Porträt: Thomas Walkensteiner – Samurai, Sternekoch und Schlossherr

42 Jahre jung, nett, adrett, charmant, kreativ – ein Künstler seiner Zunft. Seit Mai 2003 ist Thomas Walkensteiner Küchendirektor im Hotel Schloss Fuschl und im Arabella Sheraton Hotel Jagdhof. 2004 wurde er zum „Gault-Millau – Aufsteiger“ des Jahres gekürt. Das Hotel Schloss Fuschl, ein Traum? „Das ist es mit Sicherheit! Jeder Koch, der es ganz nach oben bringen will, wünscht sich irgendwann einmal in einem Haus dieser Größe und Kategorie arbeiten zu können. Schon als ich zu kochen begonnen hatte, war das Schloss Fuschl immer eine der absoluten Topadressen!“ Und das liegt nun schon ein paar Jährchen und eine gigantische Renovierung zurück. Im Winter 2004/2005 wurde mit der umfassenden Neugestaltung des Hauses begonnen, für die 48 Millionen Euro aufgewendet wurden. Der Anbau an das Turmgebäude ist zur Gänze einem Neubau gewichen. Hier präsentiert Thomas Walkensteiner stolz sein vielfach ausgezeichnetes Gourmetrestaurant „Imperial“ – drei Hauben und 17 Punkte im Gault Millau. Ich staune und schreite – weil man in so edlem Ambiente nicht geht, da schreitet man – über das blattversilberte Foyer einen beleuchteten Glasläufer entlang. Die gnadenlos schöne Aussicht auf den Fuschlsee präsentiert sich wie eines der vielen Gemälde, die in den luxuriösen Gemäuern von den Wänden prunken. 150 Werke alter italienischer, flämischer, französischer, holländischer und deutscher Künstler vom 17. bis zum 19. Jahrhundert begegnen einem beim Flanieren durch die endlosen Korridore und weitläufigen Suiten.

Thomas Walkensteiner ist auch ein Künstler, der das Schloss Fuschl zum Gesamtkunstwerk erhebt. In Lustenau geboren, aufgewachsen und zur Schule gegangen, hat er dort auch seine ersten Schritte in der Küche gemacht. Zuvor musste er für sich aber eine grundlegende Entscheidung treffen: Gärtner oder Koch? Koch oder Gärtner? Schlussendlich war dann aber doch mehr Herz für die Küche da – zur Freude unserer Geschmacksnerven. Begonnen hat Thomas Walkensteiner in einem ganz einfachen Restaurant in Vorarlberg, wo er seine Lehre machte. Heute meint er, dass dort eine Weiche für seinen nachfolgenden Erfolg gestellt wurde: „Vom Tellerwaschen über Zwiebelschälen und Kochen musste ich alles selbst machen. Wir waren nur zu zweit in der Küche, der Besitzer und ich. Ich habe dort irrsinnig viel gelernt.“ Zwischen 1985 und 1994 folgten prägende Jahre in renommierten Haubenrestaurants. Erst ging es ins Korso nach Wien, dann zu den Drei Husaren. Später folgte eine bedeutende Zeit im Aubergine in München, wo Thomas Walkensteiner in Eckhart Witzigmann seinen Meister fand. „Er hat mir durch seine extremste Konsequenz gezeigt, wie es ausschließlich gehen kann. Ich lernte, dass die Basis – egal, was ich mache – immer in der einfachen Küche zu Hause ist. Darauf aufbauend wird alles verfeinert, bis es in der höchsten Klasse der Küche seine Perfektion findet.“ Nach weiteren Zwischenstopps in Wien und im Rheingau sowie einem Bündel neuer Erfahrungen in der Tasche zog es den jungen Walkensteiner nach Asien: Konnichi wa – Japan rief! Asien versprühte seinen Charme und begann Thomas Walkensteiner immer mehr zu verzaubern und auch nachhaltig in seinem Kochstil zu beeinflussen. Nach seiner Zeit in Osaka ging es nach Bangkok ins Oriental, um später asiatisch bereichert wieder nach Europa, genauer an die Côte d’Azur, zurückzukehren. Von dort ging es Richtung Zürserhof und 2003 schließlich als Küchendirektor ins Hotel Schloss Fuschl. So viel zu den „hard facts“.

