Tim Mälzer: Das Unicorn der Kulinarik über Ego, Eitelkeit & Reflexion

Anfang 1971 in Hamburg geboren, zog es Tim Mälzer sehr bald in die Küche. Nach Stationen in Hamburg lernte er in London Jamie Oliver kennen und im Restaurant Covent Garden, worum es beim Kochen wirklich geht. Schließlich gründeten Mälzer und Patrick Rüther mit ihrem gesamten Ersparten die Bullerei, das heutige Herzstück von Mälzers Kulinarik- und TV-Imperium. Denn längst ist Mälzer zum Unicorn der Gastrowelt aufgestiegen. Der Multigastronom beschäftigt 230 Mitarbeiter und erwirtschaftet rund 15 Millionen Euro jährlich.

Es existiert ein ungewöhnliches Interview mit George Clooney. Ihm wurde dabei sein eigener Wikipedia-Eintrag vorgelegt und jeder Eintrag auf seinen Wahrheitsgehalt überprüft. Dass dein Eintrag stimmt, wissen wir. Aber: Hier stecken spannende Details drinnen. Du warst Zivildiener? Wie kam’s?
Tim Mälzer: Ich bin generell ein großer Fan des Zivildiensts oder von ­einem sozialen Jahr, das aus meiner Sicht jeder machen sollte. Damals und heute ist offensichtlich, dass dieser Dienst an der Gesellschaft ein Stützpfeiler der Gesellschaft war und ist. Für mich als junger Mensch war es sicher wichtig, mich mit anderen Facetten des Lebens zu konfrontieren, die eben nicht nur Sonnenschein waren, sondern die viel mit Krankheit, Pflege, Tod und Leid zu tun hatten. Ich habe auf diese Weise sehr früh verstehen dürfen, dass wir nur so stark wie die einzelnen Glieder unserer Kette der Gesellschaft sind. Und dass jeder einzelne in der Lage ist, seinen Teil zu dieser Gesellschaft beizutragen.

Aktuell wird der pazifistische Zugang eines Zivildieners auf die Probe gestellt. In unserer Nachbarschaft tobt ein Krieg, Europa und Deutschland liefern Waffen an die Ukraine. Wie siehst du die Situation?
Mälzer: Ganz generell bin ich gegen jegliche Form von Angriffskrieg. Aber ich glaube auch an das Recht der Verteidigung. Und viel mehr habe ich dazu nicht zu sagen.

Zurück zu deinem Wikipedia-Profil: Hier ist ein wahrer Preisregen angeführt. Wie wichtig sind sie dir?
Mälzer: Grundsätzlich haben Preise ja ein Problem: Sie werden oft aus dem internen Sektor heraus verliehen. Sei es der Rolling Pin Award, irgendwelche Kochauszeichnungen oder eben, wie bei mir auch, Fernsehauszeichnungen. Das sind Auszeichnungen von der Welt, in der man sich bewegt. Das heißt im Umkehrschluss, dass diese Preise für den Rest der Welt nicht so relevant sind. Aber ich finde, sie haben eine große Bedeutung. Weil du eine Anerkennung für deine Arbeit bekommst. Es geht dabei um Wertschätzung. Und gerade im Beruf der Kulinarik oder eben auch des Fernsehens ist es nicht so wie beim Bühnenschauspieler, der sich den Applaus unmittelbar abholen kann. Wenn man aber für etwas wertgeschätzt und für gute Arbeit ausgezeichnet wird, ist das, glaube ich, immer ein besonderer Moment.

Wir sind miteinander nur so stark wie die einzelnen Glieder unserer Kette
Eine Erkenntnis aus Tim Mälzers Zivildienst

Und es gibt einen Orden, den ich besonders mag, obwohl man als Hamburger keine Orden annimmt. Ich bin Ehren-Schleusenwärter. Das ist eine Auszeichnung, die du in Hamburg bekommst, für die du dich nicht bewerben kannst, das entscheidet ein hochkarätiges Komitee ohne dein Wissen. Und diese Auszeichnung bedeutet, dass du durch dein Schaffen und dein Tun für die Stadt, die Gegend und die Region Werbung betrieben hast. Praktisch eine Anerkennung von Hamburg für Hamburger. Das ist kein Preis, den ich fürs Kochen oder für die Gastronomie bekommen habe. Das ist eine Auszeichnung, die man für soziale Dinge erhält. Für Dinge, die wichtig für unsere Gesellschaft sind. Darauf bin ich stolz.

