Tohru Nakamura: Der Küchensamurai

Zu sagen, dass 2017 Tohru Nakamuras Jahr war, grenzt fast schon an Untertreibung: Er verteidigte nicht nur die zwei Michelin-Sterne, sondern legte einen atemberaubenden Aufstieg in der 50 BEST CHEFS-Liste hin, der ihn zum besten Koch Bayerns machte. Als Krönung feierte ihn im Oktober die Gastrobranche mit der heiß begehrten Auszeichnung zum Koch des Jahres.

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Enge Zusammenarbeit

Aktuell rockt Tohru Nakamura mit seinem Team von sieben hochtalentierten Köchen und seinem Wing Man, Sous Chef Dominik „Smitty“ Schmid, die Küche des Geisels Werneckhof. Aber das war nicht immer so: „Wir waren insgesamt sechs Köche, als wir gestartet haben. Heute im größeren Team kann sich ein Koch ganz auf das Erproben von neuen Gerichten konzentrieren.

In der Vergangenheit haben wir erst mal vor oder nach der Arbeit viel auf dem Papier überlegt und Ideen zusammengereimt. Teilweise war es so, dass wir Gerichte am Tag, an dem wir sie auf die Karte gesetzt haben, zum ersten Mal wirklich live gekocht haben“, erinnert sich der Sohn einer Deutschen und eines Japaners.

Zum Glück konnte der 2-Sterne-Koch bisher immer mit Unterstützung vonseiten der Geisel Privathotels rechnen. Insbesondere sein ehemaliger Ausbilder aus dem Hotel Königshof war lange Zeit der Retter in der Not: „Dankenswerterweise hat uns Martin Fauster bei Krankheitsfällen immer jemanden aus seinem Team herübergeschleust“, denkt Tohru Nakamura an die Zeiten zurück, als jeder Posten nur einmal besetzt war.

Eine echte Herausforderung ist bis heute die Küche. Mit ihren gerade mal 27 Quadratmetern würde sie zwar in Tokyo eine ordentliche Wohnung abgeben, als Profi-Küche für viele aber das Arbeiten auf engstem Raum fast unmöglich machen. Ein Glück also, dass dem 34-Jährigen die japanisch-minimalistische Raumnutzung im Blut liegt: „Wir gestalten das sehr platzeffizient und kitzeln jeden Zentimeter heraus.“ Eine der innovativen Lösungen für flexibles Arbeiten ist etwa das Anbringen von Wärmelampen über dem Gardemanger, sodass simultan zwei Pässe zum Anrichten genutzt werden können.

Platz für Ellenbogenmentalität gibt es in der Küche also nicht, jeder hilft mit, alles greift wie ein Uhrwerk perfekt ineinander. Abgesehen davon, dass sie platzsparend und nicht klaustrophobisch sein sollten, legt der Halbjapaner bei der Auswahl der Mitarbeiter besonderen Wert auf das zwischenmenschliche Zusammenspiel. Statt sagenhafter Lebensläufe mit zahllosen Stationen in namhaften 3-Sterne-Restaurants setzt er auf eine solide Ausbildung und positive Einstellung. „Es muss ihnen und uns Spaß machen, zusammenzuarbeiten. Wenn das passt, dann kann man den Rest auch beibringen“, ist er überzeugt.

Langoustine | Kürbis | Bergamotte | Sojatomatenbisque

Keine halben Sachen

Spaß machte das Kochen dem Halbjapaner schon als Jugendlichem so sehr, dass er als 14-Jähriger ein Küchenpraktikum bei der Luxemburger Legende Léa Linster absolvierte – und somit den Grundstein für eine fulminante Karriere legte. Wer aber bei ihm Sushi, Sashimi und Co. erwartet, hat weit gefehlt: Seine authentische Küchenstilistik geht über seine beiden heimischen Landesküchen hinaus, optisch wie geschmacklich. Auf der wohlwollend harmonischen Grundlage vertrauter Aromen der westlichen Küche setzt er dabei immer wieder unerwartete Spitzen.

Als japanisch würde er seine Küche selbst allein schon aufgrund der Kombination mit Milchprodukten niemals bezeichnen. „Früher sprach man immer von internationaler Küche, jetzt eher von weltoffen. Muss man es denn auch wirklich betiteln?“, gibt der Sternekoch zu denken. „Letzten Endes geht es darum, dass der Gast einfach ein schönes Erlebnis hatte.“ Offen für die Vielfalt der kulinarischen Welt ist sein Lebenslauf ohne Zweifel.

