Von allem ein bisschen Meer?

Fotos: Jarno Schurgers / Red Bull Hangar-7, HELGE KIRCHBERGER Photography, Mark Teo / Red Bull Hangar-7

Für einen Mitteleuropäer ist die Aussicht so, als hätte man einen Knick in der Optik. Eigentlich genau das Gegenteil – denn, oh Mann, hier ist es flach! Flacher geht nicht. Irgendwo in der Ferne beginnt dann der Horizont. Wo, ist nicht zu sagen. Wie gesagt, kein Hügelchen trübt die Aussicht über die weiten Felder, nur ab und an geziemt sich eine Welle, ein wenig aufzubauschen. Und obwohl sich der Küchenchef und Patron des Manoir Restaurants Inter Scaldes von der Umgebung inspirieren lässt, zollt er zum Glück bei der Intensität der Aromen nicht der geografischen Nullebene des holländischen Zeelands Tribut. Da macht er lieber ein bisschen auf Matterhorn.

Was ihn schärft, sind die Dinge, die in der Weite um das Inter Scaldes wachsen und gezogen werden. Vor allem all das, was sich munter im Wasser um ihn herum tummelt. Denn Kruiningen, das 400-Seelen-Dörfchen, in dem das 2-Sterne-Restaurant steht, das mittlerweile als so was wie das Wahrzeichen der Region gilt, befindet sich auf der Halbinsel Zuid-Beveland. Umspült von der Oosterschelde und der Westerschelde holt sich Jannis Brevet Zeeland-Hummer, die flachen Austern der Region und den Oosterschelde-Krebs in seine Küche. Denn, nur Austern – o. k., die Gillardeau-Austern ausgenommen – entsprechen seinen Vorstellungen. Vermutlich weil sie eben in den Wassern von Zeeland gezogen werden, das genau die richtige Salzmenge hat und mit den richtigen Nährstoffen angereichert ist. Da braucht es dann gar nicht mehr viel. Ein wenig Knochenmark, Fleischjus und Sauerkrautschaum und schon ist da auf dem Teller eine der simpelsten wie genialsten Kombinationen zu sehen und vor allem zu schmecken.

Denn anstatt der Säure mit einem Spritzer Zitrone auf die Sprünge zu helfen, nimmt Brevet Sauerkraut. Den Gedanken hatte vor ihm … hmm … noch niemand. Funktioniert aber wunderbar.
Ob dieses Gericht, das als Starter zu seinem Hangar-7-Menü gereicht wird, seine Kochphilosophie wohl am besten beschreibt? Nein. Vielleicht dann eher „Langostinos mit Zwiebelcreme, Granny Smith, Seebananen und Lavendelvinaigrette“ oder „Anjou-Taube mit Epoissecreme, Karotten und Perigordtrüffel“? Auch nicht. Brevet auf einen Gang festzunageln, ist ähnlich schwierig, wie ihn aus seiner Küche zu bekommen. Denn er zählt zu den wenigen Küchenchefs, die selten auf anderen Partys tanzen – sein Gastspiel in Salzburg darf daher als kleines Erfolgserlebnis gefeiert werden. „Alle Gerichte, die ich hier koche, beschreiben mich. Ich werde nie ein Gericht auf meine Karte setzen, von dem ich nicht denke, es sei die Spiegelung meiner Persönlichkeit.“ Und die lässt sich herunterbrechen auf fokussierte Perfektion mit dem Wunsch, so viel wie möglich wegzulassen. Das Härteste, was er auf seinem Weg zu einer kulinarischen Größe, als welche er sich selbst nie bezeichnen würde, erleben musste, war eben, zu lernen, worauf man verzichten kann und muss. „Kochen selbst ist nicht das Schwierige, aber man muss das Wissen über die Produkte und die Techniken haben. Du musst wissen, wie du die Aromen zusammenfügst und wie intensiv sie zu schmecken sind. Wenn man etwas dem Gericht hinzufügt, dann muss es dem Gericht etwas geben, ihm dienen. Ich kreiere nicht, um einfach zu kreieren.“ Vielmehr ist sein Ansatz so klar wie das Wasser der Oosterschelde: „Mein Stil ist das Streben nach Balance und Ruhe. Ich versuche Gerichte zu schaffen, an die man sich erinnert und die eine gewisse Transparenz in sich tragen.“ Dass es in erster Linie um den Geschmack gehen muss, erwähnt Brevet an der Stelle, aber das ist bei einem Mann seines Kalibers wohl redundant zu erwähnen. Schließlich hat der Niederländer seine Finger bereits in den großen Kochtöpfen dieser Welt – und in denen Deutschlands – im Spiel. Ein kleiner Auszug aus seiner Vita: Eckart Witzigmanns Aubergine, das Tantris unter der Ägide von Heinz Winkler und bei Dieter Müller zu der Zeit der Schweizer Stuben.