Wir sitzen gemütlich im Schlossrestaurant und gehen in der Größe der Räumlichkeiten beinahe unter. Thomas Walkensteiner sitzt selig vor mir. Seinen Caffè Latte hat er noch nicht angerührt. Den trinkt er ohnehin meistens kalt, wie er mir später sagt. „Macht schön“, sagt man. Er konzentriert sich ganz auf die Fragen, die ich ihm stelle, überlegt und antwortet sehr bedacht. Hin und wieder ein Lachen, hin und wieder ein bisserl Dialekt – ansonsten aber feinstes Hochdeutsch und konzentrierte Miene. „Mit welchem Tier kann man Sie am besten vergleichen?“ Auch auf diese Frage wieder Pokerface und eine Grübelpause: „Ein Kater. Ja, ich denke einem Kater kommen meine Charakterzüge relativ nahe. Wie der Kater habe ich meinen eigenen Willen, den ich, wenn es sein muss, auch mit meinen Krallen durchsetzen kann. Und dennoch bin ich sehr treu, häuslich und anschmiegsam.“ Wer hätte mit dieser Antwort gerechnet? Einen Tiger vielleicht oder einen Löwen, einen Bären oder andere starke Tiere hätte ich erwartet – aber nicht einen Hauskater. Ich schmunzle und da schmunzelt auch er. Er scheint mit seiner Antwort zufrieden. Die Stimmung ist locker. Seine Augen beginnen zu funkeln, als er über sein High-Tech-Territorium – die Küche – zu erzählen beginnt. Nach der Renovierung schauten für das Küchenoberhaupt gleich zwei komplett neue Küchen raus, plus die dazugehörigen Lagerräume, eine eigene Fischvorbereitung mit drei großen Aquarien und gigantische Kühlhäuser mit einem speziellen Logistikgang, der das ganze Hotel unterirdisch verbindet. Die ganzen Anlieferungen laufen nun sozusagen „undercover“; der Gast sieht und hört davon nichts mehr. Thomas Walkensteiner war aktiv an der Planung beteiligt und konnte sich auch einige Wünsche verwirklichen (lassen). Er sieht das so: „Das Haus hat einen beachtlichen Fuhrpark: neun Rolls-Royce und Gustostücke wie den Mercedes 280 SL, den Porsche 911, den Austin Healey 3000 MK III oder einen Jaguar E-Typ. Ich wollte auch einen Rolls in meiner Küche“, und meint damit das hauseigene Küchensystem; dabei handelt es sich um einen Induktionsherd der Marke Menüsystem. Neueste Technik kommt auch im Fischbereich zum Einsatz: Zwei große Süßwasserbecken – eins für Krebse, eins für Fische – mit integrierter ultravioletter Entkeimungsanlage sorgen täglich für 100 % Frischfisch. Durch die UV-Strahlung entkeimt sich das Wasser auf natürliche Weise und ist somit immer sauber. Im separaten Meerwasserbecken logieren die bretonischen Hummer; die zum Kochen vorgesehenen, werden täglich frisch aus dem Becken geholt und kommen somit immer in bester Qualität zum Gast auf den Teller.

Wie es sich für einen anständig aufsteigenden Koch gehört, hat Thomas Walkensteiner auch ein Kochbuch veröffentlicht: „Anti Aging Kochbuch Nr. 1“, so der Titel, entstanden ist es eigentlich durch einen dieser Zufälle im Leben. „Einer meiner Gäste war ein Anti-Aging-Wissenschaftler – Prof. Dr. Markus Metka. Er hat irgendwann einmal festgestellt, dass meine Küche irrsinnig leicht und bekömmlich ist, auch wenn man bis spät in die Nacht isst. Ich verkoche sehr viele Dinge, die ungesund sind, z. B. tierische Fette – Butter, Sahne. Ich arbeite stark mit hochwertigen Ölen. Dann hat sich das ergeben, dass wir gesagt haben: Okay, wir sollten was gemeinsam machen. Markus Metka war zu dieser Zeit gerade auf der Suche nach einem Koch, der sein Wissen umsetzen kann, und so ist dann das Kochbuch entstanden.“ Umtriebig, wie er ist, arbeitet Thomas Walkensteiner derzeit auch schon an einer Fortsetzung: „Anti Aging Fast Food Nummer 2“ könnte es heißen. Das Thema ist dieses Mal die schnelle, aber dennoch hochwertige Küche für Ein- und Zweipersonenhaushalte. Punktgenau greift der Küchenmeister einen weiteren Trend unserer Gesellschaft auf; ein Erfolg ist wohl absehbar. Schwerpunkt in all seinem Werken ist sicherlich das Faible fürs Asiatische. „Experimentierfreudig euroasiatisch“ nennt er selbst seinen Stil. Ich hake nach. Was kann man sich darunter genau vorstellen? „Wenn ich euroasiatisch sage, meine ich damit nicht nur asiatische Produkte. Zumindest ist das „euro“ stark im Vordergrund. Ich versuche mit den Grundprodukten Fleisch und Fisch aus der Region mit einigen Gewürzen und Aromen aus der ganzen Welt dementsprechende Kombinationen und Gerichte zu zaubern.“

