Stefan Marquard: Souschefs, Selbständigkeit und Schamane

Der Teamplayer

Stefan Marquard ist eine der schillerndsten Gastro-Größen Deutschlands, was er anfässt, wird zu Gold. Doch der 54-Jährige beansprucht seine Erfolge nicht für sich allein – er ist ein Teamplayer, wie er im Buche steht. Im ROLLING PIN-Interview verrät er, warum ihm das so am Herzen liegt, was er heute anders machen würde und was ihm in einem früheren Leben passiert ist.

In den Medien wird gerne das Bild des modernen Küchenchefs gezeichnet. Kannst du als jemand, der permanent in der Öffentlichkeit steht, das echte Bild eines Küchenchefs zeigen?
Stefan Marquard: In meinem Fall ist das wieder etwas anderes, weil ich schon einige Jährchen draußen bin aus dem alltäglichen Geschäft am Herd. Ich ziehe meinen Hut vor jedem, der tagtäglich den Job am Herd macht, sein Team jeden Tag neu modelliert und seine Gäste begeistert. Ich habe das große Glück, dass ich das Ganze ein bisschen mischen kann, dass ich ein bisschen mehr aus diesem Füllhorn der Gastronomie nutzen kann und dass das Leben dadurch auch bunter und facettenreicher wird. Man erweitert so seinen Horizont, was nicht heißen soll, dass das die Küchenchefs in den Läden nicht machen, die haben es nur wesentlich schwerer. Es gibt ja nicht so viele, die das Glück und das Vergnügen – natürlich auch das Pech – haben, da draußen in der Öffentlichkeit zu stehen. Es ist nicht immer ganz einfach, muss ich sagen, aber wir sind privilegiert. Wir haben die Möglichkeit, unser Geld wesentlich leichter zu verdienen als die, die sich tagtäglich den Arsch in ihren Läden aufreißen.Und dafür muss man sich jeden Tag nach dem Aufwachen drei Mal zwicken und Danke sagen.
Du arbeitest viel mit jungen Menschen und hast Initiativen wie die Marquard-Akademie ins Leben gerufen – wie bringt man ihnen dieses breite Spektrum der Gastronomie bei unter dem Gesichtspunkt, dass es schon ein verzerrtes Bild des Küchenchefs gibt?
Marquard: Kommen wir nochmal zurück auf den Küchenchef: Das ist natürlich derjenige, der nach vielen, vielen Jahren in der Branche in dieser Position ist und strahlen darf mit dem was er tut. Und ich meine das in jedem Bereich – es spielt überhaupt keine Rolle, ob ich im Hauben- und Sternebereich unterwegs bin oder gutbürgerliche Geschichten machen. Wenn man dann so weit ist, dann hat man schon ein gewisses Alter und bereits einiges geleistet. Die Schwierigkeit ist dann, das anzunehmen und auch einfach mal Danke zu sagen, ein Danke an alle, die hinter einem stehen, an das ganze Team. Wenn ich das Wort Sous Chef in den Mund nehme, dann bekomme ich Gänsehaut – denn es sind die Sous Chefs, die den Laden im Endeffekt schmeißen, damit die Küchenchefs die Küchenchefs sein können. Das ist ganz wichtig und die werden halt oft nicht erwähnt oder ganz einfach vergessen. Das hier ist vielleicht ein Appell nach draußen, an alle Teams, die einen super Job machen. Küchenchefs sollten nicht vom Ich, sondern mehr vom Wir sprechen. Ich habe das immer gemacht, von Anfang an, auch als mich noch keiner kannte. Wir haben die Dinge immer gemeinsam gerockt und das ist ganz, ganz wichtig – denn es geht nur im Team.
Ich bin nie fremd gegangen.
Stefan Marquard über Authentizität
Du hast dich selbständig gemacht und einen Stern erkocht. Du bist bewusst diesen Schritt weg von der Spitzengastronomie in die Selbständigkeit gegangen. Was waren die Beweggründe dafür?
Marquard: Ich würde sagen, das hat was mit meinem Naturell zu tun. Jeder ist natürlich anders gestrickt und hat ein anderes Element, das ihm wichtig ist im Leben. Bei mir ist es so, dass ich ein völlig verstrahlter Typ bin oder hyperkreativ oder – nenn es, wie du willst. Fakt ist aber auf jeden Fall: Wenn ich etwas kann, langweilt es mich, dann muss ich etwas Neues machen. Deshalb habe ich auch so viele verschiedene Dinge gemacht. Wenn ich etwas in Perfektion kann, ist es langweilig und ich brauche etwas Neues.
Authentizität ist etwas, womit dich die meisten Menschen verbinden. Wenn jemand wie du seine Marke über Jahre aufgebaut hat, kam dir da einmal der Gedanke, dass das nicht mehr du bist, so wie dich die Leute kennen, oder scheißt du da drauf und sagst, dass du dich genauso wie die Marke auch weiterentwickeln darfst?
Marquard: Das muss ich jetzt genau erklären: Ich war schon immer jemand, der einen kerzengeraden Weg gegangen ist. Mit all dem Drumherum, mit all dem, was man gehört und gesehen hat, und all dem, was ich jemals geschrieben habe – es ging immer in eine Richtung auf ein bestimmtes Ziel zu. Und diesen Weg habe ich nie verlassen. Ich bin auch nie fremdgegangen mit irgendwelchen Top-Angeboten, die mir gemacht worden sind, ich habe keine Werbung gemacht für irgendwas. So etwas habe ich nie getan und ich würde es auch nicht tun – es sei denn, ich werbe für etwas, was ich selbst entwickelt oder gemacht habe und wo ich wirklich zu 100 Prozent dahinterstehe. Ich habe jeden Meter dieses Weges mit den Menschen, die ihn mit mir gegangen sind, zu 100 Prozent gefeiert und ausgekostet.
Fangt an, mindestens jedes halbe Jahr alles infrage zu stellen, was ihr tut.
Marquards Rat gegen Betriebsblindheit
Gibt es bei diesem kerzengeraden Weg etwas, was du heute anders machen würdest?
Marquard: Das ist eine saublöde Frage. Ich habe mal gesagt: Die zehn Jahre in Meersburg waren zu viel. Wenn ich das nur fünf Jahre gemacht hätte, hätte es auch gelangt, denn da haben wir eh schon alles erreicht gehabt. Aber in der zweiten Hälfte habe ich dort meine Frau kennengelernt. Da habe ich jedes Jahr dreieinhalb Monate Urlaub gemacht und mir die Welt angeschaut, dreieinhalb Monate am Stück. Das war Luxus pur. Es waren bestimmt auch einige Menschen dabei, die ich nicht so lange gebraucht hätte. Aber auch die haben in meinem Leben ihre Berechtigung und wenn es nur als Spiegelbild dient, das mir zeigt: Pass auf, dass du nicht so wirst. Ich glaube, mir fällt jetzt nichts ein, wo ich sagen würde, dass ich das nicht mehr so machen würde. Okay, ich habe drei Pleiten hingelegt. Das ist scheiße, machen wir uns nichts vor. Und vielleicht würde ich keine Partnerschaften mehr eingehen, die nicht hieb- und stichfest sind, vor allem nicht mit Freunden. Aber das kann ich jetzt auch nur sagen, weil ich es hinter mir und durchlebt habe. Nimm das als Warnung: Einfach ins Blaue hinein vor lauter Begeisterung eine Partnerschaft eingehen, das geht zu 99 Prozent daneben. Fragt eure besten Freunde um Rat, schlaft ein, zwei Nächte darüber und hört auf euren Bauch. Auch wenn es der beste Freund seit Kindertagen ist, sollte man vorsichtshalber einen hieb- und stichfesten Vertrag machen. Verträge sind da, damit man sich verträgt.

