Nütze den Tag, aber richtig

Fotos: Werner Krug

Plattitüden sind leicht verteilt, gehen ins Ohr und sind somit perfekte Namensgeber. Wie Carpe Diem. Klingt ja fein, nütze den Tag. Das Schöne daran ist aber, dass sich Franz Fuiko genau an dieses Motto hält. Als Fingerfood-Restaurant mit variantenreichen Cones als Signaturegerichte eröffnet, ändert Fuiko, Geschäftsführer und Küchenchef des Red-Bull-Unternehmens aus dem Mateschitz-Stall, nach kurzer Zeit das Konzept und installiert ein Gourmetrestaurant im ersten Stock. „Ich gehe nicht blind durch den Alltag.

Es gibt eine Menge Leute, die eine riesige Freude an den Cones haben. Aber andere wollen eben von einem Teller essen.“ Eine pragmatische Einstellung, die sich auch aus unternehmerischer Sicht als richtig erweist. Das Carpe Diem Finest Fingerfood gehört zu den sechs Restaurants in Salzburg, die vom Guide Michelin nun mit einem Stern ausgezeichnet sind. „Ein Traum. Vor allem in Salzburg, denn viele Touristen haben den Guide dabei und landen dann bei uns.“ Wobei, die Adresse hilft auch: Gleich zu Beginn der Getreidegasse in der Altstadt liegt das Gebäude, in dem die ersten beiden Stockwerke das Reich von Fuiko sind.

1 Vitello Tonato mit Kapern im Erdäpfel-Cone

2 Beef Tatar mit Kartoffelpüree & Kresse im Sancho-Pfeffer-Cone

3 Topfenknödel mit Zwetschgen­ragout & Honig-Zimt-Schaum im Glas-Cone

Und das hat es auch sitzplatztechnisch in sich: An der Champagnerbar 25, in der Lounge 40 und im Restaurant können bei Vollbestuhlung 70 Leute Platz nehmen. Im unteren Stockwerk sind es inklusive Terrasse über 100. Im letzten Jahr sind es täglich mehr als 680 Gäste, die im Carpe Diem Platz nehmen. Seine Brigade: 19 Leute. Allesamt top-motivert und im Schichtdienst. Denn das Carpe Diem hat weder einen Ruhetag noch einen einzigen Tag im Jahr geschlossen. „Deswegen bilde ich jeden Koch auf zwei Posten aus.

Jeder hat seinen Stammplatz und eine zusätzliche Station. Denn auf die klassische Art mit einem Tournant würde ich meine Ideen sicher nicht so über den Pass schicken können.“ Seine Ideen, das sind bodenständige Gerichte mit internationalem Einfluss, aber ohne Chichi. Wie der Küchenchef selbst. Als gebürtiger Kärnter lernt er im Sommer in Pörtschach am Wörthersee im Hotel Österreichischer Hof und im Winter im Hotel Zürserhof in Zürs am Arlberg. Bereits im zweiten Lehrjahr ist Fuiko in Pörtschach allein für die Leitung der Küche verantwortlich.

Es folgen Stationen als Schiffskoch auf der M/S Vistafjord und rund um den Globus wie Marseille und Vail, bis ihn 1987 ein Anruf seines Freundes Rudi Obauer erreicht. Fuiko wird Pächter des Mesnerhauses und 1994 zu Österreichs „Koch des Jahres“ gekürt. Acht Jahre bleibt er in Mauterndorf, kocht, macht die Buchhaltung und kehrt auch schon mal die Straße, wenn es sein muss. 1993 eröffnet er zusätzlich das Treff 2000 in Obertauern. Eine Skihütte mit Weinkeller und einer Karte, auf der vieles, nur nicht Germknödel und Spaghetti bolognese, zu finden ist.

Neustart und Bullenpower
Irgendwann kann und will aber auch er nicht mehr, verabschiedet sich vom Mesnerhaus, bleibt aber in Mauterndorf und führt ab 2000 als Patron das Restaurant 1619. Erst das Angebot von Mateschitz, die Nachfolge von Jörg Wörther im Carpe Diem anzutreten, bringt ihn nach Salzburg, wo er nun für „Zander mit Kürbisweißkraut & Essig-Schalotten-Sauce“ oder „Rehrücken mit Zwetschgen, Sellerie & Bauernkrapfen“ einen festen Platz in den Bestenlisten hat. „Ich versuche das zu kochen, was auch mir schmecken würde.“

Oder wie es der Gault Millau, in dem er mit 16 Punkten bewertet ist, beschreibt: „Er kocht das, was er immer schon gekocht hat, wunderbare Kreationen aus der Hochblüte der heimischen Gourmet-Renaissance – nicht immer hundertprozentig zeitgemäß, deswegen aber um kein Gramm weniger interessant.“ Und immer präzise, handwerklich perfekt und geschmacklich auf den Punkt. „Ich weiß, was ich will, und versuche das umzusetzen. Kontinuierliche Qualität und der Wille, immer besser zu werden, das treibt mich an.“ Deswegen hat er in seinem Team auch lieber Köche, die aus kleinen Wirtschaften kommen.

Die wollen alles lernen und ruhen sich nicht auf Namen und Stationen aus. Und Fuiko kann aus einem großen Pool an Bewerbern fischen. „Mit Auszeichnungen ist das immer leichter.“ Und bald braucht Fuiko, der in der Wintersaison täglich 180 Kilometer zwischen dem Treff 2000 in Obertauern und dem Sternerestaurant in der Salzburger Fußgängerzone pendelt, noch mehr von dem talentieren Personal. Denn sein Portfolio erhöht sich im kommenden Jahr um ein kleines Haus. So nennt der 47-Jährige das zumindest. Aber eigentlich ist es ein 30-Betten-Hotel direkt im Obertauerner Skizirkus. „Zumindest am Anfang. Aber das ist ausbaufähig.“ Und das dem so sein wird, ist so sicher wie die Cones auf der Karte im Carpe Diem.