wordrap

Ihre Henkersmahlzeit?
Das müsste ein asiatisches 12-Gangmenü sein. Verzögerungstaktik so zu sagen.
Erfolg ist für Sie …
… etwas Schönes.
Kochen ist für Sie …
… Leidenschaft pur!
Essen ist für Sie …
… ein Genuss.
Und Glück ist …
… das, was ich zurzeit habe! Einen lieben Menschen, der einfach für einen da ist.
Der schönste Tag in Ihrem Leben?
Als mein Sohn zur Welt kam.
Lieblingsfarbe
Rot.
Spitzname
Walki.
Romantiker oder Pragmatiker?
Romantiker!!
Morgenmuffel?
Und wie!
Ihre erste Arbeit für Geld?
Ich musste den Parkplatz eines Supermarktes bei uns zu Hause kehren.
Schon mal einem lästigen Gast in die Suppe gespuckt – ganz im Vertrauen?
Nein, habe ich nie, würde ich auch nie tun. Mein Beruf ist ein sehr ehrenvoller; ich kann mich mit anderen Dingen wehren.
Ihr Vorbild?
Küchentechnisch sind Eckhart Witzigmann und Dieter Müller meine Vorbilder. Und dann noch Lance Armstrong, der mich durch seine Kraft und Persönlichkeit fasziniert.
Isst Thomas Walkensteiner auch mal Fastfood?
Ja! Ein Hamburger kann manchmal auch nicht schlecht sein.
Welche Ihrer Kreationen finden Sie, rückblickend betrachtet, sensationell genial?
Den Ozean-Kräuter-Fond. Das ist ein Gewürzfond, der aus mehreren Pürees und Kräuterölen besteht, basierend auf einem Fisch- bzw. Muschelfond. Das ist eine meiner Kompositionen, die mich nach wie vor begleitet. Und am spektakulärsten sind für mich immer die aktuellsten Gerichte, weil das immer eine Weiterentwicklung früherer Gerichte ist.

Nicht die ganze Welt, aber doch einen beachtlichen Teil Asiens besuchte Walkensteiner in seinen wilden 20ern. 1989 ließ er Familie und Freunde, Wohnung, Job und Europa hinter sich, verkaufte sein Motorrad und buchte ein One-Way-Ticket nach Denpasar/Bali. Gemeinsam mit einem Freund streunte er von Sumatra bis Papua-Neuguinea, von Malaysia nach Singapur und machte „einfach Urlaub“. Das Verrückteste, was er je getan habe, sagt er heute – und eine Lebensepisode, die er keinesfalls missen möchte. Nach sechs Monaten kehrte er aufgetankt wieder zurück und arbeitete weiter – als wäre nichts gewesen. Er kommt ins Schwärmen, als er von seinen wilden Zeiten spricht. Seine nächste Reise geht nach Sri Lanka; dieses Mal aber nur für zwei Wochen – die wilden Jahre sind eben doch irgendwann einmal vorbei.

Info:
Hotel Schloss Fuschl
Schloss-Straße 19
A-5322 Hof bei Salzburg
Telefon: + 43 (0) 62 29/225 30
www.schlossfuschl.at

Lebenslauf:
Zunächst absolvierte Thomas Walkensteiner die Hotelfachschule in Bludenz, um dann eine Lehre im Restaurant Sternen in Dornbirn zu machen. Zwischen 1985 und 1994 sammelte er Erfahrungen in renommierten Haubenrestaurants wie dem Korso und Zu den drei Husaren in Wien. Besonders bedeutend war für ihn die Zeit im Aubergine in München, wo er in Eckhart Witzigmann seinen Lehrmeister fand, der ihn auch für die Zukunft prägte. Nach einer Periode im Boris im Rheingau und dem Pastron in Wien zog es ihn nach Asien, wo er unter anderem in Osaka/Japan und Bangkok/Thailand tätig war. In den nachfolgenden Jahren machte sich Thomas Walkensteiner mit zwei Restaurants in Kärnten selbstständig. Ab 1998 arbeitete er in Vier- und Fünf-Sterne-Hotels am Arlberg, in Salzburg und an der Côte d’Azur, bis er schließlich im Mai 2003 die Position des Küchendirektors im Hotel Schloss Fuschl und im Arabella Sheraton Hotel Jagdhof übernahm.

