Toni Mörwald on Tour – Frankreichs neuer Shootingstar

Fotos: RomÈo Balancourt, Hotel le Bristol, beigestellt

Als zu Beginn des Jahres in Frankreich der neue Guide Michelin erschien, war die Überraschung nicht groß über den einzigen Neuzugang bei den 3-Sterneköchen. Éric Frechon eilte bereits der Ruf voraus, zu den Besten in Frankreich zu zählen. Ein Besuch an einem Montagmittag im Le Bristol bestätigte mich in dieser Annahme. Mein Urteil schicke ich dieses Mal gleich voraus: erstklassig, 3 Sterne, gar keine Diskussion!
Doch alles der Reihe nach. Obwohl es ein Montag ist, an dem ich das Le Bristol besuche, und noch dazu Mittagsgeschäft, ist das edle Lokal mit seinen 50 Plätzen voll. Atemberaubend auch die Preise: Die Vorspeisen bewegen sich zwischen 95 bis 145 Euro, die Hauptgänge zwischen 125 und 220 Euro, die Desserts zwischen 40 und 60 Euro. Die Abendperformance ist noch einmal teurer.

Dafür wird einem aber auch Perfektion geboten. Bis ich an den Tisch komme, bedienen mich 5 Servicemitarbeiter. Gut 25 davon arbeiten hier. Auffallend: Nur zwei Damen sind darunter, und keine von ihnen kommt an die Tische. Der Service geht erstaunlich rasch. Am Tisch angekommen wird mir sofort eine Auswahl an Aperetifs angeboten und danach feinstes Roggengebäck mit bester Butter. Gerade soviel, um in den Genuss zu kommen und nicht schon den Magen voll zu haben.

Das „Seasonal Menu“ an diesem Tag: Als erster Gang: feinste Eiermousse, gekochter und roher grüner Spargel, Stippen mit Paste aus schwarzem Trüffel. Chicorée, auf traditionelle Art. Schwarze Trüffel und Pariser Schinken, gratiniert mit gereiftem Comté.
Hauptgang: Steinbutt, in Salz-Seegras-Kruste gekocht, in Seeschneckensaft gekochte Charlotte-Kartoffeln. Oder: Kalbsniere, gebraten mit Senfkörnern, „Zita“- Penne gefüllt mit Pariser Pilzen (Champignonart). Zum Abschluss: Saisonaler Käse oder Esskastanien aus Aubenas, Engelshaar aus kandierten Esskastanien, Birnen und schwarzen Johannisbeeren bzw. echter Arabica-Kaffee, geliert, sahnig und geeist, delikate Mascarpone-Creme.

Die Gerichte faszinieren durch ihre klare Performance auf dem Teller. Frechon stellt das Produkt in den Mittelpunkt. Sogar er selbst wirkt etwas …

… zurückhaltend, ja sogar schüchtern, als ich ihn kennenlerne. Er erzählt mir, dass er das Essen quasi im Blut habe. Seine Eltern waren Obst- und Gemüsehändler. Er selbst entschied sich mit 16 Jahren, dass er sich ganz der Kochkunst widmen möchte. Er macht Station in den großen Restaurants: im La Grande Cascade, im La Tour d‘Argent und auch im Le Crillon, wo er nicht weniger als 7 Jahre unter dem bekannten Christian Constant steht. Er prägt Frechon, wie er schon viele zuvor geprägt hat. 1995 schließlich macht sich Frechon selbstständig und eröffnet ein in Paris schon bald viel umjubeltes Restaurant, das La Verrière. Dort feiert er so große Erfolge, dass ihn nur vier Jahre später das renommierte Le Bristol als Küchenchef an Bord holen will. „Diese Chance wollte ich mir nicht entgehen lassen“, meint Frechon mir gegenüber und verschwindet dann wieder in die Küche. Dort perfektioniert er mit gut 25 Köchen sein Handwerk.

Alles ist im Le Bristol auf das Produkt ausgelegt, das puristisch präsentiert wird. In der perfekten Temperatur und in der perfekten Harmonie zu den Beilagen. Etwas, das ich auch in unserer Küche vermisse. Aber darin liegt der wesentliche Punkt: Man braucht auch die Gäste, die eine Küche wie diese zu schätzen wissen.

Alles im Le Bristol entspricht purem Luxus. Nicht umsonst wurde das Hotel, in dem das Restaurant beheimatet ist, vor kurzem von der amerikanischen Zeitschrift „Institutional Investor“ zum besten Hotel der Welt gekürt. Dass es sich Frechon leisten kann, auf die besten Produkte zu setzen, liegt wohl auch am Engagement der Familie Oetker, in dessen Besitz das Luxus-Hotel seit 1979 steht. Sein dritter Stern mag noch ganz frisch sein, doch schon jetzt ist klar: Frechon wird sich noch sehr lange an der Spitze halten.