Nun gut, wenn sich Brevet nicht festlegen kann auf eines seiner Gerichte, hat er vielleicht eine Technik, von der er mehr als überzeugt ist. Aber auch hier erweist sich Brevet als Pragmatiker: „In meiner Küche halte ich es so, dass ich jedem Produkt genau die Technik zukommen lasse, die es in seiner besten Weise unterstützt. Sei es jetzt Garen, Backen, Pochieren oder vielleicht ist es aber auch die unbehandelte Weise, die das Produkt am besten unterstützt. Klar, ich versuche natürlich, zu variieren und eine Spannung hineinzubrigen. Deswegen verfolge und lerne ich alle neuen Trends, aber verwenden werde ich sie ausschließlich dann, wenn sie zu meiner Küche einen Beitrag leisten.“ Brevet ist irgendwie Traditionalist, aber dann doch komplett in der Moderne verwurzelt. Seine Kombinationsfähigkeit ist so genial wie simpel. Dahinterkommen muss man eben erst. So wie auf „Holländischen Kaviar mit Störbrandade und weißen Trauben“. Für Brevet scheinbar eine Leichtigkeit, die er nonchalant mit einem „Ich koche eben nur das, was mir schmeckt“ abnickt.

Aber nicht nur in seiner großen Fähigkeit, die Aromen zu kombinieren, erweist sich Brevet als Meister. Sondern auch in der Kunst, diese anzurichten, als blicke man auf ein Gemälde. Das kommt nicht von ungefähr, denn so wie sich der Dezember-Gastkoch von Zeelands Produkten inspirieren lässt, so sind es die Modernisten der 1950er-Jahre, die es ihm angetan haben. Volten, Egmond, LeBlanc oder Breetveld dienen als künstlerischer Bausatz für seine Gerichte. „Ob das nun bewusst oder unbewusst abläuft, irgendwie sind es die abstrakten Formen, die mich zu neuen Gerichten oder Anrichteweisen bringen. Da läuft irgendeine Form der Synthese ab – und das ist irgendwie auch der rote Faden, der sich durch mein Leben zieht. Die Minimalisten in der Kunst haben, wie man sieht, kräftig Einfluss genommen auf meinen Kochstil. Weil weniger ist mehr, gilt auch in meiner Küche.“

Brevet ist der Ansicht, dass man Kunst erst verstehen muss, um sie genießen zu können. Glücklicherweise muss man nicht verstehen, welche Gedanken der „Creme von Peking Duck mit Popcorn-Schaum und Feigen-Chutney“ oder dem „Atlantik-Steinbutt mit Fenchel, Kürbiskernöl, mariniertem Gemüse und Muskatblütensud“ zugrunde liegen, um sie grandios zu finden. Denn 38 Jahre Kocherfahrung inklusive all des kulinarischen Gepäcks und Wissens von Brevet vor dem Besuch im Hangar-7 zu studieren, würde ähnlich lange dauern. Zum Schluss stellt sich nur die Frage: „Ist das Kunst oder kann das weg?“ Im Fall von Brevet lautet die Antwort: ja und ja. Denn seinem Menü zu widerstehen, wäre unmöglich.

Aufgedeckt
Gastkoch-Know-how von Jannis Brevet
[Auster]

Züchtiges Ding
Eine wunderbare Geschichte, die von den Austerntauchern im wilden Meere. Mittlerweile allerdings genau das. Denn mehr als 95 Prozent der Austern, in Zahlen mehr als vier Tonnen jährlich, werden heute in Reih und Glied in Aquakulturen produziert. Dabei gibt es vier unterschiedliche Formen: Boden-, Tisch-, Leinen- und Floßkultivierung. Vor allem die Tischkultivierung ist für Schlürfaustern wichtig, da hierbei die Schale durch ständige Pflege auch hübsch wächst.

