Tulus Lotrek – Das Konzept Charme

Die erste Frage, die mir nach wenigen Minuten im Berliner Tulus Lotrek durch den Kopf schießt: Kann man Charme eigentlich lernen? Denn wer Charme besitzt, verzaubert die Herzen seiner Mitmenschen, mutiert zum magischen Sympathieträger, der andere in seinen Bann zieht, und besitzt ein gewinnendes, ja geradezu unwiderstehliches Wesen. Ein Feature, das gerade in der Gastronomie gesucht wird wie die Nadel im Heuhaufen. Und das man erfreulicherweise in Gestalt von Ilona Scholl und Max Strohe in der Fichtestraße 24 antrifft. Meist sind Fotoshootings geprägt von Stress und Hektik.

Im Tulus Lotrek war gleich von der ersten Sekunde an klar, wie der Hase läuft: Hier geht’s mit Spaß und viel Liebe zur Sache. Kein Wunder, denn die beiden Betreiber sind ein Paar. Durch die ausgesprochen herzliche Art der Gastgeberin und die seelenschmeichelnde Feelgoodküche des Chefkochs hat es das stylishe Restaurant binnen kürzester Zeit zum heißesten Geheimtipp Berlins gebracht. Aber wie ist das, wenn der eigene Partner plötzlich Geschäftspartner wird? „Interessant. Es war anfangs natürlich schwer für uns, da wir uns bei der Arbeit erst finden mussten. Da hat man sich anfänglich noch überall dreingeredet und so. Wir waren natürlich auch noch stark unter Druck, da alles hätte schiefgehen können und wir all unser Geld da reingesteckt haben“, schmunzelt Küchenchef Strohe über die Anfangszeit.
Alles hätte schiefgehen können, da wir all unser Geld reingesteckt haben.
Max Strohe über die Risiken

Aber ziemlich bald kam dann so eine Art Presse-Hype und auf einmal hat sich alles eingespielt. Zudem ist so eine intime Geschäftsbeziehung natürlich auch ein Vorteil, da man dem Partner komplett vertraut: „Man merkt das immer, wenn Ilona mal nicht da ist. Dann schau ich natürlich nach, wann die Tische abgerufen werden, und kläre mit den Kellnern ab, ob eh alles passt. Wenn Ilona da ist, muss ich diese Dinge natürlich nicht machen.“ Da bleibt dann mehr Zeit, um sich dem eigentlichen Talent zu widmen: ganz groß aufzukochen.

Denn was der Berliner „Aufsteiger des Jahres“ auf die Teller bringt, ist eigenständig, modern und federleicht, kurz: Gerichte zum Sich-Reinlegen. Starke Aromen, gelungen kombinierte Texturen und Konsistenzen. „Verbrannte Schalotten haben mich zuletzt richtig geflasht. Die kommen auch gerade auf die Karte und es gibt sie dann mit Traube, Schweinefett und Kaviar“, erklärt Strohe seinen letzten Streich. Dabei werden die Schalotten längs halbiert, grob geschält und in einer heißen gusseisernen Pfanne angebrannt.Erst im November 2015 eröffnet, hat sich die Küche des Tulus Lotrek laut Strohe schon in dieser kurzen Zeit mächtig weiterentwickelt: „Sie ist definitiv leichter geworden. Und das Tolle ist, dass wir uns keiner fixen Küchenphilosophie verschrieben haben. Das heißt, wir können unser Konzept auch ändern. Aber ein bisschen auf den Putz hauen müssen wir Toulouse-Lautrec zu Ehren dann schon hin und wieder.“

Grosse Fresser

Um auftauchende Fragezeichen zu eliminieren: Henri de Toulouse-Lautrec diente als Namensgeber. Er war nicht nur ein berühmter Maler, sondern auch ein großer Fresser. Hat der talentierte Koch mit dem großen Künstler etwas gemein? „Na ja, ich habe, seitdem wir eröffnet haben, zumindest ganz schön zugenommen. Wobei ich auch zugeben muss, dass ich doch auch einen Hang zum Unmäßigen habe.“ Und zu Qualität.

Dass man dabei aber nicht das bestmögliche schlechte Gewissen verkaufen möchte, ist auch klar: „Wir haben natürlich einige regionale Lieferanten, holen den Fisch beim Müritzfischer, haben tolle Kartoffelbauern. Aber das ist bei uns kein Muss.“ Das Verkaufsargument sollte laut Strohe nicht sein, dass man solche Produkte verwendet, es müsste doch vielmehr selbstverständlich sein. „Markus Semmler etwa schreibt zum Beispiel noch immer in seiner Karte, dass er einen handgetauchten 12-kg-Steinbutt vom Angler Sowieso aus der Bretagne verwendet. Das ist doch vor allem eines: Namedropping“, ärgert sich der aus dem Ahrtal stammende Koch. Das will das Tulus-Lotrek-Team nicht. „Wir haben etwa auch gerade handgetauchte Jakobsmuscheln aus Norwegen, kommunizieren das aber nicht noch extra. Wenn das ein Helmut Thieltges macht, finde ich das vielleicht noch in Ordnung, aber bei uns Jüngeren?“ Da hat man anscheinend auch grandiose Produkte, freut sich, aber spricht nicht darüber.
Auf den Putz hauen müssen wir Toulouse-Lautrec zu ehren immer wieder.
Max Strohe über kulinarische Verpflichtungen

Sympathisch ist nicht nur die Attitüde in der schicken Gourmetbude, sondern auch die Entstehungsgeschichte, denn anfangs hat das Jungunternehmerpaar auch gleich im Büro des Restaurants gewohnt: „Es ist ein Altbau, da zieht’s und die Heizung war auch immer wieder kaputt. Es war also kalt, aber der kürzeste Weg zur Arbeit. Am Anfang geht man da ja voll rein, hat auf alles Bock und wenn das Telefon nachts um zwei Uhr klingelt, geht man genauso ran, wie wenn es morgens um sieben läutet.“ Dass das alles ein 24/7-Ding wurde, haben die beiden dann jedoch erst bemerkt, als an einem Sonntag im Laden etwas gerichtet wurde und man schließen musste. „Erst da haben wir realisiert, wie anstrengend das ist. Es war halt irgendwie auch so ein rotziger Punkgedanke: Man setzt alles aufs Spiel und sonst brennt man eben durch.“

Das Ziel heute lautet ganz klar: volle Hütte und glückliche Gäste. Der Guide Michelin hat bis dato anscheinend noch nicht Probe gekostet. „Aber wir kochen auch gar nicht für die Tester. Ich bin vor allem froh, dass das bis jetzt so gut geklappt hat, dass wir all das überhaupt noch machen können“, zeigt sich Strohe realistisch. Auf die Frage, für wen sie denn wirklich einmal gerne kochen würden, deutet das charmante Duo nur vielversprechend auf das Schild vor der Eingangstür, auf dem steht: „Batman would eat here!“ Und heilige Sardinenbüchse, das würde er wahrscheinlich wirklich!
www.tuluslotrek.de