Niklas Ekstedt: Der schwedische Feuerteufel

Der Unbeugsame

Um Sterne oder Awards kümmert er sich nicht. In Schweden setzt der Spitzenkoch, Autor und TV-Star in seinem Restaurant Ekstedt auf antike Techniken, offenes Feuer und Storytelling am Teller. Warum er es heute bereut, sich mit 21 selbstständig gemacht zu haben, warum sich Köche besser Manager suchen sollten und Schweden ständig unterschätzt wird, erklärt der nordische Feuerteufel Niklas Ekstedt im großen Exklusiv- interview.

Was war der kulinarische Ursprung für deine außergewöhnliche Küchenphilosophie?
Niklas Ekstedt: Meine Eltern haben mich in einem kleinen Dorf in Norden von Schweden großgezogen – fernab vom schnellen Leben in der Großstadt. Dort gab es nichts als die pure Natur. Ich denke, dass ich heute mit meiner Küche dort weitermache, wo ich als Kind angefangen habe. Wir sind damals durch den Wald gegangen und haben Pilze, Beeren und Kräuter gesammelt. Es war eine sehr behütete Kindheit. Meistens will man aber als Teenager genau das Gegenteil von dem machen, was einem die Eltern sagen. War das bei dir auch so? Ekstedt: Ich wollte mit 18 Jahren nichts von regionaler, saisonaler oder nachhaltiger Küche wissen. Ich wollte klassisch französisch kochen und das so weit weg wie möglich. Darum ging ich mit 19 Jahren nach Chicago zu Charlie Trotter, das damals ähnlich wie das Noma oder das elBulli zu den gehyptesten Restaurants der Welt zählte. Da war ich also, das schwedische Landei in der amerikanischen Mega-Metropole.
Charlie Trotter war nicht nur für seine progressive Küche bekannt, sondern auch dafür, kein Blatt vor den Mund zu nehmen. Wie war es für ihn zu arbeiten?
Ekstedt: Es ging sehr hektisch zu. Aber kein Wunder. Alle berühmten Küchenchefs der Welt waren entweder draußen im Restaurant als Gast oder drinnen in der Küche als Koch. Man kann sich also vorstellen, wie schräg das anfangs für einen blutjungen Kerl aus Schweden war, der von der Welt keine Ahnung hatte. Natürlich war mein Lernprozess enorm – vor allem in puncto Disziplin, harter Arbeit und Englisch.
Bereits kurze Zeit später hast du dich dazu entschlossen, dich mit deinem eigenen Restaurant selbstständig zu machen. War dieser Schritt mit 21 Jahren zu früh?
Ekstedt: Jein. Ich hatte damals die volle Unterstützung meines Vaters. Wir haben das Restaurant eigentlich gemeinsam eröffnet. Wenn ich heute auf diese Zeit zurückblicke, würde ich es wahrscheinlich nicht mehr so machen. Warum? Ekstedt: Ich war einfach zu jung. Aus unternehmerischer und aus kulinarischer Sicht. Wenn man jung ist, hat man es immer so verdammt eilig und die Dinge können einem nicht schnell genug gehen. Heute sage ich meinem Sohn immer „Take it easy. Genieß deine Zeit. Du wirst früh genug erwachsen sein.“

