Reitbauer: Meine neue Gemüseküche

Fotos: Fotos: Werner Krug, www.bigshot.at/ Christian Jungwirth

Verwandelt sich das viel umjubelte „Steirereck“ in Österreichs ersten „Veggie“-Sternentempel? Schon in den vergangenen Jahren setzte sich Patron und Küchenchef Heinz Reitbauer verstärkt mit dem Thema Gemüse auseinander. Aber was der mit vier Gault-Millau-Hauben gekrönte Spitzenkoch nun plant, wird international für ausreichend Gesprächsstoff sorgen: Fisch und Fleisch sollen sich im „Steirereck“-Menü jeweils nur mehr in einem einzigen Gericht als Hauptkomponente wiederfinden. Der Rest? „Ist bestimmt durch Gemüse“, sagt Reitbauer. An diesem Konzept plane er schon seit Monaten. Noch während dieses Frühlings will Reitbauer seine Karte umstellen. Das 6-gängige Menü auch um einen Gang erweitern.

Und Reitbauers neue Gemüseküche geht noch viel weiter! Selbst der Wein als einzig vorstellbare Begleitung zum Essen hat ausgedient. Geplant ist, dass Gäste im „Steirereck“ zusätzlich zu den besten nationalen und internationalen Tropfen (mehr als 25.000 Flaschen Wein lagern im Keller) auch korrespondierende Gemüsesäfte zu den Gerichten wählen können. Selbstverständlich alles im gewohnten „Steirereck“-Style: selbst gemacht mit den besten Grundprodukten. Dass er damit ein äußerst heikles Thema angreift, weiß Reitbauer. „Wir sind mit dem ‚Steirereck‘ nun seit fünf Jahren im Wiener Stadtpark. Und mir ist es einfach zu fad, immer dasselbe zu machen.“

Immer dasselbe darf als Untertreibung verstanden werden. Das „Steirereck“ mit Heinz Reitbauer an der Spitze gilt als Erfolgsmodell und zählt zu den weltweit gefragtesten Restaurants. Zwei Michelin-Sterne, 19 Punkte im Gault Millau, Platz 30 in der angesehenen „World Best Restaurants“-Liste. Und das Wichtigste: noch immer jeden Tag ausverkauft. Kenner der Branche stufen Reitbauers neuen Plan als risikoreich ein. Die Meinungen klaffen auseinander. Entweder er pusht sich mit der Gemüseküche noch weiter nach vorne oder er sackt in den Bewertungen völlig ab.

Reitbauer selbst lässt das – zumindest nach außen hin – kalt. Er zeigt sich selbstbewusst: „Über Jahre hinweg haben wir uns den Ruf als absolutes Qualitäts-Restaurant erarbeitet. Ich traue mich nun zu sagen: Wir sind in der Lage, Mutiges umzusetzen.“ Das hat vor allem auch etwas mit dem einzigartigen Netzwerk an österreichischen Produzenten zu tun, mit denen Reitbauer seit Jahren eng kooperiert. „Unsere größte Stärke“, gibt Reitbauer zu. „Wer in Österreich ein gutes Produkt hat, beliefert uns.“ Ein Geben und Nehmen, das perfekt funktioniert. Einerseits sind die Produzenten stolz, ein „Steirereck“ unter ihren Kunden zu haben, andererseits bietet ihnen Reitbauer auch fixe Abnahmemengen auf mehrere Monate hinaus. „Der Produzent kann langfristig planen. Das sichert uns wiederum ein Maximum an Qualität.“

Hinter der neuen Linie des Sternekochs steckt freilich mehr als ein Marketinggag. Schon seit Jahren positioniert sich Reitbauer hin zu einer Küche, die geprägt ist von Regionalität. „Erstens ist es für mich spannender, mit Produkten zu kochen, die ich selbst in der Umgebung besorgen kann. Und zweitens stärkt man damit ganze Regionen. Arbeitsplätze, Landschaftsschutz und Lebensqualität hängen davon im weitesten Sinne ab.“ Der neue Weg ist also vor allem als eine Weiterentwicklung zu sehen. Bereits vor fünf Jahren strich Reitbauer zum Beispiel Meeresfisch von seiner Karte. Damals ein Aufreger, heute haben es ihm viele nachgemacht. Bis dato setzt er (mit seltenen Ausnahmen) auf heimische Qualität aus dem Süßwasser.

Unverwechselbar bleiben

Und noch einer weiteren Grundprämisse folgt Reitbauers Gemüseküche. „Wir versuchen bei allen Dingen, die wir machen, uns nirgends anzulehnen und unverwechselbar zu bleiben.“ Diese Idee zieht sich durch das ganze Haus – vom Interieur, das einzigartig ist in Österreich, bis hin zu neuen Food-Konzepten, die Reitbauer zum Beispiel am offenen Grill umsetzt, den er sich vor dem Restaurant unter freiem Himmel hat aufstellen lassen.