Wie wichtig dir solche Themen sind, hast du zuletzt mit dem TV-Format „Zum Schwarzwälder Hirsch“ gezeigt, bei dem du Menschen mit Down-Syndrom ins Zentrum gerückt hast. Weiter gedacht: Gibt’s den Moment, an dem Toleranz an ihre Grenzen stößt?
Mälzer: Wenn es darum geht, meine Sexualität, mein Leben, meine Art und Weise, das auszuleben, was ich bin, dann bin ich der Auffassung, dass es keine Grenzen gibt. Solange ich niemanden damit – egal ob verbal oder körperlich – verletze, sollten wir doch so tolerant sein können, dass wir das Leben des anderen akzeptieren. Und grundsätzlich glaube ich, dass wir uns abgrenzen müssen, um zu verstehen, wer wir sind. Ich meine damit aber nicht, dass wir auch ausgrenzen müssen.

Ich glaube schon an die Identität, also an die Definition einer Persönlichkeit, über Geschlecht, über Hobbys, über Optik, über eine Vision. Das war doch auch stets die Triebfeder für Jugendbewegungen gewesen. Die Pop-Kultur, die Punk-Kultur, die Gothic-Kultur, all das ist in meinen Augen darauf gegründet worden, dass man mit der Erwachsenenwelt so in der Form, wie man sie damals gesehen hat, nichts zu tun haben wollte. Stets mit der gleichen Kernaussage: Ich bin anders. Und dieses Anders-Sein ist ganz wichtig für die persönliche Entwicklung. Dass man versteht, dass man wer ist.

Und was, wenn ich zulasse, dass du anders bist, der andere aber nicht gelten lässt, dass ich anders bin?
Mälzer: Wie äußert der andere, dass er es nicht zulässt, wie ich bin?

Durch Aggression, verbale und körperliche Gewalt. Gerade bei den Corona-Demos haben sich diese Facetten vielfach gezeigt …
Mälzer: Das sind Gruppen, die nicht viel dafür tun, dass ein Gespräch aufrechterhalten bleibt. Das sind Gruppierungen, die eine Front aufbauen, die sich rasch verhärtet, wodurch Konflikte ins Unermessliche steigen. Ich finde es schon wichtig, dass man in einem Gespräch in Bewegung bleibt und in der Lage ist, seinen Standpunkt zu verlassen und den des anderen zu betrachten. Um zu gucken, ob es dort vielleicht doch Punkte gibt, die gar nicht sooo falsch sind. Das ist eine Tatsache, die ich sehr oft erlebe. Und bei mir kann man das sehr gut an der Kulinarik sehen: Ich bin wahnsinnig breit aufgestellt, es gibt nichts, was ich nicht mag und kombiniere, was gerade in meine Welt passt. Das bedeutet aber eben nicht, dass ich deshalb die anderen Welten schlechtmachen muss.

Man muss die Eier haben, sich seine Fehler auch einzugestehen.
Nur dann lernt man laut Tim Mälzer aus Fehlern

Das demonstrierst du stets bei Kitchen Impossible, dem TV-Format, bei dem du sozusagen die ganze Welt einfängst, nicht nur auf der Geschmacks-ebene. Ein Format, das sehr von deinen rhetorischen Fähigkeiten lebt. Gibt’s etwas in deinem Leben, das du lieber nicht gesagt hättest?
Mälzer: Ich bin ja auf Dauersendung – und damit meine ich jetzt nicht das Fernsehen, ich kommuniziere einfach konstant. Natürlich habe ich manchmal einen sehr schrägen und überspitzten Humor, aber sicher keinen, der nach unten tritt, sondern nur nach oben. Aber ich glaube nicht, dass ich ein böses Gen in mir trage. Ich kann mich nicht daran erinnern, dass ich je mit Absicht Menschen verletzen wollte. Sei es verbal oder physisch. Ich habe noch nie einen Menschen in meinem Leben geschlagen.

Und ich bin auch der Meinung, dass ich noch nie einen Menschen mit Absicht an einem wunden Punkt angesprochen habe, um ihn zu verletzen. Das heißt aber nicht, dass ich es noch nie getan habe. Denn manchmal sind die wunden Punkte für uns gar nicht sichtbar. Und wenn ich dann eine Aussage getätigt habe, die von mir nicht bösartig gemeint war, aber bei der Person vielleicht als Beleidigung ankommt, dann muss ich immer die Eier haben, mich dafür zu entschuldigen. Und zwar nicht mit Sätzen wie: Wenn ich dich verletzt habe, dann tut es mir leid. Sondern: Es tut mir leid, dass ich diese Person verletzt habe. Die deutsche Sprache ist mächtig.

Das klingt so, als würde in dieser Antwort mehr stecken als eine spontane Reaktion auf meine Frage. Welchen Stellenwert nehmen Reflexion und Erkenntnisfindung in deinem Leben ein?
Mälzer: Ich bin ein Mensch, der nicht immer alles im Voraus überdenken will, was er tut. Im Gegenteil liegt eine ­meiner ganz großen Stärken, wenn nicht die einzige Stärke, die ich habe, in der Intuition, der Spontanität. Diese Stärke hätte ich nicht, wenn ich im Vorfeld jede Entwicklung, jede Konsequenz schon vorab mal durchgehe.