Seesaibling in Heu geräuchert mit Brokkoli und Fenchel.
Aus dem Restaurant Niklas wurde über die Jahre das Restaurant Ekstedt. Wenn du heute beide Konzepte miteinander vergleichst: Was sind die größten Unterschiede?
Ekstedt: Sie sind einfach grundlegend verschieden. Heute reflektieren meine Gerichte meine Kindheit, mein Leben und mich selbst. Es ist einfach authentisch. Und irgendwie ist es dennoch zeitgenössisch, obwohl es ja eigentlich altmodisch ist.
In deinem Restaurant wird fast ausschließlich über offenem Feuer und mit frischen Produkten gekocht. Gleichzeitig verzichtest du weitgehend auf Elektrizität. Ein sehr aufwendiges Unterfangen und man kann wenig vorbereiten, oder?
Ekstedt: Ja, klar. Die moderne Küche hat sich meiner Meinung nach viel zu sehr in Detailverliebtheit verloren. Ein Amuse- Bouche hier, ein Appetizer dort, dann noch mal Petit Four. Ich wollte ein Restaurant machen, in dem es fünf oder sechs Gerichte in einem Menü gibt und eben genau auf diese Dinge verzichten. Es gibt auch keine kalten Desserts, wir servieren ausschließlich warmes Essen. Und die Produkte beziehen wir aus unserem Umfeld. Elektrizität verwenden wir eigentlich nur, weil wir müssen. Die Auflagen bestimmen, dass wir beispielsweise zum Aufbewahren von Produkten einen Kühlschrank brauchen – auch wenn es anders ginge, wir dürfen nicht.
Im Grunde haben wir es so weit getrieben, dass wir unsere Gerichte im Ekstedt rund um verschiedenen Techniken bauen.
Nicht das Produkt, die Technik ist der Star im Ekstedt
Warum ist es dir so ein großes Bedürfnis, ohne Strom zu kochen?
Ekstedt: In Schweden lieben wir neue Technologien. Sobald etwas Neues erfunden wird, heißt es: Out with the old, in with the new. Mein Team und ich versuchen, den Techniken, die dabei verloren gehen, wieder neues Leben einzuhauchen. Ich habe mich viel mit alten Techniken und Zubereitungsmethoden beschäftigt. Ich kann dir gar nicht sagen, wie viele Bücher ich über die Jahre darüber gelesen habe. Und je mehr ich ins Thema eintauche, desto mehr wurde mir bewusst, dass die Zeit, in der wir mit elektrischem Strom in der Küche arbeiten, nur ein kleiner Bruchteil der Zeit ist, in der wir ohne gekocht haben. Im Grunde haben wir es so weit getrieben, dass wir unsere Gerichte im Ekstedt rund um verschiedene Techniken bauen. Sprich, wir wollen an erster Stelle eine spezielle Technik ausprobieren. Und erst im zweiten Schritt überlegen wir, mit welchen Produkten wir das umsetzen könnten. Mit welchen Techniken arbeitet ihr derzeit im Restaurant? Ekstedt: Die meisten unserer Techniken sind schnelllebig und à la minute, ganz anders als in der US-amerikanischen Barbecue-Kultur mit Slow-and-Low-Techniken und mehrstündigen Grillereien. Da unser Herz für das offene Feuer schlägt, ist Räuchern in unserem Restaurant eine der wichtigsten Techniken. Dabei experimentieren wir sehr viel mit verschiedenen skandinavischen Holzarten oder Gräsern. Weiters legen wir viele unserer Produkte ein und fermentieren sie, um auch über die langen Wintermonate zu kommen. Wir ändern auch unser Menü nicht radikal von einem zum anderen Monat, sondern für uns ist das ein ständiger Prozess, in dem wir Gerichte weiterentwickeln. Dafür haben wir ein eigenes Team in unserer Test Kitchen. Ein weiterer Fokus der Küche im Ekstedt liegt definitiv auf Gemüse. Beim Grillen fokussieren wir uns meistens viel zu stark auf proteinhaltige Lebensmittel. Dabei ist gegrilltes Gemüse das eigentliche Highlight. Ganz ohne Alufolie oder Sous- vide-Tüte. Ich halte sowieso nichts von der Zubereitung in Plastiktüten. Einfach das ganze Gemüse ins offene Feuer. Am besten eignet sich großes Gemüse, das dem Feuer standhält: Kohlrabi oder Kohl zum Beispiel.

Die Ritter der Tafelrunde: Gut bezahlte Mitarbeiter sind für Niklas Ekstedt (mi.) der Schlüssel zum Erfolg.
Zusätzlich kochst du auch noch regionale Küche in einem Land wie Schweden, in dem es lange Winter und kurze Sommer gibt. Warum tut man sich das an?
Ekstedt: Klimatisch gesehen stimmt das natürlich und die Erntezeiten sind kurz. Aber geografisch gesehen gibt es in Schweden eine extreme Produktvielfalt. Wir haben das Bottnische Meer, den Atlantischen Ozean, viele Wälder mit genialen Wildtieren – auch im Winter –, große Farmflächen mit außergewöhnlichen Pflanzen und Kräutern und mittlerweile gibt es in Schweden sogar Weinbau. Viele denken, dass Skandinavien ein hartes Klima hat, dabei gibt es eine größere Produktvielfalt als in den meisten anderen europäischen Ländern. Vom Ende des Zweiten Weltkriegs bis in die späten 90er-Jahre waren die Skandinavier jedoch nur an französischen, spanischen oder italienischen Produkten interessiert. Da ist es doch nur eine gesunde Entwicklung, sich endlich auf die eigene Küche zu konzentrieren.

