Stephan Vadnjal – Der Fischflüsterer

Stephan Vadnjal ist süchtig. Nadeln gehören allerdings nicht zu seinem täglichen Besteck, vor allem mit Messern hantiert er gerne und Feuer liebt er auch. Stephan ­Vadnjal ist übrigens Koch, nur falls Sie jetzt etwas anderes denken sollten. Der Mann ist allerdings wirklich süchtig, süchtig nach mediterraner Küche, die – von seiner Heimat nur wenige Kilometer entfernt – in Italien in Reinkultur zelebriert wird. Mittlerweile brachte er es selbst zur Meisterschaft in dieser Disziplin. Und dass sich Sucht auch auszahlen kann, zeigen die Wertungen in allen gängigen Führern, die sein Dolce Vita unter die absoluten Toprestaurants in Kärnten reihen, einige bezeichnen ihn sogar als besten mediterranen Koch Österreichs.

„Essen bedeutet, sich wohl zu fühlen“, sagt er und streckt im duftenden Garten seines kleinen Restaurants gemütlich die Beine aus. 130 Jahre ist das Haus alt, früher war es ein Spital, dann ein Möbelhaus. Bevor daraus das Dolce Vita wurde, dämmerte es einige Jahre dem Verfall entgegen. Nun verströmt die alte, rote Waage Italianità, Kräutertöpfe stehen überall, bunte Steine und Muscheln beamen dich ans Meer und animieren dazu, die große Zehe – zumindest mental – einmal kurz ins Meer zu tauchen.

Crocodile Dundee Dass Stephan Vadnjal überhaupt hier sitzt, ist eine Laune des Schicksals. Eigentlich hat er sich schon als Crocodile Dundee gesehen. Jahrelang war er in Neuseeland und dann später in Australien unterwegs. Als Junger wollte er auf der anderen Seite der Welt untertauchen und Down Under hat ihn fast nicht mehr losgelassen – „einfach fantastisch dort“. Eine Frau lenkte ihn aber in ganz andere Bahnen. Mit seiner jetzigen Partnerin aus Wiener Neustadt ­jettete er retour nach Kärnten. Maximal 10 Jahre wollte er bleiben, nun sind es bereits 12 ­geworden.

Herzlich und spontan Durch seine Hirnwindungen zischt beständig das ­Virus mediterraner Küche. „Sie ist spontan, ehrlich und herzlich.“ Grundvoraussetzung sind natürlich die Produkte, um die Stephan ­Vadnjal einen regelrechten Kult treibt. Trüb­äugige, lasche Meeresbewohner schickt er dem Händler gleich wieder zurück. Nur das Beste vom Besten darf sein Küchenreich betreten. Deshalb schwört er auf sehr individuelle Quellen, die er ständig aufspürt wie ein Trüffelhund. „Ich kaufe für den Gast dasselbe Produkt, wie ich es für mich besorgen würde.“ Täglich geht er auf den Markt, am Wochenende unternimmt er Expeditionen nach Italien, ohne bewusst auf ein Ziel zuzusteuern. „Werksspionage“ ist ihm fremd. „Wenn ich am Tisch sitze, lasse ich mich fallen und analysiere nicht permanent, wie der Koch das wohl gemacht hat.“

Die Schlichtheit ist bei Stephan ­Vadnjal beeindruckend, der Wille zur Unverfälschtheit ständiger Antrieb. Zwei, drei Komponenten müssen genügen, um die Geschmacksbotschaft zu senden. „Ich versuche, mit meiner Küche so rein wie möglich zu sein – bis am Ende fast nichts mehr auf dem Teller und der Gast trotzdem erfüllt ist.“ Wenn man in einen Fisch beißt und sagt: „Ah, so schmeckt ein Branzin­o“ – und nicht das Gewürz oder die Sauce dominieren, dann is(s)t man im Dolce Vita.

Salzkruste und Pergament Der Geschmack beginnt bereits beim Einkauf. Ein herrlicher Fisch, bestes Öl und zeitgemäßes Gemüse genügen. „Man soll mit den Produkten sprechen, fast eins werden mit ihnen.“ Den Geschmack fördert er durch Niedrigtemperaturgaren zutage. Eine Salzkruste erhält die Saftigkeit im Fisch, manche Sorten wandern auch in Pergamentpapier, andere wieder werden in einem kleinen Glas frisch geräuchert.

Hauchdünn muss es ein, das Carpaccio von rohem Fisch, kombiniert mit Früchten – weißem Pfirsich oder Beeren –, frischen Kräutern und Ölen in allen Spielarten. Insgesamt 15 Öle fließen in die Küche ein, viele selbst angesetzt wie Limonen- und Orangenöl. Ein fixes Menü gibt es nicht. In guter italienischer Manier bespricht Stephan Vadnjal mit dem Gast, welche Produkte er heute bekommen hat und was er daraus kreieren könnte. Viel passiert dann in der kleinen Küche, erst beim Kochen entscheidet er mit seinem Souschef, welches Gericht im Endeffekt entstehen wird. Wenn man ihm dabei zusieht, hat man das Gefühl, ein Kind beim Spielen zu beobachten. Das ständige Suchen und Verändern stehen dabei im Vordergrund. Schäumchen auf dem Fisch haben manchmal genauso Platz wie gesprayte Schnapsparfums aus dem Flakon. Betrunken werden sollte man halt nicht.

