Verkäufer der Gefühle

Foto: Fotografenmeister Andreas Amann

Heute die Bundeskanzlerin, morgen Ashton Kutcher, tags darauf Beyoncé. Die Lobby des Adlon Kempinski in Berlin ist internationaler Treffpunkt und Parkett für prominente Selbstdarsteller wie Touristen zugleich. Sitzt man in den heiligen Hallen und beobachtet das lebendige Treiben, dauert es bestimmt nicht lange und man wird auf eine Person aufmerksam, die dieselbe Aura versprüht wie viele der illustren Gäste des Hauses direkt am Brandenburger Tor. Franz Höckner ist Kult. Die Eier legende Wollmilchsau und somit Benchmark für alle Barleute in der Szene. Denn wenn man es schafft, in einer renommierten Adresse wie dem Adlon über 15 Jahre hindurch Champions-League-Niveau abzuliefern, hat man sich den Respekt der Branche verdient. „Wo gibt es denn in unserer Szene auch ein Hotel wie dieses, wo das ganze Jahr hindurch Saison ist und man die Chance hat, in einem Denkmal zu arbeiten?“, erklärt Höckner mit charmantem Salzburger Akzent seine Antriebsmotoren. Der mittlerweile dienstälteste Mitarbeiter im Management ist sich seines alpenländischen Vorteils bewusst und nutzt den Ösi-Trumpf geschickt für seine Zwecke. „Der Wiedererkennungswert in einer Top-Adresse wie dem Adlon ist für Gäste extrem wichtig. Daher bin ich auch stolz darauf, sagen zu können, dass viele unserer Mitarbeiter mittlerweile bereits mehr als zehn Jahre bei mir im Team sind.“ Ein tolles Feature fürs Hotel und ein „Nach Hause kommen“-Faktor für die Gäste. „Es gibt in Berlin Spitzenhotels, die haben gerade einmal zwei Jahre auf, aber bereits den sechsten Barchef“, schildert Höckner die Probleme vieler Konkurrenten. Eine Situation, die für ihn fremd ist.

Talentierter Schmähbruder

Der 44-Jährige, dessen Heimatstadt Salzburg ist, begann seine Laufbahn 1991 als Commis im Club Méditerranée in Agadir und ging 1992 als Bartender in die Rainers Bar am Wörthersee. Ein Jahr später stieg er zum Chef de Rang im Top 180 in Düsseldorf auf, bevor er 1994 zur Max Fish-Bar nach Kopenhagen wechselte. 1995 zog es ihn nach Deutschland, wo er als Barchef im Berliner Annabelles anfing. In der Hauptstadt lockte ihn anschließend das Grand Hotel Esplanade. In der dort angesiedelten Harry’s New York Bar verfeinerte er drei Jahre als Assistent Bar Manager seine Mixkunst, bevor er 2001 die Regie der Lobby Bar im berühmten Hotel am Brandenburger Tor übernahm. „Diese Riesenchance habe ich einzig und alleine dem damaligen Hoteldirektor Jean K. van Daalen zu verdanken, der mich mit meinen damaligen 28 Jahren eingestellt hat und mir das Vertrauen aussprach.“ Laut Höckner braucht man diese Mentoren, um beruflich an solchen Herausforderungen wachsen zu können. Geld habe dabei von Anfang an nur eine nebensächliche Rolle gespielt. Verändert haben sich über all die Jahre nur die Gepflogenheiten der Gäste. „Die Kommunikationsformen haben sich in eine, wie ich finde, wenig rosige Richtung entwickelt.“ Da werde andauernd nur auf irgendwelchen Smart-phones oder Tablets herumgetipselt, aber Zeit für Gespräche oder neue Bekanntschaften würden sich nur mehr wenige nehmen. „Da versuchen wir selbstverständlich, mit Charme und Schmäh wieder etwas mehr Old-School-Attitüde unter die Leute zu bringen.“

Und das gelingt dem „Franzl“, wie er augenzwinkernd von den meisten Stammgästen genannt wird, so gut, dass er 2011 vom Gault Millau zum Barkeeper des Jahres gekürt wurde. Gault-Millau-Herausgeber Manfred Kohnke scherzte bei der Überreichung des Preises im Bayerischen Hof in München: „Ich kann mich nicht erinnern, wann ich dich das letzte Mal hinter der Bar gesehen habe.“ Doch genau darum geht es Höckner: „Wann immer es geht, bin ich in der Halle beim Gast. Und genau das erwarte ich mir auch von meinen Mitarbeitern.“ Und dass seine Mitarbeiter ihr Wissen auch an andere weitergeben. Im 5-Sterne-Haus mit dem traditionsreichen Namen leitet Höckner nämlich die Bar mit Innen- und Außenbetrieb und 30 Mitarbeitern. Er achtet dabei penibelst darauf, dass gewisse Standards eingehalten werden. „Ein simples ,Auf Wiedersehen!‘ bei der Verabschiedung ist mir zu wenig. Man muss seinen Gästen schon zwei bis drei Sätze mitgeben, die suggerieren, dass es toll war, dass der Gast uns besucht hat.“ Genau dieses konsequente Quäntchen mehr an Aufmerksamkeit macht laut Höckner den Unterschied aus. Denn, „wenn jemand seinen Job nicht gerne macht, sind in diesem Business auch schon dreieinhalb Stunden Arbeit pro Tag zu viel“. Über den Tresen wandern in der Lobby-Bar des Adlon vor allem Champagner und Wein. „Aber auch spannende Longdrinks und Cocktails. Ich bevorzuge dabei Gin. Er ist sehr variantenreich. Auch deshalb ist es meine persönliche Lieblingsspirituose. Nicht nur die Herstellung finde ich spannend, sondern auch die Geschichte dieses Drinks.“ Privat darf es dann auch gerne ein toller Cognac sein.

Der Salzburger ist vor allem wegen seines flotten Mundwerks und der charmanten Art weit über die Berliner Grenzen hinaus bekannt. „Aber nur mit Schmäh und Gaudi alleine erreicht man auch nichts. Es ist zu 95 Prozent harte Arbeit, der Rest ist angeborenes Talent.“ Höckner geht es auch im Bar-Bereich mehr um den Service als um die Drinks. „Einen tollen Drink mixen können heute schon viele. Einen bleibenden Eindruck beim Gast hinterlassen die wenigsten.“ Seine Zukunft sieht Höckner auch weiterhin im Adlon, auch wenn er mit seinem langjährigen Know-how der Kempinski-Gruppe immer wieder mal beratend unter die Arme greift. So war er bei Openings in Brügge oder Berchtesgaden als Berater vor Ort, aber: „Eine so große berufliche Liebe verlässt man eben nicht so leicht!“

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