Verdammt Edel
Eine Fleischauster, also jene Muschel, die gegart und verarbeitet in den Handel kommt, kann nach der Ernte sofort verkauft werden. Schlürf-austern, also jene Kollegen, die direkt nach dem Knacken der Muschel mit maximal einem kleinen Tröpfchen Zitrone in den Mund geschoben werden, durchlaufen vor dem Verkauf eine Veredelungsprozedur. In Großbritannien werden die Austern für mindestens 42 Stunden in UV-bestrahltem Wasser sterilisiert. Bei den Franzosen gibt es die Affinage für den Geschmack: Damit etwaiger schlammiger Geschmack verschwindet, werden die Austern über Wochen in Klärbecken gereinigt – und kommen dann als „fines de claire“ in den Handel.

So macht er es in Holland
2-Sterne-Koch Jannis Brevet hat seine eigene Ansicht, wie die flache Zeeländer Auster am besten schmeckt: nämlich mit einer Rosen-Vinaigrette, Gurke und Koriander oder mit einer Bunnahabhain-Whisky-Sabayon.

Langer Stammbaum
Austern existieren seit 250 Millionen Jahren, und das in einer sehr großen Vielfalt. Was die Griechen ab dem 4. Jahrhundert v. Chr. dazu bewog, diese gezielt zu züchten. Essbar sind allerdings nur wenige der Arten – und leider finden sich in den „kulinarischen Austern“ niemals Perlen. Geschmacklich hingegen sind sie es sehr wohl und die Pazifische Felsenauster ist mit Abstand der Bestseller unter diesen Muscheln: Mehr als 90 Prozent der Weltproduktion entfällt auf diese Art.

Die Kleinen sind die Größten
Je geringer die Klassifizierungsnummer, desto größer ist die Auster: Die Nr. 0 hat ein Gewicht von etwa 150 Gramm, die Nr. 5 hingegen nur mehr rund 50. Für das Schlürfen werden Nr. 2 und Nr. 3 bevorzugt, also von 75 bis etwa 100 Gramm. Darüber und darunter kommt in den Kochtopf und in die Sauce.

Perlen ohne perlen
Es gibt auch unter den Austern unterschiedliche Preziosen-Stufen. Die Top 3 werden eingeläutet von den Marennes Oléron, die aufgrund des ausgeprägten Meeresaromas und der grünlichen Farbe leicht zu erkennen sind. Gefolgt von den Gillardeau-Austern des gleichnamigen Züchters Gerard Gillardeau. Sie gipfeln im Genusshimmel bei den Belon-Austern, die im Gegensatz zu den oberen Kollegen keine Pazifischen Felsenaustern sind, sondern Europäische Austern, die im Schlick des Flusses Belon in der Bretagne zur Rarität heranwachsen. Sie zeichnen sich duch ihren subtilen und leicht nussigen Geschmack aus – und durch ihren sehr hohen Einkaufspreis.

Next Chef
André Chiang | Restaurant ANDRE/Singapur

Der Mann hat zwar keine acht Arme, wie man bei seiner Umtriebigkeit annehmen könnte, aber zumindest seine Philosophie beruht auf acht Säulen. Und mit der präsentiert André Chiang Improvisation in Reinstform.
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Aufgetischt
Rezept von Hangar-7-Executive-Chef Roland Trettl

Auster, Olive, Gurke

Zutaten
4 g frische Gillardeau-Austern
4 fleischige grüne Oliven
4 TL würfelig geschnittene Salatgurke
150 ml Tomatenwasser
20 ml Pernod
50 ml Gin
50 ml Noilly Prat
40 g frische Lechuga-de-mar-Algen
20 ml Olivenöl
Wasser von 4 Gillardeau-Austern
Zesten und Saft von 1 Limette

Zubereitung

Die Austern vorsichtig aus der Schale brechen, dabei das Austernwasser auffangen. Das Austernfleisch kalt stellen. Die Oliven auf kleine Spieße stecken und zusammen mit den Salatgurkenwürfeln ebenfalls kalt stellen.

Das Tomatenwasser, das Austernwasser, den Pernod, den Gin, den Noilly Prat, die Algen, die frisch geriebenen Limettenzesten, den frisch gepressten Limettensaft sowie das Olivenöl in einen Mixer geben und gut durchmixen. Die Flüssigkeit durch ein sehr feines Sieb passieren und über einem Eiswürfelbad kalt rühren.

Je eine Auster und ein TL Salatgurkenwürfel in vier eiskalte Martinigläser geben und mit der Flüssigkeit aufgießen. Zum Schluss je einen Olivenspieß in die Gläser stecken und eiskalt servieren.