Und was treibt einer, wenn er nicht im Dolce Vita arbeitet? Er genießt das süße Leben. Mit Fotografieren und Malen lebt er seinen unbändigen Drang nach Kreativität weiter aus. Drei- bis viermal pro Woche schwingt er sich auch in seine „Jogging­hufe“ und denkt beim Laufen über das Leben nach. Und sollte er dabei drauf kommen, dass er keine Lust mehr aufs Kochen hat, weiß er ein Rezept: „Dann werde ich eben malen.“

Wilder Wolfsbarsch in Salzkruste

Zutaten für 4 Personen

Wolfsbarsch:

• Wilder Wolfsbarsch, 700 bis 800 g
  
• 2 kg grobes Meersalz
  
• 200 ml Wasser
  
• 1 Rosmarinzweig
  
• 1 EL bestes Olivenöl
  
• Cremepolenta
  
• 200 g Wasser (oder Fond)
  
• 100 g Milch
  
• 100 g Maisgrieß, fein
  
• etwas Meersalz

Wolfsbarsch:

Wolfsbarsch ausnehmen, ganz sauber waschen, mit Küchenpapier sorgfältig trockentupfen. Den Fisch nicht schuppen. Dann das Meersalz mit dem Wasser vermengen. Den Rosmarinzweig in den Fischbauch geben, anschließend den Fisch mit der Salzmasse komplett bedecken und ca. 23 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200° C garen.

Polenta:

Das Wasser mit dem Salz aufkochen, Maisgrieß einrühren und 4 Minuten köcheln. Immer wieder rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Polenta soll eine flüssige Konsistenz haben.

Die Salzkruste am besten direkt auf dem Esstisch aufbrechen und den Wolfsbarsch mit dem Löffel herausschälen.

WEINTIPP:

Grüner Veltliner Federspiel
vom Weingut Högl, Spitz, oder
Malvasia vom Weingut Venica & Venica, Dolegna del Friuli – ganz toller Fischbegleiter mit strohgelber Farbe, lebhaftem Duft, vollem Geschmack. Sehr gut passt auch: Verdicchio dei Castelli di Jesi vom Weingut Garofoli aus Loreto (Ancona) – ein Duftwirbel aus Zitrusfrüchten, tropischen Früchten und Mandeln.

Mousse von Valrhona-Schokolade

und Illy-Espresso mit Espuma von Jostabeeren

Zutaten für 4 Personen:

Mousse:

1 Ei, 2 Dotter, 170 g Valrhona-Schokolade (72 % Kakao), 370 ml Sahne, 1 EL Tia Maria, 1 Tasse Illy-Ristretto

Espuma:

700 g Jostabeeren, 150 g Kristallzucker, 4 Blatt Gelatine

Mousse:

Ei, Eigelb, Illy-Ristretto und Tia Maria in einer Schüssel über warmem Wasserbad schaumig rühren. Valrhona-Schokolade in einer Schüssel erwärmen und mit der aufgeschlagenen Eimasse vermengen. Die Sahne leicht steif schlagen und mit der Schokolade-Ei-Masse vorsichtig verrühren. Diese Masse in ein Gefäß füllen und im Kühlschrank kalt stellen. Mit einem Löffel Nocken ausstechen und anrichten.

Espuma:

Jostabeeren mit Kristallzukcer aufkochen und durch ein Sieb passieren. Eingeweichte Gelatine darin auflösen. Anschließend kalt stellen und fest werden lassen. Mit einem Schneebesen glatt rühren und in eine iSi-Sahneflasche einfüllen. Nacheinander 2 Sahnekapseln einschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank ca. 2 Stunden kalt stellen. Vor dem Anrichten noch einmal kräftig schütteln.

WEINTIPP:

Trockenbeerenauslese
von Alois Kracher, Illmitz. Alternative: Porto Fine Tawny von Niepoort oder einen Sauterne. Bei edelsüßen Weinen ist Vorsicht geboten, weil häufig ihre sehr hohe Säure den Schokoladegenuss empfindlich stört.

>> Stephan Vadnjal im Zeitraffer

Stephan Vadnjal begann seine
Karriere im Ausland. Zehn Jahre lang kochte er bei großen Hotelketten in Neuseeland und dann in Australien (Brisbaine und Perth).
Nach der Wanderschaft zog es den Kärntner wieder zurück in seine Heimat und er öffnete die Pforten seines Dolce Vita in Klagenfurt am Wörthersee. Der Name des Lokals geht auf den gleichnamigen Fellini-Film zurück und drückt das Lebensgefühl aus, das Stephan Vadnjal mit seinem Restaurant vermitteln möchte. Das Dolce Vita wird seit Jahren mit höchsten Noten bewertet, u. a. auch mit drei Hauben.

>> Wordrap

Genuss
Bedeutet mir alles. Eine schöne Frau anschauen, gut essen, einen feinen Wein trinken – das ist das Salz in der Suppe.

Pfui Teufel
Innereien. Schweinebraten esse ich zwar, aber nur ein- bis zweimal im Jahr – das ist schon exotisch
für mich.

Erfolgsdruck
Habe ich von außen nie ­gehabt. Ich lege mir die Latte selbst hoch genug.

Glück
Meine Familie, meine Arbeit – das macht mich unendlich reich.

Schwächen
Keine Ahnung. Habe ich welche? Meine Stärke ist auf jeden Fall mein Zielbewusstsein.