Video: Die Fulminante Rückkehr des Walter Eselböck

Fotos: Werner Krug

Diesen Tag wird Walter Eselböck nicht vergessen: den 18. November 2007. Ein Sonntag. Die Tageszeitung „Österreich“ knallte eine Story in ihr Blatt, die das Nachrichtenmagazin „Profil“ Tage zuvor bereits vorsichtig angerissen hatte: Der Guide Michelin wird Walter Eselböck als ersten Koch in Österreich mit drei Sternen auszeichnen.

Im Taubenkobel in Burgenlands verschlafenem Nest Schützen sollen bei Eselböcks damals bereits die Champagnerkorken geknallt haben. Die Meldung von „Österreich“ verpuffte aber ebenso schnell wie der Sprudel im edlen Gesöff. Schon am Tag darauf lüftete Michelin das gut gehütete Geheimnis: Weiterhin leuchten keine drei Sterne über einem österreichischen Restaurant. Eselböck war der Depp. Ohne etwas dafür zu können.

Die Folge: Eselböck – Promikoch, Küchenphilosoph und gern gesehener VIP-Gast bei Österreichs Edel-Events – mied das Scheinwerferlicht der Kameras fortan. „Ich habe gemerkt, dass ich mich selbst schützen muss. Jeder Kreative ist gut beraten, die Kritik nur bis zu einem gewissen Grad ernst zu nehmen. Man muss auf seine Seele aufpassen.“

Plötzlich waren sie nämlich wieder da, die Schadenfrohen, die Neider. Jene, die Eselböcks Kochfähigkeiten schon angezweifelt hatten, als dieser 1995 von Gault Millau als „Koch des Jahres“ ausgezeichnet worden war – obwohl er den Beruf nie ­erlernte, sich in nur sechs Jahren alles selbst beigebracht hatte. „Natürlich hat mir die Geschichte mit den drei Sternen geschadet. Es hat ja so geklungen, als wäre sie von mir erfunden.“ Bis heute ranken sich wüste Spekulationen darüber, wie es dazu kommen konnte. Gerüchte sagen, Österreichs PR-Profi und Lobbyist Wolfgang Rosam hätte seine Finger im Spiel gehabt. Eselböck meint: „Für Michelin war das Ganze jedenfalls positiv. Die hatten damit eine riesige Berichterstattung.“

Und rückblickend hatte es auch für Eselböck etwas Gutes: „Ein Michelin-Tester sagte mir einmal, drei Sterne würden jene bekommen, die mit den besten Produkten der Welt arbeiten. Das hat mich lange verfolgt. Heute bin ich zu meinen Wurzeln zurückgekehrt.“ Regional statt international. Eine gute Entscheidung, glaubt man den jüngsten Kritiken.
In eine Schublade stecken kann man einen Eselböck nicht. Dagegen sträubt er sich. Da fühlt er sich nicht wohl. Trotzdem lässt sich der Stil, der ihn groß gemacht hat und zu dem er nun wieder fand, zusammenfassen: Die besten Produkte der Region mit den Gewürzen der Welt. Der Kreativgeist haucht dem Ganzen Leben ein. Voilà.
„Es macht keinen Sinn, wenn man Hummer oder Steinbutt Hunderte Kilometer weit herkarrt. Wenn es das ist, was eine große Küche ausmacht, dann will ich da gar nicht dazugehören“, so Eselböck.
Nun kann man 2009 ruhigen Gewissens als das Jahr des Walter Eselböck bezeichnen. Sein Comeback. Im Sommer ­feierte er das 25-Jahre-Jubiläum des Taubenkobels gemeinsam mit einer illustren Runde aus den „Gault Millau“-Feinschmeckern der vergangenen 25 Jahre. Darunter etwa die Schauspieler Peter Weck und Peter Simonischek, Österreichs Bau-Tycoon Hans Peter Haselsteiner sowie ein gewisser Wolfgang Rosam und natürlich – die wichtigsten Medien des Landes.

Am Rande des Festes bezeichnete Eselböck dann auch den Abzug des Guide Michelin aus Österreich wortgewaltig als „Watsch’n für das Kulturland“. Freilich, Eselböck selbst hat darunter etwas weniger zu leiden. Der Taubenkobel ist neben Restaurants aus Wien und Salzburg im Guide Michelin „Main Citys of Europe“ zu finden – und soll dort auch 2010 gelistet sein. Die Ausgabe erscheint im Frühjahr.

