Volker Eisenmann – Fest im Sattel des Edel Käfers

Fotos: Werner Krug

Eines wollte Eisenmann niemals werden: Schnitzelkoch. Heute zählt die panierte Spezialität zum Top-Seller der Käfer-Schänke und bringt im Jahr 400.000 Euro Umsatz ein. Drei lange Jahre waren diesem Gericht Diskussionen mit Boss Michael Käfer vorausgegangen, ehe es Eisenmann mit 28 Euro auf die Karte setzte. Wenn, dann musste es das beste Schnitzel der Welt sein. Und zumindest der reißende Absatz lässt nichts Gegenteiliges erwarten. Feinstes Fleisch vom Kalbsrücken, herausgebacken in selbst geklärter Butter, dazu ein Salat aus Bio-Kartoffeln, die Eisenmann nach langwieriger Suche im Burgenland entdeckt hat.

Aber so ist das Konzept in der Käfer-Schänke, einem der unumstrittenen Hotspots der deutschen Gourmetszene: nur die besten Produkte, schnörkellos und wiedererkennbar dem Gast serviert. Dass das wesentlich einfacher klingt, als es der Alltag hier mit sich bringt, weiß Eisenmann nur allzu gut. „Wir haben Gäste aus der ganzen Welt. Viele davon mit einem ausgeprägten Willen zu Sonderwünschen. Und immerhin lautet die Philosophie des Hauses, den Gästen das zu geben, was sie wollen.

Um Stammgäste gleichermaßen zufriedenzustellen wie die jungen Gäste, muss sich die Küche sehr verbiegen. Unsere Antwort auf diese Herausforderung war eine Zwitterkarte“, erklärt Eisenmann. Hier finden sich Käfer-Klassiker wie Hummereintopf, Käfer-Ente oder Rinder-Tatar mit Kartoffelschnee ebenso wie junge Kreationen wie konfierter Schweinebauch, bei denen auch modernere Kochtechniken angewendet werden.

Die Gäste, zu denen schon Wladimir Putin sowie Muhammed Ali zählten, sind begeistert von diesem kulinarischen Spagat. Bewertungen des Guide Michelin allerdings sucht man in der Käfer-Schänke vergeblich. „Von der Geschäftsleitung ist der Stern nicht gewollt und von der Größe des Restaurants her auch nicht möglich“, sagt Eisenmann, der immerhin Sternegranden wie Dieter Müller oder Fritz Schilling zu seinen Lehrherren zählte.

Die Dimensionen sind nicht die eines klassischen Gourmettempels: 300 Sitzplätze insgesamt, 120 Mitarbeiter sind in der Käfer-Schänke tätig. Im Jahr werden mehr als 5000 Hummer verarbeitet, 1600 Kilogramm Steinbutt bestellt, 100 Kilo Zuchtkaviar aus Paris serviert und mehr als 50 Kilo Trüffel gehobelt. Allein das Restaurant erzielt im Jahr einen Umsatz von 6,8 Millionen Euro.

Und trotzdem ist der Unterschied zu einem Sternerestaurant nur ein kleiner. „Wir kaufen dieselben Produkte ein, nur machen wir nicht so ein großes Aufsehen um Zubereitung und Präsentation“, sagt Eisenmann. Drei Gänge isst der Gast durchschnittlich in der Käfer-Schänke. „Und damit müssen wir eine Sättigung erzielen. Deshalb sind die Portionen, die wir servieren, im Vergleich sehr groß.“

Kulinarisch mischt sich Big Boss Michael Käfer übrigens kaum ein. „Da muss er auf mich hören“, sagt Eisenmann. Allerdings legt er auch nach: „Seit ich bei Käfer bin, habe ich gelernt, auf der Seite des Gastes zu sitzen. Das ist eine der großartigen Fähigkeiten, die Michael Käfer auszeichnet. Er hat das Gespür für die Menschen.“

