Neues Hotel, zweites Restaurant: So bläst Simon Taxacher zum Großangriff!

Fotos: Werner Krug

Montag, 5. April. Dieses Datum ist in Taxachers Kalender dick angestrichen. Es ist der Tag, da in Kirchberg, sieben Kilometer entfernt von Kitzbühel, die Bagger auf seinem Anwesen anrollen und das bestehende Hotel komplett abreißen. Zwischen fünf und sechs Millionen Euro lässt sich der 33-jährige Tiroler die Erfüllung seines langjährigen Traums kosten: den Bau eines Luxushotels ganz nach seinen Vorstellungen.

„In vielen Hotels ist das Grundkonzept gut durchdacht, doch dann mangelt es an der Qualität der Ausstattung, des Frühstücks und des Abendessens. Wir wollen dieses gesamt professionell und auf hohem Niveau praktizieren.“ Taxacher gibt dem Projekt auch einen klaren Namen: Großangriff! Neben dem neuen Hotel mit insgesamt 26 Zimmern und Suiten wird ein zweites Restaurant entstehen, das den Gästen eine Alternative zum Gourmetrestaurant „Rosengarten“ bietet. Hohes Niveau, aber nicht mit den teuersten Produkten umgesetzt. Taxacher nennt es die Light-Line zum bestehenden Haubenrestaurant.

Auch dem „Rosengarten“ selbst will Taxacher ein kleines Facelifting verpassen und den Luxus noch eine Stufe anheben. „Ziel ist die vierte Haube. Das bedeutet für mich, dass ich nicht nur kulinarisch Konstanz beweisen muss, sondern sich das Restaurant auch selbstständig weiterentwickeln muss. Und diesen Schritt gehen wir nun“, erklärt Taxacher. Aktuell steht er bei drei Hauben und 18 Punkten im „Gault Millau“. 2009 zeichnete ihn der „Guide Michelin“ mit zwei Sternen aus.

Am 1. November soll Taxachers neues Gourmetimperium eröffnen. Bis dahin ist auch das Haubenrestaurant geschlossen. „Nun ist alles auf den Umbau fokussiert. Die Mitarbeiter sind derzeit bei anderen Arbeitgebern untergebracht, der Großteil von ihnen wird beim Start wieder mit an Bord sein.“ Und sogar noch mehr: Die Mitarbeiteranzahl wird von gesamt 30 auf 50 aufgestockt – Ziel ist es, Ganzjahresstellen zu schaffen. Das Design des neuen Hotels stammt aus der Feder des Architekten Christian Flatscher, Taxachers Cousin. Die Konzeption ist aber 100 Prozent Taxacher, womit er auch wieder zu seinen beruflichen Wurzeln findet. Denn kurz nach seinem Schulabschluss begann er zunächst eine Ausbildung im Hotelservice, bevor er schließlich die Küche zu seinem Refugium erklärte. So sind die Zimmer immer unterschiedlichen kulinarischen Produkten zugeordnet.

Private Cooking

Es gibt zum Beispiel die Beluga-Suite, vollkommen in Schwarz gehalten, oder die Alba-Suite, so weiß wie die gleichnamige Trüffel. „Gleichzeitig wird genau dieses Produkt auch in das Zimmer serviert.“ Weitere Eckpunkte: ein eigenes Kochstudio für „Private Cooking“, ein exklusiver Wellnessbereich und eine Pianobar. Bis ins kleinste Detail hat Taxacher alles durchgeplant. „Dieser Schritt war längst fällig”, sagt er, „wir haben mit dem Restaurant zwar kein Minus geschrieben, aber das große Geld kannst du auf so einem hohen Niveau nicht verdienen.“ Dafür soll nun eine Topauslastung im Hotel sorgen. Das Restaurant und der Name Taxacher als Qualitätsgarant fungieren als Motor zur Gästegewinnung.

Außergewöhnliche Produkte

Also ist die vierte Haube auch aus wirtschaftlicher Sicht ein großes Ziel. Um das zu erreichen, wird Taxacher noch stärker auf außergewöhnliche Produkte setzen. „Was das angeht, so darf man mich getrost einen Spinner nennen“, sagt er. Zu einem Großteil – laut Taxacher sind es 90 Prozent – bezieht er seine Produkte nämlich von Kleinproduzenten. Hauptziel seiner kulinarischen Entdeckungsreisen ist Frankreich. Die Gänseleber kauft er aus Strasbourg zu. „Nicht von den namhaften Händlern. Ich bevorzuge die noch Unentdeckten, die mit Masse überhaupt nichts am Hut haben, sondern ausschließlich Qualität liefern.“ Aber auch für Geflügel oder Schweinefleisch ist Frankreich Tax-achers Hauptlieferant. „Natürlich beziehe ich aber auch viel aus Österreich. Mir geht es ganz klar immer um die Qualität.“

Nachteil dieser aufwendigen, weil produktbezogenen Küche Taxachers ist die Gewinnspanne, die, eingerechnet die Personalkosten, minimial ist. „Außergewöhnlich gute Produkte haben eben einen außergewöhnlichen Preis. Aber mit etwas anderem will ich gar nicht arbeiten.“ Derzeit legt man für ein 6-gänges Menü im „Rosengarten“ 105 Euro hin. Dafür gibt es Qualität pur und Taxacher persönlich. Sein Name ist die Marke.

Der Name ist Programm

„Die Leute kommen ja zu einem Großteil wegen mir und dann muss man ihnen auch geben, was sie wollen.“ Das bedeutet, dass Taxacher sich nicht in der Küche versteckt, sondern auch oft und gern bei den Gästen im Restaurant zu finden ist.

Dasselbe im Hotel: Auch hier steht der Name Taxacher im Vordergrund. Und zwar in Person seiner Lebensgefährtin Sandra Kobald, die er noch diesen Sommer heiraten und die für die Hotelleitung sorgen wird. Auch so gesehen steht dem Hause Taxacher in diesem Jahr ein großer Umbruch bevor. Schließlich ist neben dem 5. April noch ein zweites Datum in Taxachers Kalender dick angestrichen: der 1. November 2010. An diesem Tag soll das neue Gourmet- und Genießerimperium erstmals seine Pforten öffnen. „Natürlich waren auch 3 Sterne ein Fernziel. Durch das Aus des ,Guide Michelin’ in Österreich ist das jetzt in den Hintergrund gerückt.“ Nun setzt Taxacher alles auf den „Gault Millau“ und die vierte Haube. „Mit dem neuen Hotel und der beständigen Steigerung der Kulinarik werde ich auch dieses Ziel irgendwann erreichen.“

Seine Stationen verschweigt er

Geheimnis rund um seine Lehrzeit.

Simon Taxacher hat seine Philosophie. Und die heißt Simon Taxacher. Ja, er hat bei den Großen dieser Branche gelernt. In Restaurants gearbeitet, die mit 2 und 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet sind. Viel internationale Erfahrung gesammelt.

Aber wo das genau war, darüber hüllt Taxacher den Mantel des Schweigens. „Ich hab mir mittlerweile meinen eigenen Namen gemacht, ich muss mit diesen Stationen niemanden mehr etwas beweisen“, sagt er. Eine Ausnahme macht er. „Lisl Wagner-Bacher. Bei der 3-Hauben-Köchin habe ich gelernt, dass man in diesem Business auch wirtschaften muss. Außerdem hat sie mir als Mensch sehr zugesagt.“ Im Jahr 2000 hat er sich im „Rosengarten“ selbstständig gemacht. Derzeit hält er im „Gault Millau“ bei 18 Punkten. 2009 verlieh ihm der „Guide Michelin“ 2 Sterne.