Ist Eselböck also wieder im Rennen um den dritten Stern? Zumindest zählen er und Heinz Reitbauer jun. (Steirereck) zu den aussichtsreichsten Kandidaten Österreichs. „So unwichtig, wie viele meiner Kollegen behaupten, sind diese Guides nicht. Der internationale Gast reist mit dem Michelin. Die Österreicher brauchen den Gault Millau“, sagt Eselböck, fügt jedoch hinzu: „An Wichtigkeit und Einfluss haben die Führer aber sicher eingebüßt. Der mündige Gast weiß, was er will und wofür er gerne Geld ausgibt.“

Für diese Gäste hat Eselböck gemeinsam mit seiner Frau Eveline in Schützen eine kleine Parallelwelt erschaffen, eine Oase des Genusses, wenn man so will. Neben dem Restaurant wurden unter der Regie von Walter Eselböck in den vergangenen Jahren auch 11 Zimmer stilvoll umgebaut und eingerichtet, der Garten mit seinem Teich fungiert im Mittelpunkt des Anwesens als Ruhepol, an das Restaurant ist die hauseigene Greißlerei und Weinhandlung angeschlossen. Ein Gesamtkunstwerk. Umgesetzt von Eselböck persönlich.

Neben dem Kochen ist nämlich die Architektur eine weitere Leidenschaft. „Ich habe das Talent, Häuser zu bauen und einzurichten. Manchmal tut es mir leid, dass man das Leben nur in einer Sparte verbringt. Vielleicht mache ich ja auch einmal ganz etwas anderes. Im Moment fehlt mir dazu noch der Mut. Und was das Kochen betrifft, bin ich derzeit sehr ehrgeizig.“

Kalbsschulterscherzel
Topinambur Kräutersalat

Zutaten für 4 Portionen:

Schulterscherzel
400 g Schulterscherzel, 100 ml Tafelöl, 200 g Wurzelwerk, 80 g Zwiebeln, Muskatblüten, Pfeffer schwarz, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Senfkörner,
1 L Rotwein, 2 L Kalbsfond, Salz

Brauner Kalbsfond
6 kg Kalbsabschnitte, 6 kg Kalbsknochen, klein gehackt, 600 g Karotten, 400 g Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 1 Bd. Thymian, 10 Pfefferkörner schwarz, 5 Wacholderbeeren, 300 ml Tafelöl, 12 L Wasser

Topinambur-Püree
200 g Topinambur geschält und in 8 mm feine Würfel geschnitten, 4 Stk. Schalotten fein gewürfelt, 50 g Butter, 100 ml Hühnerfond, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Topinambur-Chips
Topinambur, Salz

Kohlrabisalat:
1 Stk. Kohlrabi, 4 Scheiben Gänsestopfleber, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Pfeffer schwarz, geschrotet, 1 El Walnüsse gehackt, Fleur de Sel, 1/8 Nussöl,
100 ml weißer Balsamico

Zubereitung:

Schulterscherzel
Schulterscherzel auf allen Seiten anbraten, Wurzelwerk, Zwiebeln und Gewürze beigeben, mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Wenn der Rotwein verkocht ist, mit Kalbsfond aufgießen, bei 160°C ins Backrohr geben und das Fleisch unter ständigem Übergießen fertig garen. Die Sauce abgießen und reduzieren.

Brauner Kalbsfond
Die in feine Scheiben geschnittenen Karotten und Zwiebeln mit Öl in einem großen Suppentopf gut anbräunen. Die im Ofen angebratenen Knochen und Abschnitte zugeben. Restliche Aromen beigeben und für 10 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen. Mit etwas Wasser untergießen und die Bratenrückstände vom Topf lösen. Das Ganze 2-3 Mal wiederholen. Die Knochen mit kaltem Wasser bedecken und dieses langsam aufkochen lassen, ständig abschäumen und auf kleiner Flamme gleichmäßig für 6 Stunden kochen lassen. Danach abseihen und durch ein Etamin gießen. Im Kühlschrank gut verschlossen bis zur weiteren Verwendung aufbewahren.

Topinambur-Püree
Schalotten in Butter bei schwacher Hitze glasig andünsten. Topinambur- Würfel beigeben und anglasieren. Leicht mit Hühnerfond untergießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Unter ständigem Rühren die Topinambur-Würfel weich dünsten.

Topinambur-Chips
Topinambur waschen und auf der Aufschnittmaschine mit der Stufe 1 schneiden. Fett auf 160°C erhitzen, die Chips herausbacken und salzen.

Kohlrabisalat:
Kohlrabi schälen, mit dem Küchenhobel in feine Scheiben hobeln und diese Blätter in dünne Streifen schneiden. Salat einsalzen und nach einer halben Stunde leicht ausdrücken. Weißen Balsamico und Nussöl mit dem Mixstab zu einem homogenen Dressing verarbeiten. Mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Auf dem Teller den temperierten Salat anrichten, eine Scheibe Gänsestopfleber darauflegen, mit Fleur de Sel, Nussöl, geschrotetem schwarzem Pfeffer und gehackten Walnüssen würzen und garnieren.