Der Sohn einer Deutschen und eines Japaners kochte bei den Legenden Martin Fauster und Joachim Wissler, war Sous Chef des berüchtigten Sergio Herman im Oud Sluis in den Niederlanden. Bevor er als Küchenchef des Werneckhofs durchstartete, beschloss er noch, sechs Wochen lang die japanische Küche zu erkunden, die Philosophie dahinter und das tägliche Vorbereiten hautnah zu erleben. Gelernt hat er viel auf diesen internationalen Stationen, auch jenseits der Küche.

Fasziniert vom weltberühmten Dreisterner Ishikawa, führte er zurück in München gleich eine neue Art des Meetings ein, die ihn beeindruckt hatte: Reihum erzählt jeden Tag ein Mitarbeiter aus Küche oder Service die „News of the Day“ oder interessante Anekdoten aus dem Alltag. „Es geht darum, uns auf andere Gedanken zu bringen, bevor der Service losgeht. Wir führen keine Herzoperation durch, es geht nur um Kochen, Essen und Trinken. Das relativiert für mich die ganze Situation.

Es zeigt auch, wo die Interessen mancher liegen, was sehr lustig ist.“ „News of the Day“ war Nakamura im vergangenen Jahr oft genug selbst. Wie die zahlreichen Ehrungen untermauern, ist er inzwischen richtig in München angekommen. Die Auszeichnungen sieht er bescheiden an erster Stelle auch als Bestätigung für die regionalen Produzenten und freut sich über die Anerkennung, die der Münchner Gastronomie als nicht so heimlicher Genusshauptstadt dank dem frischen dritten Stern für Jan Hartwig nun entgegenschlägt.

Mango | Schwarzer Sesam | Thaibasilikum | Yuzu | Tofu

Tue Gutes und rede darüber

Mehr Visibilität bekam der Sternekoch 2017 selbst bei der Sendung „The Taste“. Sterneküche und Unterhaltungsfernsehen – passt das zusammen oder verfälscht das nicht eher das Image der Gastronomie? „Ich sehe den Aufklärungsauftrag nicht unbedingt bei den Köchen, die in diesen Formaten auftreten. Wir sind dort nicht, um zu zeigen, wie hart und anstrengend der Kochberuf ist, sondern, im Gegenteil, dass du, auch wenn du deinen Job ernsthaft ausführst, locker sein kannst.

Ich denke, es ist noch wichtiger, diese Schwellenangst abzubauen. Wenn wir uns zu sehr als Gastronomie im gehobenen Bereich ernst nehmen, kann das schnell ins Gegenteil überschwappen. Die Leute sagen dann, der Beruf ist so hart, den will ich gar nicht erlernen.“ Viele Missstände haben sich inzwischen schon gebessert: „Man muss dem auch entgegenwirken und festhalten, dass hier ein Umdenken stattgefunden hat, da in Deutschland wirklich streng darauf geachtet wird, dass keiner mehr 18 Stunden am Tag in der Küche steht.

Letztendlich gibt es so viele positive Aspekte, dass es auch dementsprechend Spaß macht. Diejenigen, die in der Branche arbeiten, müssen doch angesichts des Auszubildendennotstands positiv davon sprechen und nicht immer nur beklagen, wie schlecht wir es haben.“ Im Vergleich zu anderen Ländern wie Japan oder Frankreich könne sicher noch einiges für das Kochimage getan werden, aber Deutschland habe in den letzten Jahrzehnten eine rasante Entwicklung in der Hochküche hingelegt.

Der Küchenchef sieht da eher eine andere Baustelle und bricht für den Service eine Lanze: „Klar war es cool, als die Köche angefangen haben, die Gerichte mit zu servieren und zu erklären. Aber das spricht dem Service eine gewisse Kompetenz ab. Wozu brauche ich dann eigentlich ausgebildete Kellner? Sollen die nur noch Wasser einschenken, Besteck eindecken und Gläser polieren oder wie definierst du den Beruf vom Service?“

Als Führungsposition sieht er seine Verantwortung, eine kleine Aufgabentrennung aufrechtzuerhalten und auch gerade bei Teammeetings immer wieder die Wichtigkeit des Service zu betonen. Es gibt also noch viel zu tun, um die Branche nachhaltig zu verbessern. Aber mit dieser wertschätzenden, positiven Einstellung verspricht auch 2018 ein erfolgreiches Jahr für Tohru Nakamura und sein Team zu werden.
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