Und auch wenn keine Michelin-Sterne über dem Restaurant in der Prinzregentenstraße glänzen, so eilt der Käfer-Schänke trotzdem der Ruf voraus, ein Edelbunker zu sein, eine Schicki-Bude. „Aber dem ist nicht so. Wir sind weder ein Promiladen noch wird man hier abgezockt“, so Eisenmann. Natürlich sucht hier nach wie vor die Prominenz die Abgeschiedenheit, die etwa die 12 Stuben garantieren, doch längst hat sich hier auch das „normale“ Volk breitgemacht. „Das klingt zwar spießig – aber, ob jemand prominent ist oder nicht, bringt ihm weder einen kulinarischen noch einen finanziellen Vorteil bei uns.“

Trotzdem sei erwähnt, dass zu den Stammgästen auch die Führungsetage des FC Bayern München zählt und für sie ein Separee eigens in Bayern-Stube umgetauft wurde.
Überhaupt ist Eisenmann das Promigehabe nie ganz geheuer. Vor allem nicht, wenn er es bei Kochkollegen zu entdecken glaubt.

„Das Superstar-Getue bei manchen Köchen liegt mir gar nicht. So wunderbar das Image des Kochs in den vergangenen Jahren aufgeputzt wurde, so gefährlich ist es, dass man im Hype schnell auf den Gast vergisst. Und bei aller Egozentrik ist es noch immer der Gast, um den sich die Welt drehen soll. Das vergessen viele leider allzu oft“, kritisiert Eisenmann, der gemeinsam mit Neo-Restaurantdirektor Manuel Lechner nun trotzdem auf verstärkte PR- und Marketingmaßnahmen setzen will, um noch stärker das junge Publikum anzusprechen. Im Rampenlicht wird Eisenmann aber auch da nicht stehen. Seine Bühne ist die Küche und die Begeisterung seiner Gäste der schönste Applaus, den er sich vorstellen kann und den er aber regelmäßig bekommt.

Käfer-Schänke
Prinzregentenstraße 73
D-81675 München
Tel.: +49 (0) 89/41 68-247
www.feinkost-kaefer.de

Kotelett vom Milchkalb „sous la mère“

mit Rote Bete, glacierte Essig-Himbeeren und frischen Spitzmorcheln

Rezept für 4 Personen:

Kalbscarre:

• 4 Kalbskotelett a 400 g
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 40 ml Olivenöl
• 150 g Kalbsparüren
• 200 g Mirepoix
• 3 Knoblauchzehen, geschält
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL Olivenöl
• 150 ml heller Kalbsfond
• 100 ml Weißwein
• 150 ml Kalbsjus
• 6 Scheiben Pancetta
• 30 g Butter
• Fleur de Sel
• 1 Bund Salbei, Küchenfertig
• 2 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin

Spitzmorcheln:

• 100 g Spitzmorcheln
• 1 Schalotte in feine Würfel
• 2 EL Madeira
• 2 EL Sherry
• 20 g Butter

Rote Bete Püree:

• 150 g Knollensellerie
• 200 g Rote Bete
• Saft von einer Zitrone
• Salz
• Zucker
• 60 g kalte Butterwürfel
• 1 EL Crème frâiche

Glacierte Himbeeren:

• 12 Himbeeren
• 2 EL Himbeermark
• 1 EL Aceto Balsamico 12 Jahre alt
• 1 EL Himbeeressig
• 1 TL Walnussöl
• 10 Stck Mini Rote Bete

Zubereitung:

Die Kalbkoteletts salzen und pfeffern. Sie in einem Schmortopf in Olivenöl kräftig anbraten, danach das überschüssige Fett wegschütten. Das Fleisch anschließend auf ein Ofengitter legen und im Ofen bei 85 °C Umluft ca. 1 Stunde garen. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte 54 bis 56° C erreichen. Nach rund 45 Minuten die Pancettascheiben auflegen, um eine feine, rauchige Geschmacksnote zu erzielen.

Für die Sauce die Kalbsparüren zusammen mit Mirepoix, Knoblauch und etwas Tomatenmark in Olivenöl unter ständigem Rühren andünsten. Mit hellem Kalbsfond und Weißwein ablöschen und um ein Drittel reduzieren, mit Kalbsjus angießen und das Ganze bis zur gewünschten Konsistenz köcheln lassen. Die Sauce anschließend durch ein Spitzsieb passieren und mit Fleur de Sel abschmecken.