Er hat leicht lachen: Sternekoch, TV-Star und Autor Niklas Ekstedt hat sich in seinem Restaurant Ekstedt in Schweden mit großem Erfolg von modernen Techniken in der Küche verabschiedet.
Der ganze Hype um Claus Meyers und René Redzepis New Nordic Cuisine hat in Skandinavien viel bewegt. War das auch ein wenig ein Fluch?
Ekstedt: Natürlich ist das irgendwo anstrengend, weil die Erwartungen der Gäste in unseren Breitengraden daran gemessen wurden. Ich habe den Vorteil, schon ein wenig älter zu sein und René Redzepi hat in meinem Restaurant gearbeitet. Dadurch hatte ich das Glück, auch schon einen Namen in der Szene zu haben, bevor dieser Hype losging. Meine Küche war immer sehr technikaffin, während im Noma eher das Produkt im Fokus stand. Aber nichtsdestotrotz war das Noma eine unglaubliche Inspiration und ich hätte ohne es wohl auch das Ekstedt später nicht eröffnet.
Es gibt kaum andere Sparten, wo sich kreative Leute auch um die Wirtschaftlichkeit kümmern müssen wie in der Gastronomie.
Niklas Ekstedt über Kreativität und Business
Du hast dir aber nicht nur national einen Namen mit deiner Küche gemacht, sondern auch als TV-Koch. Wie wichtig ist dieses Zusammenspiel?
Ekstedt: Für mich ist Fernsehen etwas sehr Persönliches, wo ich um die Welt reisen kann, interessante Menschen kennenlerne und sehr viel Inspiration tanke. Es ist auch eine willkommene Abwechslung und gibt mir eine Auszeit vom Restaurant-Alltag. Natürlich wurde ich dadurch eine Art Celebrity-Chef in Schweden und ich musste mich auch nicht um Gäste, Sterne oder Kritiker sorgen. Andererseits haben die Leute eine ganz spezielle Erwartungshaltung vom Koch, den sie aus dem Fernsehen kennen. Und der ist nun mal ein anderer als der, der im Restaurant steht. Die Dreharbeiten sind zusätzlich sehr zeitintensiv, was wiederum die Arbeit in der Küche ein wenig erschwert. Denn der Konkurrenzkampf in Stockholm ist gnadenlos. Es gibt viele Top-Restaurants in der Stadt und immer wieder müssen Betriebe schließen, die wirklich gut sind.
Woran liegt das?
Ekstedt: Der nationale und internationale Markt ist extrem schnelllebig und fordert speziell von jungen Menschen verschiedenste Skills. Es gibt kaum andere Sparten, wo sich kreative Leute auch um die Wirtschaftlichkeit kümmern müssen wie in der Gastronomie. Ein Maler hat seinen Galeristen, der seine Bilder ausstellt und verkauft, eine Musikband hat einen Manager, der sich um das Business kümmert. Die Gastronomie ist derart kompetitiv geworden, dass viele Spitzenköche in ihrem Schaffen eingeschränkt werden und sich nicht mehr auf das Wesentliche – nämlich das Kochen – konzentrieren können. Dazu kommt noch, dass Köche dafür schlicht und ergreifend nicht ausgebildet werden und keine Erfahrung in diesem Gebiet mitbringen. Ich hatte das große Glück, dass ich immer Menschen an meiner Seite hatte, die mir in Business-Fragen geholfen haben.

Du scheinst dich von diesem Druck gelöst und dein eigenes Erfolgsmodell erschaffen zu haben. Stimmt das? 
Ekstedt: Ich liebe Essen und die kulinarische Welt in all ihren Facetten und Schichten. Ich konzentriere mich nicht so sehr auf das Kochen selbst, auf Awards oder Sterne. Ich liebe es, mit meinen Gerichten Geschichten zu erzählen und ich versuche ständig, diesen Prozess zu verbessern. Ich war oft an dem Punkt, an dem ich gesagt habe, ich will kein Koch mehr sein. Ich will etwas anderes machen. Aber wie so oft im Leben kommen die besten Angebote genau dann, wenn man beschloßen hat, aufzuhören. Für mich ist es immer wichtig, einen Plan B im Leben zu haben. Ich mache viele verschiedene Projekte und habe immer eine Alternative. Das lässt mich nachts ruhig schlafen.
Wie gehst du mit der Mitarbeiterproblematik in der Gastronomie um? 
Ekstedt: Eine gute Frage. Wir beschäftigen uns sehr viel damit. Eines der größten Probleme ist, wenn Mitarbeiter, in die viel Zeit investiert wurde, dann das Restaurant innerhalb der Stadt wechseln. Das verursacht immer nur ein schlechtes Verhältnis unter Gastronomen. Ich denke, das Um und Auf ist die gute Bezahlung seiner Crew. Darum ist es mir auch ein großes Anliegen, dass die Mitarbeiter von der Minute an, in der sie ins Restaurant kommen, bis zum Moment, in dem sie wieder gehen, dafür bezahlt werden. Wir sind in Schweden aber auch sehr gesegnet mit den rechtlichen Auflagen, die in puncto Mitarbeiter wirklich gut sind.
Wo liegen deiner Meinung nach die Probleme im Nachwuchs? 
Ekstedt: Es gibt einfach zu wenig adäquate Ausbildungsplätze für junge Menschen. Die Geschwindigkeit, mit der in der heutigen Zeit Restautants expandieren und neu eröffnen, ist enorm. Dafür gibt es einfach zu wenige Betriebe oder Institutionen, die sich um Ausbildung kümmern. Viele Leute, speziell im Service, arbeiten nur nebenbei in einem Restaurant, bis sie etwas Besseres gefunden haben. Das müssen wir grundlegend ändern. Wir haben es aber auch versäumt, Immigranten die Chance zu geben, in der Gastronomie Fuß zu fassen.
Wie sieht es mit deinen Zukunftsplänen aus? 
Ekstedt: Da ich ein Mensch bin, der nie ganz zufrieden ist, arbeite ich derzeit an ein paar Projekten. Aber damit jetzt an die Öffentlichkeit zu gehen, wäre zu früh. Rezept: Sautierter Hummer mit Kohlrabi und geräucherter Butter. Rezept: In Heu geräucherter Seesaibling mit Brokkoli und eingelegtem Fenchel. ekstedt.nu