Palazzo Graz Backstage: Manege frei!

It’s Showtime

Wie schafft man den Karrierespagat vom Berufssportler und Junioren-Weltmeister im Bankdrücken (Kanada 1999) zum Küchenchef des laut Eigendefinition erfolgreichsten Gourmet-Theaters in Europa, des Palazzo?

Was sich im ersten Moment wie ein artistischer Drahtseilakt anhört, ist bei näherer Betrachtung aber durchaus nachvollziehbar: Christian Buhl ist einfach einer, der nicht nur schwere Gewichte, sondern auch große Verantwortung stemmen kann. Und nebenbei bemerkt sind ihm weder die Palazzo-Welt noch Eckart Witzigmann fremd.

Nach einigen Jahren in nationalen und internationalen Betrieben landete der gelernte Koch Buhl, der seine Ausbildung noch beim Pionier der gesunden Küche in Österreich, Fitnesspapst Willi Dungl, absolvierte, 2003 als Commis de Cuisine im Palazzo Eckart Witzigmann in München.

In den folgenden Jahren arbeitete Buhl zwei weitere Male im Palazzo- und Bajazzo-Universum des Jahrhundertkochs und dabei kletterte der 38-Jährige die Karriereleiter stetig nach oben. Von November 2016 bis Ende Februar 2017 gastiert Christian Buhl nun mit dem Palazzo in Graz, erstmals in der Position des Küchenchefs.

Aber nicht nur Buhl, sondern auch das Palazzo feiert eine Premiere: Mit der steirischen Landeshauptstadt wurde nach Wien, Nürnberg, Hamburg, Berlin und Stuttgart der sechste Palazzo-Standort eingeweiht, für Graz wurde sogar unter dem Titel „Graziös“ eine eigene Show konzipiert.

Was 1998 als Idee für ein Varieté im Vorzelt des Internationalen Weihnachtszirkusfestivals in Freiburg begonnen hatte, ist beinahe 20 Jahre und zwei Millionen Besucher später ein Fixtermin für alle, die in das Palazzo-Gesamtkunstwerk aus artistischer und musikalischer Show gepaart mit Haute Cuisine im Ambiente eines historischen Spiegelpalastes eintauchen wollen.

Besonders ist das Erlebnis nicht nur dadurch, dass die jeweiligen Palazzos bloß saisonal ihre Pforten öffnen, sondern auch weil alles andere als ein künstlerischer oder kulinarischer Einheitsbrei geboten wird.

Obwohl das Funktionsprinzip an den verschiedenen Standorten gleich abläuft, hat jede Stadt nicht nur ihre jährlich wechselnde, eigene Show mit namhaften internationalen Künstlern, sondern auch ihren jeweils eigenen kulinarischen Gast- und Namensgeber.

Während Koch-Kapazunder wie Harald Wohlfahrt in Stuttgart, Toni Mörwald in Wien, Alexander Herrmann in Nürnberg, Kolja Kleeberg und Hans-Peter Wodarz in Berlin sowie Cornelia Poletto in Hamburg jedes Jahr mehrgängige Menüs für die Palazzos kreieren, konnte für diese Aufgabe in Graz Eckart Witzigmann gewonnen werden.

Wie ist es, als Küchenchef unter der Ägide eines Eckart Witzigmann zu arbeiten? „Vor allem eine große Ehre. Es macht einfach Spaß, unter ihm zu arbeiten und von seiner Erfahrung zu profitieren“, streut Buhl dem Jahrhundertkoch Rosen.

Die Herausforderung besteht aber nicht nur darin, vor den Augen eines Herrn Witzigmann zu bestehen, sondern auch drei Monate lang, fünf Tage die Woche dasselbe Menü zu kochen und dabei die gewohnt hohe Qualität zu liefern. Denn Abstriche macht keiner der für Palazzo tätigen Star­köche gerne. Da bildet auch ein Eckart Witzigmann keine Ausnahme.

Aber die Sorgen sind mit einem Küchenchef wie Christian Buhl unbegründet. Und von dem Druck, Abend für Abend Spitzenleistungen zu liefern, spürt man nichts, wenn man während der nachmittäglichen Vorbereitungszeit die Containerküche im Spiegelpalast am Grazer Messegelände besucht. Rockige Musik tönt aus den Boxen, die 16-köpfige Küchencrew, die Buhl selbst zusammengestellt hat und die zu einem Teil aus seinen ehemaligen Mitarbeitern besteht, arbeitet routiniert und vor allem entspannt.

Im Palazzo werden die Gäste aus dem Otto-Normalalltag herausgerissen.
Christian Buhl über den Palazzo-Effekt

Kaum zu glauben, dass keine drei Stunden später wieder bis zu 350 Gäste das Zelt stürmen und erlesene Speisen wie „Eckart Witzigmanns Trilogie ,Das Beste vom Lachs‘ an Gurkenspaghetti und Wasabi-Mayonnaise“ oder „Rosa gebratenes Kalbsfilet im Brotteig an Rahmwirsing, Kräuterseitlingen, Kartoffelrösti und Rotweinjus“ genießen.

Motivationsmusik ertönt während des Abendservice keine, da werden die Gerichte der verschiedenen 4-Gänge-Menüs – zusätzlich werden auch ein vegetarisches und ein eigenes Kinder-Menü geboten –im Minutentakt über den Pass geschickt.

Dickes Lob gibt es für den gebürtigen Niederösterreicher Buhl und sein Team nicht nur von Kochlegende Witzigmann, sondern auch allabendlich von den Gästen: „Das ist ein ganz wichtiges System vom Palazzo, dass am Ende einer jeden Show alle Abteilungen präsentiert werden und Applaus vom Publikum ernten.“

Ob Christian Buhl auch in der nächsten Saison wieder mit an Bord ist, steht noch in den Sternen, aber: „Warum nicht? Es ist immer wieder ein schönes Arbeiten hier in Graz und natürlich mit dem Herrn Witzigmann zusammen.“
www.palazzo.org