Alles trägt die Handschrift der Reitbauers, Heinz und seiner Frau Birgit. Ein Erfolgsgespann. Er der Koch, sie die Gastgeberin. Dahinter stehen gut 70 Mitarbeiter. Für Heinz Reitbauer der wesentliche Motor seines Restaurants. „Im Team bringen einzelne Köche unterschiedliche Kreativ-Inputs ein. Wir machen dazu auch Brainstormings. Immer wieder, jeden Tag, von zehn Minuten bis hin zu einer halben Stunde.“ Ein Grund, warum der Gast im „Steirereck“ immer wieder auf Innovatives stößt. Wie zum Beispiel die kleinen Kärtchen, die zu jedem Gericht serviert werden und Aufschluss darüber geben, wie das Gericht heißt, welche Produkte sich wiederfinden und durch welche Besonderheiten diese sich auszeichnen. „Dahinter steht die Idee, den Gast im Gespräch nicht zu stören und doch eine Fülle an Informationen zu geben über das, was er auf dem Teller findet.“ Das erste Kärtchen servierte man vor mehr als vier Jahren, heute steht man bei Gericht Nummer 672. Auch das ist ein Beweis, wie abwechslungsreich sich die Küche im „Steirereck“ zeigt.

„Unsere Branche lebt von der Bewegung. Es muss sich permanent was tun“, so Reitbauer. Mit seiner Gemüseküche wird Reitbauer sicher für genügend Wirbel in der Branche sorgen. Fix ist jedoch jetzt schon: Mit dem Schwerpunkt auf Gemüse folgt er dem Zeitgeist einer jungen Generation – das zeigen alle wesentlichen Zukunftsstudien. „Für mich ist es schlichtweg das, was ich machen will. Studien oder Trends interessieren mich nicht.“ Der Pioniersgeist dürfte den Reitbauers im Blut liegen. Einst waren es ja Heinz Reitbauer sen. und seine Frau Margarethe, die das „Steirereck“ zum Gourmettempel ausbauten und entgegen allen Stimmen und Trends auf eine frankophile Küche mit österreichischen Schwerpunkten setzten. „Es gab viel Gegenwind damals. Aber unser Mut hat sich bezahlt gemacht“, sagt Vater Reitbauer heute. Auch wenn der Sohn längst nicht mehr als Herausforderer antritt, sondern die Spitze zu verteidigen hat, bleibt beiden ein Rezept gemein: „Angriff ist die beste Verteidigung.“

Schwarzkohl mit Ziegenmilch, Topinambur & Haselnuss

Zubereitung:

Die Zwiebel fein würfelig schneiden und in Butter glasig anschwitzen.
Mit Mehl stauben und mit der Ziegenmilch aufgießen. Leicht einkochen lassen, mit Salz und Muskatblüte würzen, fein passieren.

Den Schwarzkohl waschen, in die einzelnen Blätter zerteilen, die äußersten Blätter entfernen.
Die kleinsten, gelben Blattherzen beiseitelegen.

Von den Schwarzkohl-Blättern den Strunk entfernen und feinwürflig schneiden. Die Strunk-Würfel weich kochen, kalt abschrecken. 200 g von den gekochten Strunk-Würfel mit Rindsuppe und Sherry fein mixen, mit Salz und Muskat würzen und fein passieren. Mit Agar-Agar aufkochen und die eingeweichte Blattgelatine zugeben. 1 cm dick auf einen Teller gießen und auskühlen lassen, dann in 1 cm große Würfel schneiden.
Die gerösteten Haselnüsse fein reiben und salzen.

Das Haselnussöl mit dem weißen Balsamessig und der Rindsuppe vermengen, mit Salz würzen. 2/3 der Marinade mit den 1 mm fein geschnittenen Topinambur-Würfeln kurz aufkochen.

Die Schwarzkohl-Blätter 6 Minuten im Salzwasser kochen, abseihen und anschließend mit der Topinambur-Haselnuss-Marinade marinieren.

Beim Anrichten 2 Löffel von der leicht gebundenen Ziegenmilch auf den Tellern verteilen, mit den Schwarzkohl-Blättern bedecken. Die in Würfel geschnittene gestockte Schwarzkohl-Creme und die feinen, rohen Blattherzen marinieren und darüber gleichmäßig verteilen. Mit den geriebenen Haselnüssen garnieren.

Rezept für 4 Personen

Ziegenmilch:

• 25 g Zwiebel
• 1 TL Butter
• 6 g Mehl
• 160 ml Ziegenmilch
• 1 Prise Salz
• Muskatblüte

Schwarzkohl:

• 1 Schwarzkohl, davon nur Strunk
• 20 ml Sherry
• 100 ml Rindsuppe
• Salz, Muskat
• 1 g Agar-Agar
• 1 Blattgelatine
• 20 g geschälte, geröstete Haselnüsse

Marinade:

• 40 ml Haselnussöl
• 16 ml weißer Balsamessig (Gölles)
• 16 ml Rindsuppe
• 1 Prise Salz
• 40 g geschälte Topinambur (1 mm würfelig geschnitten)