ROLLING PIN AWARDS 2019: THOMAS NAGLER
Aus der Not wurde bei Thomas Nagler eine Leidenschaft. Nach der mittleren Reife mit, wie er gesteht, „mäßigem Abschluss“ entschied er sich, in Gastronomie und Hotellerie sein Glück zu suchen – und fand es. Heute ist Nagler mit Herz und Seele F&B Manager und zählt den Bayerischen Hof in München und das Steigenberger Graf Zeppelin in Stuttgart zu seinen wichtigsten Stationen. Seit 2016 residiert er nun als oberster Organisator in Sachen Kulinarik im Schlosshotel Kronberg bei Frankfurt am Main, schart ein Team aus 30 Mitarbeitern um sich und bewirtet jedes Jahr 85.000 Gäste.
Der Job des F&B Managers entspricht in etwa der Quadratur des kulinarischen Kreises, lautet doch die Anforderung, für möglichst geniale Küche möglichst wenig auszugeben und möglichst hohe Einnahmen zu lukrieren. Ein Widerspruch? – Für Nagler mitnichten. Auf diesen Spagat ist er spezialisiert, und die Zahlen sprechen für sich: Von 4,5 Millionen Euro Nettoumsatz im Jahr 2018 musste er Wareneinsatzkosten von 26 Prozent für Speisen und 16 Prozent für Getränke abziehen. Das sind ausgezeichnete Werte, für die sich ein F&B Manager durchaus rühmen kann.
Als größte Auszeichnung empfindet der 32-Jährige aber in aller Bescheidenheit nicht seine eigenen Erfolge, sondern jene seiner Mitarbeiter, der aktuellen ebenso wie der ehemaligen. „Vielen jungen Menschen die Freude am Arbeiten in der Gastronomie gezeigt zu haben“, macht ihn besonders stolz. Erfolg gibt es für Nagler nur im Team – folgerichtig, dass er die weitere Förderung seiner Mitarbeiter als Ziel für 2019 angibt.
Profiplaner
Geboren in Ellwangen im Osten von Baden-Württemberg, wuchs Nagler in einem Dorf mit nur elf Häusern auf. Seine wichtigsten Stationen waren der Bayerische Hof in München und das Steigenberger Graf Zeppelin in Stuttgart. Seit 2016 ist er F&B Manager im Schlosshotel Kronberg im Taunus und lebt nach dem Motto „Another day, another dollar“. Er bewirtet rund 85.000 Gäste im Jahr und verzeichnete 2018 einen Nettoumsatz von 4,5 Millionen Euro, bei Wareneinsatzkosten von 16 Prozent für Getränke und 26 Prozent für Speisen. Dieses Jahr will er sich weiterhin auf die Förderung seiner Mitarbeiter und die Positionierung der Gastronomie am lokalen Markt konzentrieren. Als großes Karriereziel hat er den Job des General Managers vor Augen. Er beschreibt sich selbst als gerecht, ehrgeizig und zielstrebig. Seinen Arbeitsplatz schätzt er besonders für die Möglichkeit, einen geschichtsträchtigen Ort mit Spitzenküche beleben zu können.
SCHAUMWEIN UND SUSHI
Mit dem Küchenchef bildet Nagler ein unschlagbares Team. In Abstimmung mit ihm plant und kalkuliert er das Budget für Speisen und Getränke im Schlosshotel Kronberg. Je besser die Zusammenarbeit, desto größer die Chance, dass die Vorgaben auch eingehalten werden, wofür letztlich Nagler als F&B Manager verantwortlich ist. Fehlende Nachgiebigkeit, die er als persönliche Schwäche ansieht, ist in ökonomischer Hinsicht für den kulinarischen Schatzmeister, der auf Budgetvollzug pochen muss, wohl doch eine nützliche Eigenschaft.
Am liebsten setzt Nagler Schaumweine auf seine Liste. Was er niemals essen oder auch nur kaufen würde: Sushi-Convenience aus dem Supermarkt. Da greift er lieber selbst zum Kochlöffel, ist doch Kochen neben Wintersport sein großes Hobby.
Another day, another dollar.
Thomas Nagler ist durch und durch Geschäftsmann
Beim Einstieg in die Gastronomie wurde Nagler gleich ins kalte Wasser geschmissen: Frühstücksdienst um sechs Uhr morgens, alleine und ohne jegliche Anweisungen. Der Start in diesen Tag war nicht nur für ihn eher holprig. Er ließ sich aber nicht einschüchtern und ging seinen Weg. Überraschungen gibt es dennoch auch für den Profi immer wieder. „Jeder Tag ist unberechenbar und nicht planbar“, das ist für ihn das Großartige an der Gastro.
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