, so einen Aufwand zu betreiben“, erklärt Martin Klein.

Im Salzburger Festspielmonat August werden die Kräfte nicht verteilt und die Küchenmannschaft kann zu 110 Prozent in ihrer eigenen Kreativität aufgehen, es entsteht eine besondere Manpower. „Die Gerichte sind dementsprech- end kompliziert, aufwendig und vielfältig“, erzählt der Chef. Noch dazu wurde heuer – dem Anlass entsprechend – statt eines zehngängigen Menüs, ein 15-gängiges Menü kreiert. „Diese 15 Gänge sind eine Bündelung von Wissen, Ideen, Produktliebhaberei und Spinnerei.
Eine gewisse Spannung ist dabei, was gut ist. Das will ich auch die nächsten 15 Jahre nicht vermissen.

Martin Klein freut sich auf die Zukunft
All das ist nicht nur auf meinem Mist gewachsen“, sagt Martin Klein und betont somit, dass zwar er der Chef ist und entscheidet, sich aber auch gerne einmal belehren lässt. Engste Verbündete in der Küche sind seine beiden Küchenchefs Jörg Bruch und Tommy Eder-Dananic, die beide auch schon seit 13 Jahren mit von der Partie sind, sowie der Sous-Chef Martin Ebert, seit elf Jahren mit dabei.
„Ich gebe gerne meine Idee ab, wenn die andere besser für die Gäste ist.“ Einen ganz wichtigen Part nimmt natürlich auch die Service-Mannschaft ein, allen voran Service-Chef Matthias Berger und Restaurantleiter Florian Kempinger. Es ist also ein Mehr-Köpfe-Prozess, der in der Küche im Ikarus passiert, und das Ergebnis kann sich auch mehr als sehen bzw. schmecken lassen.

Über 200 Gastköche durfte das Team um Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, Executive Chef Martin Klein im weltweit einzigartigen Konzept des Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7 bereits begrüßen.

Vom Puzzle zum Menü

Bei der Frage nach Martin Kleins Lieblingsprodukten kommt keine eindeutige Antwort. So vielfältig ist die Produktwelt, warum sollte man sich einschränken? Der Gast hat Glück und bekommt dadurch gleich eine ganze Menge an Lieblingsprodukten serviert: Ein Teil des Menüs sind saisonale Produkte wie Steinpilze, Mais oder Auberginen. Ein Teil ist ein bisschen aus dem Herzen raus, was das Team immer schon einmal machen wollte wie zum Beispiel Reinanke.

Und ein Teil ist etwas, was in der Vergangenheit top war wie zum Beispiel der Toro. „Und so wird aus diesem Puzzle ein Menü zusammengestellt“, erklärt der Chef. Obwohl sich letztendlich bei dem Jubiläumsmenü doch ein Favorit herauskristallisiert: Gang elf, das Perlhuhn mit klingendem Namen „Brust oder Keule“ und einem Augenzwinkern zu Louis de Funès. Die Hühner-Consommé alleine ist schon eine Sünde wert, perfekt dazu abgestimmt die Hühnerbrust-Roulade inklusive Foie-Gras-Spinatrolle.

Dazu gibt es einen confierten Hühnerkamm zwischen zwei knusprigen Hühnerhaut-Chips auf warmer Hühnerkeulen-Rillette. Dem aufmerksamen Gast sticht beim Service noch ein verspieltes Detail ins Auge: Die Consommé wird aus einem wunderschönen Kristall-Gefäß eingegossen mit einem Etikett daran, auf dem steht: L’eau de Poulet Nr. 15. Vielleicht war es zusätzlich dieses Detail, das Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann beim Verkosten des Gerichts „Brust oder Keule“ so zufrieden dreinschauen ließ.

Auf jeden Fall kam er aus dem Schwärmen gar nicht mehr heraus. Das ist für Martin Klein eines der schönsten Komplimente. „Normalerweise isst der Witzigmann sehr wenig. Heute hat er aber zwei Gerichte gegessen und ich habe an seiner Mimik gesehen, dass er wunschlos glücklich war.“ Gang sieben ist eines von drei Fischgerichten, nennt sich Rotbarbe|Aubergine|Percebes und ist brutal aufwendig zubereitet.

Viele Texturen von Aubergine findet man darin, die Rotbarbe, auch Rouge genannt, ist mit niedriger Temperatur gegart und man kann sogar das in heißem Öl zubereitete knusprige Schwanzerl mitessen, wenn man möchte. Jeder einzelne Gang ist eine Offenbarung, nicht nur am Gaumen, auch fürs Auge und die mitgenommenen Bedenken „Wie schaffe ich bloß so viele Gänge?!“ weichen am Ende einer genüsslichen Zufriedenheit im Magen und im Herzen. Der erste im Monat im Restaurant Ikarus ist immer eine Premiere ohne Generalprobe. Im August gibt es für Martin Klein und sein Team Standing Ovations.
www.hangar-7.com
Das Rezept „Brust oder Keule“ findest Du hier.