Das klingt ein wenig so, als würdest du ans Schicksal glauben. Stimmt das?
Marquard: Ich würde es etwas anders ausdrücken: Ich bin mir sicher. Das hört sich jetzt vielleicht ein bisschen esoterisch an, ich bin mir sicher, dass ich schon ein paar Mal gelebt habe. Zum Beispiel würgt es mich manchmal. Das habe ich mal einer Schamanin erzählt, die dann gesagt hat, dass ich in irgendeinem früheren Leben erhängt worden bin. Ich wusste, ich war schon mal da. Ich glaube, man muss pro Leben ein bisschen besser werden, also so Fleißpünktchen sammeln, bis man es irgendwann geschafft hat. Mal die Geschichte beiseite. An Schicksal glaube ich einerseits schon, aber ich glaube auch, dass man immer an Scheidepunkten steht, an denen man entscheiden kann, in welche Richtung das Schicksal geht und wie hart es einen trifft. Wenn man sich ein bisschen mit sich selbst beschäftigt, in sich geht und an Dinge glaubt, die nicht um einen herum sind, und auch an Übernatürliches, kann man das einigermaßen positiv beeinflussen.
Gehen wir zu etwas Aktuellerem über: Du hast ein fantastisches neues Kochbuch geschrieben.
Marquard: Dieses Buch ist der Hammer. Wenn ich es so durchblättere, dann fällt es mir wie Schuppen von den Augen. All die Menschen, die mich begleitet haben, von meinen Eltern angefangen über meine Chefs, die mich ausgebildet haben, und die Jungs, die ich großgezogen habe, die sind alle Teil dieses Werkes. Fakt ist: Was da herausgekommen ist, ich kann einfach nur sagen, es ist wunderschön. Diese Menschen, die dabei mitgewirkt haben, sind teilweise auch nach 40 Jahren immer noch meine Freunde. Und das bedeutet was, finde ich. Es gibt nichts, was ich erlebt habe, egal in welcher Periode, in der ich keinen Bezug zu den Menschen dahinter habe. Klar sind welche dabei, mit denen man nicht mehr so häufig Kontakt hat, und ich konnte auch nicht alle mit reinnehmen, sonst wäre es viel zu dick geworden. Dieses Buch macht mich richtig stolz.
Ich habe die Möglichkeit, mein Geld wesentlich leichter zu verdienen.
Stefan Marquard über seine Medienpräsenz
Man kann dich auch buchen und von dir lernen. Wie funktioniert das?
Marquard: Wir machen diesen Job ja schon viele viele Jahre, ihr da draußen auch. Aber was haben wir? Wir haben alle keine Zeit. Und jetzt kommt etwas ganz Wichtiges: Fangt an, mindestens jedes halbe Jahr alles infrage zu stellen, was ihr tut. Nimm einen Freund dazu, der etwas völlig anderes macht, und erzähl ihm, was du wo, warum und wie machst, und hör genau zu, was da für Antworten kommen. Wir sind alle betriebsblind, weil wir alles nach bestem Wissen und Gewissen tun. Wenn jemand Lust hat auf unkonventionelle Gastroberatung, wenn jemand Lust hat, im laufenden Betrieb Systeme zu implementieren, dann schaut auf meine Website und meldet euch bei mir. Ich kann euch versprechen: Ich habe alles, was wir je gelernt haben, infrage gestellt. Es bleibt gar nichts mehr so, wie wir es gelernt haben. Es wird viel einfacher, viel schneller, viel respektvoller und viel nachhaltiger.
www.stefanmarquard.de