Aber es gibt natürlich Momente, in denen ich sehr zufrieden bin mit dem, wie ich mich sehe oder was ich getan oder geleistet habe. Doch es gibt noch sehr viel mehr Momente, in denen ich nicht ganz glücklich mit mir oder meiner Leistung bin. Zudem bin ich ein Mensch, der keinen Stillstand haben möchte, auch will ich nicht immer wieder in das gleiche Loch fallen. Deswegen ist Reflexion vielleicht das wichtigste, das man im Leben hat. Damit meine ich jetzt nicht, dass man von Selbstzweifeln geplagt sein sollte. Man darf schon ein gewisses Selbstbewusstsein haben. Und ich finde schon, dass ich über die vergangenen Jahre mein Tun und Schaffen sehr oft immer wieder auf den Prüfstand gestellt habe und mich dadurch konsequent weiterentwickle. Etwas, das man von manch anderen Menschen nicht behaupten kann, weil sie einfach an dem festhalten, was ihnen einmal jemand gegeben hat und das dann nicht mehr in Frage stellen. Ich finde, das sieht man an der aktuellen Zeit ganz besonders gut.

Du meinst damit eine Zeit der Krisen?
Mälzer: Ich finde, Corona hat eine große gesellschaftliche Zäsur mit sich gebracht. Das erste Mal auch für unsere Branche, finde ich. Wir haben in einigen Bereichen sehr, sehr gut zusammengehalten und standen Schulter an Schulter, um bestimmte Dinge zu erreichen. Aber als die Lösung da war, da ging das Getümmel im Haifischbecken schon wieder fröhlich los und man hat versucht, dem jeweils anderen an den Kragen zu gehen. Das sind Verhaltensmuster, die von einer sehr unreflektierten Weltsicht zeugen.

Denn wer sich und seine Umwelt nicht reflektiert, der steckt ganz automatisch seine Grenzen enger und schottet sich infolge ab. Auf diese Weise verhindern solche Menschen von vornherein, die Welt umfassender zu begreifen. Deshalb ist Selbstreflexion auch etwas, das ich immer wieder versuche meinen Mitarbeitern begreifbar zu machen.

Es ist nicht schlimm, Fehler zu machen. Auch wenn man das in der Perfektionismus-Welt der Kulinarik teilweise anders wahrnimmt. Ich bin aber der Meinung, du lernst am besten mit und von Fehlern. Und du musst die Eier haben, diese Fehler für dich zu erkennen. Manchmal ist es sogar richtig belohnend, wenn du sagst: „Das habe ich jetzt wirklich nicht gut gemacht, ich suche mir eine neue Möglichkeit, es beim nächsten Mal besser zu machen.“

Ich gehe sehr oft sehr proaktiv mit meinen Fehlern um. Das gleiche erhoffe ich mir von meinen Mitarbeitern. Schließlich kann im Austausch dazu schon die Lösung gefunden werden. Was mich aber auf die Palme bringt, ist, wenn Fehler gemacht und gleich kaschiert werden. Das führt zu gar nichts.

Sind solche Erkenntnisse und der Zugang zu Selbstreflexion Ergebnisse aus der Zeit, in der du im Burnout und somit gezwungen warst, dich selbst genauer zu betrachten?
Mälzer: Ich glaube, dass ich grundsätzlich jemand bin, der sich selbst immer schon extrem überprüft. Auch schon zur damaligen Zeit. Und der Auslöser für mein Burnout damals war neben Überarbeitung und exzessivem Lebensstil, dass ich eigentlich die Basis meines Daseins verloren hatte. So kann ich zwar als Koch sehr genau sagen, wo ich bin.

Als Gastronom, wer ich bin und was ich will. Ich kann auch deutlich machen, was ich nicht kann und will. Aber dann bin ich in diese Medienwelt eingetreten und alles ist und war anders. Manches finde ich gut, aber das Publikum nicht. Anderes wiederum mögen die Zuseher und ich weiß nicht, warum. Im Gegensatz zur Gastronomie verstehe ich diese Welt bis heute nicht. Gerade am Anfang aber wollte ich es in dieser für mich neuen Welt allen recht machen. Ich wollte keine Fehler machen.

Ich wollte nicht böse zu Menschen sein, wenn ich mich nicht wohlgefühlt habe. Ich wollte mich nicht abgrenzen. Ich hatte meine ­Probleme, damit umzugehen und habe alles dafür getan, dass die Menschen mich mögen. Und dabei habe ich mich ein bisschen vergessen. Daraus habe ich etwas ganz Wichtiges gelernt: Egoismus ist nicht zwangsläufig negativ. Ich kann nur dann für andere stark sein, wenn ich selber auch eine gewisse Stärke in mir und für mich empfinde. Das bedeutet aber keineswegs, dass ich immer stark sein muss. Es ist ok, wenn man mal Schwächephasen hat.