Für das Rote Bete Püree den Sellerie und die Rote Bete schälen, in ca. 2 cm dicke Würfel schneiden. Diese mit Wasser bedecken und mit Zucker, Salz und etwas Milch weichkochen.

Die weichgekochten Würfel noch heiß in einer Serviette ausdrücken. In einem Mixer fein pürieren, dabei nach und nach die kalten Butterwürfel dazugeben. Das Püree zum Schluss mit Salz, Zitrone etwas Zucker abschmecken und mit Crème Fraîche vollenden.

Die geputzten und gewaschenen Morcheln in schäumender Butter in einer Pfanne mit den Schalotten andüsten, mit Sherry, Madeira und einem Esslöffel Kalbsjus ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das ungezuckerte Himbeermark in einer Sauteuse leicht erwärmen, den Essig und das Walnussöl hinzufügen. Anschließend die Himbeeren und die Mini Rote Bete darin glacieren.
Zum Anrichten das Püree auf den vorgewärmten Teller geben, die Himbeeren, Mini Rote Bete und Morcheln dekorativ anrichten.

Die Koteletts in der Butter kurz anbraten. Den Salbei zugeben und die Bratbutter immer wieder über die Koteletts geben. Die Koteletts auf einem Schneidebrett tranchieren und ebenfalls auf den Teller platzieren.

Von Schilling geprägt
Gelernt von den Besten.

Seinen großen Mentor Fritz Schilling lernte der heute 35-jährige Volker Eisenmann in der „Schweizer Stuben“ kennen, die Schilling damals führte. Zuvor hatte er aber schon so aussagekräftige Stationen hinter sich wie etwa bei 3-Sterne-Koch Dieter Müller in Bergisch Gladbach.

„Aber kein anderer Koch hat mich so geprägt wie Fritz Schilling. Für mich ist er absolut gleichzusetzen mit Harald Wohlfahrt oder Heinz Winkler. Wenn die etwas in die Hand nehmen, dann wird es zu Gold.“ Schilling war es auch, der Eisenmann 2003 als Küchenchef in die Käfer-Schänke lotste. Zuvor war Eisenmann zwei Jahre lang als Privatkoch bei Mercedes tätig.

Den Käfer nicht neu erfinden

Und trotzdem will der neue Restaurantdirektor vieles bewegen.

Zur Person

Manuel Lechner
Restaurantdirektor in der Käfer-Schänke
Zum Restaurant Käfer-Schänke kam er vom „Lake‘s – My Lake Hotel“ in Pörtschach am Wörthersee, wo er als General Manager tätig war. Davor war er Geschäftsführer im Hangar-7 in Salzburg.
m.lechner@feinkost-kaefer.de

Frischer Wind
Seit 15. März steht der 38-jährige Manuel Lechner der Käfer-Schänke als Restaurantdirektor vor. Der Österreicher will in München viele Ideen umsetzen. In dem Traditionshaus braucht das aber seine Zeit.

ROLLING PIN: Nach einem wie Ihnen hätte Michael Käfer lange gesucht, heißt es. Was wird in der Käfer-Schänke von Ihnen erwartet?
Manuel Lechner: Ich formuliere es einmal so: Die höchsten Erwartungen habe ich von mir selbst. Eines ist aber sicher – den Käfer wird man nicht neu erfinden. So wie er ist, ist er gut. Und trotzdem haben sich im Laufe der Jahre Kleinigkeiten eingeschlichen, die ich nun gemeinsam mit dem großartigen Team, mit dem ich hier arbeiten darf, ausmerzen und hier neues Feuer entfachen will.

RP: Konkret bedeutet das was?
Lechner: Wir wollen erreichen, dass es hier wieder etwas lauter wird. Wir werden wieder stärker an die Öffentlichkeit gehen, in Marketing und PR weiter zulegen, um die nächste Generation an Köchen anzusprechen und aufzubauen.

RP: Ist es in einem Traditionshaus wie diesem schwierig, Neues umzusetzen?
Lechner: Ich bin hier offene Türen eingerannt und die Mitarbeiter haben mich perfekt aufgenommen. Das bedeutet aber nicht, dass automatisch alles einfach ist. Man darf hier keinesfalls Dinge überstürzen, sondern muss strategisch vorgehen.