Thomas Walkensteiner erkochte sich auch diverse Auszeichnungen bei internationalen Kochweltmeisterschaften wie etwa in Osaka und war „Gault-Millau-Aufsteiger 2004“. Seit mehreren Jahren ist er glücklich liiert, mit seiner Freundin lebt er in Mondsee. Außerdem hat er einen 14-jährigen Sohn, mit dem er in seiner Freizeit so viel wie nur irgendwie möglich unternimmt.

Lesen Sie auch noch das Rezepte auf der Folgeseite!

rezept

Mille-feuilles von Bärlauch und Kohlrabi
mit Signalkrebsen
im Kräuterfond

Rezept für 4 Personen

Mille-feuilles:
12 Stk. Signalkrebse
2 Stk. Kohlrabi
100 g frischer Bärlauch
400 g mehlige Kartoffel
60 g Sahne
50 g Butter
Olivenöl
Maldon Meersalz
Kaveri Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss

Gewürzfond:
5 Stk. Pfefferkörner
10 Stk. Fenchelsaat
1 Stk. Lorbeerblatt
1 Schalotte
2 Dillzweige
50 g Selleriewürfel
50 g Lauchwürfel
50 g Fenchelwürfel
Meersalz

Zubereitung:

Die Krebse in Gewürzfond 1 1/2 Minuten glasig kochen, in Eiswasser abschrecken, Scheren und Krebsschwänze ausbrechen, vorsichtig den Darm entfernen. Anschließend aus den Karkassen die schönsten 4 Krebsnasen säubern, zuschneiden und mit den in feine Würfel geschnittenen und mit etwas Meersalz und Pfeffer gewürztem Scherenfleisch füllen.
Den Bärlauch gut waschen und in reichhaltig gesalzenem, kochenden Wasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken, trockentupfen, grob zerkleinern, in einen Pacojetbecher füllen und für mehrere Stunden tiefkühlen.
Die mehligen Kartoffeln in der Schale weich kochen, noch im heißen Zustand schälen und durch ein feines Sieb passieren streichen, anschließend mit der warmen, leicht brauner Butter, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, einem Hauch von Muskatnuss sowie der heißen Sahne vorsichtig glatt rühren. Kurz vor dem Anrichten den frisch auf pacossierten Bärlauch untermengen und auf kleiner Flamme zu einem festen, kompakten Püree verarbeiten.
Den Kohlrabi in ca. 2 Millimeter dicke Scheiben schneiden, mit einem runden Ausstecher (ca. 4 bis 5 cm) rund ausstechen und in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Abschrecken und mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Die Kohlrabischeiben in ein wenig Butter und Salz erwärmen.
Nun das Püree auf die erste Kohlrabischeibe dressieren und so übereinander Schicht für Schicht das Mille-feuilles zusammensetzen.

Kräuterfond:
50 g Knollensellerie
30 g Zwiebel
20 g Fenchel
1 Knoblauch, geschält, halbiert und vom Keim befreit (wegen der Bitterstoffe)
20 g Blattpetersilie
10 g Dill
Olivenöl
¼ l Krebsen – Muschelfond
Weißwein
2 cl Noilly Prat
1 cl Pernod
Zitronensaft
Koriander aus der Mühle
Rohrzucker
Weißer Kaveri Pfeffer aus der Mühle
Maldon Meersalz

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch schälen zusammen mit Sellerie und Fenchel gut waschen und in ½ cm große Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser weich kochen, abseihen und abtropfen lassen. Das Weichgekochte Gemüse mit einem Pürierstab fein mixen und durch ein Sieb passieren.

Die Blattpetersilie und den Dill waschen und die Blätter und Spitzen von den Stielen zupfen. In kräftig gesalzenem Wasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Aus dem Wasser nehmen, ausdrücken und mit Olivenöl zu einer groben, Pesto ähnlicher Paste mixen.

Kurz vor dem Anrichten die Krebsschwänze und die gefüllten Krebsnasen zugedeckt im Ofen bei ca. 65°C für 3 – 4 Minuten erwärmen.

Den Krebsen – Muschelfond erwärmen, mit Meersalz, weißem Pfeffer und Koriander würzen und mit Rohrzucker (je nach Geschmack) abrunden. Den Fond durch ein feines Passiertuch seihen und noch einmal kurze Zeit köcheln lassen. Etwas Gemüsepüree dazugeben und mit der Petersilien- Dillpaste verrühren und abschließend mit etwas Zitronensaft und Olivenöl vollenden.