Es ist ok, wenn man mal zweifelt an seinem Tun. Es ist ok, wenn man mal den bösen Engel auf der Schulter hat und ihn nicht totschweigt, sondern willkommen heißt. Den Menschen möchte ich sehen, der wirklich immer nur Sonne im Herzen hat. Ich habe sehr viel Sonne im Herzen, aber es gibt eben auch manchmal Schattenseiten. Doch wir sind in der Gesellschaft dazu verdammt, eigentlich immer nur die Sonnenseite zu präsentieren und nicht die dunklen Flecken.

Droht so nicht der Verlust von Authentizität?
Mälzer: Nein. Man verliert seine Identität! Denn am Ende des Tages sagt ein Teil in dir: Halt! Stopp! Ich kann nicht mehr! Ich will nicht mehr! Ich brauche eine Pause! Wenn du diesem Teil dann aber immer das Maul stopfst, dann negierst du einen ganz wesentlichen Teil deiner Persönlichkeit. Als einen Teil deiner Identität.

Man muss Eitel sein. Denn Eitelkeit ist ganz, ganz wichtig!
Tim Mälzer weiß, was neben einem gesunden Egoismus wichtig ist

Wenn wir schon bei deiner Persönlichkeit sind: Menschen tun, was sie tun, aus unterschiedlichen Motiven. Die einen arbeiten für Geld. Die anderen für Ruhm. Die anderen für Erfolg. Jeden treibt etwas an. Was ist deine Triebfeder?
Mälzer: Das klingt jetzt vielleicht wahnsinnig dämlich: Mir macht es wirklich Spaß, was ich mache! Ich habe das Gefühl, mein ganzes Leben noch nicht gearbeitet zu haben. Weil wenn ich mal frustriert in der Arbeit gewesen bin, dann war es ein Arbeitgeber oder ein Umfeld, in dem ich mich nicht wohlgefühlt habe. Dann konnte ich mich entscheiden, zu gehen. Ich bin noch nie dazu gezwungen worden, mit einer Entscheidung vielleicht 20 Jahre leben zu müssen.

Ich freue mich, jeden Tag zur Arbeit zu gehen. Ich freue mich aber auch gleichermaßen darüber, zuhause zu bleiben. Was auch damit zu tun hat, dass ich mir mein Arbeitsumfeld genauso gestalte, wie ich mir meine Wohnung einrichte. Früher in der Anstellung habe ich mir das Umfeld ausgesucht, wo ich mit guten Leuten gearbeitet habe. Wo ich mit Menschen gearbeitet habe, die ich gerne in meiner Nähe hatte. Das Team war ganz, ganz wichtig. Das hat sich heute überhaupt nicht verändert. Nur, dass ich dieses Team mitgestalten kann. Ich sehe meine Mitarbeiter mehr als eine eigene Familie. Und deswegen glaube ich extrem an die Arbeitsplatzhygiene, was das soziale Konstrukt angeht.

„Ich finde nicht, dass man sagen muss, dass man besser ist. Sondern einfach, dass man verdammt gut ist.“

Ist das eine Abkehr von der Idee, dass man Stars heranzüchtet?
Mälzer: Ich halte soziale Kompetenz für viel wichtiger als fachliche Qualifikation. Bei uns bewerben sich manchmal Leute aus sehr guten Häusern, die ich mir in unserem System einfach nicht vorstellen kann. Wenn ich eine gewisse Grundarroganz spüre, eine gewisse Überheblichkeit, weil er besonders gut ist und besser als alle anderen, dann ist das mit mir und bei uns nicht stimmig. Ich finde nicht, dass man sagen muss, dass man besser ist. Sondern einfach, dass man verdammt gut ist.

Klingt nach einer Art verträglicher Eitelkeit …
Mälzer: Ja, eitel muss man sein. Eitelkeit ist ganz, ganz wichtig.

Warum das?
Mälzer: Ich glaube, wenn du nicht eitel wärst, dann würdest du nicht an dir arbeiten. Weil ich schon denke, dass alles, was wir machen, auch ein bisschen mit dem Applaus der Außenwelt zu tun hat. Ich finde es gut, sich Gedanken über sich und sein Tun zu machen, weil man damit etwas erreichen möchte. Daher halte ich Egoismus und Eitelkeit grundsätzlich für gut. Wenn sie jedoch Überhand nehmen, dann finde ich beide total negativ. Aber ich glaube, dass du von beidem etwas brauchst, um einen Beweggrund zu haben, Dinge zu tun und im Leben voranzuschreiten.